日本意大利酒馆店主谈餐饮经营：调酒师执照、蔬菜侍酒师等推荐资格与头衔
日本一名意大利酒馆店主撰文介绍有助于餐饮经营的资格与头衔，包括调酒师执照、蔬菜侍酒师、葡萄酒侍酒师，以及在海外或名厨门下修行的经历。调酒师执照不需上学校，有 2 年以上实务经验即可考取；蔬菜侍酒师分三级，最基础的蔬菜侍酒师课程较易取得。文章还列出营养师、管理营养师、药膳讲师、食育顾问等与餐饮相关的资格。
#实战/经验
料理画家クチーナカメヤマ
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主用免费建站工具ペライチ做门店主页
日本一家意大利酒馆的店主介绍，用免费建站工具ペライチ为自己的店做了一页式主页，制作耗时约 5 小时，快的人 2、3 小时可完成。免费方案只能做 1 个页面，独自域名等需改用付费方案；他建议把主页链接挂到食べログ和 Google 上，否则很难被搜到。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業 日本咖啡店店主分享在 PayPay 应用内让自家门店更显眼的方法
日本一家咖啡店店主在 2019 年 9 月引入 PayPay 约两个月后发现，PayPay 应用“附近的门店”列表里多数门店没有显示图片，包括不少大型连锁店。原因是 PayPay 与 Retty、Yahoo ロコ联动，图片来自这两个网站，其中 Retty 的信息优先显示。店主建议餐饮店在 Retty 免费注册并上传最新图片，非餐饮的个人店则可注册 Yahoo ロコ，这样门店在列表里更容易被点开。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一位意大利酒馆店主谈怎样开一家不那么忙乱的个人餐饮店
日本一位经营意大利酒馆的店主结合自己的开店经验，介绍了让个人餐饮店经营得从容一些的几个条件：收入少也能维持生活、菜品和饮品的制作不复杂、把店做成让客人慢慢坐的氛围、以及维持一定的客单价。
收录理由：对想开小店又不想被忙乱拖垮的人来说，原文从菜品出餐速度、客单价和业态选择几方面介绍了怎样把店开得从容一些。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主公开引入 PayPay 两个月后的支付变化
日本咖啡店 Cafe Gapao 的店主介绍，2019 年 9 月引入 PayPay 后使用人数超出预期，最高一天 PayPay 占当日营业额的 25%。10 月又引入其他无现金支付方式，约一个月的支付占比为现金 82%、信用卡 4%、PayPay 12%、LINE Pay 等 2%。
收录理由：对开在非市中心的小咖啡店来说，原文记录了店主引入 PayPay 两个月后各类支付方式的实际占比和客人反馈。
KTCHNrebel 赫尔辛基零浪费餐厅 Nolla 与柏林有机花园餐厅 Café Botanico 如何做可持续餐饮
赫尔辛基首家零浪费餐厅 Nolla 自去年春季开业，三位厨师创始人从厨房撤掉垃圾桶，让咖啡用麻袋、油用桶、蔬菜用周转箱配送，厨余投入堆肥机，餐厅每天满座，五道菜起价 45 欧元。柏林 Café Botanico 则依托市内唯一获认证的有机花园，全年采收 200 多种可食用植物入菜。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業 日本咖啡店 Cafe Gapao 应对消费税增税：分税率定价、上线无现金支付并推出食品损耗营业
日本咖啡店 Cafe Gapao 在 10 月消费税从 8% 上调至 10% 后，周六周日的正常营业店内用餐加收 10% 消费税，外带适用 8% 轻减税率；周一和周五的午餐盒营业维持税含 790 日元不变，店内用餐相当于降价 2%。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主谈小店为何不该轻易开通信用卡和电子支付
日本京都一家意大利酒馆的店主结合自家只收现金的做法，分析小店开通信用卡和电子支付的利弊。好处主要落在客人一侧，包括积分、海外旅客更方便、高消费客人更愿意刷卡、客人没带现金也能消费、不用准备零钱；代价是 3% 至 7% 的手续费（大致 5%）、刷卡后约一个月才到账、电子钱包还有提现门槛和手续费，以及结账更花时间。
收录理由：对开小店的人来说，原文由一位日本意大利酒馆店主逐条列出信用卡和电子支付对小店的好处与代价，重点在手续费和到账时间。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本一人餐厅经营一年半：哪些做法有效，哪些问题还没解决
