美国一家海边餐馆老板谈招不到人：工资涨了，人还是留不住
美国一家海边餐馆的老板Jose Pepe Lamas说，他所在的行业正普遍缺人，街上每家餐馆都挂着招聘牌，他自己在招厨师、收碗工、洗碗工、收银员和服务员，很多人干一周或两周就离开。
收录理由：美国一家海边餐馆老板说自己招不到人、留不住人的处境，以及他给全职员工的餐食补贴和假期安排。
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Your Life and Restaurant精选
The Food Truck Scholar精选 美国印第安纳餐车老板谈两条经验：菜单要短，定价要跟着成本走
美国印第安纳州西拉法叶的餐车 Grilled Chicken and Rice 老板 Ahmad Athamneh 在访谈中说，经营餐车首先要查明成本结构，定价是成本的结果而不是起点，不要因为怕贵而压低价格。其次要把菜单压到一两个主打加几样配菜，每加一个品项都会增加备货、占用空间，让点单和出餐变慢，少人点的菜还会造成浪费。他提到疫情后靠自建网站和线上点餐系统接单，并推出家庭份套餐，生意反而受益。
收录理由：餐车老板把菜单压到一两个主打加几样配菜，说清为什么长菜单会拖慢出餐、增加浪费，以及定价要跟着成本结构走。
Dirty Linen精选 墨尔本餐厅合伙人谈缺工：招态度好的人自己训，菜单按八成备料两成出餐设计
澳大利亚墨尔本 Luna's Food & Wine 的厨师兼合伙人 Mark Normoyle 在播客 Dirty Linen 中介绍，他不再招现成的熟练工，而是招技能较低但态度好的人，再大量培训，让员工留下来并逐步晋升。
收录理由：墨尔本一家餐厅的合伙人谈招不到熟练工时怎么招态度好的人自己训，以及后厨把备料和出餐分成八二比例的做法。
Dirty Linen精选 澳大利亚主厨凯拉姆谈缺工：用中央厨房把备料集中，门店五名厨师做原来七八人的量
澳大利亚布里斯班主厨香农·凯拉姆（Shannon Kellam）在播客 Dirty Linen 中介绍，他把高汤、慢炖菜、手工意面和酥皮点心等耗时备料集中到一间约一千平方米的中央厨房，由专人制作，门店不再承担这些工作。
收录理由：澳大利亚一位主厨兼餐厅老板谈缺工，介绍了他用中央厨房把备料集中、门店只用五名厨师完成原来七八人工作量的做法。
The Food Truck Scholar 费城餐车老板谈餐车经营：牌照年费约3500美元，校园邀约抽成20%被她拒绝
美国费城Brotherly Grub餐车与Jacob's Cafe的经营者Tanesha Trippett介绍，费城餐车每年要付约3500美元，包括300美元流动售卖牌照费、165美元卫生部门费用，想进市中心等优质点位还要另付3000美元，且这笔钱花出去也不保证生意好。
Your Life and Restaurant 美国餐馆老板谈餐饮业的贪婪：宁可涨价也不减分量，工资按工时和加班付
美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人、餐馆老板 Jose Pepe Llamas 认为，餐馆不该靠偷工减料赚钱，他给服务员、厨师和洗碗工开的工资都高于最低工资，每年办圣诞聚会并发放圣诞奖金，约五年前把统一奖金改成按表现发放。
Cafépraat精选 比利时根特餐厅 Publiek 厨师谈外卖：摆盘和上桌那一步没法打包
比利时根特餐厅 Publiek 的厨师 Olly Ceulenaere 在播客 Cafépraat 里介绍，第一次封锁时他们做冷菜外卖，第二次封锁改做舒适菜，因为这类菜在运输和加热中出错的机会少一些。
收录理由：根特餐厅 Publiek 的厨师谈把堂食菜做成外卖时，摆盘和上桌那一步没法打包，他试过冷菜、舒适菜和联合三店出盒。
