美国餐馆老板谈规模经济：开第二家店后哪些成本不会翻倍
美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人以自己的餐馆为例说明规模经济：开第二家店后，米、豆等食材可以整箱采购并向供应商议价，会计、清洁、营销和社媒代运营的费用由两家店分摊，不会翻倍。
收录理由：一位美国餐馆老板介绍开第二家店后哪些成本不会翻倍，米豆、会计、社媒和备餐怎么摊到两家店上。
经营主题
人与用工 最新动态
招人、留人、排班与培训，工资与人工成本，缺工与外籍劳工政策：各地餐饮业者如何解决人手问题。
514 条精选近 30 天 69 条共收录 1,038 条
更新
精选归档 · 第 15 页
Your Life and Restaurant精选
Restaurant Leaders Unplugged精选 美国迈阿密餐厅主厨Brian Nasajon谈不带层级的管理与兼职行政主厨服务
Brian Nasajon在美国迈阿密经营Beaker and Gray餐厅十年，他认为店里没有层级，老板和员工是平等的交换关系，员工犯错先看是不是自己没说清楚，该让人走的时候也不恶语相向。
收录理由：美国迈阿密一家开了十年的餐厅主厨谈不带层级的管理方式，以及他给缺人手的小店做兼职行政主厨的做法。
Das Erfolgsrezept精选 维也纳Hammond酒吧老板谈接手八年：从吧台调酒师到看懂经营数字
奥地利维也纳Hammond酒吧老板Sigi Schot在播客中介绍，她做了十二年调酒师后于八年前接手这家店，最初只懂调酒不懂经营，接手时没有请企业顾问，后来才意识到应该花钱把不懂的问题问清楚。
收录理由：维也纳一家鸡尾酒吧的老板谈接手八年来的账目教训，从看不懂财务报表到把每笔支出记进表格。
Le mot de la FAIM精选 法国餐饮培训师谈餐厅如何留住人、算清账：菜单工程与酒水定价的具体做法
法国餐饮培训师 Arthur Communal 在访谈中介绍，他帮餐厅老板先查关键数字，包括平均客数、客单价和每工作小时营业额，再据此调整菜单和排班。他用菜单工程表按销量和毛利把菜品分成四类，卖不动又不赚钱的下架，赚钱但卖得少的加强员工培训。酒水方面，他认为按进价四倍定价已不现实，建议开发杯卖酒并保持合理毛利，同时用侍酒服务提升客人体验。
Restaurant Growth Accelerator精选 加拿大餐厅培训师谈给员工反馈的做法：私下谈、30到60秒、按次数升级
加拿大餐厅老板兼培训师在播客里介绍自己给员工反馈的做法：私下把人叫到一边，用30到60秒说清标准是什么、哪里没达到、这个标准为什么重要，最后以积极的话收尾。同一问题第二次出现时谈话语气加重，算作口头警告；第三次则明确为书面警告，并说明再犯就无法留在团队。他建议反馈要快，不要等一周或一个月，同时记录每次谈话，以便日后处理离职时留有依据。
收录理由：小店员工拖地漏了角落、迟到十分钟这类小事怎么开口，原文给出了一套按次数升级、每次30到60秒的谈话步骤。
Restaurant Growth Accelerator精选 美国丹佛汉堡店老板把招聘广告和培训手册重写后，六天补齐前厅人手
美国丹佛 Lucy's Burger Bar 老板 Michelle 把后厨招聘广告改成“grill beast”，用“你享受晚餐高峰的忙碌吗”这类措辞筛选愿意在高峰里承担工作的人，面试时改问过去高峰期的具体经历。
收录理由：小店老板被店里的事拴住、招不到合适的人，丹佛一家汉堡店把招聘广告和培训手册重写后的做法。
Your Life and Restaurant精选 美国餐馆播客：老板为店里发生的一切负全责
美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人主张，餐馆老板对店里发生和没发生的一切负 100% 责任，员工没做好，先问自己是否培训、指导或沟通不到位。他举卫生检查中消毒桶氯浓度不足 100 ppm 被扣分的例子，说不能怪员工，而是自己没说清水量和毛巾稀释的问题，后来专门配了量具。谈到不满的客人时，他建议先倾听、共情、不争辩，再尽快解决问题，并尽快回复邮件等信息。
