澳大利亚布里斯班餐厅 ESSA 老板谈从厨师转为独资经营者的风险与回报

买下餐厅后，他先写下这家店为什么存在

去年出现买下这家店、接手整门生意的机会，Phil Marchant 接了下来。他说厨师没有受过经营训练，只是做饭，所以接手后第一件事是拿一张纸，在最上面写下“重点”，回答自己为什么要做这件事：他想通过食物建立有意义的连接。

他把这个答案交给团队，让大家从同一个出发点做事。他说，一旦想法写清楚、团队也被授权，很多事情怎么连起来就看得明白了，营销也因此容易做得多。

从厨房走到前厅，他看到的是另一家店

他说厨师只关注整门生意里很小的一块，用自己的一套标准去解释一切。周五晚上从出餐口看过去，满眼都是毛病；绕到厨房另一边，看这些菜怎么和桌边的客人互动，感受完全不同。

接手后他大量走出厨房，开始看客人从到店前、在店里到离店后的整段过程，把时间和资源放在过去做得不好的环节上。他说这家店以前是家好餐厅，但过度依赖菜品，现在更完整了。

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我的工作现在是让店里其他人也像我一样受到启发，去追那些时刻。

他把创意交给年轻厨师，也把信任放到前厅

这家店从开业起就有测试厨房：年轻厨师每周写一道菜，允许他们自己想、也允许想法失败，只要不端给客人。他说让厨房里的人自己思考，在餐饮业里很少见。

走出厨房后，他同样去了解前厅和其他环节在发生什么，在那里建立信任、再谈改进。他说自己现在想做的，是让员工发自内心愿意来上班、愿意把客人的体验做好；这个平衡做对了，店会比他一个人做时更好。

位置不显眼，他把增长放慢一点

ESSA 是布里斯班一家得过奖的餐厅，但门面不显眼，走过路过不一定看得到。他说如果当初选在别的位置、别的布局，信号更响、更容易被看懂，也许传播效果更好；现在只能接受这方面的增长更自然、也更慢，要更用力去解释自己在做什么。

让他高兴的是，客人第一次坐下来常会说“这真的比我想的好”。他把这看作超出客人预期，也超出自己设定的预期，并把这些时刻当作值得庆祝的事。