Cafépraat 比利时海边餐馆老板谈海岸餐饮：天气决定客流，旺季短、淡季长
比利时布兰肯贝赫海堤餐馆 Venitien 的老板 Katrien Vergote 在播客 Cafépraat 里介绍，海岸餐饮高度依赖天气，晴天客人集中涌来，下雨或大风时客流骤减，淡季不赚钱，全年只有旺季一段时期能真正盈利。她因此把每周固定休息两天，即使天气很差也照常开门，因为客人习惯了营业时间，遇到关门可能就不再回来。旺季临时缺人时，她靠把楼上座位关闭、只开楼下这一层来压缩人手需求。
飲食店自営業開業ブログ精选 日本夫妻中餐馆店主谈自营的五个难处和应对办法
在日本和妻子经营一家约20座中餐馆的店主マー坊，把自营的难处归为五条：一切自负责任、营业额直接决定收入、劳动时间长、孤独感重、个人信用低不易贷款。他给出的应对包括优化固定费、按收入偏低的月份编预算并留出一年不工作也能生活的存款、定期休息、结识其他个体经营者，以及提前规划挂账和纳税的资金安排。他提到自己开业第二年曾被房东要求涨租，因缺乏知识和可商量的人而接受。
收录理由：夫妻中餐馆店主把自营的辛苦拆成收入波动、工时过长、孤独和贷款难几件事，并给出压低固定费、留足现金、定期休息等做法。
Your Life and Restaurant精选 美国餐馆老板谈服务与待客之道的区别，并给出提高待客之道的五个做法
美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人、餐馆老板 Jose Pepe Llamas 认为，服务是客人本来就预期的事，待客之道是超出预期、让客人意外，好的待客之道能让普通的菜显得好吃。
收录理由：美国一家餐馆老板把服务与待客之道分开说，给出微笑、握手、主动添水等五个能直接照做的动作。
Dirty Linen精选 澳大利亚餐饮盈利顾问：菜单越短、出品越快，利润才留得住
澳大利亚餐饮盈利顾问 Ivan Brewer 在播客访谈中说，菜单应控制在最多六到七道前菜、不超过十道主菜、六到七道甜点，因为菜单是这家店的战略工具，厨师写菜单时往往没有成本目标和产能目标。
收录理由：澳大利亚餐饮盈利顾问谈菜单该多长、租金与月营业额的比值、外卖佣金吃掉利润，以及把库存和出品时间当作钱来算。
Talk Hospitality To Me精选 美国罗得岛州汉堡店老板：线上点单占九成订单，电话付款省下时间
美国罗得岛州汉堡与三明治店 Chomp Kitchen and Drinks 的老板 Sam Glynn 介绍，疫情后门店把线上点单、外带和电话付款固定下来，目前约九成订单来自线上点单。
收录理由：一家汉堡店在疫情中把堂食座位从38个减到4个，靠线上点单、电话付款和户外啤酒花园撑住两家门店。
飲食店自営業開業ブログ精选 日本一家中餐小馆店主：常客和粉丝不同，粉丝才会在忙时改天再来
日本一家夫妻经营的中餐小馆店主把常客和粉丝区分开：常客可能只是因为店离公司近或顺路才来，一旦换工作或搬家就可能不再来；粉丝则是认可味道、氛围和店主为人、愿意专程到店的人。他让客人变成粉丝的做法是每次来店都主动搭话，拉近距离，但前提是客人对菜品和接待已经比较满意，平时也要维持出品和服务的质量。他说粉丝会在店里忙时改天再来、让他先做其他客人的菜，还会带伴手礼，自己的店多次受到这样的客人帮助。
收录理由：夫妻中餐小馆店主把常客和粉丝分开，写自己怎么靠多搭话把客人变成会替店里着想的人。
Deep in the Weeds精选 墨尔本 Embla 主厨 Dave Verheul 谈封城期间做外带套餐和楼上楼下拆开经营
墨尔本餐厅 Embla 的联合主厨 Dave Verheul 在播客中介绍，去年餐厅做了七个多月外带，菜单以周日午餐那种质朴、分量足的风格为基础，改成客人配一杯霞多丽、单手就能操作、在家用 200 度风扇烤箱加热的约会夜套餐。
