加拿大渥太华一家咖啡店把儿童游乐区搬进店里，让家长安心喝咖啡
加拿大渥太华的 Wild Child Coffee Project 于 2019 年 4 月开出 Play Cafe，在店内设儿童游乐区，让带小孩的家长和监护人能一边享用咖啡和餐食，一边让孩子在摆有玩具和互动设施的游乐空间玩耍。店主 Paige Watts 说，当地多数场所要么只面向成人、要么只面向儿童，她希望做一处两者兼顾的空间，让家长放松、孩子也不紧张。
#观点/访谈
Coffee Gals Podcast
Dirty Linen精选 墨尔本咖啡馆老板谈疫情前就存在的成本与用工问题
澳大利亚墨尔本咖啡馆 Carter Lovett 的经营者 Mary-Jane Daffy 在播客访谈中说，餐饮业在疫情前就有问题，疫情只是暴露了它的脆弱。她表示八年里工资、工资税和进货成本持续上涨，咖啡豆每公斤至少贵了 5 至 10 澳元，但菜单价格没有相应上调，并认为工资分级结构和工资税需要重新审视。
收录理由：墨尔本咖啡馆老板谈疫情前就存在的成本与用工问题，工资、工资税和进货价上涨而菜单价格没跟上。
Dirty Linen精选 墨尔本Anchovy小店谈封锁下的转型与为外籍厨师办担保
墨尔本Richmond的越南菜小馆Anchovy约30至35个座位，联合创办人JY Lee介绍，店里为一名英国籍厨师办理签证担保，把维多利亚州政府1万澳元补助几乎全部用于相关费用。为压低食材成本，店里采购整只猪、羊自行分切，并让厨师掌握整只动物分切技能；封锁期间门店先后改做越式三明治、老挝菜和高端海鲜，上周卖出13只龙虾、2只雪蟹和3只乳猪。
收录理由：墨尔本一家35座小店在封锁期间靠整只动物分切压低食材成本，并自费为外籍厨师办担保，说清了小店用人留人的实际代价。
Michoacán 26 墨西哥城 Brown Cafe in Love：咖啡机坏了、受访者没来，这家吧台靠什么留住客人
墨西哥城罗马区 Tonalá 街的 Brown Cafe in Love 由 Miguel 经营，他把这家咖啡吧做成客人愿意久坐的聚会场所，熟客之间会分享从世界各地带回的咖啡。采访当天咖啡机损坏、无法出品浓缩和打发牛奶，原定受访者未到，Miguel 一边接待客人一边修机器。有顾客称愿意每天为一杯咖啡付到 100 比索，店里还会按客人当天心情调整出品。
All Rice No Beans精选 美国墨西哥餐厅老板谈如何做菜单：偷看别家菜单、每两年调整一次
美国墨西哥餐厅 Lindo Michoacan 的老板在播客中介绍，他做第一份菜单前会去别家餐厅看菜单，甚至把中餐厅的菜单带回来参考，30 年里大约换过 10 次菜单。他判断该换菜单的信号是两三道菜卖不动，并认为每两年调整一次比较合适；新菜从旅行时买的食谱书里找，但要求好做、出餐快。他还提到，曾把家乡米却肯州的 Uchepo 放上菜单，因为客人习惯带肉的 tamale 而无人点，最后只能撤下。
收录理由：墨西哥餐厅老板说自己三十年只换过约十次菜单，把不卖座的菜撤下、按食材通用性控制菜品数量。
All Rice No Beans精选 美国一家开了30年的餐厅疫情期间关店，老板和员工一起刷漆翻新店面
美国一家开了30年的餐厅在疫情初期比政府要求提前两天关店，老板决定不做外卖，因为菜品工序多、做外带可能亏更多钱，也不愿让员工失业。他把店里的食物分给员工，还额外订购鸡肉和米饭，并买了100袋米和豆子备用。拿到政府的小企业贷款后，他让员工带薪做零工，全员一起给餐厅刷漆翻新，还趁机修了厨房地板。重新开业后生意一直很忙，但老板对疫情走势和可能再次关店感到不安。
收录理由：一家开了30年的餐厅在疫情中主动关店、给员工分食物，并用政府贷款让全员带薪刷漆翻新厨房地板。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主：自宅开店省下店租，但弱点是选址
