日本一餐饮店主谈蔬菜营养与农药：真正该担心的是糖和盐
日本一名意大利小酒馆店主在博客中介绍，蔬菜营养多集中在常被丢弃的皮和外层叶片，建议煮软后打成浓汤食用。他引述京都大学农学部人士和农林水产省资料称，日本现行农药须通过人体安全标准，1970年以前曾使用的剧毒农药此后已禁用或限制。他同时提到，2010年数据显示有机与无农药蔬菜占比不足1%，而真正更该注意的是糖和盐等调味料的过量摄入。
#观点/访谈
料理画家クチーナカメヤマ
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主谈为何被顾客夸奖时应坦然接受
日本一家意大利酒馆的店主反思自己面对顾客夸奖时习惯性谦虚回应，认为这样既否定对方好意，也贬低自身价值。他提到一位顾客指出，若在美国，被夸妻子可爱会大方回应“当然，我老婆世界最可爱”，因此他正练习坦然接受夸奖。他还谈到，菜品、画作被称赞时也常回“还差得远”，其实是以无意义的比较否定自己，今后会心怀感谢、笑着接受。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主谈如何面对网上差评：不必在意，该回复时回复
日本一家意大利酒馆的店主撰文谈个人餐饮店面对网上差评的态度。他认为口碑网站上的评价样本偏少、旧评价长期留存，难以反映门店现状，新店开业初期被评价也不公平；遇到与事实不符或门店已改善的评价，建议通过业主账号回复，避免其他顾客误解。他还提到，全部好评反而容易被怀疑是刷的，少量差评混在其中更显真实，小规模餐饮店的优势是客人少也能经营下去。
收录理由：对开个人小店的人来说，一位日本意大利酒馆店主谈了自己怎么看待网上差评、要不要回复，以及为什么不必被评分牵着走。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主谈餐饮业：工时虽长却让人一再回流
日本一家意大利酒馆店主撰文谈餐饮业实际状况：有门店员工从早上 9 点工作到夜里 11 点，忙时从早上 8 点过做到深夜 2 点，次日又从 8 点过开工。他写道，餐饮业虽被称作“黑心职业”，但自己仍一次次回到这一行并最终开店，建议想入行的人先以兼职试做约一年。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利小酒馆店主谈如何让新习惯坚持下来：目标放宽、每天只做一点点
日本一家意大利小酒馆的店主撰文介绍让新习惯不半途而废的做法：先不设过于明确的大目标，把期限放宽到“早则3月、晚则春天”这类范围；每天的任务则准备普通和忙碌两套，例如跑步可在大跑量、一次冲刺或10次深蹲之间选一项完成。先以每天1分钟起步坚持约2个月实现习惯化，再逐步加量。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主：等客人上门为什么等不来，习惯性消费是关键
日本一家意大利酒馆的店主结合自己开店的经历写道，客人不会主动想起一家不熟悉的店，而且人有习惯性消费的倾向，同一个人往往反复去同一家店，男性尤其明显。他认为只靠守店等待会带来压力，店家应主动宣传，例如在店外放传单写明店里卖什么、想吸引什么样的客人，并在网上留下让人想去的信息。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主谈餐饮创业：把工作变成喜欢的事，关键是改变想法
日本一家意大利酒馆店主撰文谈个人餐饮店的真实处境，认为把喜欢的事当工作并不轻松，开店后一切要自己思考，没有客人就没有收入、减少营业日收入也会下降。他建议先满足客人需求再表达自我，并称能否持续做下去本身就是适职的标准。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主自述：不硬撑地坚持，30 岁在京都开出了自己的店
日本一家意大利酒馆店主回顾自己 30 岁时在京都开出个人门店的经历，称从 20 岁起就对人说将来要开店，实际只坚持做三件事：存钱、在餐饮店打工、偶尔在书店看经营学书籍。他主张不必硬撑，把喜欢的事持续做下去，力量会自然积累。
