经营主题
钱花在哪、赚在哪：毛利结构、食材与能源成本、涨价与价格战，单店怎么算账。
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作者 26 岁时与朋友在日本神户开了一家创作居酒屋，虽然请了带咨询服务的装修公司、做了充分准备，开业头两个月仍出现大赤字。他发现即使选址在繁华街区一等地的地段，店开在楼宇 5 层也几乎没有路过客人进店，后来靠加大广告投入才好转，并认为楼上店除了把店做好，更要靠网络和广告让客人知道并愿意来。开店前周围人多认为这家店撑不过半年，最快 3 个月、最多 1 年就会倒闭。
收录理由：对打算开居酒屋或楼上店的人来说，原文复盘了作者 26 岁在神户开店头两个月大赤字、靠广告拉客扭转的经历，涉及选址楼层与宣传的关系。
日本一家意大利酒馆的店主在开业第五年写下自己的经营思路，认为餐饮店倒闭的主因不是赚得少，而是支出太多，因此主张从开店起就做超低风险经营。他建议选择 10 坪、月租 10 万日元以下的店面，由一人或家族经营，以大幅削减占成本大头的人工费，并等盈利稳定后再雇人。他还提到，一人营业的店可以做成吧台为主、用券卖机点单或提前炖好再加热出餐，他身边长期经营的小店多是旺店、家族店和一人店。
收录理由：对准备开小店的人来说，原文是一位日本意大利酒馆店主经营五年后的复盘，介绍怎样用一人或家族经营压低人工和租金，让店在淡季也不亏。
日本意大利酒馆店主カメさん在博客中介绍，自己的店基本使用二手厨房设备，理由是厨房设备用几年就要更换，压低初期投入可以把钱留给周转资金。他列出二手设备的缺点：不清楚前一位使用者如何对待、使用年限不明、大多没有保修期，他买的带对流烤箱四口灶此前在另一家意大利餐厅用了 5 年，购入后第 2 年因点火不良清洁花了 1 万日元，第 3 年半电机损坏又花了 6 万日元修理费。
收录理由：对打算开店的个人餐饮店来说，原文从一位日本意大利酒馆店主的亲身经历出发，比较了买新厨房设备和买二手设备的费用与风险，并谈到开业初期该留多少周转资金。
日本一位经营意大利酒馆的店主在博客中比较了不同餐饮业态在淡季的处境，认为串炸店和烤鸡串店因为要提前把食材串好备货，客人少时食材容易变质，损耗大。他建议开店时选择不必大量备库存的业态，例如泡芙、闪电泡芙等甜点可以只备泡芙壳，接到订单再挤奶油，既减少损耗又能让客人有现做的印象；他经营的意大利酒馆里，意面只要备好热水和番茄酱等耐存材料，订单再多也能应付。
收录理由：对准备开小店的人来说，一位日本意大利酒馆店主按食材损耗高低比较了各业态，说明淡季里哪些店型更难过。
日本店主カメさん回顾自己从旅馆、法餐、和食、中餐到居酒屋的打工经历，最终决定开一家意大利酒馆。他把客单价定在 3000 日元左右，瞄准居酒屋客群，采用吧台加开放式厨房，方便与客人交谈、做回头客，并允许带小孩、店内禁烟以吸引家庭客。他认为个人小店应先做能长久经营下去的店，再逐步调整成自己想做的样子。
收录理由：对想开个人小店的人来说，原文是一位日本意大利酒馆店主复盘自己如何从经历和客群出发选定业态、客单价和营业形态。
日本一位个体餐饮店主介绍，自己店里信用卡与电子支付约占整体销售的 15%，日均营业额约 65000 日元，其中信用卡支付约 10000 日元，按 AirPay 的 3.24% 至 3.74% 费率计算，每月手续费约 8100 日元，一年约 97200 日元，每天约 324 日元。
收录理由：日本个体店主算了一笔信用卡手续费账，每月 8100 日元换来收银和数现金的时间减少，适合小店参考。