日本一位经营自宅咖啡店的店主介绍，把住宅一部分改成店铺可以省掉店租，等于住宅资产在产生收益。他以住宅贷款和店租各 10 万日元为例，自宅开店每月合计支出 10 万日元，租铺则要付住房租金加店租共 20 万日元，差额一年 120 万日元。自宅店的弱点是选址多在住宅街，客流少、不易被看到、停车位难找，他建议用堂食加外带、外带专门、外卖专门、高客单价限定组数或网店等方式弥补。
收录理由：对打算开小店的人来说，原文用自宅兼店铺与租铺两种算法对比每月房租差额，并列出住宅街开店可用的几种业态。
Deep in the Weeds精选 澳大利亚食品供应商 Land of Plenty 谈疫情停摆：一份提前写好的应急清单如何用上
澳大利亚食品公司 Land of Plenty Food Co. 联合创始人 Karen Lavecky 介绍，公司约九成生意来自航空、影院、场馆等餐饮供应客户，疫情下这些订单几乎一夜之间停止。
收录理由：一家九成生意靠航空、影院和场馆的食品供应商，在疫情停摆时靠一份提前写好的应急清单，七天内把租金、库存和冷柜逐项处理完。
Dirty Linen精选 墨尔本咖啡馆 Grub 老板谈取消早午餐：缩短营业时间、精简菜单后成本和人手都降下来
澳大利亚墨尔本 Fitzroy 的咖啡馆、酒吧和餐厅 Grub 在疫情停业后重新开业，取消了全天营业和早午餐，菜单上不再有鸡蛋和牛油果，目前只做午餐，营业窗口为上午10点到下午3点。
收录理由：墨尔本一家全天咖啡馆把营业时间缩到午餐、菜单从15到20道减到约12道，并取消鸡蛋和牛油果，老板谈这样做的成本和人力变化。
Dirty Linen精选 澳大利亚餐饮顾问 Ken Burgin：疫情后重开，餐厅该重谈租金、收紧订位规则
澳大利亚餐饮顾问 Ken Burgin 在播客 Dirty Linen 中谈到，疫情后重开是重新谈判租金的时机，租金占营业额 10% 至 14% 已经过高；他建议对周末晚餐、周日早午餐等时段收取订位押金和取消费，用订位应用完成，并认为外卖平台抽成 35% 的模式行不通。他还建议用线上排班把人工安排在忙时，把菜单上的素食、生酮等选项做成独立板块，而不是让厨房为每位客人改动菜品。
收录理由：澳大利亚餐饮顾问谈疫情后重开时如何重谈租金、用订位押金和线上排班把成本压住，也谈到外卖平台抽成 35% 为何不划算。
Cat & Cloud Podcast 美国加州莫德斯托 Culture Coffee Bar 店主谈流动餐车如何经营社区
美国加州莫德斯托的 Culture Coffee Bar 是一家没有固定店面的流动咖啡车，店主 Jamie 在播客中谈到经营餐车的挑战、培养接班人的经验，以及在意外的地方建立社区。该店是 Cat & Cloud 的批发合作伙伴。
Michoacán 26 墨西哥城莫雷洛斯市场里的精品咖啡店 Apolo：从不会开咖啡机到自烘豆
墨西哥城库奥特莫克区莫雷洛斯市场的精品咖啡店 Apolo，由 Jorge 和伴侣 Pame 经营。Jorge 八年前进入姐姐的咖啡店工作，此前完全不懂咖啡，后来在精品咖啡店工作数年，又与朋友尝试烘豆，最终在市场开出自己的精品咖啡吧。两人多年来陆续购置烤箱、工作台、展示柜等设备，选择先租下市场店面而非等待理想铺位。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主谈居家开店的五个好处：外出自肃下固定成本低更不容易倒闭
日本咖啡店店主ヨッシー店長结合 2020 年外出自肃的经历，总结居家开店（店舗併用住宅）的五个好处：店租为零、可临时停业并保留店面、家族经营不产生停业补偿、只有一家店损失有限、住宅区选址在疫情下反而有机会。
收录理由：对在住宅里开店的小店来说，原文以日本咖啡店店主的亲身经历，说明店租为零、可随时停业对压低固定成本的作用。
