经营主题
钱花在哪、赚在哪：毛利结构、食材与能源成本、涨价与价格战，单店怎么算账。
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Laurie Thomas是旧金山Rose's Cafe和Terzo的经营者，也是金门餐馆协会（旧金山地区的餐饮业行业组织）的执行董事。她回顾自己1996年以有限合伙人身份投资Rose Pistola，后来因合伙人扩张过快、资金在几家店之间挪用来回，2001年主动申请破产法第11章重整，冻结债务、与债权人按约10美分对1美元和解，用三年时间还清后于2006年开出Terzo。
收录理由：旧金山两家餐厅的经营者复盘自己从投资到破产重整再到开新店的经过，说清了扩张过快、股本不足和装修超支怎样把小店拖进困境。
Andy Rodrigues 与 Guillaume Blanchard 从商学院毕业后到纽约，2014 年在华尔街附近开出第一家可丽饼店 By Suzette，之后陆续开到五家，2018 年公司关闭。
收录理由：纽约可丽饼店 By Suzette 五年开五家又全部关闭，创始人复盘了扩张节奏、投资人关系和装修陷阱。
美国家庭餐馆播客 Your Life and Restaurant 的主持人建议在年底逐项检查菜单，删掉不卖的菜、调整描述和价格，并每年更换一次菜单。他举例说，店里原本只用于一道汤的西葫芦经常坏掉，后来切碎加进法士达、卷饼和安吉拉卷的蔬菜里，就不再丢弃；墨西哥薄饼原本只上饼皮，他把牛油果酱、酸奶油和洋葱番茄碎算进售价后一起供应。他还提到，新菜尽量用现有食材搭配，避免为一道菜多进原料和占用储存空间。
收录理由：家庭餐馆年底怎么改菜单，这位美国店主讲了修剪菜品、按已有食材出新菜和把配料价格算进售价的做法。
日本京都市左京区的意大利酒馆 Cuccina Kameyama 从 2022 年 8 月起试行每周休两天，10 月起把菜单价格上调近 10%，结果 10 月营收为当年最高、11 月为当年第二高。
收录理由：对开小酒馆的经营者来说，原文是一位日本店主把每周休两天、涨价近一成后的实际营收变化完整复盘了一遍。
美国餐车品牌 Bro Ritos 的联合创始人 Marcus Crawford 介绍，他们先用一张一年零息的信用卡支付餐车内部改造费用，用这一年经营产生的收入还款，并把汤品生意的利润投入卷饼餐车。
收录理由：餐车起步怎么少花钱，Bro Ritos 联合创始人说了自己用零息信用卡、二手餐车和接手现成厨房的具体做法。
在日本和妻子两人经营一家约20个座位的中餐馆的博主介绍，餐饮经营者的平均年收入约550万至620万日元，但个人小店往往低于这个数字，他自己靠压缩固定费维持一家四口的生活，包括卖掉一辆车、退掉保险、和房东谈降租、更换电力公司、旅行挑平日便宜的日子、用网购和二手平台压低采购价。
收录理由：夫妻中餐馆把生活费和店铺账分开算，先定每月要多少再倒推营业额，固定费一项项压下来。
美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人 Jose Pepe Lamas 建议小餐馆老板为下一年定下五个目标：营业额、利润、前厅、后厨和领导力。
收录理由：小餐馆定下一年目标时，这位美国店主把营业额、利润、前厅、后厨和带团队拆成五项，并给出份量控制与食谱手册的具体做法。
美国酒吧和餐厅顾问 Dave Allred 针对最低工资上涨提出七条应对做法，包括错峰排班、用二维码点单与结账系统、让员工跨岗、看收银系统数据、做邮件和短信营销、严控加班以及改善店内氛围。
收录理由：美国酒吧和餐厅面对最低工资上调，原文用一张排班成本表算出人工涨幅，再给出七条压缩人工和补回营业额的做法。
俄罗斯叶卡捷琳堡的四名程序员合伙开酒吧，最初请朋友当调酒师，朋友因有正职或夏天想玩而陆续离开，随后转向 Instagram、Telegram 的餐饮行业招聘群和 HeadHunter 招人，其中 HeadHunter 的招聘广告花了约 1334 卢布。
收录理由：四个没有招聘经验的程序员开酒吧，从朋友帮忙到在 Instagram、Telegram 行业群和 HeadHunter 上招人，记录了面试问题、爽约和 8 个月 72 万卢布利润的去向。
美国酒吧和餐厅经营顾问 Dave Allred 把门店要系统化的事情分成五类共 41 套流程，包括基础运营、员工、财务、库存和营销。库存部分他建议每周至少盘点一次，并对销量最高的 5 到 10 个产品在班前班后各数一次做抽查，用差异报告和调酒师核对倒酒量。营销部分他建议只做三到四件真正有效的事，把常客和回头客放在首位，并给快乐时光定好时段、菜单、折扣和收银系统改价的责任人。
收录理由：酒吧和餐厅把日常事务拆成 41 套可执行流程，其中盘点抽查和快乐时光定价的做法写得最细。
