经营主题
菜单怎么设计、价格怎么定和调：各地餐饮的定价做法、涨价与平价策略、爆品与菜单结构。
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美国餐厅教练David Scott Peters在播客访谈中说，餐厅失败的头号原因是缺乏领导力，而预算和菜品成本卡是任何餐厅都该有的两套系统。他给出的主成本率（食材成本加人工成本）目标是：年营业额85万美元以上的餐厅控制在55%或以下，规模更大的可降到50%甚至40%多，而多数餐厅因为没有盘点、没有成本卡、不按预算排班，实际高达78%。
收录理由：美国餐厅教练把预算和菜品成本卡列为两套必备系统，并给出把主成本率从78%压到55%的具体路径。
日本一名经营约20个座位中餐小馆的店主撰文介绍，原价率等于原价除以营业额再乘100，例如原价30万日元、营业额100万日元时原价率为30%。他给出各业态的参考区间，居酒屋30%至40%、西餐与日餐餐厅35%至40%、快餐25%至35%、咖啡店25%至30%、寿司店40%至50%、烤肉店35%至45%、拉面店25%至40%，并认为40%偏高，最好控制在35%以内。
收录理由：夫妻中餐小馆的店主把食材成本占营业额的比例拆开介绍，给出按业态分的参考区间和自己压到35%以内的做法。
日本一家开了 14 年的泰式咖啡店店主回顾开业时的十个失误，包括选址选在住宅街、平日几乎没有行人，定价过低（一份税含 1026 日元的打抛饭当初只卖 700 日元），以及没有做日别成本管理。他还提到开业半年因停车位不足导致邻居投诉，后来靠租临时停车场、错开预约时间缓解；并建议开业初期就应建立日别销售目标和成本计算。
收录理由：对打算开自宅小店的人来说，原文是一位开了 14 年泰式咖啡店的店主逐条复盘开业时的十个失误，涉及选址、定价和成本管理。
新西兰奥克兰的 Carmel Israeli Street Food 由 Carmel 和 Tom 共同经营，2017 年从每月一次市集摊位做起，后来在 Eden Terrace 开出固定门店。
收录理由：奥克兰一家以色列街头小吃店在通胀期不涨价、不削减员工工时，靠增加营收渠道撑住，夫妻店可看他们怎么分工和算账。
日本一名经营中餐馆的店主复盘客少却不倒的原因，包括自家房产免房租、夫妻经营省人工、原价率控制在20%多（行业常见30%至35%）、有外卖和活动出摊等其他收入。他算过一笔账：时薪1000日元、每天5小时、利润率10%的店，雇一个人每天要多做5万日元营业额，客单价1000日元就要多来50位客人。他还把菜单从多品项精简到只留热门菜，称出餐速度和损耗因此改善，客人也没有抱怨。
收录理由：夫妻中餐馆老板复盘客少却不倒的原因，把房租、人工、原价率逐项拆开算，并给出菜单精简和雇人前先算盈亏的做法。
澳大利亚堪培拉Otis Dining Hall老板Damian Brabender在播客中介绍，餐厅把座位从近70个减到32至35个，改成圆桌、拉开桌距并给每桌加台灯、调暗主灯，让客人各自处在小区域里，生蚝和香槟的销量随之回升。他说现在客人不再点第二杯酒，一张三人桌人均消费接近350澳元，旁边一桌人均只有100澳元。他反对打折，认为一旦开始打折就等于关门，餐厅应清楚自己的价值并按价值定价。
收录理由：澳大利亚堪培拉一家正餐厅把座位从近70个减到32至35个、拉开桌距并加桌灯，老板谈客人少点第二杯酒时怎么应对。
美国一家墨西哥餐馆的老板在播客中介绍，招牌菜要先从品牌和门店位置出发，靠海就多加海鲜类菜品，再围绕店里最畅销的菜做小幅改动。新菜先做试卖：拍照后在 Vistaprint 印约 20 张桌卡，成本约 20 美元，不标价格，由服务员口头报价，并用纸记录销量、时段和经手的服务员，再决定是否写进菜单。
收录理由：墨西哥餐馆老板把新菜先做成桌卡试卖，用纸质记录统计销量、时段和哪位服务员卖出，再决定是否进菜单。
南非开普敦Olympia Cafe的经营者Kenneth McClarty说，店里约18到20台冰箱、冰柜和制冰机常年运转，目前每月电费约8万兰特；他1997年开业，经历过9年道路施工，靠一批干了25年以上的资深厨师、服务员和烘焙师维持运营，员工多从清洁工做起。
收录理由：南非两家开了二十多年的餐厅经营者谈电费、食材涨价和留人，其中一位说电费每月约8万兰特。
南非开普敦墨西哥餐厅 El Burro 的创办人 Nic Haarhoff 在访谈中说，他每周一早上就能知道食材与饮料成本，精确到 0.25 个百分点，做法是要求供应商把发票按食材、清洁、前厅拆开分别开。
收录理由：开墨西哥餐厅的经营者谈怎么把食材成本算到小数点后一位，以及为什么他不再开大店、只做小店。