Deep in the Weeds精选 澳大利亚主厨Teage Ezard谈经营20年的Ezard餐厅在疫情中关店
澳大利亚主厨Teage Ezard在播客中宣布，经营20年的墨尔本餐厅Ezard在租约到期时不再续约，决定关店。他谈到成本上涨对净利润的挤压，以及最低工资和用工合规带来的压力，并称国际劳工在疫情中被区别对待、部分被停工且没有收入。他建议遇到困难的业者多与人交谈、寻求导师和专业帮助，并保持现金流，着眼未来12到18个月先活下来。
收录理由：澳大利亚一家开了20年的餐厅在疫情中决定不再续租关店，主厨谈到租金、食材和人工成本上涨对净利润的挤压，以及合规负担。
TAKE AWAY ONLY精选 美国辛辛那提饼干店店主谈疫情与骚乱中如何撑店
美国俄亥俄州辛辛那提的 Boomtown Biscuits and Whiskey 联合创始人 PJ Newman 于 1 月 18 日去世，店主 Christian Gill 接手多数股权，随后在 3 月 15 日俄亥俄州州长 DeWine 宣布关闭餐厅和酒吧后停业。
收录理由：美国辛辛那提一家饼干店在合伙人去世、疫情关店和市中心骚乱中如何撑住，店主谈到自己每天到店、用外卖和私宴维持生意。
TAKE AWAY ONLY精选 洛杉矶三名失业餐饮人创办 Few for All，每卖一份意面捐一磅给食物银行
洛杉矶的 Ramsey Boodyer、Tyler Curtis 和 Mallory Kayon 在疫情中失业后创办 Few for All，借用 Crafted Kitchen 的中央厨房空间，每周生产约 200 至 250 磅新鲜意面、约 200 夸脱酱料和约 300 卷曲奇面团。
收录理由：洛杉矶三名失业餐饮人用借来的厨房做意面，每卖一份捐一磅给食物银行，靠社区互助撑起一门生意。
TAKE AWAY ONLY精选 美国奥克兰柬埔寨餐厅 Nyambai 老板谈疫情停业后如何重开
美国奥克兰柬埔寨餐厅 Nyambai 的老板 Knight Yun 在疫情停业数月后，计划6月第一周重开，把车库改成外带窗口，客人可在柜台点单、在取餐窗口取餐，同时保留露台供人喝啤酒、吃外带食物。她还打算卖辣椒蒜蓉酱、炒菜酱和柬埔寨菜常用的香茅酱 kriang，以及可冷冻的蒸包，并附上使用说明。停业期间她靠睡足、早晨做瑜伽和喝茶的固定作息恢复状态，还向母亲学做鱼干，用脱水机代替日晒。
收录理由：疫情中停业数月的柬埔寨餐厅老板，把车库改成外带窗口、露台做堂食，并卖辣椒蒜蓉酱等 pantry 商品。
TAKE AWAY ONLY精选 纽约皇后区一家厄瓜多尔餐厅的父女如何在疫情中保住门店
美国纽约皇后区东埃尔姆赫斯特的 Barzola 餐厅老板 Javier 与女儿 Arlene 在疫情初期员工不愿上班、有人生病的情况下，由家人顶班继续营业，其他门店则关闭。
收录理由：纽约皇后区一家厄瓜多尔餐厅在员工病倒、无人上班时由父女和儿子顶班，靠外卖、传单和 Instagram 撑过疫情初期。
TAKE AWAY ONLY精选 纽约餐厅老板谈商业租约的个人担保：法案若限定9月30日，多数人仍难脱身
纽约餐饮业者Gabriel Stulman在播客Takeaway Only中谈到，纽约市商业租约普遍带有个人担保条款，业者要提前四到六个月通知房东并付清这段租金，押金通常为三个月且不退；一项提交市议会的法案拟免除业者因疫情关店产生的个人责任，但被加入9月30日的行使期限，若餐厅到劳工节后才复业，只有不到四周判断能否撑下去。
收录理由：纽约九家餐厅的老板谈商业租约里的个人担保和提前通知条款，以及一项免除个人责任的法案为何被加上9月30日的期限。
TAKE AWAY ONLY精选 波士顿餐厅 Maymay 公开账本，2019 年净收入约 2.2 万美元
