餐饮月报：2026 年 10 月 大事回顾
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2026年10月，上海人民广场812平方米、400个座位的面馆高小兴关店，它7月才开业，年租金约300万元（约 US$45万），一碗面卖12元（约 US$1.8）。中国职业餐饮网梳理恶意差评，洛阳一家烧烤店11天被刷120多条差评后被索要300元（约 US$45）红包，网上有人按450元（约 US$67）到2700元（约 US$400）的套餐明码标价刷差评。中国牛肉批发价截至10月15日连涨16周，牛肉火锅一年闭店率24%；巴西参议院10月14日通过修宪案，把每周最长工时从44小时逐步降到40小时。小菜园、南城香等中国连锁企业重新审视外卖占比，喜茶暂停加盟约19个月后重开申请。
上海“最大面馆”高小兴开业3个月倒闭：文章估年租约300万元（约 US$45万），一碗面卖12元（约 US$1.8）
职业餐饮网报道，这家面馆7月在上海人民广场商圈开业，812平方米、400个座位、24小时营业，10月就关门。文章粗算，顾客只点12元（约 US$1.8）的面时每天要卖685碗才够交房租，每月至少要做200万元（约 US$30万）流水。文章认为它照搬金强牛肉面的外形，却没有对方三十多年的积累。
店家经验
本版导读日本烧鸟店改回截单时间，加拿大业者按同比预测淡季营业额，印度收银系统公司建议排灯节加特价栏。
中国餐饮专栏：营业额下降先别急着打折，分三步查清问题出在哪里
中国一篇餐饮专栏文章说，营业额下降只是信号，打折只是贴创可贴。诊断第一步把营业额拆成新客、老客、每桌点菜数和每道菜花费四项；第二步看是上门的人少了，还是人来了没接住；第三步对比同区域、同品类、同价格带的三到五家店，判断是大环境还是自身问题。
FLAME@Y10.20日本一家烤鸡串店把两小时制的菜品截单提前到约一小时，差评反复出现后改回
作者 FLAME@Y 写道，日本一家烤鸡串店周末和年末实行两小时制，为让 20 点的第二轮客人顺利入座，曾在入店约一小时后就停止接受菜品点单。Google 评价里定期出现“截单太早”“想再坐一会儿”，店里开全体会议后，把菜品和饮品都改回结束前 30 分钟截单。
加拿大餐厅老板谈如何为淡季做准备：先做销售预测，再定食材与人工预算
加拿大多店餐厅老板 Andrew Scott 和曾经营六家店的教练 Chris 在播客中说，多数餐厅 8、9 月销售下滑，年年如此仍被打个措手不及。Andrew Scott 的算法是拿刚过去的月份和去年同月比出涨跌幅度，加到去年下个月的销售上：9 月比去年高 10%，去年 10 月就加 10%。他说相邻月份本来不可比。
中国火锅开到凌晨：21 点后团购销售额增 72%，四川火锅协会说不等于能赚钱
四川火锅协会的文章说，2026 年 7 至 8 月暑期，中国火锅的抖音团购订单量同比增长 65%，其中 21 点后销售额同比增长 72%，夜宵单价同比升 11%。文章认为这是平台活动、消费习惯和产品供给共同造成的阶段性结果，延长营业时间不一定能复制，菜单、排班和获客都要单独设计。
中国火锅店抢着上不赚钱的自助台：熊喵来了的 9.9 元（约 US$1.5）自助岛怎么算账
中国火锅品牌正把小料台做成单独占一块区域、收费 9.9 元（约 US$1.5）或免费的自助岛。微信公众号火锅餐见的文章说，熊喵来了试点的 9.9 元（约 US$1.5）自助岛单算包不住成本；其创始人公开表示，原来 12 道免费甜品要两名员工专职制作，改成顾客自取后人力成本降两个百分点、食材成本升两个百分点，基本打平。
