澳大利亚堪培拉Otis Dining Hall老板谈生意冷清时如何调整餐厅

把大厅拆小，桌子拉开

生意变淡以后，这家店没有降价，先把座位减下来。原来能坐近 70 人，店主把大厅分成两部分：一小块是只点小菜和酒、鸡尾酒的休息区，其余三分之二改成 32 到 35 个座位的餐厅，换成圆桌，桌与桌之间留出更多空间。

他观察到，客人会看邻桌。一桌在庆祝、点了香槟，旁边只喝水的一桌就会不自在，跟着少点。桌子拉开以后，他又给每张桌配了一盏小灯，把主灯调暗，让每桌像在自己的小餐厅里，客人放松下来，生蚝和香槟的销量又回升了。

同一晚，一桌人均近 350 澳元，一桌 100 澳元

店主说，客人要分开看。工作日来的多是年纪较大的客人，人均消费反而高，会点 500 澳元一瓶的酒；年轻客人喝无酒精啤酒和不含酒精的调酒，消费低，但对店里的东西要求多。他的做法是两边都照顾，不试图讨好所有人。

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昨晚有一桌三个人，人均消费接近 350 澳元；旁边一桌人均 100 澳元。

生意清淡的晚上，员工会看着他，觉得无事可做。他让员工去和客人说几句笑话，或者送一杯酒，让店里不像在办守灵。

不参加打折，也不进优惠平台

有人找上门，说加入、每月付一笔钱，就能在某个日子把店里的菜标成半价。他的回答是：一开始打折，还不如直接关门。他的理由是人均消费本来就在下降，半价只会亏钱，等行情好转，店还会被记住是便宜的那家。

他说餐饮业要收自己值那个价的钱，先得知道自己的价值在哪里，不要让别人来告诉你怎么做才有客人。

淡季里，店主先把自己从店里挪开

他给其他店家的建议是不要一直关注数字。店主一时拿不到钱，是这个行当的一部分。他过去习惯早上九点就到店里，明知无事也转来转去，现在改成下午三点才进店，把时间用来遛狗、去别的咖啡店坐坐、读一份不是手机上的报纸。

疫情那几年，他做外带套餐、办筹款、和别的餐馆合作，一周工作 100 个小时，结束后自己已经筋疲力尽。他说火里没有柴的时候，把自己烧尽没有意义。