日本一位经营4家店的老板每月以客人身份到店两次，发现菜单黏腻、背面有污渍

老板以客人身份回自己的店

这位老板不再每天站店以后，规定自己每个月至少回自己的店吃两次饭，坐在客席上，以一名客人的身份看店。起因是他去别的餐馆吃饭时，常注意到别人店里打扫到什么程度、怎么接待客人，也会想到自己店里其实没做到那个程度。他看的不是哪里没做好，而是作为一位客人坐下来时，今天来这家店是否让人满意，包括清洁、问候、出餐速度、接待和店内的气氛。

回店不提前告诉店长和员工

他回店的日子基本不告诉店长和员工，因为提前知道，那一天的员工可能会比平时更在意。他也不想一个人突然出现，摆出检查的架势，所以常约认识的人一起去，当成普通的聚餐。人少就选周末，人多就考虑店里的负担放在平日。他把自己当成普通客人，当天发现的事当天告诉店长。

菜单每天擦，摸上去还是黏的

有一次他在客席上拿起自己店的菜单，感觉有点黏，翻过来看背面也有污渍，塑封的部分还有磨损。员工并不是没有打扫，客人走后和开店前都会擦菜单。但真的坐在客席上用手拿，就会在意。他由此把做法改成：不是擦过就算完，而是正反面都看、实际用手摸、连黏不黏都要确认。特别是忙的营业日第二天，开店准备时由店长提醒员工，把菜单和桌子周围的用品一起检查。

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擦过了，就以为没问题了。

现场交出去，店还是要看

坐在客席上不只看得到问题。有一次，一位兼职员工在向客人介绍菜品，笑着推荐说这是店里引以为傲的一道菜。他在稍远的地方看着，感到意外，觉得员工比自己以为的更会接待客人。这些好的地方，他也在当天告诉店长，由店长反馈给当天上班的员工。

这位老板一直想从现场抽身，但不认为交给店长以后就可以不再看店。日常营业、判断和员工的事一点点交给店长，自己不再每天进店，而是偶尔坐在客席上看，再把感受到的事反馈给店长。他说站在现场时，眼里是备料做完没有、菜出了没有、人手够不够，是承担工作的人的角度；坐到客席上，才会注意到菜单的手感、员工的问候、等菜的时间、店里的污渍和员工与客人说话的样子。他也会担心离开现场就看不清店里的情况，但为了消除这种担心而每天回店里，又会回到没有自己就转不动的状态。