美国波士顿餐厅 Maymay 的经营者 Irene Lee 在播客访谈中介绍，她把损益表向全员和公众公开，2019 年净收入略高于 2.2 万美元，占总营收的 1.8%。
收录理由：波士顿一家餐厅把损益表向全员和公众公开，2019 年净收入约 2.2 万美元、占营收 1.8%，员工据此参与压成本。
TAKE AWAY ONLY精选 美国巴尔的摩Mira Kitchen Collective：移民和难民女性在疫情中每天做500到600份餐
美国巴尔的摩的Mira Kitchen Collective由移民和难民女性于2017年成立，是一家合作社形式的餐饮公司，原本做外烩、快闪活动和农夫市集。疫情关店后，她们转向为社区供餐，从每天250份增加到500至600份，每周一至周六运营，通过GoFundMe和私人捐款支付每天约1200美元的食材、人工和厨房租金，并租用另一家小企业的厨房，让那家店也能支付房租。
收录理由：疫情关店后，一家由移民和难民女性组成的餐饮合作社把业务改成每天做500到600份餐，靠捐款支付房租和工资。
TAKE AWAY ONLY精选 美国科罗拉多州餐馆老板 Caroline Glover 谈疫情期间怎样把堂食改成无接触外带
美国科罗拉多州奥罗拉（Aurora）餐馆 Annette 的主厨兼老板 Caroline Glover 介绍，疫情期间餐厅只做外带，外送员一律不进店，员工进门先测体温、消毒、戴口罩和手套，每天大约用掉一盒手套，销售额少了 50%，她正尝试清洗和消毒手套来省下这笔开支。
收录理由：美国一家小餐馆在疫情初期把堂食改成无接触外带，老板说清每天测温、消毒和手套的消耗，以及销售额减半后怎样省下这些开支。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主经营八年后的答案：个人餐饮店的成功是什么
日本一家咖啡店的店主ヨッシー店長在经营第八年时提出，个人餐饮店的成功是经营能长期持续、常客一直满意，而不只是赚到更多钱。他认为维护常客比拉新客成本更低，常客的客单价和到店频率更高，在灾害或减少外出时期也能支撑经营；他店里的做法包括每周更换菜单、举办顾客可参与的活动、把积分兑换的甜点设为平时买不到的商品，以及在预约回复邮件里偶尔加入模板之外的文字。
收录理由：对开小店的人来说，一位经营咖啡店八年的店主谈自己怎么定义成功，以及靠常客维持稳定经营的具体做法。
TAKE AWAY ONLY精选 底特律餐厅老板乔治·阿扎尔谈疫情下转做外带：营业额减少三分之二，只留全职员工排班
美国底特律餐厅 Flowers of Vietnam 的老板乔治·阿扎尔介绍，堂食被叫停后餐厅转做外带，营业额从每周3.5万美元降到预计1万至1.2万美元，减少约三分之二。他把菜单上工序复杂的菜品撤下，只留鸡翅等简单外带菜，并让资历最长的全职员工优先排班。为留住一笔80美元的远距离订单，他打算自己开车送餐，因为每一美元收入都要争取。
收录理由：底特律一家越南餐厅在堂食被叫停后转做外带，老板谈到营业额从每周3.5万美元降到预计1万至1.2万美元，以及只留全职员工排班。
All Rice No Beans精选 美国拉斯维加斯一家墨西哥卷饼餐车谈与家人一起开店
美国拉斯维加斯的 Birria Dimas 是一家由母亲和子女经营的墨西哥炖肉（birria）餐车，最初从家里做外卖和自取起步，被举报后停业约三到四个月，之后办证、找拖车重新开业。菜单上的 birria 拉面来自 Instagram 粉丝的留言建议， keto 塔可则用马苏里拉奶酪代替饼皮，每面煎约一分钟。家里由儿子负责盯流程和纠正做法，母亲每天在餐车上掌勺，她说配方是秘密，但会把比例留给子女。
收录理由：墨西哥卷饼餐车一家人怎么分工、谁扮黑脸、菜单怎么从客人留言里长出来，访谈里都谈到了。
KTCHNrebel 全球野生鱼类资源告急，水产养殖如何成为可持续蛋白质来源
