日本餐饮老板总结：营业额在涨却不留利润的店有六个共同点

营业额和利润不是一回事

这位老板先说明一件事：营业额减去食材费、人工费、房租、水电燃气费、广告费、消耗品费和支付手续费，剩下的才是利润。一个月营业额 500 万日元、开支 490 万日元，剩下 10 万日元；营业额 400 万日元、开支管得好、剩下 50 万日元，后者的经营反而更稳。他说，店里往往只关注“这个月卖了多少”，把“剩下多少”放到后面，这就是钱留不下来的第一个原因。

食材成本率对不上实际用掉的食材

很多店会定“食材成本率 30%”这样的目标，但菜单上算出来的成本率，不一定等于实际用掉的食材金额。备料过多造成的废弃、订货出错、装盘分量不稳、点单出错重做、库存管理不到位、免费赠送、盘点没盘到的食材，这些小的损耗加起来，实际成本会比设想的更高。他说，一件件只是几百日元，每天、多家店、多个商品都发生，一个月就是一笔大钱。要减少损耗，只对员工说“别浪费”不会改善，需要记录什么、什么时候、为什么被废弃，再去找原因。

卖得好的商品和赚钱的商品没有分开

卖得好的商品不一定是利润多的商品。有的商品点单多，但食材成本高、备料费时间、出餐还要人手；也有食材成本比较低、容易出餐、容易被追加点单的商品。这位老板认为，看菜单不能只看食材成本率，还要看卖了多少个、一份能剩下多少利润、备料和出餐要多少工夫、能不能带动其他商品的追加点单。只按“人气高就留、成本高就去掉”一个标准判断不了。整理卖不动的商品，把赚钱的商品放到客人容易看到的位置，同样的客数剩下的利润也会变。

小笔开支没有掌握

• 平台和支付预约网站、外卖平台的手续费，无现金支付的手续费
• 招人和杂项招聘广告费，除虫和清洁费
• 消耗品洗洁剂、保鲜膜、纸餐巾等
• 器具和维修餐具和烹调器具的更换、修理费
• 订阅按月付费的服务

这些一项项都不大，合起来会压住利润。尤其是自动扣款的费用，有时已经不用了还在继续付。这位老板说，削减开支要从那些不影响客人满意度和员工工作体验的项目看起，重点是查那些付了钱自己没察觉、或者没确认过效果的开支。