日本一家一人经营的泰式餐盒店店主复盘了经营一年半来有效的做法，包括让顾客从 6 种小菜中选 3 种、设置加价选项、用托盘上菜减少清洁、餐具和饮水自助、饮料卖瓶装、平日也累积积分。
收录理由：对一人经营的小店来说，原文复盘了用套餐选择、小菜加价和剩饭再利用提高客单价、减少食材损耗的具体做法。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主谈在店里设神龛能否带来营业额稳定
日本京都一家意大利酒馆的店主介绍，自己在开店一年后正式设置神龛，此后整体营业额略有上升，极端冷清的日子减少。他提到江户时代中期餐饮店设神龛曾很普遍，并称有书中写道倒闭的店大多没有神龛或对其随意处置。他提醒设神龛需保持店内清洁、以感谢之心供奉，不能出于私利私欲。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主公开自店实际有效的五种集客工具
日本咖啡店店主ヨッシー店長经营咖啡店七年，外部广告费一直为 0 日元，他按实际效果列出五种集客工具：Google 地图（Google 我的商家）用于拉新客，经其到店的新客约为网页搜索的 6 倍；LINE@的群发邮件功能用于唤回熟客，一次清库存的群发让开店前 10 分钟排起近 15 人队伍、10 分钟售完，当时 LINE 会员数为 375 人；此外还有熟人口碑、店前看板和 Instagram。
收录理由：对开小店的人来说，原文按效果排出了五种自己用过的集客工具，并说明各自适合拉新客还是唤回熟客。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利小酒馆店主公开自家肉酱派（pâté）配方与做法
日本一家意大利小酒馆的店主公开了店里肉酱派（pâté）的做法：以400克猪绞肉、200克肝脏和100克猪块肉为主料，肝脏需去筋后用牛奶浸泡去腥，肉馅用木铲搅拌以免手温融化油脂。入模后隔水以150至155度烤60分钟，取出后冰镇冷却，成品密封冷藏约可保存一周。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利小酒馆店主介绍意面的基本做法
日本一家意大利小酒馆的店主介绍了意面的基本做法：用2至3升水煮面，水中加约1%的岩盐，水保持轻微冒泡而非大滚，面条按标准时间提前1分钟捞起。酱汁在冷锅中放足量纯橄榄油和蒜，小火把蒜香移入油中，再加辣椒或其他食材，最后用煮面水或高汤调整浓度，与面拌匀后约30秒内调味完成。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本乡下餐饮店店主决定引入无现金支付的六个理由
日本千叶县柏市一家咖啡店的店主原本认为个人餐饮店引入无现金支付弊大于利，但在 2019 年 8 月决定引入。
收录理由：对开在乡下的个人餐饮店来说，原文是一位咖啡店店主列出自己从犹豫到决定引入无现金支付的六个理由，涉及客人怎么选店和手续费负担。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主分析个人餐饮店引入无现金支付的利与弊
日本千叶县柏市一家个人咖啡店的店主以自家店为例，分析个人餐饮店引入无现金支付的利与弊。他列出好处包括收银效率提高、减少接触现金的卫生风险、客单价可能上升、防止结账出错。
收录理由：对开在非观光区的小咖啡店来说，原文逐项算过引入无现金支付的手续费、初期费用与现金管理负担，涉及成本和人手。
料理画家クチーナカメヤマ 在日本十多家餐饮店工作过的厨师谈料理人真实工作内容
一名在日本十多家餐饮店工作过的厨师介绍，料理人的劳动时间普遍在 10 至 15 小时，最短的也有 10 小时，基本没有加班费，新人到手月薪多在 12 万至 20 万日元之间，奖金也常没有。他提到新人主要做洗锅、备料、切菜、打扫、做賄い和订货等杂务，休假多为每周一天，个人店基本没有带薪休假，酒店和连锁店的工时、加班费和福利更规范，但个人店更能学到从零开始的备料技术。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一名意大利小酒馆店主总结：不擅长做饭的人如何提升厨艺
日本一名意大利小酒馆店主在博客中总结了解消“不擅长做饭”的多个方法：先允许自己做得不好、反复动手做，不急着改配方，照食谱原样复制；选用更好的食材和调味料；学习烹饪科学而非死记菜谱；实在做不好就外出就餐或买现成菜。他还建议到小个体餐饮店打工，靠每天实践练手。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一名意大利小酒馆店主介绍让厨艺变好的7个技巧