收录理由：墨尔本一家柴火餐厅在封城期间做了七个月外带套餐，主厨谈菜单怎么改成家里能加热的形式，以及楼上楼下拆开经营后员工怎么保住。
Your Life and Restaurant 美国播客谈餐馆老板的个人担当：问题出在你身上，也只有你能解决
美国播客《Your Life and Restaurant》第5集主张餐馆老板对经营中的一切问题负百分之百责任，并提出三项做法：先照镜子审视自己的角色，再抛弃受害者心态、主动掌控局面，最后不理会他人看法，只在意顾客、员工和家人。节目引用约翰·麦克斯韦尔的“盖子法则”，称领导者的成长上限就是企业的上限。
The Food Truck Scholar 瑞士餐车 Spice Republic 创办人谈从设计转行做融合菜
瑞士餐车 Spice Republic 创办人 Naresh Shan 有斯里兰卡和菲律宾血统，曾在设计行业工作十五六年，因热爱烹饪而转行。他先在一家当地酒吧每周出摊一次试水，菜品融合斯里兰卡、牙买加、毛里求斯及南北印度风味，因预订太多、接待能力有限而不得不取消部分订单。原计划今年开餐厅，因新冠疫情打乱。
Cafépraat 比利时 Duvel Moortgat 品牌代表 Sean Coene 谈餐饮品牌代表的工作
比利时餐饮播客 Cafépraat 请来 Duvel Moortgat 的品牌代表 Sean Coene，他在节目中选择了一款三年陈酿的贵兹（geuze）啤酒 mariage parfait，而非自家品牌。他谈到自己偏爱有历史和故事的手工产品，并认为老贵兹在布鲁塞尔以外很少被咖啡馆顾客点选，尽管它受欧盟产地保护。
Your Life and Restaurant 美国播客主持人分享《奇迹早晨》晨间例程：早起一小时做冥想、运动和写日记
美国播客 Your Life and Restaurant 主持人 Jose Pepe Lamas 介绍 Hal Elrod 所著《奇迹早晨》（Miracle Morning），做法是比平时早起一小时，用约 90 分钟做阅读、冥想、运动、自我肯定和写日记。他自 2019 年 8 月 19 日起连续执行 100 天，后加做 100 天，2021 年目标为全年 365 天，称压力与担忧明显下降。
Deep in the Weeds精选 澳大利亚泰老餐厅 Zaab 老板：把堂食和外卖拆成两门生意
澳大利亚堪培拉 Braddon 的 Zaab Street Food 老板 Becky Khanthavongsa 在播客中介绍，疫情后她把外卖业务从堂食中分离出来，同一店面运营两套系统，堂食做偏精致的菜式，外卖保留街头小吃。
收录理由：澳大利亚一家泰老餐厅把堂食和外卖拆成两套系统，老板介绍了她从加盟体系学来的流程拆解和疫情期的做法。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本酒馆店主谈个人餐饮店容易失败的品类：咖啡馆和荞麦面店
日本意大利酒馆店主亀山在博客中谈个人餐饮店开业的失败风险，认为技术门槛低的品类最容易失败，因为进入门槛低、竞争者容易扎堆并引发价格战。他特别点名咖啡馆，理由是客单价低、客人停留时间长、翻台率差，且初期投入不高，除大型连锁外经营难度很大；荞麦面店则因手艺难精、食客口味挑剔，也是高失败率品类。
收录理由：对打算开小店的人来说，一位日本意大利酒馆店主谈了自己眼中哪些餐饮类型容易失败，以及客单价和收入来源如何影响存活。
飲食店自営業開業ブログ精选 日本一对夫妻店主谈什么样的人适合自营餐饮，以及比性格更重要的四种心态
