澳大利亚八座餐厅 Greasy Zoe's 经营九年，明年首次雇人

两个人、八个座位，一周只接待 32 人

Zoe Birch 和伴侣 Lachlan Gardner 在餐饮业工作多年后，在 Hurstbridge 找到一间很小的店面开店。餐厅完全敞开，厨房和吧台就在客人眼前，只有他们两个人做，一晚八个座位，一周 32 位客人。Zoe 说，客人进门就像到她家吃晚饭，她会和每个人聊天，客人走时她一一告别。

开店前两人已经疲惫，Zoe 说餐饮业很多人都会经历这种状态。他们决定要么离开这一行，要么自己试一次。当时还没有孩子，想法是失败了大不了去做别的。他们要的是一门能让自己也过得舒服的生意：可以选营业时间，可以休假，不用为别人排班。

菜单跟着附近农户地里的东西走

Zoe 说，以前在厨房里关着门做菜，和客人、和食材的来处都很疏远，所以开店时最看重的一件事就是知道食物从哪里来。店附近有几对夫妻经营的小农场，种有机和生物动力法蔬菜。她每周去农场，从地里取菜，喝杯茶聊一聊，那一周的菜单就用这些菜。

农场很小，有时玉米只够卖一周，番茄被霜打了就只有两周的量，黄瓜被什么东西吃了那一周就没有。菜单因此一直在变。她也会直接跟农户说自己想要什么口感的菜叶，对方会介绍正在试的新种子；她请人种蚕豆，对方会说地不够、要占四个月、一公斤只能卖 15 澳元，做不了。她说这种拒绝也是关系的一部分，她不会因此改去超市买。

一道鸡胸背后是两周干式熟成和 24 小时的洋葱酱

她固定从附近 Don Valley 一位叫 Heidi 的农户那里进鸡，每三周一次，养得慢、产量极小。鸡到手后干式熟成两周再上桌，新的一批正好接上。最近她把熟成鸡胸抹上当地胡椒莓，用木柴烤炉烤，配四五种洋葱熬的洋葱酱，酱要做 24 小时，上面撒脆盐生植物。她说菜看起来简单，背后从农场到盘子的过程很长，她会在桌边介绍给客人听。

孩子出生后，店跟着家里的节奏调整

开店八个月后她怀了第一个孩子。孩子生病会传染给他们，店就得关门，打电话向订位的客人道歉取消，这样的事发生过几次。两个孩子现在八岁和五岁，上的是家长参与很多的合作制学校，两人也要投入时间。他们做晚市，晚上靠 Lachlan 的父亲——他住在他们家院子里——以及 Lachlan 的母亲、姐姐和朋友帮忙照看孩子。

今年小女儿开始上学，两个孩子都需要更多支持。两人商量多年的结果是：2026 年，也就是开店第十年，Lachlan 退出餐厅的现场服务，转到幕后负责酒单等事，偶尔回来顶一两个晚上。Zoe 将第一次雇一名正式员工，来人是附近 Punch Wine 酒庄的酿酒师 James Lance，酒庄去年已卖出。他认识当地的人，也喜欢音乐和餐饮，和 Lachlan 性情相近。Zoe 说，客人会感到变化，但希望不会太突兀。