日本一名从厨师专门学校毕业后自学开店的意大利小酒馆店主，介绍了让厨艺变好的7个技巧：先做好切、煮、烤、炒、蒸、炸、称量等基本功，同一道菜至少做3次，第一次照菜谱、第二次按自己的想法、第三次把两者结合。他还建议靠舌头记住味道、注意食感和温度、学习摆盘、把做菜当成科学实验、模仿专业厨师，实在学不会就去料理教室。
料理画家クチーナカメヤマ 日本意大利酒馆クチーナカメヤマ的三大坚持：手工、食材与放松空间如何留住常客
日本意大利酒馆クチーナカメヤマ由夫妻二人经营，坚持手工制作菜单本、招牌和内饰，并供应自制饮品与创作料理。食材上使用神户牛、从农户直接采购蔬菜及有机超市 help 的蔬菜，因好食材成本高，店家表示接下来将涨价。店内营造不紧张、可放松用餐的空间，客群从 0 岁到 80 岁以上，靠常客支持经营。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店用纸写点单应对午餐高峰人手不足
日本一家个体餐饮店在午餐时段让客人把点单写在纸上交给店员，以减少重复到店客人同时点单时的接待时间。作者称这样省去了客人被叫到却还没决定的时间，也减少了中途改单和听错、记错的情况，同时不必像自助点餐系统那样承担初期费用。代价是店员与客人接触的时间变短、空闲时段要提前备纸，年长客人和外国客人仍按口头点单处理。
收录理由：日本一家个体餐饮店在午餐高峰让客人把点单写在纸上，作者复盘了省下的人力、多出的备纸时间和不适用的人群。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利小酒馆店主介绍去除番茄酱酸味的做法
日本一家意大利小酒馆的店主公开了让番茄酱不再发酸的番茄酱做法：番茄连皮带籽一起加热，用强火把番茄的柠檬酸分解掉，因为柠檬酸要170度以上才会分解。蔬菜先煎出焦色再加番茄，强火煮约10分钟后转小火煮30至60分钟，最后用滤网压出汁液，冷藏一晚后分装冷冻保存。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主：住宅街开以酒为主的餐饮店，夜间客流和噪音都是难题
日本咖啡店店主ヨッシー店長在问答中回答一位想改装自宅开酒类餐饮店的上班族，认为住宅街开以酒为主的店经营困难，夜间饮酒客流除周末外有限，还可能有噪音投诉，商圈也以附近居民为主，除非住宅区规模很大。他建议尽量先积累餐饮业经验，以便食材断货时能灵活替代；并说自己最大的风险对冲是没辞掉上班族工作，曾平日上班、周末做午餐营业坚持了 4 年半，第一年几乎没有利润。
收录理由：对想在住宅街开酒类小店的人来说，原文是一位日本咖啡店店主对选址、噪音投诉和边上班边开店的复盘。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本居酒屋店主总结新人店长班前会该说的四个话题
日本一名在居酒屋工作过七年的店主介绍，新人店长开班前会不必说漂亮话，说一句今天也请大家多帮忙就够。他建议班前会说四类内容：表扬员工昨天的努力和挑战而不是只夸成果，不在全体面前点名批评个人，说昨天的复盘和接下来的改进，以及说自己的失败经历拉近距离，自夸则要少说。他还提到，紧张时不要强迫自己放松，把紧张当成干劲充足的表现。
收录理由：对刚当上店长、要带班前会的小店来说，原文给出了几条可以直接照着说的班前会话题和表扬、纠错的分寸。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本餐饮店店主总结店长易被认定为职权骚扰的七种行为及预防方法
日本一名意大利酒馆店主结合自己打工时见过的案例，列出店长容易被认定为职权骚扰的七种行为：暴力、用语言进行精神攻击、大量派活、完全不给活干、无视、因外貌等差别对待、追问私生活。他提到，即使店长没有恶意，只要员工主观上感到被骚扰就可能成立，并建议通过建立信任关系、注意员工状态变化来预防。
收录理由：对带员工的日本餐饮店来说，原文从店主亲历出发，列出店长容易被认定为职权骚扰的七类行为和预防思路。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本意大利酒馆店主分析店长的职责：从员工面谈到培养人、出利润
日本一家意大利酒馆的店主撰文分析店长被要求的角色，核心结论是店长是监督而非选手，应把主要精力放在带人和判断上。文中列出八项职责，包括与员工逐一进行个人面谈以建立信任、给出明确指示、培养人才、创造利润、遵守公司经营理念、发现问题并推动改善、维持员工积极性，以及做到店里没有店长也能正常运转。
收录理由：对刚当上店长或准备开店的餐饮从业者来说，原文把店长的角色拆成带人、授权、出利润等几件具体的事。
