澳大利亚厨师 Rob Kabboord 在 Kyneton 开 20 座餐厅 Ruhe，只做周五晚到周一

接手老房子，做 20 个座位的小酒馆

店名 Ruhe 在德语里是平静、安宁的意思，也取自当地早期牧羊定居点 Karlsruhe 的名字。房子以前是炸鱼薯条店，两人从七月第二周开始刷墙、拆除、装修，把它改成自己的样子。菜单做单点，不做固定套餐，让凯恩顿的客人可以只吃一两道菜，也可以吃三道。

装修期间两人有大量时间讨论菜和服务方式。桌子还没送到时，店里只有一张桌子，他们每天换一次摆台，单日由 Rob 摆，双日由 Daniel 摆，最后找到两人都满意的摆法。

桌子摆开，让客人坐得久

Rob 说，桌子不必挨得那么近，要让出空间，客人想坐几个小时就坐几个小时，只要点菜、点好香槟就行。两人合计有约 60 年经验，Rob 做菜 30 多年，Daniel 做前厅近 30 年，所以不按“新店”的思路布置，而是想自己愿意坐什么椅子、在什么桌子上喝酒吃饭。

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桌子需要挨得这么近吗？不需要。让出空间来。

菜单跟着附近五公里的产出走

Rob 之前在一家 500 个座位的店工作，那种环境里很难发挥，他就把想做的菜记下来。现在晚冬，地里产出少，多是根茎类和土豆，他就按当季有的东西写菜单。附近一位女士专门种胡萝卜，他能拿到红、黄、紫、橙各种颜色和大小，一道胡萝卜沙拉把胡萝卜腌、烤、用橙汁煮，再留一部分生的，全部来自餐厅五公里以内。

另一道菜用当地猪肉慢煮，配萝卜和苤蓝做的酸甜酱，加苹果和玫瑰果，因为猪颈肉油脂重，需要酸味平衡。酒单也照这个思路：既有维多利亚州 Heathcote 的维欧尼，也有法国的维欧尼；既有维多利亚州南部的雷司令，也有德国的雷司令。

一周只开四天半，先做管得过来的量

凯恩顿一带餐厅不多，招几个厨师和前厅不容易。两人商量后决定不一开始就做七天，先做能管得过来的时段：周五晚、周六午市和晚市、周日午市、周一晚。周日做长午餐，12 点开始接订位，最晚的订位到四五点，填上三点到五点这段空档；周一晚是因为当地几乎没有别的店开门。

Rob 说，希望以后能长成七天营业的店，那时他和 Daniel 不必每天都在。他愿意让年轻厨师自己出一道菜放上菜单，等对方能管住这个小厨房，就把某个晚上的厨房交给他负责。