经营主题
钱花在哪、赚在哪：毛利结构、食材与能源成本、涨价与价格战，单店怎么算账。
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美国餐馆老板 Jose Pepe Lamas 在播客中谈通胀对餐馆的影响，主张直接涨价，按肉类等成本变化把菜品上调 25 美分到 50 美分，并参考周边其他店家的定价。他给员工免费餐、每月 40 美元餐费额度和夏季留任奖金，还设奖金鼓励服务员少出错，同时控制份量、减少番茄酱和餐巾纸等免费品的浪费。生活层面他建议把闲钱用于投资、提前买下计划中的大件，并把钱花在自我学习上。
收录理由：通胀下食材和人工一起涨，一位美国餐馆老板说了自己怎么调菜单价格、用夏季留任奖金和出错奖金稳住人手。
俄罗斯播客《Малыш на миллион》采访顿河畔罗斯托夫的葡萄酒吧Сияние的三位合伙人Маша Аландаренко、Захар Лебединец和Антон Лопатин，他们用三个人的自有资金在2017年开店，花费约60万卢布，并称按现在的行情要接近100万卢布。
收录理由：在顿河畔罗斯托夫开一家葡萄酒吧，三位合伙人自掏约60万卢布起步，介绍了钱花在哪、哪些环节不该省。
日本一家夫妻经营的中餐小馆店主介绍，包场能提前锁定营业额、减少食材损耗并便于安排人手，但营业额未必高于平时。他以营业时间17时至21时、平均营业额4万日元的店为例，若包场安排在18时至20时，前后各需约30分钟准备和收拾，当天可能只有包场的3万日元收入。他的做法是设定最低消费金额、提前定好取消规则和人数确定期限，并按10人每人3杯酒备足30个杯子，宁可假设当天没时间洗。
收录理由：夫妻中餐小馆接包场时怎么定最低消费、取消规则和餐具数量，原文按营业额、人工和食材损耗逐项算过。
日本一位2016年开业的个人中餐小馆店主复盘前辈的拉面店：前辈40岁前辞去酒店工作后仓促开业，20个座位、夫妻两人经营，约3年就关门。他把原因归为四点，开店太急导致选店面时没仔细比较、资金不足、集客意识低（曾拒绝免费刊登新店介绍的当地刊物）、以为菜好吃就会有人来。他给出的对策是留足准备时间、多借一些钱、用社交媒体等方式主动集客，并补上光热费管理和客层分析这些做菜之外的经营知识。
收录理由：一位日本中餐小馆店主复盘前辈拉面店三年关门的经过，把开店太急、资金不足、不重视集客、只信好吃四点拆开说。
日本咖啡店店主ヨッシー店長在开业第 9 年引入霍斯奇（Hoshizaki）商用洗碗机 JWE-400TUB-PD，理由是手洗已跟不上客流、75 岁的母亲体力下降、每天作业时间达 15 至 18 小时以及预防食物中毒。
收录理由：对开小咖啡店或小餐馆的人来说，原文是一位日本店主记录自己开业第 9 年才买商用洗碗机的原因和实际省下的人工与时间。
美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人 Jose Pepe Lamas 建议小餐馆老板不要把全部收入押在一家店上，因为租约可能不续、可能失火、房东可能去世或卖房。
收录理由：小餐馆老板把全部积蓄押在一家店上，这位播客主持人列出签长约、开第二家店和配置其他资产等分散风险的做法。
美国一家海边餐馆的老板Jose Pepe Lamas说，他所在的行业正普遍缺人，街上每家餐馆都挂着招聘牌，他自己在招厨师、收碗工、洗碗工、收银员和服务员，很多人干一周或两周就离开。
收录理由：美国一家海边餐馆老板说自己招不到人、留不住人的处境，以及他给全职员工的餐食补贴和假期安排。
美国印第安纳州西拉法叶的餐车 Grilled Chicken and Rice 老板 Ahmad Athamneh 在访谈中说，经营餐车首先要查明成本结构，定价是成本的结果而不是起点，不要因为怕贵而压低价格。其次要把菜单压到一两个主打加几样配菜，每加一个品项都会增加备货、占用空间，让点单和出餐变慢，少人点的菜还会造成浪费。他提到疫情后靠自建网站和线上点餐系统接单，并推出家庭份套餐，生意反而受益。
收录理由：餐车老板把菜单压到一两个主打加几样配菜，说清为什么长菜单会拖慢出餐、增加浪费，以及定价要跟着成本结构走。
日本一名经营约20座中餐小馆的店主因感冒发烧，加上当时正值新冠病例增加、医院难预约，被迫停业一周以上，期间没有收入。他提到停业期间大部分食材报废，仅重新备料就花了一天，因此康复后也无法立刻开门。他建议平时确保本业以外的收入来源、做长期投资或副业，并强调在感冒初期就服药休息、尽早就医。
澳大利亚墨尔本 Luna's Food & Wine 的厨师兼合伙人 Mark Normoyle 在播客 Dirty Linen 中介绍，他不再招现成的熟练工，而是招技能较低但态度好的人，再大量培训，让员工留下来并逐步晋升。
收录理由：墨尔本一家餐厅的合伙人谈招不到熟练工时怎么招态度好的人自己训，以及后厨把备料和出餐分成八二比例的做法。