The Food Truck Scholar 美国印第安纳州 Chef TLC 谈把餐车换成餐巴士、以及三十年餐饮经验如何派上用场
美国印第安纳州费舍尔斯的 Tanya Coleman（Chef TLC）把自己的餐车取名为 Faith，车身绘有涂鸦艺术，与共同经营者 Reggie Coleman 一起在费舍尔斯、格林伍德、埃文等郊区以及西拉法叶出摊。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主分析：评分高的餐厅为何会倒闭
日本一家意大利酒馆的店主撰文分析评分高却倒闭的餐厅常见问题。他指出，午餐定价远低于晚餐会让远道而来的客人只在中午到店、不再来晚餐，建议提高午餐价格或只做周末限定套餐；为迎合口味挑剔的评论型客人不断升级菜品会推高成本与价格，客单价超过两成涨幅后客层就会改变。他还建议用社交媒体、官网博客和官方 LINE 保持与客人的联系，并把回头客与新客的比例维持在约八比二。
收录理由：对评分高却客流不足的小店来说，原文分析了午餐定价偏低、过度迎合评论型客人导致涨价、缺少复购机制这几类问题。
小さなお店の黒字力 日本餐饮店主：找不到自家店的问题时，先去看其他店家的缺点
日本一名开店第 8 年的餐饮店主介绍，想改善自家店却看不出问题在哪时，可以先放下自己的店，去观察其他店家做得不好的地方，再把这些点对照到自家店上。他给出三个理由：别人的缺点更容易被看见、看其他店家时更客观、能暂时从自家店里抽离。他举例说，坏掉的灯泡一直不换、菜单脏了不换、收银时的应对方式，都是看其他店家时容易发现的问题。他也提醒，最重要的还是把发现变成改善行动。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主谈开店资金：为何建议向日本政策金融公库借款而非亲友
日本一家意大利酒馆的店主结合自己开店的经历，建议餐饮店开业资金向日本政策金融公库借贷，而不是向家人或亲戚借。他认为公库要求提交事业计划书，能在开店前把营业额与支出的数字落到纸面，由经办人员核查，从而提前发现经营难度并制定应对方案；亲友借款没有还款期限，容易拖延行动，且关系可能恶化。他同时列出公库借款的缺点，包括有还款期限和利息，并建议把亲友留作最后关头的求助对象。
收录理由：对想开店但资金吃紧的日本小店经营者来说，原文以店主自身借款开店的经历，说明向日本政策金融公库借钱与向亲友借钱的差别。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主总结的餐厅电话接听方法：4 个留下好印象的技巧和 5 种要避免的做法
日本一家意大利酒馆的店主总结了自己店里接预订电话的做法，包括把呼出铃声调轻、三声内接起、先说“感谢来电，这里是某某店”并报出店名、用礼貌用语并把音调提高半音。预订时要记下日期与星期、时间、人数、姓名和电话，容易听错的 4 日与 8 日、11 日与 17 日、7 时与 1 时要换一种说法确认，最后复述一遍全部内容；人数多的包场预订建议在前一天再打电话确认人数。
收录理由：对开小店的人来说，原文把接预订电话的流程拆成可照做的步骤，从铃响到挂断都有具体说法。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主谈餐饮店如何用博客集客：开业前就该开始写
日本一家意大利酒馆的店主介绍，餐饮店用博客集客的关键是持续更新，靠文章积累粉丝和常客，且博客与 SNS 不同，旧文可被反复搜索阅读。店主称自己写了约半年，每天有 100 人、每月 3000 名新用户阅读其文章，并建议还没开店的准业者先用独立域名开博客，开业时即可带着集客效果起步。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主总结店内摆放观叶植物的 8 个好处与 6 个坏处
日本一家意大利酒馆的店主结合自己店里的经验，列出餐饮店摆放观叶植物的 8 个好处和 6 个坏处。好处包括改善店内氛围、营造放松空间、比鲜花更耐久、遮挡不想让客人看到的地方、让门口看起来更容易进入、给店内配色增加层次、开业祝贺收到后可直接长期摆放，以及按风水摆在东北方位；坏处包括占地方、需要浇水与光照等养护、夏季可能生虫、购买有费用、放在店外偶尔被偷（4 年里遇到 2 次）、强风会吹倒。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本酒馆店主：在菜单里加入排行榜，用推荐菜引导客人点单