15年続ける蕎麦屋店主の経営ノート10.26日本一家荞麦面店店主公开16年前开业花费：2000万日元（约 US$13万），如今同样店面和设备可能要1.5至2倍
日本一家开了16年的荞麦面店店主公开2010年开业的初期投资：建筑1200万日元（约 US$7.5万）、设备400万日元（约 US$2.5万）、周转资金400万日元（约 US$2.5万），合计2000万日元（约 US$13万）。他估计因建材涨价、人工上涨，现在备齐同样的店面和设备可能要当年的1.5至2倍。他说400万日元（约 US$2.5万）周转资金一直没动用，原因是开业前按现实数字写了经营计划、弄清了保本点。
Petpooja 博客10.06印度收银系统商 Petpooja 的排灯节菜单七招：保留原菜单，只加特价栏和一份套餐
印度收银系统商 Petpooja 的博客建议餐厅做排灯节（2026 年是 11 月 8 日）菜单时保留原菜单，在顶部加三到五道用拿手菜做的节日特价，再做一份定价低于单点合计的主菜、甜点加饮料套餐。文章举例，一份食材成本 104 卢比（约 US$1.1）的节日套餐，按约 32% 的食材成本率定价，算出约 325 卢比（约 US$3.5），取整为 329 卢比（约 US$3.5）。
中国徐州 15 年老品牌大张烙馍村的明档：客人看菜拿卡点单，师傅边备边出
中国公众号火锅餐见探访徐州的大张烙馍村，这家做了 15 年、开了 9 家店的品牌用 L 型明档（把菜品和制作过程摆到客人面前的开放式档口）让客人看菜拿卡牌，走完全程一起结算。文章称这样点菜变快、翻台提高，师傅边备菜边出品，一人顶两个岗；文章的结论是明档是经营工具，不是装修项目。
中国四川火锅协会文章：抖音团购停投就掉客，火锅店先把套餐绑闲时，再把客人留进会员
中国四川火锅协会公众号的文章说，火锅店在抖音上做团购，带来的客人多数用一次券就不再来，花钱推广一停客流就回落。文章建议把套餐和时段绑定，用工作日午市、下午茶团购引闲时客人，并在顾客到店用券时引导注册会员。
美国 Dave Allred：用菜单上的高价菜做锚点，提高客单价
节目简介称 Dave Allred 是美国酒吧和餐厅经营顾问。他说，客人买东西时依赖最先看到的信息，其他选项都和它比。他假设菜单只有 24 美元的 8 盎司西冷和 36 美元的 12 盎司肋眼，多数点便宜的，大约七三开；加一道 68 美元的 20 盎司丁骨后，肋眼显得不贵，不少本来点西冷的客人改点肋眼。
四川火锅协会文章谈火锅上新：不押单点爆品，围绕锅底和场景组合配菜
中国四川火锅协会的文章说，不少火锅店看到短视频上走红就引进新菜，两三个月后热度退去、销量走低，还占菜单名额、增加备货和损耗。文章主张改为围绕锅底风味配成套涮品，如百香果酸汤锅底配云南山野菌菇、鲜笋、非遗黑豆花，青花椒财鱼锅底配 8 秒财鱼片、鱼糕。
FLAME@Y10.22日本一位餐饮店老板试作一个月的新菜每周只有约两次点单，最终撤下
日本一位餐饮店老板看到别家的招牌菜，花约一个月试作、去那家店看了约三次，按自家客层调整味道和卖相，做成招牌菜候选。上市后作者等了三个月，又拍视频、投广告、做专用菜单，点单几乎没变，在店长会议上讨论后撤下。
Hospitality Business10.21新西兰 Levain 面包店因虫害停业后，一款获奖咸派让营业额比停业前高 20%
