意大利披萨店冬季外卖：怎么让披萨送到还脆，怎么算平台佣金这笔账

冬季外卖多两个问题

天气寒冷的几个月是披萨店外带和外卖占营业额最多的月份。夏天的问题是冷凝水，面团里的蒸汽闷在纸盒里又回到披萨上；冬天多一个问题，纸盒在配送路上失温更快，披萨送到时只是温的。在美国，外卖、外带和自取已经超过一家普通餐厅客流的一半，经营者用专门的包装和专为外卖设计的菜单来应对。

为路程烤，不为堂食烤

• 烤给路程送外卖的披萨烤得稍微上色一点更经得起路程，多几秒或离火近一点，底部就多一份脆的余量。
• 最后才装盒烤好等骑手的披萨是变软最常见的原因，出炉时间要对上取餐时间，不是对上接单时间。
• 不要叠太高五六个纸盒叠在一起，上面互相保温、下面变凉；自己配送的话，保温箱比任何配方都有效。
• 缩短配送半径冬天距离比夏天更吃亏，服务好三公里胜过勉强送七公里。

外卖菜单和堂食菜单分开

最有效、也最少人做的，是一份和堂食不同的外卖菜单：不是图省事变短，而是按设计变短。判断标准是一条披萨装在盒子里 15 到 20 分钟不变样。适合的是红底或白底、水分沥干的奶酪、进过烤箱的熟肉、先烤过或煎过的蔬菜、薄薄一层酱。要谨慎的是生的或水分多的蔬菜、很湿的马苏里拉、特别高又带气孔的边缘。布拉塔、斯特拉切泰拉、生火腿、芝麻菜和调味油这类出餐前才加的东西单独装一小盒，让客人到家自己完成。

炸物要和披萨分开装，容器最好开口或打孔。一份好的外卖菜单有八到十款披萨，全部做过测试：给同事下一单，等平均配送时间，再打开盒子，通不过的就从外卖菜单里去掉，哪怕它在堂食是销量冠军。

算一笔 30 欧元的订单，把回头客引到自己的渠道

主要平台的抽成通常在订单金额的 15% 到 35% 之间，看合同和服务。以平均 30 欧元的订单为例，抽成 25% 时披萨店剩 22.50 欧元，这还没扣食材、包装、人工和能源。如果这一单的食材成本在 30% 左右，平台拿走的和食材差不多。平台不该被当成敌人，它是带来新客人的橱窗，尤其是在城市里；但在应用上找到的客人，不应该永远是应用的客人。

• 让直接下单变简单网站上放一个简单的下单页，店铺的谷歌资料页上放链接；要客人去找电话号码，他就会回到应用。
• 奖励自取客人自己来取，没有配送成本也没有抽成，送一瓶饮料或一份店内甜点，第二单就赚回来。
• 把纸盒当渠道纸盒是客人带回家、边吃边看的唯一广告位，印上直接下单的二维码或积分计划，每晚都在起作用。
• 建一份名单用 WhatsApp Business 收集想知道“本周披萨”的客人，形成一个不用付抽成的渠道。
• 确认合同在平台来的订单里放宣传材料之前，先确认合同怎么规定；价格和促销的条款也要仔细读。激励不要动披萨的价格，而是动服务：自取、赠品、会员。