日本一位餐饮老板撤掉人气招牌菜，因为只有店长和他本人做得出来
日本一位最多经营过4家餐饮店的老板在东京考察时发现一款蛋类料理，试作多次后商品化，顾客在社交媒体上发布并打电话或私信询问当天是否还有，他一度认为这能成为招牌菜。
收录理由：日本一位最多开过4家店的老板，把一款只有店长和他本人能稳定做出的热门菜从菜单撤下，记录了撤下后周末出餐和排班的变化。
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人与用工 最新动态
招人、留人、排班与培训，工资与人工成本，缺工与外籍劳工政策：各地餐饮业者如何解决人手问题。
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FLAME@Y精选
Arrière-Cuisine精选 巴黎Refettorio Paris两位主厨谈如何用全无餐饮经验的志愿者团队做高级料理
巴黎Refettorio Paris的两位主厨Marine Beulaigue和Blandine Paris在播客Arrière-Cuisine中介绍，她们分别已在该店担任双主厨3年和4年，这家反食物浪费的高级餐厅由Marco Bérébi、JR和Jean-François Rial于8年前创办，每晚接待85名处境困难的人，用未售出的食材做菜，由现场培训的志愿者协助。
Kirsch Royal精选 德国餐饮培训师谈经营者为何不敢离店：任务交出去又回到自己手上
德国餐饮培训师 Maja Kirsch 在播客中指出，许多餐饮经营者不敢离开门店两三天，因为已交办的任务在关键时刻又被自己接回，她把这称为“代理陷阱”。她举了一位店主把排班交给厨房主管和餐厅经理、却仍亲自批准员工周六休假的例子，说明一次破例就让团队学会绕过主管。她给出的做法是：答应任何请求前先问“还有谁能接手”，能立刻说出名字就当场点名，说不出名字就不答应，并承诺第二天早上之前确定由谁负责。
Deep in the Weeds精选 澳大利亚布里斯班餐厅 ESSA 老板谈从厨师转为独资经营者的风险与回报
澳大利亚布里斯班餐厅 ESSA 的老板 Phil Marchant 在播客中谈到，自己去年买下整家店成为独资经营者后走出后厨，开始从客人视角看整段用餐过程，发现过去过度依赖菜品，其他环节并不理想。他让年轻厨师每周在试菜厨房写一道菜，给他们创作空间并允许想法失败，同时把为什么做这家店写下来交给团队，希望建立一套不依赖自己也能运转的体系。
收录理由：厨师从后厨走到前厅接管整家店，布里斯班这家餐厅用试菜厨房让年轻厨师每周写一道菜，并允许失败。
The Mad Food Critic精选 美国餐饮播客谈后厨坏习惯：怕员工辞职而不管，最后走的是好员工
美国播客 The Mad Food Critic 的主持人谈后厨里不清理自己工位、把脏盘子堆给洗碗工这类行为，认为老板因为怕员工辞职而放任，等于在奖励坏行为，承担后果的往往是按时到岗、做完收尾的好员工。
收录理由：后厨收工不清理、把脏盘子丢给洗碗工，老板怕人走不敢说，播客介绍了一套把标准说清楚、私下纠正、表扬做到的人的做法。
FLAME@Y精选 日本餐饮老板经营10年、最多开4家店后总结：怎样做出自己不在也能运转的店
日本一位经营餐饮超过10年、最多开到4家店的老板介绍，他从第2家店起就有意离开现场，把店交给店长，但继续看销售额、原价、人工费、客单价和预约情况，并用防犯摄像头看高峰时段的营业，按“交办、汇报商量、修正、执行、再确认”的循环管理。
收录理由：日本一位经营过最多4家店的老板，把店交给店长后靠数字和现场两条线盯店，也记下一位店长从着急到松懈的经过。
凛々子精选 经营12年的日本咖啡店主谈关店：人气店也会因店主疲惫而收摊