新西兰奥克兰的 Levain Artisan Bakery 失去市议会 A 级评级后停业灭虫，老板 Sean Vo 重获 A 级后，以培根鸡蛋派赢得 2026 年 Bakels NZ Supreme Pie Award（咸派评奖的最高奖）。他说领奖时销售因停业还低约 30%，获奖后营业额比停业前高 20%。
Sischef 博客10.14巴西收银系统公司 Sischef：回复差评先查订单记录，再写不超过五句话
巴西 Sischef 这篇 2026 年的博客说，回差评前先查订单各环节的时间，再在 24 小时内用五句以内回复：致谢、承认事实、说明改了什么、引到私下渠道、署名。它引巴西酒吧和餐厅协会 ABRASEL 与投诉网站 Reclame AQUI 调查 400 多名消费者：只有 2% 仅因读到投诉就放弃，40% 看店家怎么回。
大畑直矢 · バルタン10.20广岛居酒屋公司老板复盘：利润创新高、瞄准年营业额3亿日元（约 US$190万）时，疫情来了
在日本广岛经营居酒屋的株式会社バルタン代表大畑直矢回顾，2020年2月期公司营业额约2亿1992万日元（约 US$12万）、营业利润约963万日元（约 US$6万），都是历来最高，当时6家店全部盈利。他当时正瞄准年营业额3亿日元（约 US$190万），2020年3月营业额降到约1424万日元（约 US$8.9万），4月7日日本发布紧急事态宣言后街上没了人。
观点与访谈
本版导读巴西一家餐饮集团把决策权交给门店经理，美国一位顾问称表彰随叫随到的管理者会让其他人不再举手。
加拿大餐厅老板 Andrew Scott 谈扩张失败：新店抢走老店 30% 客人
开了近 20 年餐厅、现办培训公司 OwnerShift Training 的 Andrew Scott 在 The Pre-Shift 节目里复盘第五家店：他以为开在业绩最好的老店同一区就会一样好，结果两店太近。当时他刚离婚拿不到银行贷款，租约又已签下，只好找租赁公司融资，每月还债 3.3 万至 3.5 万加元（约 US$2.3万至2.5万）。
中国餐饮恶意差评成明码标价的黑产：2700 元（约 US$400）套餐号称能搞垮一家店
中国餐饮媒体职业餐饮网梳理多起恶意差评案例：有烤串店还没开业就被匿名账号打 0.5 分，洛阳一家烧烤店 11 天收到 120 多条差评并被索要 300 元（约 US$45）红包，郑州一位老板贷款投资 60 万元（约 US$9万）的店评分从 4.8 跌到 4.3，撑了两个月关门。文章称有团伙在社交和电商平台按分和套餐标价。
Goomer 博客10.06巴西 Goomer 博客谈给门店经理放权：定好四条规则，不等于失控
巴西餐厅平台 Goomer 的博客认为，把决定权交给门店经理，是把靠老板在场的控制换成靠规则的控制。文中举 Grupo Polachini 的 Leonardo Polachini 为例：他进入家族企业时，父亲习惯亲自解决问题，他也觉得不能花两三小时修排风设备，于是改让经理不必事事依赖一个人。
中国餐饮品牌重算外卖账：小菜园定3:7，很久以前羊肉串不做，遇见小面发力
公众号“品牌棱镜”的文章说，2025年夏天外卖大战后，中国一批头部餐企反思外卖占比。小菜园创始人汪书高定下外卖稍高也不超过35%，推出只在堂食兑现的88元（约 US$13）会员；2026年上半年其堂食收入增18.1%至19.45亿元（约 US$2.9亿），外卖订单从1680万笔降到1470万笔。
中国四川火锅协会文章：县城火锅别把游客当基本盘，当地客反复光顾才是关键
文章说2025年国庆期间大城市周边县域目的地预订单量同比涨51%，但这类流量受假期、天气和社交媒体热点影响大。它主张以当地客为基础、游客为辅：县城火锅主流消费区间稳定在50到70元（约 US$7.5至10），超过了就会失去当地家庭和朋友聚餐。
