日本京都一家 10 坪小店经营 5 年，店主谈餐饮店成功靠的是回头客
在日本京都经营一家 10 坪个人店、进入第 5 年的店主总结，餐饮店能否长久做下去，关键是有没有让人想再去第二次的回头客。他介绍，新店一年内约有 3 至 4 成倒闭、3 年内约 7 至 8 成倒闭，而他的店靠熟客维持，某晚满座客人中约 8 成是多次到店的老客及其熟人。
收录理由：对开小店的人来说，原文是一位京都 10 坪个人店经营 5 年的店主复盘，说怎么把客人变成回头客、靠熟客撑住生意。
#观点/访谈
料理画家クチーナカメヤマ精选
KTCHNrebel 德国EHI零售研究所谈零售餐饮：不只是购物时的附加享受
德国EHI零售研究所零售餐饮研究部门负责人Olaf Hohmann在专访中表示，天气、收入和时间是影响外出就餐的主要因素，零售餐饮多用于购物或午休等较短休息时段，正餐则更适合聚会、约会等情感场景。他提到，健康快餐、素食和可持续包装正成为趋势，伦敦有机超市连锁Planet Organic是兼顾零售与餐饮的一个例子。
料理画家クチーナカメヤマ 日本京都一家意式酒馆店主谈餐饮经营被说成地狱的 7 个原因和 3 个缓解办法
在日本京都开店近 5 年的意式酒馆店主总结，餐饮经营被说成地狱的原因包括日本餐饮店数量多、外食支出容易被削减、原价率高却要薄利多销、劳动时间长且难以休息。他提出的缓解办法是减少人工成本、由一人或家人经营，用网站等网络方式建立客人主动上门的机制，并通过多店展开、加盟或副业分散收入、减少自己站店的时间。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一名意大利酒馆店主总结餐饮经营易失败的 8 个特征
日本一名意大利酒馆店主撰文列出餐饮经营容易失败的 8 个特征：抱着赚钱心态开店、只想做赚钱的店、跟风流行品类、缺乏分析能力、把开店当终点、不学习、不听别人意见、没有行动力。文中称在日本开餐饮店能撑过 5 年已属相当优秀，并认为行动力是成败分水岭。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一位意大利酒馆店主算账：餐饮店怎样才会赚钱
日本一位经营意大利酒馆的店主在博客中分析餐饮店赚钱的条件，认为长期经营靠的是控制数字、持续保持盈利，而不是看起来生意好。他把提高营业额的方法归为两类，提高客单价和增加客流，并列出控制成本的关键是压低房租与贷款等固定支出、人工成本和原价率。
收录理由：对开小店的人来说，原文用自家咖啡馆和一般门店两组数字，算出租金、人工、原价率如何决定最后剩下多少钱。
The Food Truck Scholar 美国印第安纳州 Chef TLC 谈把餐车换成餐巴士、以及三十年餐饮经验如何派上用场
美国印第安纳州费舍尔斯的 Tanya Coleman（Chef TLC）把自己的餐车取名为 Faith，车身绘有涂鸦艺术，与共同经营者 Reggie Coleman 一起在费舍尔斯、格林伍德、埃文等郊区以及西拉法叶出摊。
Cat & Cloud Podcast 咖啡师如何挣到维持生活的工资？美国咖啡店老板播客谈经营模式与态度
美国咖啡店老板 Chris、Jare 和 Charles 在播客中讨论咖啡师如何挣到维持生活的工资，围绕可能关键的经营模式、态度以及店主与员工的做法交换想法。这并非他们首次提出该问题，此前节目还谈过“每劳动美元毛利”和咖啡行业可持续职业。
The Food Truck Scholar 美国亚特兰大餐车老板谈四年经营：从15美元熏炉到日营业额3000美元
美国亚特兰大餐车 Soul Trucking Good 的老板 Carl Johnson 和妻子从2015年12月开始经营，起步只有一台15美元的熏炉和一张野餐桌，第一年每月都收到催租通知，曾有一天只卖26美元。
Cat & Cloud Podcast 美国咖啡店 Cat & Cloud 播客谈如何筹备第二届批发合作伙伴论坛
美国咖啡店 Cat & Cloud 的播客中，Alex 介绍了第二届年度批发合作伙伴论坛（Wholesale Partner Forum）的筹备过程，从后勤安排到向计划出席者提出的问题。Chris 则比较了内部招聘与外部招聘，并说明他如何从一批能力出众、讨人喜欢的候选人中选出一名行政助理。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本乡下个人餐饮店该不该引入 PayPay？一位咖啡店店主的结论是要再考虑