日本一名个体餐饮店主回顾自己开店时把菜单价格定得过低，之后逐步加价，如今平日午餐客单价约 1080 日元，比开业时高出约 150 日元。他认为经营者容易低估自己的价值，客人未必觉得贵，定价应比自己的心理价略高，同时要保证价格对应的价值。若要用低价引流，他建议只把一款菜品做成低价选项，或把优惠限定在开业首月、特定星期、会员范围内，而不是对所有客人长期降价。
收录理由：日本个体餐饮店主复盘自己开业定价过低、后来逐步加价的经历，谈菜单价格为什么该比自己的心理价略高。
日本意大利酒馆店主クチーナカメヤマ介绍，餐饮店的淡季基本是 2 月和 8 月，新店开业后 3 个月内较忙，之后会逐渐变闲。他认为淡季应把时间用在开发新菜单、准备旺季的套餐和宣传上，并指出淡季到店的客人多是老顾客，能否让旺季客人持续回头才是关键。他提到新开餐饮店 3 年倒闭约七成、5 年倒闭约八成，自己的店开业 3 年半才大致完成改善。
收录理由：对开个人小店的人来说，原文是一位日本意大利酒馆店主复盘淡季怎么安排时间、为旺季提前准备的具体做法。
日本个体餐饮店主介绍，Square 注册账号免费，没有刷卡终端也能用手机或电脑手动输入卡号完成信用卡收款，适合先试一个月再决定是否正式引入。作者 2014 年前后用 Square 做过试验，后来因运营和费用考虑转为 AirPay 正式收款。他提到手动输入卡号的手续费比用终端高 0.5%，而 Square 终端在市面约 5000 日元可买到；AirPay 等系统需先买终端，2019 年 1 月时一台 19800 日元。
收录理由：日本个体店主用 Square 试做无现金收款，记录了没有刷卡终端时的手续费差别和退出成本。
日本一位经营意大利酒馆的店主根据自身经验总结，餐饮店倒闭与不倒闭的差别在于是否掌握数字并据此判断。他认为人工成本对小规模餐饮店的存续影响很大，客流和营业额每月波动大，因此应尽量压低固定成本，不要因为忙就雇人，而要看利润是否有余裕、能否持续。
收录理由：对开小店的经营者来说，原文从人工成本与固定成本出发，介绍了一人店为何不轻易雇人，以及降低关店风险的具体做法。
日本一家意大利酒馆的店主以拉面店为例算账，说明餐饮店能否存活取决于每月是否留下利润，而不是店好不好吃或便不便宜。按一天 50 位客人、一碗 700 日元、原价率 40% 计算，扣除房租 10 万日元、光热费 8 万日元和一名员工每月 22.5 万日元工资后，每月只剩 12 万日元；若把售价提到 800 日元，同样客流下剩余金额可增至 24.5 万日元，若再把原价从 280 日元降到 240 日元，可再增加 5 万日元。
收录理由：对开小店的人来说，原文用拉面店逐项算出卖价、原价、人工和房租，说明为什么便宜不一定撑得住。
日本咖啡店店主ヨッシー店長在自宅餐饮店开业手顺系列第一篇中，列出制定开业计划前应确认的 5 个前提条件：开业资金有多少、有无餐饮业经验、家人是否理解、有无协助者、自身技能现状。
收录理由：对想在自己家里开咖啡店的人来说，原文列出开业计划前要确认的五项条件，包括改装费大致金额和自有资金比例。
日本一对夫妻经营意大利酒馆，作者在文中介绍，小规模咖啡店客单价低、客人停留时间长、座位周转率差，座位少时更难保证利润。文中提到，一些知名小店会把桌子做小、椅子做硬做高、缩小桌距，让客人一两个小时自然离店，连锁店则靠外带增加收入。
收录理由：对想开小咖啡店的人来说，原文从客单价、停留时间和翻台率说清小店为什么难赚钱，并给出选址、外卖和家庭经营等做法。