美国酒吧和餐厅经营顾问 Dave Allred 用一家他帮助恢复经营的门店月度损益表做例子，把餐厅财务拆成每平方英尺销售额、prime cost（食材加人工成本占销售额的比例）、可控利润和占用成本四项指标，逐项与行业标准对照。
收录理由：酒吧和餐厅的损益表怎么看，原文用一家真实门店的月度数据拆出四个指标，并指出问题出在酒水与食材成本而非人工。
俄罗斯叶卡捷琳堡一家开在办公室里的酒吧由四名有本职工作的合伙人经营，他们按周分工：周日由负责采购的人订啤酒，直接找酿酒厂或每日发报价单的经销商下单，现在每次花5到10分钟；餐食和零食交给外部供应方，每周一固定送同一批货，吧台员工下班前用几分钟报缺货。
收录理由：四个有本职工作的合伙人在俄罗斯叶卡捷琳堡的办公室里开酒吧，把一周里谁订货、谁排班、谁记账摊开介绍了一遍。
日本一家20席左右中餐馆的经营者撰文介绍，餐饮店开业约需1000万日元，两年内约50%会停业，若全部靠借款，两年就可能背上数百万日元债务。他建议尽量小规模起步，先算清借款上限，再按停业后重新就业的月薪推算每月还款额，例如借款200万日元分4年还，每月约4.2万日元，相当于时薪1000日元的工作42小时。他还提醒退租时需按原状恢复，费用约为每坪2万至4万日元，这笔钱要提前留出。
收录理由：日本一家夫妻中餐馆的店主把开店的借款上限、还款能力和退租恢复原状费用逐项算给准备开店的人看。
澳大利亚素食餐厅Smith & Daughters的老板Shannon Martinez表示，食材价格已高到菜单不再按季节或想法设计，而是按能负担得起什么来定，她还第一次给员工列出允许使用的食材清单。她每天亲自去大市场挑菜，两个cos生菜4澳元、茄子每公斤4.50澳元、彩椒每公斤5澳元，约为批发商报价的三分之一。她称供应商告知这种情况至少持续到春季，但市场摊贩并不认为存在短缺。
收录理由：澳大利亚一家素食餐厅老板面对食材涨价，每天亲自去市场挑菜、按能负担的食材重排菜单，并给员工列出可用食材清单。
日本意大利酒馆クチーナカメヤマ的店主复盘了 2022 年春季经营：2 月、3 月因新冠疫情休业，3 月 20 日过后恢复营业，3 月整月一人守店，4 月起雇了 3 名兼职、固定两人当班，4 月和 5 月都实现盈利。他还提到，周六已每周满座，但平日仍不时空闲，4 人以上的预约比疫情前减少，家庭客多为当天订位；一人营业的 12 月营业额高于 4 月，但他认为长期看至少两人当班更合适。休业期间他完成了确定申报、搬入大型冰箱，并投入绘画副业。
收录理由：对开小酒馆或小餐馆的人来说，原文按月复盘了休业、复工、雇人和排班的过程，涉及人手与成本怎么撑住一家店。
俄罗斯叶卡捷琳堡Lovecraft酒吧老板斯塔斯介绍，他从2017年底经营这家约147平方米的店，4月营业额约133.5万卢布，其中厨房贡献三分之一，店里雇8人、4人在厨房。
收录理由：叶卡捷琳堡一家酒吧老板谈自己看哪些数字、怎么控制成本，以及收银系统故障招来税务检查的经过。
美国一家家庭餐馆的老板在播客里说，美国正经历40年来最严重的通胀，食材和人工成本都在上涨，他给出三条应对做法：聪明地涨价、控制份量、灵活安排排班。他建议做菜单设计分析，比较周边餐馆的定价和份量，把成本更高的菜品（比如牛排）反映到价格上；份量上宁可涨价也不减量，并举例说自己曾用小份米饭和例汤用同一个容器，导致小份和大份给了一样多，后来专门买了小份容器。
收录理由：美国一家家庭餐馆老板在高通胀下调整菜单价格、控制份量和排班，介绍了自己换小份米饭容器、按营业额排班的具体做法。
俄罗斯一个由四名程序员合伙、开在办公室里的酒吧运营五个月，总营收240万5638卢布，其中啤酒184万卢布、无酒精饮料26万卢布、食品20万卢布、零食9万卢布。
收录理由：四个程序员在办公室开酒吧，五个月营收240万卢布、啤酒占184万，把每笔成本拆到银行手续费和酒吧提成。
挪威可持续咨询机构 IntoFood 的一项调查显示，95% 的厨师表示需要更多关于食品可持续性的知识。该机构创始人 Will Nicholson 提出，环境影响等于菜单乘以销量再加上损耗，经营者可以从用了哪些食材、什么卖得好、什么被扔掉这三个可测量的点入手。
收录理由：把菜单碳足迹拆到单个食材，再按销量和损耗找改动点，一家墨西哥快餐店把肉卷里的肉减两成五比多卖素食更有效。
俄罗斯外卖品牌 FoodREC 联合创始人玛丽亚·德米特里耶娃在播客中回顾，团队两年里试过美食广场摊位、街边店和外卖配送，第一家暗厨投入 500 万卢布，月流水约 300 万卢布，但始终没能盈利。
收录理由：俄罗斯外卖品牌 FoodREC 联合创始人复盘两年里试过的美食广场摊位、暗厨和配送，谈到暗厨月流水 300 万卢布仍难盈利。