日本咖啡店店主ヨッシー店長结合 PayPay 营业员上门推销的经历，分析了乡下个人餐饮店引入 PayPay 的利弊。他指出 PayPay 在 2021 年 9 月 30 日前免交易手续费、2020 年 6 月 30 日前免提现手续费，但此后费率未定，营业员估计约 2% 左右，且一旦引入就难以中途停用，可能引发顾客不满。
收录理由：对开在乡下的个人小店来说，原文是一位咖啡店店主对是否引入二维码支付的完整盘算，涉及手续费和日后难以停用的问题。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主谈餐饮业为何赚不到钱
日本一家意大利酒馆的店主结合自己开店的经历，说明日本餐饮业难以盈利的原因：餐饮店数量相对需求和人口偏多，客流被分散；日本食物价格低而品质高，原价率普遍偏高；房租、光热费、贷款、人工、广告、食材等固定费用多，销售额上不去就难以维持。他还提到，自己开店时用过两年美食点评网站的付费方案，新客增加但广告费又吃掉一部分利润，并建议想开店的人尽量削减人工成本，例如以家庭经营或一人经营的方式降低风险。
收录理由：对开小店的人来说，原文从一位日本意大利酒馆店主的亲身经营出发，说明日本餐饮店数量多、价格低、原价率高、固定费用重，利润被压薄的原因。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一位意大利酒馆店主谈餐饮经营为何难做，并介绍降低难度的做法
在日本京都经营意大利酒馆、开店进入第 5 年的店主，结合自己两次开业的经历，谈到餐饮经营难做的几个原因：餐饮店数量相对需求过多、顾客到店前会先查网络评价、原价加上人工和房租等开支项目多、便利店和连锁店让外食选择变多、愿意在餐饮店工作的人和接班人减少。他提出的应对方式是超低风险经营，包括由家人或一人营业压低人工、找月租 10 万日元以下的店面、调整客单价让不忙时也能有盈余，并用免费方式持续发布店铺信息。
收录理由：对想开店或经营不顺的小店来说，一位在京都开了两家店的店主谈餐饮难做的几个原因，以及他压低风险的做法。
KTCHNrebel 城市园艺与垂直农业：城市变花园，厨师也种菜
城市园艺和垂直农业让种植摆脱了老旧形象，重新流行起来。城市里的混凝土荒地正被改造成种植空间，可持续的自产食材也开始在餐饮业扎根。
料理画家クチーナカメヤマ 个人开餐厅也能自由去旅行：日本一位意大利酒馆店主列出 6 个理由
日本一位意大利酒馆店主撰文列出个人开餐厅后仍应旅行的 6 个理由：放松身心、增加与顾客聊天的话题、更有动力工作、让一起经营的妻子开心、避免过度劳累，以及品尝旅行地的料理。他建议选择自然丰富的去处，并推荐奈良县天川村、长野县诹访大社、岛根县出云大社和和歌山县白浜。
The Food Truck Scholar 美国阿拉巴马州移动餐车 TraePay's Rolling Cafe：单亲妈妈以两个儿子命名餐车，未开业已谈下合作
美国阿拉巴马州莫比尔的单亲妈妈 Krista McCants 正在筹备移动餐车 TraePay's Rolling Cafe，餐车以她三岁的儿子 Trey 和两岁的儿子 Peyton 命名。餐车尚未开业，她在不到一年里已与当地商家和餐饮承办商谈成合作，并积累了一批稳定顾客。她去年 11 月才开通 Facebook，靠持续发布自制菜品为餐车预热。
The Food Truck Scholar 美国路易斯安那州 Ragin Cajun 餐车老板谈从银行高管转行做餐车
美国路易斯安那州什里夫波特的 Ragin Cajun Louisiana Kitchen 餐车由前银行高管 DeAndre Zachary 在两年前创办，主打从零开始制作的克里奥尔和卡真菜。他介绍，餐车虽以路易斯安那州为基地，但会随客户需求前往美国各地，下雨和寒冷天气通常不出车。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本意大利酒馆店主谈开餐饮店需要的能力：料理、资金、经营与勇气