美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人 Jose Pepe Lamas 用自家牛排塔可举例：牛排每磅7美元，买15磅花105美元，修整后只剩13磅可用，折合每盎司成本50美分；一份塔可放4盎司肉成本2美元，若厨师凭手感多放1盎司，按每天卖80份算，一天多花40美元，一周280美元，一个月1120美元，一年13440美元。
收录理由：墨西哥卷饼每份多放一盎司牛肉，按每天80份算一年就是13440美元，播客主算完账后给出称重和预分装的做法。
澳大利亚墨尔本Murrumbina的印度餐厅Streets of Hyderabad老板Srini Kondaveeti在播客Dirty Linen中说，Uber Eats等平台每单抽成约33%（含3%消费税），一份在平台卖21澳元的黄油鸡他只能赚约2澳元。
收录理由：墨尔本一家印度餐厅老板算清外卖平台抽成后，把费工菜品从平台菜单撤下，堂食反而回升。
美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人 Jose Pepe Lamas 认为，小餐馆开不出第二家店，往往是因为没有标准食谱本，无法保证出品一致。
收录理由：小餐馆想开第二家店，这位经营者把标准食谱本当作前提，并给出从一道最简单的菜开始的做法。
印度收银系统商 Petpooja 的博客发布餐厅成本控制指南，建议把食材成本率控制在 30% 至 35%，每月检查一次，偏离目标时调整菜单价格、份量或剩余食材处理方式。
收录理由：对开小店的人来说，原文把食材成本、人工和日常开支的控制拆成可照着做的步骤，包括设定食材成本率目标和排班方法。
美国佛罗里达州布兰登一家披萨店的经营者泰瑞尔·里德在播客里说，损益表是工具而不是报告，要拿它调整经营，建议至少每周看一次人工和开支，而不是等会计每月发来报表。他提到一位开餐厅的朋友花一晚翻查合同和库存，找出15万美元不必要的开支，包括被多收的贷款合同费用和用不完却仍在每周配送的清洁用品。
收录理由：披萨店老板把每月损益表当成调整工具，介绍了自己每周看人工、查订阅合同找出多余开支的做法。
Bomaye 是巴黎一家以非洲菜为灵感的汉堡店，创办人 Laurent Kalala 原在 Zara、Undiz 等品牌做营销，开业前与合伙人用六个月走访比利时、阿根廷、塞内加尔、科特迪瓦、马达加斯加、摩洛哥、刚果等地，带回上百个菜谱，并靠记录旅行的 Instagram 账号在开业前积累到 6 万粉丝。
收录理由：一家巴黎汉堡店用六个月旅行和每月联名把开业客流做到近千个汉堡一周，也谈到第二家店为何迟迟不敢开。
法国里尔午餐店Chicon Pressé开业近7年，每天更换菜单、顾客自取并按重量计价，只做周一至周五午市和早间咖啡时段。创始人Charlotte Lefebvre介绍，每天换菜单后熟客到店频率明显提高，菜单固定保留3种沙拉、2种咸派、2种热菜和3种甜点，其中饼干每天供应。为控制人工成本，顾客自己取餐，后厨团队在午市期间提前准备次日备料。
美国酒吧经营顾问 Chris Schneider 在播客中把饮品定价拆成五步：先定目标毛利，再逐项算清产品成本，用成本除以成本率得出理论价，加上销售税、刷卡手续费等服务费，最后取整为便于收银的金额。
收录理由：酒吧一杯酒的定价怎么算，播客把成本、人工、税费和刷卡费拆成五步，并用一杯 Paloma 从 1.25 美元成本推到 5.50 美元售价。
美国酒吧经营播客 Bar Business Podcast 的主持人 Chris Schneider 介绍了 1972 年 Robert Petrie 在《Cooking for Profit》一书中提出的“食材成本四十贼”，把食材和酒水成本出问题的地方分成采购、收货、储存、备料、生产、服务和销售七个环节。
收录理由：酒吧和餐馆的食材与酒水成本从哪里漏掉，原文按采购到销售的七个环节列出四十个常见漏洞和查法。
在日本经营中餐馆九年的店主把小型餐饮店的开业流程整理成一套步骤，从确定概念、筹备资金到选址、办证和装修逐项说明。他提到一般开业需要约1000万日元，自己借了600万日元开店，建议至少准备100万日元自有资金，从计划到开业大约一年。
收录理由：夫妻经营中餐馆九年的店主把开店流程拆成资金、资格、选址、装修几个环节，并给出自己实际用过的做法和数字。
美国酒吧和餐厅经营顾问 Dave Allred 在播客中拆解 In-N-Out 汉堡成功的原因，归纳出七条做法：食材新鲜、价格实惠、出品与流程高度一致、菜单极简、重视员工薪酬与企业文化、培训体系严格，以及一份公开的秘密菜单。
收录理由：美国一家快餐连锁靠简化菜单、系统化流程和高于最低工资的薪酬，把门店净利率做到 15% 至 20%，播客逐条拆解了这套做法。