在日本京都经营意大利酒馆进入第 5 年的店主撰文谈到，料理美味、价格便宜、氛围好、员工充足这些看似加分的条件，可能因为选址差、租金高、翻台率低、定价过低或人工成本高而变成负担。他引用 3 年内近 8 成新开店倒闭、3 年 7 成、5 年 8 成的数据，认为餐饮经营难在只懂料理不懂经营，并提到二次开业的计划数字通常比首次更贴近现实。
收录理由：对打算开小店的人来说，原文从一位日本意大利酒馆店主的经历出发，谈了好吃又便宜的店为什么也会倒闭。
日本意大利酒馆クチーナカメヤマ的店主介绍，自己平时几乎不做打折，因为打折吸引来的客人会随折扣消失而离开，还会拉低门店在客人心中的价值。他以原价 100 日元、原价成本 30 日元的商品为例，10%off 后利润从 70 日元降到 60 日元，相当于利润被削减约 14%；若一个月营业额 100 万日元、原价成本三成，全部客人使用 10%off 后毛利只剩 67 万日元，比不打折时更少。
收录理由：对开小餐馆的人来说，原文用一家日本意大利酒馆的账目说明打折如何压低利润，以及为什么打折容易停不下来。
日本一家意大利酒馆的店主根据自己开店几年的观察写道，常客会因厌倦、搬家、换工作、生病或找到更好的店而逐渐减少，一般每年约有一成常客不再来店。新客第二次到店的比例约为 30%，第三次约为 20%，因此要补上每年流失的 10 名常客，至少需要约 50 名新客。作者还引用数据称，新开餐饮店 3 年内倒闭的比例为七成，5 年内为八成，餐饮店 10 年生存率为 5%。
收录理由：对开个人餐饮店的人来说，原文用作者自己店的客流变化和几组概率数字，说明为什么老客会逐年流失、新客为什么必须持续补进来。
日本一家个体餐饮店的店主回顾自己曾推出免费续饭的经历，认为续饭让客人吃完的时间难以预判、翻台变慢，忙时还要让客人等待，且为续饭而来的客层并不理想。他改为提供免费加大份量，因为这部分工作可以在出餐前完成，较少影响运营。他还建议免费服务限定星期或对象，先小范围尝试，不合适就尽快停掉。
收录理由：日本个体餐饮店把免费续饭改成免费加大份量后，翻台和出餐节奏的变化，适合正餐小店参考。
日本意大利酒馆クチーナカメヤマ的店主总结了招牌菜对个人餐饮店的三点作用。一是首次到店的客人常问推荐什么，有明确的招牌菜能让客人快速决定，也便于被朋友介绍和记住；二是招牌菜能筛出喜欢这类口味的客人，减少客人觉得与预期不符的情况；三是招牌菜点得多，备料和库存管理更省事，出品更顺畅，品质也更容易维持。店主同时提醒，招牌菜若只是普通的炸鸡或汉堡排，反而会留下不好的印象，应做出比周边店更好或更有特点的菜品。
收录理由：对开个人小店的人来说，原文从一家意大利酒馆的经验出发，说明招牌菜怎样帮首次到店的客人快速决定吃什么，并减少备料和库存的负担。
日本一家个人餐饮店开业第 7 年首次向日本政策金融公库申请运转资金贷款，11 月 1 日咨询税理士、11 月 2 日寄出申请材料、11 月 10 日面谈，11 月 30 日放款，150 万日元用时约一个月获批。
收录理由：对开店多年、想了解日本政策金融公库贷款流程的个人店主来说，原文按时间列出了申请材料、面谈内容和利率条件。
日本个体餐饮店店主介绍使用免费 POS 收银应用 Air 收银（エアレジ）的体验，除个别结账外基本可用，数据统计方便，打错和结账差额几乎消失。
收录理由：个体餐饮店引入 iPad 收银应用的实际花费与操作短板，原文逐项列出金额和日常使用中的不便。