日本意大利酒馆店主カメさん回顾自己 2014 年 11 月开店的经验，认为开餐饮店前要准备三件事：料理能力、开业资金和经营知识。他给出的资金参考是开业费用约 1000 万日元，自己至少准备 500 万日元；料理方面他并没有在正规餐厅工作过，但做菜的流程安排、时间管理和同时出多道菜的速度必须过关。开店后还需要菜单与营销能力、与客人沟通的能力、写文案的能力、出问题后修正改善的能力，以及迈出第一步的勇气。
收录理由：对想自己开一家小店的人来说，原文是一位日本意大利酒馆店主回顾开业前后需要具备的能力，从料理速度到资金和经营数字。
小さなお店の黒字力精选 日本餐饮店主：经营中的答案要从观察顾客的举动里找
日本一家餐饮店经营到第 7 年的店主介绍，自己店内最在意的事是观察顾客，因为顾客的真实想法都体现在行动上，比如在收银台附近找集点卡、午餐吃完后重新翻看晚餐菜单。他认为直接问顾客“觉得怎么样”往往得不到真话，不满意的人通常也会客气地说好吃，所以要看顾客自己做了什么、无意识做了什么，再据此判断。他还会在顾客做出某个举动后，当场站到顾客的位置上重现一遍，并把这看作门店营销的起点。
收录理由：对开小店的人来说，原文是一位日本餐饮店主分享如何通过观察顾客的举动来判断菜品和服务是否被接受。
料理画家クチーナカメヤマ 在日本餐饮店工作想辞职时该考虑哪些要点：一位意大利酒馆店主整理的辞职前须知
一位在日本餐饮业工作多年、现已开店的意大利酒馆店主，整理了在餐饮店工作想辞职前应考虑的要点。他列举餐饮业的优势，包括工作机会多、不愁吃饭、能锻炼沟通能力、做事更有条理、厨艺提升；劣势则是劳动时间长、工作强度大、工资低、常因不合理的事被训斥。他建议先冷静判断自己所在门店的环境，避免跳槽后才发现原单位更好，实在辞不掉时可考虑退职代行服务。
小さなお店の黒字力 日本餐饮店主：比起营业额，更该看重自己是否认可这门生意
经营餐饮店七年的日本店主セイ认为，比起眼前的营业额，店主自己是否认可这门生意更重要，因为长期勉强忍耐最终会让店开不下去。他的做法是排除自己觉得不划算的事情，例如对定价950日元却不划算的菜品直接涨价或调整内容，以及筛选客人；涨价会让只图便宜的人不再来，反而留下更合适的顾客。他建议先把自己无法认可的事情列成清单，写出来再想对策。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店主：营业额好却关店，问题出在店主的心情
日本经营餐饮店七年的博主セイ在博客中写道，店铺关门除了营业额差，还有店主心情无法持续这一原因，即使营业额好也可能发生。他把心情难以持续归为两类，一是目标达成后看不到下一步，二是每天重复同样的工作、前景不明，并提到年近四十体力下降后，原本不在意的顾客评价也会变得在意，形成恶性循环。他建议通过写博客等方式整理自己的想法，并考虑开展餐饮以外的副业。
收录理由：日本个体餐饮店主谈营业额不差却想关店的原因，把店主本人的状态和体力列为店铺能否继续的关键。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店店主：忙的时候先决定不做什么
日本一家个体餐饮店店主回顾自己开店第 7 年的经验，认为忙不过来时该做的不是给待办事项排优先级，而是先决定不做什么。他引用宋文洲邮件杂志中关于战略即省略不要之战的说法，并说采用这一想法后不再试图回应所有作业和所有顾客，也接受了无法让全部客人满意，包括不再为差评消耗精力、不再勉强接待团体客。他建议经营者时常想起并执行这一做法。
收录理由：个体餐饮店人手和时间有限，原文作者说自己如何用决定不做什么来减少消耗，包括不接团体客。
小さなお店の黒字力精选 日本店主思考个人店能否采用订阅制，认为咖啡券和存酒更现实
日本一位经营餐饮店七年的店主撰文，讨论个人店能否采用订阅制（按月或按年定期付费的模式）。他认为像月费 3000 日元畅饮这类做法，对体量小的个人店来说很难承受，原因包括系统可能被共用、导入费用高、利润率进一步下降。他想到更现实的做法是传统的咖啡券和存酒，即先付 10 杯的钱、可喝 11 杯，买券的人往往也会成为常客。
收录理由：对开小咖啡店的人来说，原文是一位日本店主对订阅制能否用在个人店的判断，并提到咖啡券、存酒这类老办法。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店为何 4 月和 5 月比年末旺季更重要