Cat & Cloud Podcast精选 Cat & Cloud 咖啡店三位老板谈合伙人价值观一致与 2019 年规划
美国咖啡店 Cat & Cloud 的三位老板 Chris、Jared 和 Charles 在温泉边回顾 2018 年，谈到合伙人之间价值观一致、坦诚沟通，以及专门抽出时间做规划的必要性。他们还回顾了开店前个人和职业上的困难，以及这些经历如何塑造了今天的老板和公司。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一对经营意大利酒馆的夫妇谈小咖啡店为何最难经营
日本一对夫妻经营意大利酒馆，作者在文中介绍，小规模咖啡店客单价低、客人停留时间长、座位周转率差，座位少时更难保证利润。文中提到，一些知名小店会把桌子做小、椅子做硬做高、缩小桌距，让客人一两个小时自然离店，连锁店则靠外带增加收入。
收录理由：对想开小咖啡店的人来说，原文从客单价、停留时间和翻台率说清小店为什么难赚钱，并给出选址、外卖和家庭经营等做法。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本意大利酒馆店主：料理有自信的经营者反而更容易失败，味道之外经营更重要
在日本京都经营意大利酒馆进入第 5 年的店主撰文谈到，料理美味、价格便宜、氛围好、员工充足这些看似加分的条件，可能因为选址差、租金高、翻台率低、定价过低或人工成本高而变成负担。他引用 3 年内近 8 成新开店倒闭、3 年 7 成、5 年 8 成的数据，认为餐饮经营难在只懂料理不懂经营，并提到二次开业的计划数字通常比首次更贴近现实。
收录理由：对打算开小店的人来说，原文从一位日本意大利酒馆店主的经历出发，谈了好吃又便宜的店为什么也会倒闭。
料理画家クチーナカメヤマ 日本京都一家意大利酒馆店主谈：菜比附近店好吃却没人来的原因
日本京都一家意大利酒馆的店主回顾开业初期平日午市仅四五人、晚市一两组的经历，认为顾客不来并非因为口碑差，而是不知道或忘了这家店的存在。他主张开店要先靠宣传让顾客认识自己，并称大型连锁店持续投放广告正是基于这一逻辑。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主：老客每年流失约一成，新客要按老客的五倍补
日本一家意大利酒馆的店主根据自己开店几年的观察写道，常客会因厌倦、搬家、换工作、生病或找到更好的店而逐渐减少，一般每年约有一成常客不再来店。新客第二次到店的比例约为 30%，第三次约为 20%，因此要补上每年流失的 10 名常客，至少需要约 50 名新客。作者还引用数据称，新开餐饮店 3 年内倒闭的比例为七成，5 年内为八成，餐饮店 10 年生存率为 5%。
收录理由：对开个人餐饮店的人来说，原文用作者自己店的客流变化和几组概率数字，说明为什么老客会逐年流失、新客为什么必须持续补进来。
小さなお店の黒字力 日本个体餐饮店主谈2019年要着手的三件事：生产率、无现金支付、雇用外国人
日本个体餐饮店主セイ在博客中提出，2019年个人经营的餐饮店应着手三件事：提高生产率、支持无现金支付、雇用外国人。他把生产率解释为用更少劳动时间或营业时间做出更多营业额，办法包括涨价和引入机器；无现金支付指信用卡、IC卡和二维码支付，他店里已引入AirPAY，并建议趁收银机轻减税率补贴尽早更换、熟悉操作。人手不足的店要么不挑国籍地招人培养，要么引入设备提高生产率，他店里目前就雇有外国人。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店主谈 Instagram 集客为何效果有限
日本个体餐饮店店主撰文认为，Instagram 虽然能带来客流，但来店的多是追求新鲜感的客人，难以转化为常客，因此他只每月发几次换季菜单和活动信息。他提到一位 Instagram 博主顾客曾要求多出新菜单，否则会腻，他认为个体店持续推新品在菜单构思、试做、告知和食材损耗上都不现实。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店店主：身体撑不住时，把休店当成一个选项
