悉尼酒吧 Rosenbaum & Fuller 老板谈经营四年后关店的原因
澳大利亚悉尼邦迪的酒吧 Rosenbaum & Fuller 老板 Lee Potter Cavanagh 宣布本月底永久关店，7 月 30 日星期六是最后一个营业日，店内葡萄酒堂食打八折、外带打六折。
收录理由：悉尼一家酒吧经营四年后关店，老板在访谈里谈到独自开店、没有合伙人分担，以及连续几个夏天被林火、暴雨和封控打断的经过。
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澳大利亚的餐饮业：成本、用工与经营。
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Drinks At Work精选
Deep in the Weeds精选 澳大利亚山村咖啡店主谈疫情中接手小店：简化菜单、自己烤蛋糕、记住熟客订单
澳大利亚蓝山地区维多利亚山 Piccolo Deli 的店主 Sue Barclay 在播客中介绍，她原本是大学讲师，2020 年 3 月接手这家小咖啡店，两周后遇到封锁，只能改做外带并缩短营业时间。
收录理由：澳大利亚山村一家小咖啡店在疫情封锁中接手，靠简化菜单、自己烤蛋糕和记住熟客的咖啡订单维持下来。
Dirty Linen精选 澳大利亚素食餐厅老板Shannon Martinez谈供应链与食材成本上涨
澳大利亚素食餐厅Smith & Daughters的老板Shannon Martinez表示，食材价格已高到菜单不再按季节或想法设计，而是按能负担得起什么来定，她还第一次给员工列出允许使用的食材清单。她每天亲自去大市场挑菜，两个cos生菜4澳元、茄子每公斤4.50澳元、彩椒每公斤5澳元，约为批发商报价的三分之一。她称供应商告知这种情况至少持续到春季，但市场摊贩并不认为存在短缺。
收录理由：澳大利亚一家素食餐厅老板面对食材涨价，每天亲自去市场挑菜、按能负担的食材重排菜单，并给员工列出可用食材清单。
Dirty Linen精选 墨尔本 Mario's Cafe 创始人退休，谈35年如何留住员工
澳大利亚墨尔本 Fitzroy 的 Mario's Cafe 开业35年，创始人之一 Mario De Pasquale 在68岁退休，另一位 Mario 接手。
收录理由：墨尔本一家开了35年的咖啡馆，两位老板用短班次和配合学生课表排班，留住了多名工作超过30年的员工。
Deep in the Weeds精选 澳大利亚墨尔本 1800 Lasagne 创始人谈从家庭厨房到开店的经过
澳大利亚墨尔本 1800 Lasagne 的创始人 Joey Kellock 在播客中介绍，2015 年一场家宴剩下大量千层面，他把它们包好放进旧皮卡后座送给朋友，由此做起电话订餐外送。
收录理由：墨尔本一家只做千层面的店从家庭厨房和借用他人厨房起步，创始人谈了小厨房冷库不够、被迫换大店面的经过。
Deep in the Weeds精选 墨尔本餐厅老板Matteo Pignatelli谈把每周营业七天改成五天
墨尔本Matteo's餐厅老板Matteo Pignatelli介绍，餐厅从1994年开业起每周营业七天、午晚餐全做，现在改为每周五天，周一和周二休息。他说五天排班更容易，只需核心团队加几名周末临时工，利润和员工状态都更好，原本周一、周二的客人改在周三、周四到店。他还谈到当前澳大利亚餐饮业人手严重短缺，餐厅即使获准营业也因缺人难以开门，并正在推动招募已离开行业或退休的资深从业者回来带年轻员工。
收录理由：墨尔本一家200座餐厅把每周营业七天改成五天，老板说排班更容易、员工和利润都变好，周一和周二的客人转到了周三、周四。
Deep in the Weeds精选 澳大利亚Woy Woy三明治店老板：疫情期间用退休金开店，现做现卖做外卖