日本一名2016年起与妻子经营约20座中餐馆的店主，总结自营餐饮者共有的四个特征：能接受自己的决定、不等完美就行动、不回避与人打交道、先看现实而非理想。他认为比性格更重要的是四种心态，包括在不会造成致命损失的前提下行动、想清楚数字和理由后再决定、不把与供货商等的关系只当交易、不搁置对客源和家庭的不安。他提到自己选店面花了约一年，等到满意的店面才签约，目前经营约十年未出现赤字。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業 日本咖啡店店主分析 2021 年后哪些餐饮店能活下来
日本咖啡店店主ヨッシー店長结合自家门店经验分析，2021 年后能生存下来的餐饮店是能创造价值的店，即让顾客愿意专程到访的门店。他观察到疫情后客流出现两极分化，以常客为主的门店客流较多，以一次性顾客为主的门店客流较少，住宅区、路边和户外店客流增加，办公区、旅游地、商业设施客流大减。
Dirty Linen 澳大利亚咖啡馆员工遭顾客辱骂，人力资源顾问谈店主在职场过失杀人法下的责任
澳大利亚人力资源公司 Positive HR 的 Jessica Bilston-Gawley 在播客 Dirty Linen 中谈到，维多利亚州和昆士兰州今年 7 月 1 日生效的职场过失杀人法适用于所有有义务维持安全工作环境的人，包括店主、值班经理和主管，个人最高可面临 20 年监禁和约 300 万澳元罚款。
Deep in the Weeds精选 悉尼餐厅 Hartsyard 两位主厨谈疫情后改做套餐菜单
澳大利亚悉尼 Newtown 的 Hartsyard 餐厅主厨 Dorothy Lee 和 Jarrod Walsh 在播客中介绍，接手这家店约 12 个月时遇到疫情，先改做外卖，之后转为套餐菜单并决定不再回到分享式菜品。
收录理由：悉尼一家接手满一年的餐厅在疫情中改做外卖、再转套餐，两位主厨谈到套餐如何让备货和排班变得可算。
Coffee Gals Podcast 加拿大渥太华一家咖啡店把儿童游乐区搬进店里，让家长安心喝咖啡
加拿大渥太华的 Wild Child Coffee Project 于 2019 年 4 月开出 Play Cafe，在店内设儿童游乐区，让带小孩的家长和监护人能一边享用咖啡和餐食，一边让孩子在摆有玩具和互动设施的游乐空间玩耍。店主 Paige Watts 说，当地多数场所要么只面向成人、要么只面向儿童，她希望做一处两者兼顾的空间，让家长放松、孩子也不紧张。
Dirty Linen精选 墨尔本咖啡馆老板谈疫情前就存在的成本与用工问题
澳大利亚墨尔本咖啡馆 Carter Lovett 的经营者 Mary-Jane Daffy 在播客访谈中说，餐饮业在疫情前就有问题，疫情只是暴露了它的脆弱。她表示八年里工资、工资税和进货成本持续上涨，咖啡豆每公斤至少贵了 5 至 10 澳元，但菜单价格没有相应上调，并认为工资分级结构和工资税需要重新审视。
收录理由：墨尔本咖啡馆老板谈疫情前就存在的成本与用工问题，工资、工资税和进货价上涨而菜单价格没跟上。
Dirty Linen精选 墨尔本Anchovy小店谈封锁下的转型与为外籍厨师办担保
墨尔本Richmond的越南菜小馆Anchovy约30至35个座位，联合创办人JY Lee介绍，店里为一名英国籍厨师办理签证担保，把维多利亚州政府1万澳元补助几乎全部用于相关费用。为压低食材成本，店里采购整只猪、羊自行分切，并让厨师掌握整只动物分切技能；封锁期间门店先后改做越式三明治、老挝菜和高端海鲜，上周卖出13只龙虾、2只雪蟹和3只乳猪。
收录理由：墨尔本一家35座小店在封锁期间靠整只动物分切压低食材成本，并自费为外籍厨师办担保，说清了小店用人留人的实际代价。
Michoacán 26 墨西哥城 Brown Cafe in Love：咖啡机坏了、受访者没来，这家吧台靠什么留住客人