联合国粮农组织数据显示，2016年全球鱼类产量达1.71亿吨，其中水产养殖占47%，供人食用的鱼中53%来自养殖。全球人口预计2050年达100亿，届时蛋白质需求将比现在增加70%，而野生捕捞已超出鱼类自然繁殖速度的2.5倍。食品趋势研究员Hanni Rützler认为，水产养殖是增长最快的食品行业，20至30年后将完全普及。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一名餐饮店主谈餐饮业离职困境与退职代行服务
日本一名经营意大利酒馆的店主回顾自己辗转约 10 处职场的经历，认为在餐饮业干到极限时辞职或逃离并无不可。他提到退职代行服务可代为办理离职手续，其中退职代行 saraba 收费 24000 日元，由律师办理的退职代行みやび收费 55000 日元，后者还可追讨未付工资。
All Rice No Beans 拉斯维加斯墨西哥餐厅 Lindo Michoacán 如何靠当地客人带来游客生意
美国拉斯维加斯墨西哥餐厅 Lindo Michoacán 开业初期客人全是当地人，在赌场和酒店上班的当地员工因为认可其菜品、服务和卫生，主动向问路的游客推荐这家店，游客生意由此做起来。经营者称，回头客中有每年展会都来、带着整个团队来吃的客人，也有来自澳大利亚、日本等地的游客专程到店并在店外拍照。
All Rice No Beans精选 美国早餐连锁 Eggworks 创始人谈如何当老板和把店开到七家
美国拉斯维加斯早餐连锁 Eggworks 创始人 Brad Burdsall 在播客访谈中介绍，接手 Egg and I 后他先花约 30 天只做记录、不打扰员工，摸清厨房和采购的问题后再逐步改菜单和配方。他后来建中央厨房，把约 30 道配方移过去统一生产，公司整体食品成本下降约 2.5% 至 3%。他还谈到给总经理每周不超过 40 小时、入职即给三周带薪假，以及用内部培训计划培养店长。
收录理由：早餐连锁 Eggworks 创始人谈接手老店后先观察 30 天再改菜单，以及用中央厨房把 30 道配方标准化、食品成本降两三个百分点。
All Rice No Beans 美国播客谈餐厅评价：一位餐厅老板从不看点评，靠复购和推荐支持其他店家
美国播客 All Rice No Beans 请来餐厅老板谈评价体系，这位老板表示自己从不看点评，也不写点评，认为不满意的顾客通常不会投诉，只是不再上门。他支持其他餐厅的方式是常去消费并向人推荐，还提到有人曾提出每月付 500 美元就能删掉一星差评。
All Rice No Beans 美国播客访谈：Lindo 墨西哥餐厅老板回忆 1990 年 1 月 6 日开业首日
美国播客 All Rice No Beans 访谈了 Lindo 墨西哥餐厅老板，他回忆 1990 年 1 月 6 日开业首日卖出 92 美元，第一位客人点的是大块米却肯风味的 menudo，客人事后通过他弟弟反馈块太大，他因此把块切小。当天他和不会说英语的弟弟两人应付三四位同时到店的客人，他既点单又下厨。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主：开店最重要的事是赚钱
日本个人餐饮店店主在文章中提出，经营者最重要的课题是建立能稳定产生利润的机制，而不是把赚钱当成坏事。他回顾自己开店初期把午餐定在 700 日元起、生啤 380 日元，客人觉得便宜，自己却因利润不足陷入从早忙到晚、动力下降的循环。他把客人多付钱理解为对自己的支持，同时提醒定价过高会减少点单和到店频率，关键是让顾客在满意且能承受的范围内付费。
收录理由：对开个人小店的人来说，一位日本意大利酒馆店主复盘了自己从不敢赚钱到按价值定价的转变，涉及客单价和利润的关系。
Cat & Cloud Podcast Cat & Cloud 播客回顾 2019 年：咖啡店老板谈最大的挑战与失误