澳大利亚新南威尔士州Woy Woy的Lunch Bar老板Litsa Ward在疫情期间失业后，用退休金和疫情补助开店，把一间开了25年的旧面包房改成只做早餐和午餐的外卖店。
收录理由：澳大利亚一家三明治外卖店在疫情中靠现做现卖和希腊风味站稳，老板谈到用退休金开店、上外卖平台后早餐订单不断。
Deep in the Weeds精选 澳大利亚活动餐饮公司Studio Neon创始人谈关店：租金冻结不等于不用还
澳大利亚活动餐饮公司Studio Neon的前老板Aaron Teece在播客中谈到，公司主要做活动，疫情一来最先受冲击，新场地开业四五个月就把钱全投了进去，最终只能关闭经营12年的生意。
收录理由：活动餐饮公司在疫情中关闭经营12年的Studio Neon，创始人复盘了冻结租金仍要还、活动业最先受冲击最后恢复的账。
Dirty Linen精选 墨尔本餐厅合伙人谈缺工：招态度好的人自己训，菜单按八成备料两成出餐设计
澳大利亚墨尔本 Luna's Food & Wine 的厨师兼合伙人 Mark Normoyle 在播客 Dirty Linen 中介绍，他不再招现成的熟练工，而是招技能较低但态度好的人，再大量培训，让员工留下来并逐步晋升。
收录理由：墨尔本一家餐厅的合伙人谈招不到熟练工时怎么招态度好的人自己训，以及后厨把备料和出餐分成八二比例的做法。
Dirty Linen精选 澳大利亚主厨凯拉姆谈缺工：用中央厨房把备料集中，门店五名厨师做原来七八人的量
澳大利亚布里斯班主厨香农·凯拉姆（Shannon Kellam）在播客 Dirty Linen 中介绍，他把高汤、慢炖菜、手工意面和酥皮点心等耗时备料集中到一间约一千平方米的中央厨房，由专人制作，门店不再承担这些工作。
收录理由：澳大利亚一位主厨兼餐厅老板谈缺工，介绍了他用中央厨房把备料集中、门店只用五名厨师完成原来七八人工作量的做法。
Dirty Linen精选 澳大利亚餐饮盈利顾问：菜单越短、出品越快，利润才留得住
澳大利亚餐饮盈利顾问 Ivan Brewer 在播客访谈中说，菜单应控制在最多六到七道前菜、不超过十道主菜、六到七道甜点，因为菜单是这家店的战略工具，厨师写菜单时往往没有成本目标和产能目标。
收录理由：澳大利亚餐饮盈利顾问谈菜单该多长、租金与月营业额的比值、外卖佣金吃掉利润，以及把库存和出品时间当作钱来算。
Deep in the Weeds精选 墨尔本 Embla 主厨 Dave Verheul 谈封城期间做外带套餐和楼上楼下拆开经营
墨尔本餐厅 Embla 的联合主厨 Dave Verheul 在播客中介绍，去年餐厅做了七个多月外带，菜单以周日午餐那种质朴、分量足的风格为基础，改成客人配一杯霞多丽、单手就能操作、在家用 200 度风扇烤箱加热的约会夜套餐。
收录理由：墨尔本一家柴火餐厅在封城期间做了七个月外带套餐，主厨谈菜单怎么改成家里能加热的形式，以及楼上楼下拆开经营后员工怎么保住。
Deep in the Weeds精选 澳大利亚泰老餐厅 Zaab 老板：把堂食和外卖拆成两门生意
澳大利亚堪培拉 Braddon 的 Zaab Street Food 老板 Becky Khanthavongsa 在播客中介绍，疫情后她把外卖业务从堂食中分离出来，同一店面运营两套系统，堂食做偏精致的菜式，外卖保留街头小吃。
收录理由：澳大利亚一家泰老餐厅把堂食和外卖拆成两套系统，老板介绍了她从加盟体系学来的流程拆解和疫情期的做法。
Deep in the Weeds精选 悉尼餐厅 Hartsyard 两位主厨谈疫情后改做套餐菜单
澳大利亚悉尼 Newtown 的 Hartsyard 餐厅主厨 Dorothy Lee 和 Jarrod Walsh 在播客中介绍，接手这家店约 12 个月时遇到疫情，先改做外卖，之后转为套餐菜单并决定不再回到分享式菜品。