日本一名开店七年的个体餐饮店店主在博客中写到，自己近日身体严重不适，恰好碰上固定休息日才没有临时停业，但休息日次日仍带着不适开店，结果在接待客人时出错，让客人感到不快。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店主：营业额持续低迷时该做的不是集客
日本个体餐饮店博主セイ在博客中提出，营业额持续低迷时不应把力气放在集客上，因为店主此时容易焦躁，推出与店铺方针不符的服务或过度打折，客流或许短暂增加，却带不来利润，还增加作业、拉低效率。
收录理由：日本个体餐饮店主复盘营业额低迷时先别急着拉新客，而是检查菜单、出餐速度、清洁和待客这些店内基本功。
小さなお店の黒字力精选 日本个体店主：常客不能太宠，新客也要留住
日本个体餐饮店店主セイ在博客中介绍，自己刻意不把老常客捧得太重，因为过度照顾常客会让新客难以进店，也让自己难以推出新菜单、调整店铺形态。他把客层策略分为三类，选择常客与新客各占一半的方式，并提到对割舍不下的常客可把菜品从菜单撤下、改为熟客特注，条件是对方能接受忙时不供应，目前他用这种方式处理约 4 个品项。
收录理由：日本个体店主谈常客与新客怎么平衡，包括想削减旧菜时如何用特注方式留住老客。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店主：让店走上正轨需要技术、营业和经营三种能力
日本个体餐饮店店主撰文提出，个人店店主需要同时具备三种能力：技术者负责做出好吃的菜，营业员负责让客人知道这些菜，经营者负责制定计划并平衡运营。作者认为味道好却做不下去的店，缺的往往是营业力或经营力，并以营销为例说明要先想清楚为谁做这道菜，再决定卖什么。他还提到，实在不擅长的部分可以雇人或委托专业人士处理。
收录理由：日本个体餐饮店主把开店要兼顾的做菜、招客和算账三件事拆开说，适合手艺好但店一直没起色的夫妻店对照。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店店主谈如何把目标客群设定为自己
日本一名经营餐饮店六年的店主介绍，自己开店以来一直把目标客群设定为“自己”，即打造自己想去、需要又存在的店。他认为这样做最大的好处是遇到菜单和经营取舍时答案就在自己心里，但也要面对个人喜好与市场需求不符、难以做出超出自身认知水平的店等风险，需要随自身成长不断调整定位。
收录理由：个体餐饮店把目标客群设成自己，原文说明了这种定位在菜单取舍和长期经营上的具体做法与代价。
小さなお店の黒字力精选 日本一位餐饮店主谈小店经营者为什么该有副业收入
日本一位个人餐饮店店主撰文说，只靠门店收入会让人每天为营业额起伏焦虑，他建议小店经营者在本业之外再培养一个收入来源。他写到，自己开始做博客、投资等与餐饮不重叠的事，到 2019 年 4 月每月约有 10,000 日元的餐饮以外收入；他认为副业能对冲关店和年龄增长后体力下降的风险，也能给本业带来新想法，代价是要花时间和费用，还可能影响本业。
收录理由：对开个人小店的人来说，原文是一位日本餐饮店主谈自己为什么在经营之外另找收入来源，以及这样做对日常经营和体力的考虑。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店店主：被写差评后，怎么做到不再在意
日本一家个体餐饮店的店主回顾七年经营中收到的各种差评，认为看差评网站选店的人大多不会成为常客，与其花力气争取这类人，不如把时间放在现有客人和常客身上。他给出的应对办法是先定下自己店的方向，比如决定不靠降价，看到说性价比差的评价也不动摇；符合店方方针的批评就接受改进，不符合的可以不当回事。他还提到差评有降低期待、成为和常客聊天话题的一面，时间久了自然就不太在意了。
收录理由：日本一家个体餐饮店店主经营七年后，介绍自己怎么面对差评、把精力放回常客身上，适合被网上评价困扰的小店参考。
小さなお店の黒字力精选 日本店主反思开店七年：不必执着于拥有自己的店面
日本一名开店进入第七年的餐饮店主回顾自己的经历，认为当初只想着独立开店，没有考虑其他选择。他介绍两种不租独立店面的经营方式：间借，即租用只在夜间营业的居酒屋的白天时段营业。