日本咖啡店店主ヨッシー店長撰文比较实体店与云厨房（无店型餐厅）两种多店扩张方式。按他的假设条件，在已有实体店的前提下再开一家实体店需约 740 万日元，而用云厨房加外卖平台只需约 30 万日元，店租和人工成本几乎为零，但平台使用费会占约 35%，最终利润率约 25%。他同时列出云厨房的四个缺点：订单管理更吃力、需要专门做网络营销、只能在平台覆盖区域内开店、整体市场规模仍小。
收录理由：对已有实体店的日本小店来说，原文用一张开业的费用对比表，说明用云厨房做外卖多店扩张能省下多少租金和人工。
澳大利亚布里斯班主厨香农·凯拉姆（Shannon Kellam）在播客 Dirty Linen 中介绍，他把高汤、慢炖菜、手工意面和酥皮点心等耗时备料集中到一间约一千平方米的中央厨房，由专人制作，门店不再承担这些工作。
收录理由：澳大利亚一位主厨兼餐厅老板谈缺工，介绍了他用中央厨房把备料集中、门店只用五名厨师完成原来七八人工作量的做法。
比利时根特餐厅 Publiek 的厨师 Olly Ceulenaere 在播客 Cafépraat 里介绍，第一次封锁时他们做冷菜外卖，第二次封锁改做舒适菜，因为这类菜在运输和加热中出错的机会少一些。
收录理由：根特餐厅 Publiek 的厨师谈把堂食菜做成外卖时，摆盘和上桌那一步没法打包，他试过冷菜、舒适菜和联合三店出盒。
美国餐馆老板 Jose Pepe Lamas 建议把餐馆资金分成四个账户：营收进主账户，房租水电等支出走支出账户，员工工资走工资账户，从生意里取钱进个人账户。他举例说，如果餐馆每月需要 5 万美元维持运营，主账户攒到 10 万美元后就可以取出 5 万，留下 5 万继续周转。如果不预缴税款，还要再开一个税务账户，从取出的钱里留 25% 到 50% 备税。
收录理由：餐馆老板把营收、支出、工资、个人四个账户分开管理，用主账户余额判断能安全取出多少钱。
在日本做过五年加盟店店长、现与妻子经营一家约20座中餐馆的博主マー坊介绍，加盟店能否赚钱取决于选哪家店，他当店长的那家加盟店一年约有1000万日元利润。他建议把抽成控制在营业额的10%以内，并优先选每月固定金额的定缴方式，因为营业额越高固定抽成的负担越轻；同时要留意固定成本、总部支持和合同里的解约违约金条款。他引用日本中小企业厅的资料称，个人开店五年内停业率为60%，加盟店为30%。
收录理由：一位做过五年加盟店店长的中餐小馆店主，把加盟费和抽成怎么算、哪些条款容易吃亏说清楚，供想加盟的小店对照。
日本一名经营约20个座位中餐馆的店主介绍，房租涨租在法律上需要房东和租客双方同意，房东不能仅因租客拒绝涨租就将其赶走，但拒缴房租会因欠租被清退，因此即使不接受涨租也应照常支付原房租。他建议在房东拒收房租时到法务局办理供托手续以免构成欠租，并可与房东协商缩小涨幅或免除更新费作为妥协点；他本人开店约一年时被要求涨租，因担心被解约而接受。
收录理由：日本一家夫妻中餐馆的店主被房东要求涨租，原文写了他当时接受的原因和后来查到的应对办法，包括供托手续和谈妥协点。
在日本和妻子经营一家约20座中餐馆的店主マー坊，把自营的难处归为五条：一切自负责任、营业额直接决定收入、劳动时间长、孤独感重、个人信用低不易贷款。他给出的应对包括优化固定费、按收入偏低的月份编预算并留出一年不工作也能生活的存款、定期休息、结识其他个体经营者，以及提前规划挂账和纳税的资金安排。他提到自己开业第二年曾被房东要求涨租，因缺乏知识和可商量的人而接受。
收录理由：夫妻中餐馆店主把自营的辛苦拆成收入波动、工时过长、孤独和贷款难几件事，并给出压低固定费、留足现金、定期休息等做法。
日本一名2016年开业的店主介绍，他和妻子经营一家约20席的中餐馆，两人上午9点前后各自到店，午餐靠提高翻台率，晚餐平日由他一人看店。食材约每两天去超市和药妆店采购一次，因为个人店订货量不大、直接买更便宜，但往返时间不轻。夫妻两人经营的店年营业额多在1000万至1500万日元，他把闭店作业压到最低，晚上21点左右到家。
收录理由：夫妻两人经营一家20席中餐馆，从出勤、买货到夜间单人看店，原文把一天的时间安排和取舍写得很细。
澳大利亚餐饮盈利顾问 Ivan Brewer 在播客访谈中说，菜单应控制在最多六到七道前菜、不超过十道主菜、六到七道甜点，因为菜单是这家店的战略工具，厨师写菜单时往往没有成本目标和产能目标。
收录理由：澳大利亚餐饮盈利顾问谈菜单该多长、租金与月营业额的比值、外卖佣金吃掉利润，以及把库存和出品时间当作钱来算。
墨尔本餐厅 Embla 的联合主厨 Dave Verheul 在播客中介绍，去年餐厅做了七个多月外带，菜单以周日午餐那种质朴、分量足的风格为基础，改成客人配一杯霞多丽、单手就能操作、在家用 200 度风扇烤箱加热的约会夜套餐。
收录理由：墨尔本一家柴火餐厅在封城期间做了七个月外带套餐，主厨谈菜单怎么改成家里能加热的形式，以及楼上楼下拆开经营后员工怎么保住。