一位在日本经营咖啡店12年、借1300万日元开业后转手的店主，讲述餐饮店关店时少有人谈的一面。她写道，关店不只有生意差一种原因，人气店和旺店也可能在较短时间内收摊，一大原因是店主长期劳动后身心疲惫，忙时营业额虽有，留在手里的却不多；女性店主还可能因常客纠缠或客人跟踪而身心受损。她建议开店前先想清楚自己为什么想开咖啡店、到什么状态就关店，40岁以上还要考虑怎样不勉强地持续经营。
收录理由：经营12年的咖啡店主复盘关店这件事，列出人气店也会因店主疲惫、员工问题等原因收摊，以及事先定好退出线的作用。
FLAME@Y精选 日本一位经营4家店的老板：店长月度会议怎样不沦为报告会
日本一位最多经营4家餐饮店的老板每月与店长开一次会，时间1小时到1小时半，月初营业前在办公室集合，逐店汇报销售额、客单价、原价、人工费和员工情况。他发现只念数字没有意义，改为追问为什么是这个数字、下次改什么、下月看什么确认，并让店长把目标拆到当月进度，例如把培养某员工做料理辅助定为3个月后能独立完成，再倒推每月做到哪一步。
收录理由：经营4家店的老板把店交给店长后，每月一次会议怎么从念数字变成定下一步动作，原文写了他追问的三个问题和一次没及时处理的教训。
おけん精选 日本一家咖啡店从每周营业6天改为4天，月营业额几乎没变
日本一家经营六年多的咖啡店从8月起把每周营业6天改为4天，7月营业额746,720日元、营业26天，8月为720,390日元、营业18天，营业日减少约31%，营业额接近持平，日营业额从约28,720日元升至约40,020日元。
收录理由：日本一家咖啡店把每周营业从6天减到4天，月营业额只少了约2.6万日元，作者写清了目的来店客群和休息带来的状态变化。
武藤北斗 · 海老フライ武藤精选 日本炸虾店按当天出勤人数定价，人越少定食越贵
日本大阪茨木的炸虾店海老フライ武藤的定食价格随当天出勤人数变化，出勤1人时最贵，每增加1名员工便宜100日元，最高价为2700日元。店主武藤北斗解释，人手少时若便宜会招来大量客人难以应付，人手多时接待客人才能每天稳定出品。开店一年来，店里每天早上8点左右在Instagram发布当天的出勤人数和价格，目前包括店主在内共有3名员工，上个月出勤1人的情况较多。
收录理由：日本一家炸虾店的定食价格随当天出勤人数浮动，出勤一人时最贵，每多一人便宜100日元，店主说明了这样定价的理由。
Goomer 博客精选 巴西连锁 Dona Baunilha 创始人：产品标准化从培训开始，而不是中央厨房
巴西连锁 Dona Baunilha 创始人 Roberta Khatib 在 Goomer 播客 Ingrediente Certo 中介绍，品牌在 4 个州开到 20 多家门店，全部保持门店当天现做，没有建中央厨房。
收录理由：对打算开第二家店的小型连锁来说，原文说的是不建中央厨房时怎样靠拍视频把出品标准复制到各店。
FLAME@Y精选 日本餐饮老板：把店交给店长，利润数字仍要自己盯
日本一位最多经营 4 家餐饮店的老板回顾，自己把门店交给店长后仍持续看利润数字，因为曾把料理原价听信为 30% 出头，半年后自己核算才发现实际超过 40%，原因是店长自行采购的收据没有进入原价计算。
收录理由：日本一位最多经营 4 家店的老板复盘把门店交给店长后仍盯住利润的做法，包括原价 40% 超了半年才发现、单一供应商进货多出约 5 万日元。
Deep in the Weeds精选 澳大利亚厨师 Rob Kabboord 在 Kyneton 开 20 座餐厅 Ruhe，只做周五晚到周一
厨师 Rob Kabboord 与合伙人 Daniel 在澳大利亚维多利亚州 Kyneton 的 Piper Street 开出一家 20 座的餐厅 Ruhe，由旧炸鱼薯条店改造，7 月第二周开始装修。
收录理由：澳大利亚小镇一家 20 座餐厅只做周五晚、周六和周一晚餐，用长午餐填下午三点到五点的空档，菜单围绕五公里内的食材展开。
15年続ける蕎麦屋店主の経営ノート精选 日本荞麦面店老板考虑引入自助收银机，现金版约100万日元