经营餐饮店七年的作者认为，个体店最重要的月份是 4 月和 5 月，而不是忘年会、新年会集中的 12 月和 1 月。年末旺季客人多去自己熟悉和喜欢的店，能否被选上取决于此前一年的积累，因此 4 月、5 月新年度人口流动、新居民开始找店时，是争取新客、让客人喜欢上自家店的机会。作者建议个体店在资源有限的情况下把力气集中在这两个月，为年末被常客选中打基础。
收录理由：日本个体餐饮店把 4 月和 5 月新年度当作拉新窗口，为年末旺季积累熟客，原文说明了这一取舍的理由。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家意大利酒馆店主：客数和客单价哪个更重要，选错方向后很难挽回
日本一家意大利酒馆的店主认为，对小店来说客数比客单价更重要。他举例说，两人每次消费 6000 日元、每月来一次，一年到店 12 次共 7.2 万日元；若客单价涨到 8000 日元、变成两个月来一次，一年只来 6 次共 4.8 万日元，相差 2.4 万日元。他建议不要直接降价，而是增加单价低但利润率高的商品，并每天记录来店客数，留意客数是否在减少。
收录理由：对开小酒馆或小餐馆的人来说，原文用具体账目说明客单价涨了但客人来得少了，全年营收反而下降。
The Food Truck Scholar 洛杉矶餐车老板Dante谈从街头转行做烧烤与墨西哥卷饼
洛杉矶One of a Kind Barbecue and Tacos Catering的老板Dante Foley在访谈中介绍，他2011年出狱后租下一间小店做烧烤，2014年因同时负担两处租金和住宅开销而关店，随后用20美元从U-Haul租来一辆小拖车，装上烤炉和发电机，每个周末出摊，收入全部是利润。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主谈餐饮经营最重要的事：让店成为社区里不可或缺的存在
日本一家意大利酒馆的店主回顾开业五年来的经营体会，认为餐饮经营最重要的是有多少顾客想吃你做的菜、想见你这个人，而不是经营技巧。他主张开店时以“社区里有这家店真好”为目标，先让店被需要，再成为社区里不可或缺的店；生意不顺时反而更懂感恩，也更有成长空间。
小さなお店の黒字力 日本个体餐饮店店主：靠一本介绍“市场感觉”的书停止低价竞争
日本一家经营了7年的个体餐饮店店主回顾，自己读了《マーケット感覚を身につけよう》后重新思考门店提供的“价值”，改变了经营方向，才把店开到第7年。书中把市场感觉定义为“察觉价值的能力”，并以ANA为例说明，从不同价值出发，竞争对手和该做的事都会不同。作者建议困在低价和长工时里的个体店主读这本书，用来思考自己门店的价值并据此提价。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一酒馆店主谈餐饮店花钱做经营咨询为何没效果
日本一名意大利酒馆店主谈到，有其他店家每月花 30 万日元接受经营咨询，3 个月共花 90 万日元，销售额仍未提升，对方最终只建议降价和上街揽客。他认为咨询只提供方法与干劲，不执行就不会有变化，行动力不足的人花钱也难见效。
Cat & Cloud Podcast 美国咖啡店 Cat & Cloud 老板谈如何降低员工流失：把流失率算成一笔钱
美国咖啡店 Cat & Cloud 的老板 Chris Bach 在播客问答中说，联合创始人 Jared 把员工流失率换算成数学题，把利润分享、去产地旅行、给员工股权等做法的花费，与持续培训新人的成本放在一起比较，结论是给员工提供这些福利比不断招新人培训更便宜。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本酒馆店主谈什么样的人适合经营个人餐饮店
日本一家意大利酒馆的店主回顾自己 20 岁决定开店、用 10 年时间筹备并开业的经历，认为适合个人经营餐饮店的人应具备持续储蓄和资金管理能力、抗压能力、分析修正与行动力、日程管理能力、服务精神，以及料理水平和个性。他提到自己曾计划在 30 岁前存下 1000 万日元，最终只存到约一半，并认为靠一笔突然到手的钱开店容易失败。
收录理由：对想开个人小店的人来说，原文是一位日本意大利酒馆店主回顾自己从打工到开店的十年，谈到适不适合经营的个人判断。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店主：被顾客说“以前更好”时不必动摇，店铺本就该不断变化