墨西哥城罗马区 Tonalá 街的 Brown Cafe in Love 由 Miguel 经营，他把这家咖啡吧做成客人愿意久坐的聚会场所，熟客之间会分享从世界各地带回的咖啡。采访当天咖啡机损坏、无法出品浓缩和打发牛奶，原定受访者未到，Miguel 一边接待客人一边修机器。有顾客称愿意每天为一杯咖啡付到 100 比索，店里还会按客人当天心情调整出品。
All Rice No Beans精选 美国墨西哥餐厅老板谈如何做菜单：偷看别家菜单、每两年调整一次
美国墨西哥餐厅 Lindo Michoacan 的老板在播客中介绍，他做第一份菜单前会去别家餐厅看菜单，甚至把中餐厅的菜单带回来参考，30 年里大约换过 10 次菜单。他判断该换菜单的信号是两三道菜卖不动，并认为每两年调整一次比较合适；新菜从旅行时买的食谱书里找，但要求好做、出餐快。他还提到，曾把家乡米却肯州的 Uchepo 放上菜单，因为客人习惯带肉的 tamale 而无人点，最后只能撤下。
收录理由：墨西哥餐厅老板说自己三十年只换过约十次菜单，把不卖座的菜撤下、按食材通用性控制菜品数量。
All Rice No Beans精选 美国一家开了30年的餐厅疫情期间关店，老板和员工一起刷漆翻新店面
美国一家开了30年的餐厅在疫情初期比政府要求提前两天关店，老板决定不做外卖，因为菜品工序多、做外带可能亏更多钱，也不愿让员工失业。他把店里的食物分给员工，还额外订购鸡肉和米饭，并买了100袋米和豆子备用。拿到政府的小企业贷款后，他让员工带薪做零工，全员一起给餐厅刷漆翻新，还趁机修了厨房地板。重新开业后生意一直很忙，但老板对疫情走势和可能再次关店感到不安。
收录理由：一家开了30年的餐厅在疫情中主动关店、给员工分食物，并用政府贷款让全员带薪刷漆翻新厨房地板。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主：自宅开店省下店租，但弱点是选址
日本一位经营自宅咖啡店的店主介绍，把住宅一部分改成店铺可以省掉店租，等于住宅资产在产生收益。他以住宅贷款和店租各 10 万日元为例，自宅开店每月合计支出 10 万日元，租铺则要付住房租金加店租共 20 万日元，差额一年 120 万日元。自宅店的弱点是选址多在住宅街，客流少、不易被看到、停车位难找，他建议用堂食加外带、外带专门、外卖专门、高客单价限定组数或网店等方式弥补。
收录理由：对打算开小店的人来说，原文用自宅兼店铺与租铺两种算法对比每月房租差额，并列出住宅街开店可用的几种业态。
Deep in the Weeds精选 澳大利亚食品供应商 Land of Plenty 谈疫情停摆：一份提前写好的应急清单如何用上
澳大利亚食品公司 Land of Plenty Food Co. 联合创始人 Karen Lavecky 介绍，公司约九成生意来自航空、影院、场馆等餐饮供应客户，疫情下这些订单几乎一夜之间停止。
收录理由：一家九成生意靠航空、影院和场馆的食品供应商，在疫情停摆时靠一份提前写好的应急清单，七天内把租金、库存和冷柜逐项处理完。
Dirty Linen精选 墨尔本咖啡馆 Grub 老板谈取消早午餐：缩短营业时间、精简菜单后成本和人手都降下来
澳大利亚墨尔本 Fitzroy 的咖啡馆、酒吧和餐厅 Grub 在疫情停业后重新开业，取消了全天营业和早午餐，菜单上不再有鸡蛋和牛油果，目前只做午餐，营业窗口为上午10点到下午3点。
收录理由：墨尔本一家全天咖啡馆把营业时间缩到午餐、菜单从15到20道减到约12道，并取消鸡蛋和牛油果，老板谈这样做的成本和人力变化。
Dirty Linen精选 澳大利亚餐饮顾问 Ken Burgin：疫情后重开，餐厅该重谈租金、收紧订位规则