收录理由：餐馆老板把员工出错、卫生检查扣分都归到自己身上，并给出安抚不满客人的具体说法和做法。
Gastrounternehmer Podcast精选 德国全素连锁 Kaspar Schmauser 创始人谈四年开七家店与每年五家的扩张计划
德国全素餐饮连锁 Kaspar Schmauser 联合创始人 Philipp Selzle 介绍，品牌 2021 年 2 月在纽伦堡开出首店，目前已有七家门店，计划今后每年新开五家，其中法兰肯地区四家为全资直营，莱比锡和柏林为多数持股的合资，埃森为唯一加盟店。
收录理由：德国全素连锁四年开出七家店，三位创始人分工、把门店交给十八岁员工负责，并靠数字化点单把八成订单搬到线上。
The Bread Winner Podcast精选 美国一家家庭微型面包店如何在带三个孩子的同时把周产量从15条做到60条
美国微型面包店 Crow's Dough 的店主 Melissa Crow 在播客中介绍，她的酸面包周产量从10到15条增长到约60条，靠农贸市场和回头客积累客源，丈夫在集市摊位代卖。
收录理由：家庭微型面包店从每周10到15条卖到60条后，一位店主在播客里逐项拆解揉面日的时间安排和待购设备。
The Bread Winner Podcast精选 美国微型面包店播客谈如何从菜单中削减一款产品
美国微型面包店播客 Breadwinner 的主持人 Caroline 以自己停做黑麦面包为例，说明判断一款产品该不该下架的三个信号：制作费时或打乱流程、销量低且需要单独备料、自己开始害怕做它。她建议用最少起订量（例如至少六人预订才做一批）、推荐替代品或改为季节性供应来处理，并给出对顾客的简短说明话术。
收录理由：微型面包店怎么判断一款面包该不该下架，播客主以自己停做黑麦面包为例，介绍了三个判断信号和沟通话术。
Restaurant Leaders Unplugged精选 美国餐饮顾问Roger Beaudoin谈餐厅如何控制成本、留住员工
在美国餐饮业从业30年的Roger Beaudoin介绍，餐厅每周做一次食材盘点，用期初库存加进货减期末库存算出实际耗用，再除以食材销售额得出食材成本率，连续做四周找到稳定的成本区间后可以改为30天一次。
收录理由：餐厅老板谈如何用盘点算出食材成本、用菜单利润分析找出亏钱的菜，以及把员工流失率降到很低的具体做法。
Restaurant Growth Accelerator精选 加拿大餐厅培训师谈不牺牲品质降低食材成本的五种做法
加拿大餐厅培训师 Andrew Scott 与团队特殊项目总监 Nathan Fulgaris 在播客中给出五种降低食材成本的做法：给菜单菜品做配方成本核算、做市场比价确认定价、与经销商谈成本加成和返利协议、建立带标准库存量和结余记录的订货表、以及每日执行分量控制。
收录理由：加拿大小店控制食材成本的五条做法，从给菜品算配方成本到用对量勺做每日分量管理，都落到具体数字和步骤。
Restaurant Growth Accelerator精选 加拿大业者自述从濒临破产到开出四家餐厅
加拿大餐厅经营者 Andrew 讲述自己 20 岁贷款买下第一家小店，因收购时财务数据不实，几个月内就陷入 1 万加元透支、几乎破产。他靠每天盯住食材成本和每一笔支出、在优步等外卖出现之前自己做外送并承接学校午餐和宴会业务，用约三年把营业额做到原来的三倍。他后来开出四家门店，认为扩张的前提是先把一家店做成能自行运转的店，并称招到对的人是实现规模化的关键。
收录理由：一位加拿大业者从欠租、透支到开出四家店，复盘了控制食材成本、找新收入来源和招对人这几件事。
Restaurant Leaders Unplugged精选 美国餐饮顾问 Chip Klose：首次到店的客人七成不再来，靠一张回访卡把回头率做到两三成