收录理由：对想开店的餐饮经营者来说，原文作者以自己开店七年的经历，谈不租独立店面、用间借和共享店铺做餐饮的两种方式及其条件。
小さなお店の黒字力 日本一店主谈与附近店家闹翻：一年半没来往，生意照做
日本一名饮食店店主与附近一家爱传闲话的店家闹翻后被对方突然无视，至今约一年半不再来往，但门店经营完全没有受到影响。他认为因对方几句坏话就不来的客人本就很少，最重要的还是珍惜现在来店的顾客。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店主：食べログ的广告效果正在消失，传单仍有效
日本个体餐饮店店主セイ在博客中写道，2018 年 8 月时点，个体餐饮店尤其是地方门店在食べログ投放广告的价值已明显变薄。他依据自己门店的页面浏览量排名变化判断，同样的浏览量在两三年前只能排到区域 50 名以下，如今已升到第 35 位，说明平台整体浏览量在下降，并引用一条推文称食べログ的个人付费会员正在减少。
收录理由：日本个体餐饮店主用自己门店的页面浏览排名变化，说明为什么不再把预算投给美食点评平台的广告。
小さなお店の黒字力精选 日本个体店主质疑午餐营业：午餐客人几乎不会变成晚餐客人
日本个体餐饮店店主セイ根据自家门店经验，逐条反驳午餐时段常见的三个理由。他认为午餐客人基本只在午餐时段来，晚餐客人也只在晚餐时段来，靠午餐为晚餐引流的效果很弱；午餐菜单受出餐速度限制，真正推荐的费工菜品上不了，客人吃到的只是能快速出餐的简单菜；用午餐消化食材只对了一半，因为还要额外准备午餐限定菜单。
收录理由：日本个体店主复盘午餐时段为何不划算，午餐客人很少转化为晚餐客人，手头推荐菜也上不了午餐菜单。
Cat & Cloud Podcast 美国咖啡店老板谈可持续职业：日营业额2000美元、毛利率60%、员工持股
美国Cat and Cloud咖啡店联合创始人Charles Jack在美国精品咖啡协会（SCA）年度展会的演讲中提出，咖啡店要提供可持续的职业，日营业额至少要达到2000美元，毛利率要在60%以上，人工成本控制在销售额的25%至30%，租金占5%至7%，净利率目标为15%。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本现役咖啡店主回答 18 岁提问者：开咖啡店要准备多少钱、要不要先去打工
日本咖啡店店主ヨッシー店長经营自店 5 年 9 个月，回答一名 18 岁提问者关于开咖啡店的疑问。他表示开一家咖啡店的开业费和周转资金合计至少需要 700 万日元左右，行业惯例是每坪店面面积约需 100 万日元；周转资金按半年到一年不发自己工资也能撑住来估算，例如每月生活费 15 万日元就需 180 万日元。
收录理由：对想开咖啡店的人来说，一位经营咖啡店五年多的店主回答了开一家店要准备多少钱、要不要先去打工、要不要学经营这些具体问题。
Cat & Cloud Podcast 美国咖啡店老板谈如何让咖啡师拿到更高工资：用每美元人工产出多少毛利来衡量
美国咖啡店 Cat & Cloud 的两位经营者介绍，他们用每花一美元人工产生多少毛利这个指标衡量门店生产率，自家 Portola 咖啡馆的数值约为 2，即每付出一美元人工带来两美元毛利。
Cat & Cloud Podcast 美国咖啡店播客谈瑰夏咖啡是否值这个价，以及现金流怎么运作
美国咖啡店 Cat & Cloud 的联合创始人兼生豆采购 Charles Jack 在播客中讨论瑰夏（geisha / gesha）咖啡是否值这个价，并介绍现金流如何运作。
Cat & Cloud Podcast Cat & Cloud 播客谈内部晋升：如何找到合适人选、发现隐藏人才并给予鼓励
美国咖啡店 Cat & Cloud 的播客讨论公司内部如何招聘与晋升，谈到管理岗位并非适合所有人，以及作为领导者，自己的言行具有分量。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業 日本咖啡店店主谈餐饮经营的魅力：个人店靠个性与信用度立足
