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日本餐饮业：个人店与连锁的经营做法、人手短缺的应对、新业态。
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日本一家意大利酒馆的店主以拉面店为例算账，说明餐饮店能否存活取决于每月是否留下利润，而不是店好不好吃或便不便宜。按一天 50 位客人、一碗 700 日元、原价率 40% 计算，扣除房租 10 万日元、光热费 8 万日元和一名员工每月 22.5 万日元工资后，每月只剩 12 万日元；若把售价提到 800 日元，同样客流下剩余金额可增至 24.5 万日元，若再把原价从 280 日元降到 240 日元，可再增加 5 万日元。
收录理由：对开小店的人来说，原文用拉面店逐项算出卖价、原价、人工和房租，说明为什么便宜不一定撑得住。
日本咖啡店店主ヨッシー店長在自宅餐饮店开业手顺系列第一篇中，列出制定开业计划前应确认的 5 个前提条件：开业资金有多少、有无餐饮业经验、家人是否理解、有无协助者、自身技能现状。
收录理由：对想在自己家里开咖啡店的人来说，原文列出开业计划前要确认的五项条件，包括改装费大致金额和自有资金比例。
日本一对夫妻经营意大利酒馆，作者在文中介绍，小规模咖啡店客单价低、客人停留时间长、座位周转率差，座位少时更难保证利润。文中提到，一些知名小店会把桌子做小、椅子做硬做高、缩小桌距，让客人一两个小时自然离店，连锁店则靠外带增加收入。
收录理由：对想开小咖啡店的人来说，原文从客单价、停留时间和翻台率说清小店为什么难赚钱，并给出选址、外卖和家庭经营等做法。
在日本京都经营意大利酒馆进入第 5 年的店主撰文谈到，料理美味、价格便宜、氛围好、员工充足这些看似加分的条件，可能因为选址差、租金高、翻台率低、定价过低或人工成本高而变成负担。他引用 3 年内近 8 成新开店倒闭、3 年 7 成、5 年 8 成的数据，认为餐饮经营难在只懂料理不懂经营，并提到二次开业的计划数字通常比首次更贴近现实。
收录理由：对打算开小店的人来说，原文从一位日本意大利酒馆店主的经历出发，谈了好吃又便宜的店为什么也会倒闭。
日本个体餐饮店店主介绍，自家门店在谷歌地图上的评价去年约 25 条，今年增至约 50 条以上，翻了一倍，写评价的人正从食べログ转向谷歌地图。注册谷歌我的商家后可免费管理搜索和地图上显示的门店信息，门店信息越充实、评价分数越高，越容易在搜索结果中靠前出现。作者建议在付费登录食べログ、ぐるなび、エキテン等网站之前，先注册谷歌我的商家。
收录理由：日本个体餐饮店主记录自家门店谷歌地图评价一年从约 25 条增至 50 条以上，并说明免费管理门店信息的具体做法。
日本意大利酒馆クチーナカメヤマ的店主介绍，自己平时几乎不做打折，因为打折吸引来的客人会随折扣消失而离开，还会拉低门店在客人心中的价值。他以原价 100 日元、原价成本 30 日元的商品为例，10%off 后利润从 70 日元降到 60 日元，相当于利润被削减约 14%；若一个月营业额 100 万日元、原价成本三成，全部客人使用 10%off 后毛利只剩 67 万日元，比不打折时更少。
收录理由：对开小餐馆的人来说，原文用一家日本意大利酒馆的账目说明打折如何压低利润，以及为什么打折容易停不下来。
日本一家意大利酒馆的店主根据自己开店几年的观察写道，常客会因厌倦、搬家、换工作、生病或找到更好的店而逐渐减少，一般每年约有一成常客不再来店。新客第二次到店的比例约为 30%，第三次约为 20%，因此要补上每年流失的 10 名常客，至少需要约 50 名新客。作者还引用数据称，新开餐饮店 3 年内倒闭的比例为七成，5 年内为八成，餐饮店 10 年生存率为 5%。
收录理由：对开个人餐饮店的人来说，原文用作者自己店的客流变化和几组概率数字，说明为什么老客会逐年流失、新客为什么必须持续补进来。
日本一家个体餐饮店的店主回顾自己曾推出免费续饭的经历，认为续饭让客人吃完的时间难以预判、翻台变慢，忙时还要让客人等待，且为续饭而来的客层并不理想。他改为提供免费加大份量，因为这部分工作可以在出餐前完成，较少影响运营。他还建议免费服务限定星期或对象，先小范围尝试，不合适就尽快停掉。
收录理由：日本个体餐饮店把免费续饭改成免费加大份量后，翻台和出餐节奏的变化，适合正餐小店参考。
日本意大利酒馆クチーナカメヤマ的店主总结了招牌菜对个人餐饮店的三点作用。一是首次到店的客人常问推荐什么，有明确的招牌菜能让客人快速决定，也便于被朋友介绍和记住；二是招牌菜能筛出喜欢这类口味的客人，减少客人觉得与预期不符的情况；三是招牌菜点得多，备料和库存管理更省事，出品更顺畅，品质也更容易维持。店主同时提醒，招牌菜若只是普通的炸鸡或汉堡排，反而会留下不好的印象，应做出比周边店更好或更有特点的菜品。