美国咖啡店 Cat & Cloud 的播客在 The Crown 现场录制，两位老板回顾 2019 年遇到的最大挑战和犯过的错误，并谈如果当时就知道现在所知道的事，会如何不同处理。节目还回答了现场观众的提问。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主谈个人餐饮店经营成功的唯一方法：过度的服务精神
日本一家意大利酒馆店主撰文称，个人餐饮店经营成功的唯一方法是过度的服务精神，料理技术稍逊也能靠服务弥补。他举例说，神户一家居酒屋料理一般，但 40 多岁的店长待客热情，店内天天满座；店长离职后一两个月客流骤减，半年后关店。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主分析云厨房的利与弊：开店便宜，但平台抽成高
日本咖啡店店主ヨッシー店長撰文分析云厨房（无店面、只做外卖的餐厅）的利弊。主要优势是初期投资低，租用共享厨房或借用他人厨房，数十万日元以内即可开业，且没有前厅服务，人工成本可从一般餐饮店的 40% 降到 20%，租金从 10% 降到 5%。
收录理由：对想用外卖起步的小店来说，原文按日本平台的实际费率算了一笔账，说明无店面的云厨房省下房租人力后，钱花在了哪里。
Cat & Cloud Podcast 找不到好员工时，先照照镜子：美国咖啡店播客谈老板自身问题
美国咖啡店老板的播客节目提出，当经营者找不到好员工时，应先从自己身上找原因，而不是一味归咎于招聘市场。节目围绕“你是不是一个好老板”这一话题展开，讨论老板自身的管理方式与员工表现之间的关系。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一意大利酒馆店主谈致富心态：先喜欢自己，再把赚到的钱用于让人开心
日本一家意大利酒馆的店主撰文介绍自己学习“致富心态”的几点体会：先学会喜欢自己、认可自身价值，才能理直气壮地收取应得报酬；其次要消除对收钱的负罪感，例如不把值 1000 日元的菜以 900 日元卖出，而是想办法让顾客觉得 1000 日元也便宜。他还主张把赚到的钱用于自我投资以提升赚钱能力，并花在让顾客开心的事上，认为只顾自己赚钱的店容易失败。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主自述：从打工到开店，按自己节奏工作的个人店日常
日本一家意大利酒馆的店主回顾自己从靠奖学金读高中、攒打工钱上料理学校，到存钱开店、如今在店里做菜画画的经历。他提到个人店可以按自己节奏安排备料和到店时间，不必在受限的时间里赶工，并认为把想做的事与市场需求结合、用网络对外发声，是小店可以尝试的方向。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主总结：能成事的人与不成事的人的六个区别
日本一家意大利酒馆店主撰文总结能成事的人与不成事的人的六个区别：把失败归因于自己、允许失败、不凭个人想法蛮干、既坚持也懂得判断何时转向、做对他人有用的事、付诸行动。文中以开餐饮店为例，称只想着自己赚钱的店成功率低，顾客满意才能做下去。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本意大利酒馆店主谈厨师修行：最低五六年，独学也能开店
日本一家意大利酒馆的店主回顾自己的经历，认为厨师修行不是开店的必要条件，但做过更稳妥，如今书籍和网络信息多，独学也能达到一定水平。他建议修行至少五到六年，期间要能掌握一家店的全部工作，并了解收支，同时靠自己攒下开业资金，否则开店后资金管理容易出问题。
收录理由：对想开店的厨师来说，原文是一位日本意大利酒馆店主回顾自己没怎么修行就开店五年的经历，谈到修行几年、学什么、怎么攒开业资金。