日本一名经营餐饮店七年的店主在博客中写道，顾客说“以前的菜单更好”“以前更好”时，不必因此动摇，因为个体餐饮店要持续经营，就得随当时的情况逐步调整菜单内容和做法。他认为说“以前更好”的顾客，往往是以开店初期服务过剩的阶段为基准，而那种状态难以长期维持。他还提到，顾客印象好却开不下去的店，常见原因包括停不掉勉强的服务、涨不了价、改不了菜单，因此经营者需要有改变店铺的觉悟。
收录理由：日本个体餐饮店主谈被老顾客说“以前更好”时怎么判断该不该改，涉及菜单、服务和涨价这些小店常遇到的决定。
Cat & Cloud Podcast 如何向忙碌的人请教：咖啡店老板播客谈提高回复率的做法
美国咖啡店 Cat & Cloud 在播客中介绍如何提高向忙碌的人请教后收到回复的概率，并谈到从已有想法中汲取灵感。该店还宣布推出股权计划，团队中有 4 名成员成为新的部分所有者。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一名意大利酒馆店主谈厨师专门学校：毕业后仅约 25% 的人留在餐饮业
日本一名意大利酒馆店主以自身就读大和学园京都调理师专门学校的经历，谈厨师专门学校是否值得上。他说学校以座学为主、每周仅 2 次调理实习，同班不少同学入学前几乎没做过菜；老师称毕业数年后只有 25% 的人还留在餐饮业。他认为学校的价值在于取得调理师执照、拓展就业选择和结识其他店家，厨艺提升更靠个人练习与打工实践。
小さなお店の黒字力精选 日本个体餐饮店主：不要直接问顾客意见，要听他们之间的闲聊
日本个体餐饮店博客“小さなお店の黒字力”的作者セイ介绍，自己经营门店 7 年，基本不再直接向顾客征求对门店的意见，因为当面提问得到的多是客套话，照做反而可能偏离门店方针。
收录理由：个体店主谈为什么不直接问顾客意见，以及怎样从顾客之间的闲聊里听出对菜单和门店有用的信息。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一位意大利酒馆店主谈料理是科学：在家做菜像做实验就能进步
日本一位意大利酒馆店主提出，料理是科学，掌握加热温度等原理并按基本步骤操作，就能把菜做好。他以肉类为例说明，45℃起受热、超过 65℃蛋白质急剧收缩、66℃起肉汁流失，因此用小火慢热可留住肉汁。他建议在家做菜时像做实验一样记录和验证，把失败当作积累，从而减少下次做菜不理想的情况。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一家意大利酒馆店主谈开店四年：自由与长时间劳动并存
日本京都市一乘寺的意大利酒馆 Cuccina Kameyama 店主回顾 2014 年 11 月 9 日开业四年来的体验，称个人开店的最大好处是能自己当老板、自由安排时间和菜单，最大代价则是长时间劳动与倒闭、负债风险。他提到忙时清晨 6 点半到店、深夜 2 点收工，休息日也要处理记账、报税和采购。
Cat & Cloud Podcast Cat & Cloud 播客谈咖啡店老板的心理健康与冒险
美国咖啡店老板的播客 Cat & Cloud 在一期节目中讨论店主心理健康与冒险，提出要么去做让自己兴奋的事，要么什么都不做。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一位意大利酒馆店主谈连锁店用冷冻食品却不倒的原因
日本一位经营意大利酒馆的店主在博客中写道，连锁店大量使用冷冻食品，包括油炸类、居酒屋的生鱼片、出汁卷蛋和蛋糕，有的来自中央厨房，有的直接采购成品，目的是让任何员工都能做出同样的外观和味道，同时缩短备餐时间、减少食材损耗、稳定原价。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一位意大利酒馆店主谈为何选择开意大利酒馆
日本店主カメさん回顾自己从旅馆、法餐、和食、中餐到居酒屋的打工经历，最终决定开一家意大利酒馆。他把客单价定在 3000 日元左右，瞄准居酒屋客群，采用吧台加开放式厨房，方便与客人交谈、做回头客，并允许带小孩、店内禁烟以吸引家庭客。他认为个人小店应先做能长久经营下去的店，再逐步调整成自己想做的样子。
收录理由：对想开个人小店的人来说，原文是一位日本意大利酒馆店主复盘自己如何从经历和客群出发选定业态、客单价和营业形态。