收录理由：对开个人小店的人来说，原文从一家意大利酒馆的经验出发，说明招牌菜怎样帮首次到店的客人快速决定吃什么，并减少备料和库存的负担。
日本意大利酒馆クチーナカメヤマ的店主复盘开店约 4 年的变化：菜品从约 40 种增至 80 种、饮品从约 40 种增至 80 种，营业时间逐步缩短，座位从 14 席减到 13 席，但营业额维持在营业时间长时的水平。他认为靠菜单持续更新和缩短营业时间，客人到店次数和客单价上升，店里有多位到店超过 100 次的常客。
收录理由：对开小酒馆或小餐馆的人来说，原文是一位日本店主复盘自己如何靠慢慢加菜单、缩短营业时间，让客人反复到店。
日本个体餐饮店店主撰文认为，Instagram 虽然能带来客流，但来店的多是追求新鲜感的客人，难以转化为常客，因此他只每月发几次换季菜单和活动信息。他提到一位 Instagram 博主顾客曾要求多出新菜单，否则会腻，他认为个体店持续推新品在菜单构思、试做、告知和食材损耗上都不现实。
日本一家个人餐饮店开业第 7 年首次向日本政策金融公库申请运转资金贷款，11 月 1 日咨询税理士、11 月 2 日寄出申请材料、11 月 10 日面谈，11 月 30 日放款，150 万日元用时约一个月获批。
收录理由：对开店多年、想了解日本政策金融公库贷款流程的个人店主来说，原文按时间列出了申请材料、面谈内容和利率条件。
日本个体餐饮店店主介绍使用免费 POS 收银应用 Air 收银（エアレジ）的体验，除个别结账外基本可用，数据统计方便，打错和结账差额几乎消失。
收录理由：个体餐饮店引入 iPad 收银应用的实际花费与操作短板，原文逐项列出金额和日常使用中的不便。
日本一名开店七年的个体餐饮店店主在博客中写到，自己近日身体严重不适，恰好碰上固定休息日才没有临时停业，但休息日次日仍带着不适开店，结果在接待客人时出错，让客人感到不快。
日本个体餐饮店博主セイ在博客中提出，营业额持续低迷时不应把力气放在集客上，因为店主此时容易焦躁，推出与店铺方针不符的服务或过度打折，客流或许短暂增加，却带不来利润，还增加作业、拉低效率。
收录理由：日本个体餐饮店主复盘营业额低迷时先别急着拉新客，而是检查菜单、出餐速度、清洁和待客这些店内基本功。
日本一家个体餐饮店公开了某月营业额约 150 万日元时的固定开支：房租 183,600 日元、工资 400,000 日元、水电燃气合计 82,234 日元、通信费合计 14,672 日元，另有店铺赔偿保险 5,780 日元、垃圾处理 7,532 日元、湿毛巾 8,648 日元、害虫防治 7,020 日元、投币停车场券 10,000 日元和其他 30,000 日元。
收录理由：日本一家 38 座个体餐饮店逐项列出某月固定开支，房租、人工、水电、通信和杂费各占多少一目了然。
日本咖啡店店主ヨッシー店長介绍，自己的店几乎不做外部广告，客流全部来自网络，近期网络到店增加，原因是他强化了 Google 我的商家（Google My Business）的登记信息。
收录理由：对开小咖啡店或小餐馆的人来说，原文是一位日本咖啡店店主复盘自己用免费商家信息工具做网络获客的做法和效果。
日本个体餐饮店店主セイ在博客中介绍，自己刻意不把老常客捧得太重，因为过度照顾常客会让新客难以进店，也让自己难以推出新菜单、调整店铺形态。他把客层策略分为三类，选择常客与新客各占一半的方式，并提到对割舍不下的常客可把菜品从菜单撤下、改为熟客特注，条件是对方能接受忙时不供应，目前他用这种方式处理约 4 个品项。
收录理由：日本个体店主谈常客与新客怎么平衡，包括想削减旧菜时如何用特注方式留住老客。
日本个体餐饮店店主撰文提出，个人店店主需要同时具备三种能力：技术者负责做出好吃的菜，营业员负责让客人知道这些菜，经营者负责制定计划并平衡运营。作者认为味道好却做不下去的店，缺的往往是营业力或经营力，并以营销为例说明要先想清楚为谁做这道菜，再决定卖什么。他还提到，实在不擅长的部分可以雇人或委托专业人士处理。
收录理由：日本个体餐饮店主把开店要兼顾的做菜、招客和算账三件事拆开说，适合手艺好但店一直没起色的夫妻店对照。
日本一名经营餐饮店六年的店主介绍，自己开店以来一直把目标客群设定为“自己”，即打造自己想去、需要又存在的店。他认为这样做最大的好处是遇到菜单和经营取舍时答案就在自己心里，但也要面对个人喜好与市场需求不符、难以做出超出自身认知水平的店等风险，需要随自身成长不断调整定位。
收录理由：个体餐饮店把目标客群设成自己，原文说明了这种定位在菜单取舍和长期经营上的具体做法与代价。