澳大利亚餐饮顾问 Ken Burgin 在播客 Dirty Linen 中谈到，疫情后重开是重新谈判租金的时机，租金占营业额 10% 至 14% 已经过高；他建议对周末晚餐、周日早午餐等时段收取订位押金和取消费，用订位应用完成，并认为外卖平台抽成 35% 的模式行不通。他还建议用线上排班把人工安排在忙时，把菜单上的素食、生酮等选项做成独立板块，而不是让厨房为每位客人改动菜品。
收录理由：澳大利亚餐饮顾问谈疫情后重开时如何重谈租金、用订位押金和线上排班把成本压住，也谈到外卖平台抽成 35% 为何不划算。
Cat & Cloud Podcast 美国加州莫德斯托 Culture Coffee Bar 店主谈流动餐车如何经营社区
美国加州莫德斯托的 Culture Coffee Bar 是一家没有固定店面的流动咖啡车，店主 Jamie 在播客中谈到经营餐车的挑战、培养接班人的经验，以及在意外的地方建立社区。该店是 Cat & Cloud 的批发合作伙伴。
Michoacán 26 墨西哥城莫雷洛斯市场里的精品咖啡店 Apolo：从不会开咖啡机到自烘豆
墨西哥城库奥特莫克区莫雷洛斯市场的精品咖啡店 Apolo，由 Jorge 和伴侣 Pame 经营。Jorge 八年前进入姐姐的咖啡店工作，此前完全不懂咖啡，后来在精品咖啡店工作数年，又与朋友尝试烘豆，最终在市场开出自己的精品咖啡吧。两人多年来陆续购置烤箱、工作台、展示柜等设备，选择先租下市场店面而非等待理想铺位。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主谈居家开店的五个好处：外出自肃下固定成本低更不容易倒闭
日本咖啡店店主ヨッシー店長结合 2020 年外出自肃的经历，总结居家开店（店舗併用住宅）的五个好处：店租为零、可临时停业并保留店面、家族经营不产生停业补偿、只有一家店损失有限、住宅区选址在疫情下反而有机会。
收录理由：对在住宅里开店的小店来说，原文以日本咖啡店店主的亲身经历，说明店租为零、可随时停业对压低固定成本的作用。
Deep in the Weeds精选 澳大利亚主厨Teage Ezard谈经营20年的Ezard餐厅在疫情中关店
澳大利亚主厨Teage Ezard在播客中宣布，经营20年的墨尔本餐厅Ezard在租约到期时不再续约，决定关店。他谈到成本上涨对净利润的挤压，以及最低工资和用工合规带来的压力，并称国际劳工在疫情中被区别对待、部分被停工且没有收入。他建议遇到困难的业者多与人交谈、寻求导师和专业帮助，并保持现金流，着眼未来12到18个月先活下来。
收录理由：澳大利亚一家开了20年的餐厅在疫情中决定不再续租关店，主厨谈到租金、食材和人工成本上涨对净利润的挤压，以及合规负担。
TAKE AWAY ONLY精选 美国辛辛那提饼干店店主谈疫情与骚乱中如何撑店
美国俄亥俄州辛辛那提的 Boomtown Biscuits and Whiskey 联合创始人 PJ Newman 于 1 月 18 日去世，店主 Christian Gill 接手多数股权，随后在 3 月 15 日俄亥俄州州长 DeWine 宣布关闭餐厅和酒吧后停业。
收录理由：美国辛辛那提一家饼干店在合伙人去世、疫情关店和市中心骚乱中如何撑住，店主谈到自己每天到店、用外卖和私宴维持生意。
TAKE AWAY ONLY精选 洛杉矶三名失业餐饮人创办 Few for All，每卖一份意面捐一磅给食物银行
洛杉矶的 Ramsey Boodyer、Tyler Curtis 和 Mallory Kayon 在疫情中失业后创办 Few for All，借用 Crafted Kitchen 的中央厨房空间，每周生产约 200 至 250 磅新鲜意面、约 200 夸脱酱料和约 300 卷曲奇面团。
收录理由：洛杉矶三名失业餐饮人用借来的厨房做意面，每卖一份捐一磅给食物银行，靠社区互助撑起一门生意。