意大利餐饮媒体：在旺季员工离开前，老板该做的那场谈话

不谈话，明年五月只能去群里找人

八月底到九月中，支撑了三个月晚班的季节工做完最后一个班，摘下围裙道别，得到一句“干得好，多保重”，然后走出门。明年五月他会再出现，但不在你的员工名册里，而在一个餐饮招人的社交群组里，你和其他四百个经营者一起找他。

季节工合同里的召回条款和通知义务有明文，也已经在日程表上，但那只是问题的一半。另一半没有表格：这些季节工里，你明年想再见到谁，以及你现在对他说了什么。

招人的钱没有一张发票

问一个餐馆老板去年夏天的人工花了多少，他能精确到分，因为那笔钱在工资单上。问他找到这些人花了多少，他会沉默。季节招聘是行业里最贵的成本项之一，正因为它是分散的，所以看不见。

• 筛选简历老板自己花掉的几个星期
• 面试见了面、第一天却不来的人
• 磨合期新人只出六成效率，还要有人陪着
• 头一个月的失误服务出错，以及由此带来的差评
• 老员工的消耗每年都要重新教一遍烤盘放在哪里

把这些加起来，在时间和质量上付出的，比留住五个名字所要花的代价高得多。

二十分钟，按顺序做三件事

这场季末谈话不需要办公室，只需要店主或负责人坐到这个人面前，不带手机，按顺序做三件事。

1. 1说清你看到他做对了什么，要具体
2. 2说清他想升到更高的位置还缺什么
3. 3定下一个真实的联系日期，当场记下

第一件事要具体。“你干得不错”留不下痕迹；“八月十四号厨房出问题那天，你稳住三张桌子没让客人烦躁”，这句话会留下。对一个连续做第三个晚班的二十二岁年轻人来说，后面这句话证明有人在看着他。

第二件事是这场谈话真正的价值，也是多数店主因为不好意思而跳过的一段。它不是离职时的批评，而是一张地图：明年想从传菜升到领班，就要在酒上下功夫；或者，你已经可以负责一个区域，但必须学会大声报出节奏。这等于给这个人一个具体的理由，让他在整个冬天想着你。

第三件事是定一个日期。“我们再联系”在餐饮业的说法里等于“不会再联系”。要是一个真实的日期：我二月十五号给你打电话，当着他的面记进日历。然后是关键的一点：二月十五号真的打过去。没有兑现的召回承诺比不做承诺更糟。

只跟真想再见的人谈，窗口是最后两周

这场谈话只对真想再见到的人做，不是发给全队的参与奖。对所有人都做，对值得的人，这场谈话失去了意义；到了五月，你还要在电话里向某个人解释，那个位置最后没有了。店小就选三四个名字。

如果有人诚实地告诉你明年不回来了，因为要毕业、要出国、或者发现自己不适合餐饮，谢谢他，并且记下来。这也是有用的信息，而且它在九月就到了你手上，而不是在六月二十号晚上九点。

谈话的窗口是这个人还在上班的最后两周，一天都不能往后拖。只要人还在店里，记忆还新鲜，这场谈话就是具体而双向的。两个月后再打同样的电话，就变成了一次针对陌生人的推销：对方已经回到大学，换了号码，或者已经接到了另一个比你更有条理的经营者打来的同样的电话。