日本金泽一家经营15年、22个座位的荞麦面店老板在博客中写道，他过去反对自助收银机，因为那会消掉客人在结账时顺口说的一句话，但人手不足让他开始认真考虑引入。他打算只做无现金支付，因为支持现金的自助收银机目前约100万日元，若用10年，每年费用约10万日元，还要加上备用零钱、跑银行等现金管理成本。
收录理由：日本金泽一家22席荞麦面店的老板算了一笔账，现金版自助收银机约100万日元，他更想等只用无现金支付、不需要店员盯着的版本。
大畑直矢 · バルタン精选 日本广岛7家店的居酒屋老板：从开新店转向搭公司制度
日本广岛经营7家居酒屋的株式会社バルタン代表大畑直矢回顾8月，7月7日新店火ノ告开业后，盂兰盆节商战全店合计每天营业额约200万日元出头，之后略有回落。8月他着手制定评价制度、重新考虑人员配置和半年预算，把过去凭感觉做的事逐步落成公司机制，同时一名长期员工离职，也开始感到有新员工进来的气氛。他写道，过去一直靠开新店推动公司前进，现在更多时间在想如何把公司建起来，人手仍然不足。
收录理由：广岛7家直营居酒屋的老板记录从开新店转向搭公司制度，包括评价制度、人员配置和半年预算的调整过程。
FLAME@Y精选 日本一位多店老板：把店交给店长前，先定好权限和判断标准
日本一位最多经营 4 家餐饮店的老板回顾把门店交给店长的经历，认为“把自己的店当成自己的店”不等于让店长一个人决定所有事。他遇到店长自行支付客人衣服的干洗费后，要求这类情况先联系；店长提新菜单时必须带上进货渠道、进货价、原价和售价。
收录理由：日本一位最多经营 4 家店的老板，把店交给店长后踩过的陷阱和后来改用的权限划分办法写了出来。
大畑直矢 · バルタン精选 日本广岛居酒屋老板回忆开业首日：被前辈批评品质不够，同伙流下悔恨的泪
日本广岛居酒屋バルタン的老板大畑直矢回忆，2014年2月14日18时バルタン食堂开业，此前一直施工到前一天，吧台一擦就掉色，菜品、服务和店面都算不上完成。开业当晚客人只是零星进来，介绍店面、还帮忙买空调的前辈シナさん带着几名员工到店，喝了几小时后批评说以这样的品质开店很危险，问他们是不是小看了餐饮业。
收录理由：广岛一家居酒屋老板回忆2014年开业首日，被介绍店面的前辈当面批评品质不够，同伙当场落泪。
FLAME@Y精选 日本一位经营 4 家店的店主复盘：同样把店交给店长，一人成了合伙人，一人辞职离开餐饮业
日本一位最多经营 4 家餐饮店的店主回顾自己把门店交给两位店长的经历，A さん后来成为他的左右手乃至事业伙伴，B さん逐渐失去自信，最终辞职并离开餐饮业。他提到自己当时一心想继续开店，把大家的成长速度往自己的展店计划上靠，对 B さん说过很重的话，本意是推一把，对方却可能感到被从后面驱赶。
收录理由：最多经营 4 家店的日本店主复盘两位店长：一位成了合伙人，一位离职离开餐饮业，差别出在交办节奏和成长速度的匹配上。
Goomer 博客精选 巴西家庭餐馆的交接班：问题不在接班人，而在只存在于创始人脑子里的生意
巴西点餐系统商 Goomer 的博客文章提出，家庭餐馆的交接班本质上是文档、治理和对创始人依赖的问题，而不是子女的情感或意愿问题。
收录理由：对开家庭餐馆的人来说，原文把交接班拆成文档、治理和创始人依赖三件事，并列出交接前该记录哪些内容。
FLAME@Y精选 日本一位多店老板谈放权：把该确认、该报告、该当场联系的事分开
日本一位最多经营 4 家餐饮店的老板介绍，他从开第 3 家店起把现场交给店长，做法是把事情分成三类：店长可以自己判断的、判断后需要报告的、必须当场商量的。推荐菜要经过试作、试食、算原价、定分量和摆盘，所以每次都要向他确认；常客多送一点食材则不必问。
收录理由：经营 3 家以上门店的老板把权限交给店长后，把该确认、该事后报告、该当场联系的事分成三类，并说明推荐菜、赔偿、时薪各归哪一类。