日本一家意大利酒馆的店主介绍，在菜单里加入菜品和饮品排行榜，能让第一次到店的客人自然点到店家想推荐的菜，也能在一定程度上控制点单集中在少数菜品上，减轻后厨备料压力。他同时提醒，排行榜会让其他菜更难卖出、造成食材损耗，上榜菜若客人不满意还会拉低整店评价，因此排榜前要算好原价率，并考虑备料时间和库存。
收录理由：对开小店的人来说，原文是一位日本意大利酒馆店主总结的菜单排行榜做法，涉及首次到店客人点什么、后厨备料和食材损耗。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主谈食材进货：怎样把肉和蔬菜买得更便宜
日本咖啡店店主ヨッシー店長在回答一位同时做意大利餐厅和汉堡店的厨师提问时，列出压低肉菜进货价的几种渠道：优先问附近相熟的餐饮店店主，尤其是老店，其次用公设市场、道之驿等直卖所、个人蔬果店（可谈规格外蔬菜）、业务用批发商，也可以顺着超市里带农户照片的蔬菜去找生产者。
收录理由：对开小店的人来说，原文是一位日本咖啡店店主回答其他店家的提问，列出压低肉菜进货价的几种渠道和各自的适用条件。
料理画家クチーナカメヤマ 京都意大利酒馆クチーナカメヤマ介绍招牌菜：神户牛可乐饼、炸鸡与阿希霍
京都一乘寺与北白川之间的意大利酒馆クチーナカメヤマ向首次到店的顾客推荐三道招牌菜：神户牛可乐饼、炸鸡和热腾腾的阿希霍。神户牛可乐饼用低温烹制约 5 小时的神户牛与淡路产洋葱制成，开业后反复改良 10 次以上；炸鸡用压力锅做出柔软多汁口感，阿希霍则以滚烫状态上桌。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本酒馆店主总结提高餐饮店营业额的 10 种 POP 海报写法
日本一位意大利酒馆店主介绍了 10 种几乎不花钱、能提高点单量的 POP 海报写法，包括标注限定 20 份或夏季限定、限制每人购买数量、写明 20 点前后售罄、以店员名字标注推荐、描述吃完后的感受、补充产地与获奖等信息、写店主对菜品的坚持、按场景推荐、用日语解释特里帕和巴尼亚卡乌达等不易看懂的菜名，以及搭配有食欲的照片。
收录理由：对开小店的人来说，原文是一位日本意大利酒馆店主总结的十种手写海报写法，涉及菜单说明和客人点单。
料理画家クチーナカメヤマ 日本京都意大利酒馆クチーナカメヤマ介绍：2014 年开业，主打神户牛与有机食材
日本京都北白川与一乗寺之间的意大利酒馆クチーナカメヤマ由店主亀山纯一于 2014 年开业，人均预算 5000 至 7000 日元，仅收现金并另收 300 日元桌位费。店内提供 A5 等级神户牛料理、熟成生鱼片及多种自制饮品，可应要求提供无麸质意面，并尽量使用有机蔬菜和米油。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主分享提高营业额的两个方法：菜单排行榜与手写海报
日本一家意大利酒馆的店主介绍，餐饮店的营业额来自来店客数乘以客单价，提高营业额可以先从菜单入手。他给出的两个具体做法是在菜单里加入排行榜，让满意度高的菜品更容易被点，从而带动追加点单和再次到店；以及使用手写海报介绍商品，增加点单数量。他还提到自己在新店开业时投放了两年美食网站付费广告，每月 27000 日元，之后改用 Facebook 和店前传单集客，并认为维持现状最危险，应持续做小额投入。
收录理由：对开小餐馆的人来说，原文介绍了菜单加排行榜和手写海报两个提高客单价与复购的具体做法，并附上作者自己店的广告投放经验。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本酒馆店主分析餐饮店引入 PayPay 的利弊与手续费省钱方法
日本一家意大利酒馆的店主撰文分析餐饮店是否该引入手机支付 PayPay。他指出，已接受信用卡的店引入更划算，因为 PayPay 到 2021 年 9 月 30 日结算手续费免费，原本用信用卡付款的客人改用 PayPay 可省下 3% 至 7% 的手续费；用日本网络银行收款则入金手续费一直免费，其他银行到 2020 年 6 月 30 日免费。
收录理由：对开小店的人来说，原文由一位日本意大利酒馆店主逐条比较了引入 PayPay 的手续费、到账速度和现金留存，并给出是否引入的判断条件。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本意大利酒馆店主总结提高回头客率的五个做法
日本一位意大利酒馆店主撰文总结提高回头客率的五个条件：选址决定回头客多少，住宅街最容易积累回头客，繁华街需要个性，商业街以回头客为主但周末客流骤减，观光地靠与客人交谈留下印象。
收录理由：对开小店的人来说，原文是一位日本意大利酒馆店主总结的回头客做法，从选址、满足客人需求到让客人记住店里。