日本咖啡店店主ヨッシー店長结合自己经营个人餐饮店五年的经历，介绍了餐饮经营的魅力与优势。他认为个人店可以自主决策、自由表达个性，只要做出只有自家才有的特色，就能与大型连锁店对等竞争；餐饮业以现金交易为主、资金周转相对容易，且开店门槛低。他还提出，在网络时代，实体店因人与人直接交易而信用度更高，商圈的局限反而使竞争范围小于网店。
小さなお店の黒字力精选 日本个体店主：不要对客人说“请来店里”
日本一家个体餐饮店的店主在博客中写道，自己不用“请来店里”“有空来看看”这类说法，因为这种请求会让客人和店家之间形成上下关系，长期下来店家负担会加重。他主张把重点放在介绍菜品和吃法、传递店铺本身的吸引力上，让客人自己决定是否到店；如果要用类似表达，也改用“有机会请试试”“欢迎去看看”这类委婉说法。他还提到，自己基本不会主动叫朋友来店里消费，但对方主动提出时会接受。
收录理由：日本个体店主谈为什么不主动叫客人来店，以及用什么说法替代，涉及小店与熟客的关系维护。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本泰式餐厅店主总结个人餐饮店难以持续的 10 个理由，主因是经费过高、利润率太低
在日本千叶县柏市经营泰式餐厅 Cafe Gapao 的店主，结合自己 2012 年开业以来的经验，列出个人餐饮店难以持续的 10 个理由，主要包括利润率低、人工成本高、开业费用高、人手难招和需要半年到一年的周转资金。
收录理由：对打算开小店的人来说，原文是一位在日本经营泰式餐厅十余年的店主列出的十项经营难点，涉及利润、人工和开业资金。
Cat & Cloud Podcast 美国咖啡店老板谈如何把普通消费者变成精品咖啡客人
美国咖啡店 Cat & Cloud 的 Baca 在 SCA 展会演讲中提出，精品咖啡店不必只争那一小块市场，而应把更多普通消费者拉进来。他引用对精品咖啡业者的调查称，只有不到 5% 的客人主动点浅烘咖啡，43% 的人觉得咖啡不好喝是因为太酸，29% 是因为太果味。他建议先和客人建立关系、不评判对方加奶加糖的喝法，并用标准化流程、分层菜单和快速出杯减少等待。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主总结餐饮经营的 10 项风险与不利之处
日本一家咖啡店店主根据自己 5 年的经营经验，列出餐饮经营的 10 项风险与不利之处，分为经营、劳力和市场环境三方面。
收录理由：日本一家咖啡店店主把自己经营 5 年遇到的成本、人手和客流问题逐条列出，适合准备开店或正在撑店的经营者对照。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業 日本泰式咖啡店店主推出“个人餐饮店开业讲座”系列文章
日本泰式咖啡店“カフェガパオ”店主宣布，将在网上连载“个人餐饮店开业讲座”系列文章，面向想开小型个人餐饮店的人，内容涵盖餐饮基础知识、开业方法、店铺打造、经营与持续经营，基于其约 5 年的门店运营经验。该店 2012 年 7 月 7 日开业，目前仅周六日营业，店主称开业前准备期间花费了约 9 年。
Cat & Cloud Podcast 美国咖啡店播客回顾 2016 年高低时刻，并谈免费送饮品的影响
美国咖啡店老板的播客 Cat & Cloud Podcast 在 2016 年最后一期回顾了这一年的高点和低点，并谈到免费送饮品以及这件事对业者的影响。节目还呼吁听众在 sprudge.com/vote 投票支持其参评最佳咖啡播客、最佳新咖啡馆等奖项。
Cat & Cloud Podcast Cat & Cloud 播客谈小费模式、知识分享与门店服务改进
美国咖啡店老板的播客 Cat & Cloud 在这一期里讨论了咖啡店的小费模式、分享知识为何困难，以及已开业门店如何改进和落实服务、店面布局在其中起什么作用。节目认为，主动摆出分享的姿态并保持自信是明智的做法。
Cat & Cloud Podcast 美国咖啡店 Cat & Cloud 开业两周，谈服务、真实感与失败
美国咖啡店 Cat & Cloud 开业两周，生意异常忙碌。这家店用基于动机和价值观的问题面试员工，并在开业前做了准备和预热宣传。本期播客由 Jared 代班主持，Chris 因流感缺席，节目中还回答了提问并谈到服务机会。