日本餐饮老板：把店交给店长，利润数字仍要自己盯

店长报的食材成本是 30% 出头

他刚开居酒屋时，店长比他做餐饮的年头长，手艺好，客人也喜欢，厨房基本交给店长。营业额不错，他以为一切顺利。可付完货款和工资，剩下的钱总比预想少。

店长告诉他食材成本是 30% 出头，他就信了。后来自己管数字重新算，实际已经超过 40%，发现时过了大约半年。原因是店长对菜有讲究，会自己去市场采购，那些收据没有进成本计算；收银机里的钱和店里的备用金也交给店长，从里面付款、把剩下的现金存进账户，他很难察觉。

店长并没有做假账，是让正确数字汇总起来的机制本身没有建好；他自己把事交给经验更长的店长、不亲自核对，也是问题。

一家供货商的进货额多出约 5 万日元

几年后他经营多家店，又犯了类似的错。有一个月看账单，发现仅一家供货商就比上个月多出近 5 万日元进货额。他以为是下错单，查下来是人气菜用的肉涨价了。

涨价他本来知道，但各店业态和食材不同，别的工作又多，他的核对松了。他的做法是：供货商发来涨价通知，就让对方用图片发给他，不再靠自己记住每一样，而是让有变化时信息能送到他手上。

为压成本改掉土豆沙拉，销量掉到四成

他也有只看成本吃亏的时候。店里有一道用独特方式上桌的人气土豆沙拉，因为其他食材涨价，他为压成本改成普通做法。之后订单逐渐减少，观察了 3 到 4 个月，最后只剩以前的约 40%。

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客人问，土豆沙拉是不是变了？

他开会后把原来的做法改回来。他想改善成本，却把这道菜卖得好的理由一起失去了。

开了 8 年的店，改成大众居酒屋

他现在先定一件事：营业额里想留下百分之几的利润。再从这个数往回看固定费用，看食材、人工这些变动费用，和最近一年左右的数字比，找哪里突然涨了、哪里可以调整、哪里反而该花钱。

按这个办法，他改过一家开了约 8 年的西式居酒屋。疫情以后橄榄油、奶酪等持续涨价，食材成本率一直在 35% 上下。店没有亏损，也有利润，食材、备料方法、分量能试的都试过，他还是担心这家店 10 年后能不能继续开下去。

他和店长谈过、双方都同意后，把西式居酒屋改成大众居酒屋。结果来的客人比想象中多，现在觉得改了是对的。他更想做的，是换成谁来做都能运转的店。