Passe moi le sel10.13法国巴黎四家餐厅的两位老板：十年没算账，客满却赚不到钱后怎样补救
法国巴黎 La Castaniù Family 的合伙人 Joseph 和 Sylvain，经营 Fanfan、Cavale、Poni、Josy 四家店，靠直觉做了十年，直到有一年 8 月毛利率跌到 63%。两人减薪，并换供应商、重新议价、小幅涨价，削减清淡时段的人手；他们说当年 9 月到 12 月逐月好转。
中国茶饮品牌喜茶暂停加盟19个月后重开申请，门店从4610家降到3599家
2026 年 9 月 7 日，中国茶饮品牌喜茶在喜茶GO小程序重新放出加盟申请入口，新版须知称新茶饮并非暴利行业，不建议只求短期高收益的人申请。品牌棱镜的文章引极海数据说，门店从 2024 年 10 月的 4610 家回落到 2026 年 9 月的 3599 家，并采访加盟商，认为喜茶想同时保高标准和大众价，加盟店利润受压。
海底捞叫停宠物友好餐厅试点后，中国餐厅让宠物进店的账还没算清
红餐网转载品牌棱镜的文章说，海底捞 2025 年 9 月开出首家宠物友好餐厅，2026 年 5 月深圳门店宠物狗舔蛋糕的视频引发争议，五天后叫停全部 3 家试点。8 月，长沙一家小菜园门店有顾客用公共餐盘喂狗，小菜园销毁涉事门店全部餐具、对涉事时段到店顾客全额退款，据行业测算门店损失超 30 万元（约 US$4.5万）。
FSR Magazine10.10美国餐饮业顾问：表彰“永远在店里”的管理者，代价是有些人不再举手
餐饮业顾问 Jason E. Brooks 在美国媒体 FSR 撰文说，颁奖时念的常是随叫随到、最早到最晚走，他认为这奖励的是出勤和交出私人时间，不等于领导力。他听管理者说，台下已经很累的人会怀疑自己没被看见，想顾家的人会问还要牺牲多少才轮到自己。他主张奖项改按业务数字和带人的成果来评。
中国红餐网专栏：顾客吃完就忘，靠记忆点、再来的理由和老客档案留人
中国红餐网的专栏文章认为，餐饮店回头客少不是营销做得不够，而是缺记忆点、再来的理由和情感连接，打折送券只能换来一次到店。文章主张先用一道招牌菜、一个超出预期的小细节和离店时的小礼物让客人记住，再靠节气限定菜、隐藏菜单和固定会员日形成到访习惯。
行业趋势
餐饮老板内参：中国牛肉批发价连涨16周，牛肉火锅闭店率24%
餐饮老板内参的文章引农业农村部数据说，截至10月15日中国农产品批发市场牛肉均价每公斤72.62元（约 US$11），同比涨10%，并称已连涨16周。文章说2023至2025年养牛亏损使能生育的母牛大量淘汰，进口牛肉2026年起配额外加征55%关税；靠低价牛肉扩张的鲜切自助、平价火锅快速关店退出，牛肉火锅一年闭店率24%。
中国超长蛋挞两个多月由热转冷：文章称工厂一周就能跟上，9.9元（约 US$1.5）售价下门店几无利润
中国烘焙门店8月起流行约60厘米的超长蛋挞，抖音生活服务平台的数据显示，9月卖出约1200万根，但有消息称国庆后多地门店开始停售。红餐供应链指南的文章认为根子在预制烘焙供应链：它让这款产品很快铺遍中国，也让供给跑在消费者的新鲜感前面。
法规与平台
FBHA一手10.15巴西参议院通过 PEC 221/2019，每周工时将从 44 小时逐步降至 40 小时
巴西参议院于 10 月 14 日一读和二读通过 PEC 221/2019，将每周最长工时从 44 小时降至 40 小时，保证每周两天带薪休息且不减薪，文本将送交国会颁布。