美国餐饮营销顾问 Chip Klose 在播客访谈中提出，餐厅营销只需做三件事：让新客人进门、让老客人常来、让客人替自己说话，其中留住客人最重要。
收录理由：餐厅营销顾问谈首次到店客人七成不再回头，用回访卡和店长问候把回头率做到两三成。
The Bread Winner Podcast精选 美国微型面包店主复盘1月：市集与自提错开一周，忘放盐损失24盘佛卡夏
美国微型面包店主Caroline Bower在播客里复盘1月，把原来每周四的自提和每月两次的市集错开，烤制日从六天减到四天，每周只烤一次。她给市集也开了预订单，最多一次有30单到市集取货；一次市集带了101条面包，卖出100条。
收录理由：微型面包店把市集周和自提周错开、每周只烤一天，作者记录了自己产能上限和一次忘放盐损失24盘佛卡夏的经过。
Brandherd Esskultur Podcast精选 德国汉堡餐厅老板谈第三次开店：招不到服务人员，就自己办培训带学徒
德国汉堡一家餐厅的两位老板在播客中谈到，第三次开店时服务岗位几乎收不到像样的应聘，于是把重心从找现成的人转向自己培养，办起内部培训带学徒，教的不只是厨艺，还包括待客、体态、表达和共情。他们称这套培训目前是笔只出不进的投入，短期帮不上忙，但希望三四年后见效，并提到餐厅的商务宴请生意明显减少、预订量下滑。
收录理由：德国汉堡一家餐厅的两位老板谈第三次开店时招不到服务人员，转而自己办培训带学徒，并算了一笔培训投入的账。
Restaurant Leaders Unplugged精选 美国餐饮顾问Kasey Anton：把利润先分出来，餐厅才不会替房东和平台白干
美国餐饮顾问Kasey Anton在播客中介绍她为餐厅改写的Profit First现金管理法：把营业收入先转入一个收入账户，再按自己设定的比例分别转到食材饮料账户、工资账户、利润账户、老板薪酬账户、老板税金账户和运营支出账户，每个账户只负责一项支出。
收录理由：小店的现金怎么分账户、利润怎么先留出来，这位顾问把给餐厅做账的方法拆成了可照做的步骤。
The Bar Business Podcast精选 美国酒吧经营播客介绍员工培训的 Tell-Show-Do-Review 四步法
美国酒吧经营播客 The Bar Business Podcast 的主持人 Chris Schneider 介绍了一套培训员工做单一出品的方法，分四步：tell 阶段用文字逐步说清全部流程。
收录理由：酒吧员工培训的四个步骤怎么落地，原文把每一步该说什么、该演示什么、练到什么程度写成了可照做的流程。
Restaurant Leaders Unplugged精选 美国牛排馆老板Randy Burks谈31年经营：从客单价6.33美元改到约100美元
美国得州Frisco的Randy's Steakhouse老板Randy Burks在播客中回顾，开业初期做乡村厨房，客单价约6.33美元，忙到没时间管账，直到银行通知账上没钱才意识到亏损；后来他试卖纽约客牛排和菲力，四位喝酒的客人当天消费超过全店其他人，于是把店改成牛排馆，如今客单价约100美元。
收录理由：一家开了31年的牛排馆老板谈怎么从只卖6.33美元客单价的乡村厨房改成客单价约100美元的牛排馆，以及他如何用每周盘点和随时调价应对食材成本。
Au cœur de la boulange精选 法国面包店销售培训顾问谈如何让店员从服务者变成推销者
法国面包店销售培训顾问 Géraldine Porcher 在播客中介绍，销售团队的产品知识是培训中最被忽视的一环，她建议用每周产品小测、让店员进后厨体验制作、每日轮换一款主推面包来维持店员对产品的了解。她还建议把收银台当作追加销售的位置，按时间段更换陈列，试吃要由店员主动递出而不是放一篮任人自取，并提醒 3 加 1 促销与集点卡同时使用会压缩毛利。
收录理由：面包店卖场怎么把服务变成主动推荐，这位法国培训顾问介绍了产品知识、试吃和收银台陈列的具体做法。