收录理由：悉尼一家接手满一年的餐厅在疫情中改做外卖、再转套餐，两位主厨谈到套餐如何让备货和排班变得可算。
Dirty Linen精选 墨尔本咖啡馆老板谈疫情前就存在的成本与用工问题
澳大利亚墨尔本咖啡馆 Carter Lovett 的经营者 Mary-Jane Daffy 在播客访谈中说，餐饮业在疫情前就有问题，疫情只是暴露了它的脆弱。她表示八年里工资、工资税和进货成本持续上涨，咖啡豆每公斤至少贵了 5 至 10 澳元，但菜单价格没有相应上调，并认为工资分级结构和工资税需要重新审视。
收录理由：墨尔本咖啡馆老板谈疫情前就存在的成本与用工问题，工资、工资税和进货价上涨而菜单价格没跟上。
Dirty Linen精选 墨尔本Anchovy小店谈封锁下的转型与为外籍厨师办担保
墨尔本Richmond的越南菜小馆Anchovy约30至35个座位，联合创办人JY Lee介绍，店里为一名英国籍厨师办理签证担保，把维多利亚州政府1万澳元补助几乎全部用于相关费用。为压低食材成本，店里采购整只猪、羊自行分切，并让厨师掌握整只动物分切技能；封锁期间门店先后改做越式三明治、老挝菜和高端海鲜，上周卖出13只龙虾、2只雪蟹和3只乳猪。
收录理由：墨尔本一家35座小店在封锁期间靠整只动物分切压低食材成本，并自费为外籍厨师办担保，说清了小店用人留人的实际代价。
Deep in the Weeds精选 澳大利亚食品供应商 Land of Plenty 谈疫情停摆：一份提前写好的应急清单如何用上
澳大利亚食品公司 Land of Plenty Food Co. 联合创始人 Karen Lavecky 介绍，公司约九成生意来自航空、影院、场馆等餐饮供应客户，疫情下这些订单几乎一夜之间停止。
收录理由：一家九成生意靠航空、影院和场馆的食品供应商，在疫情停摆时靠一份提前写好的应急清单，七天内把租金、库存和冷柜逐项处理完。
Dirty Linen精选 墨尔本咖啡馆 Grub 老板谈取消早午餐：缩短营业时间、精简菜单后成本和人手都降下来
澳大利亚墨尔本 Fitzroy 的咖啡馆、酒吧和餐厅 Grub 在疫情停业后重新开业，取消了全天营业和早午餐，菜单上不再有鸡蛋和牛油果，目前只做午餐，营业窗口为上午10点到下午3点。
收录理由：墨尔本一家全天咖啡馆把营业时间缩到午餐、菜单从15到20道减到约12道，并取消鸡蛋和牛油果，老板谈这样做的成本和人力变化。
Dirty Linen精选 澳大利亚餐饮顾问 Ken Burgin：疫情后重开，餐厅该重谈租金、收紧订位规则
澳大利亚餐饮顾问 Ken Burgin 在播客 Dirty Linen 中谈到，疫情后重开是重新谈判租金的时机，租金占营业额 10% 至 14% 已经过高；他建议对周末晚餐、周日早午餐等时段收取订位押金和取消费，用订位应用完成，并认为外卖平台抽成 35% 的模式行不通。他还建议用线上排班把人工安排在忙时，把菜单上的素食、生酮等选项做成独立板块，而不是让厨房为每位客人改动菜品。
收录理由：澳大利亚餐饮顾问谈疫情后重开时如何重谈租金、用订位押金和线上排班把成本压住，也谈到外卖平台抽成 35% 为何不划算。
Deep in the Weeds精选 澳大利亚主厨Teage Ezard谈经营20年的Ezard餐厅在疫情中关店
澳大利亚主厨Teage Ezard在播客中宣布，经营20年的墨尔本餐厅Ezard在租约到期时不再续约，决定关店。他谈到成本上涨对净利润的挤压，以及最低工资和用工合规带来的压力，并称国际劳工在疫情中被区别对待、部分被停工且没有收入。他建议遇到困难的业者多与人交谈、寻求导师和专业帮助，并保持现金流，着眼未来12到18个月先活下来。
收录理由：澳大利亚一家开了20年的餐厅在疫情中决定不再续租关店，主厨谈到租金、食材和人工成本上涨对净利润的挤压，以及合规负担。