经营主题
菜单怎么设计、价格怎么定和调：各地餐饮的定价做法、涨价与平价策略、爆品与菜单结构。
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橙大柿·母店模型打造创始人李俊在红餐博览会上提出，企业经营的是价值差距，不被消费者感知的投入就是成本，缺少来客数就降价会陷入降价必死的循环。他举例说，水叔生滚粥把进货单贴在明档、强调现滚，鲜斩烧味在上海55平米单店做到60万营业额、不做外卖也不打折，靠的是理性价值与正宗感。他建议菜单上每个产品都要对应流量、渠道、人群、场景或利润中的一项诉求。
收录理由：粥店把进货单贴到明档、烧味店用粤语员工做正宗感，演讲给出几个不靠降价撑住客单价的具体做法。
美国咖啡媒体 Barista Magazine 采访了两位咖啡业者，讨论小店用 ChatGPT 生成饮品创意、菜单描述和宣传图的得失。Keys to the Shop 咨询公司创办人 Chris Deferio 建议客户不要用 AI，认为跳过创意过程会让咖啡店失去与周边环境相连的当地特色。
收录理由：咖啡店用 ChatGPT 起菜单名、做图、排班，两位业者一个反对一个照用，原文把两种做法和理由都摆了出来。
餐饮企业发展到一定阶段，老板的时间容易被会议、报表、招聘和考核占满，离顾客选择自己的根本原因越来越远。文章认为老板寻找的不是新菜，而是顾客选择这家店的理由，判断食材不能只看进货单价，而要看每一份合格产品的综合成本，好味道则要结合客群、场景、价格和消费频次来判断。
收录理由：门店变多后老板离产品越来越远，原文把好产品拆成购买理由、食材综合成本和味道标准三层，并给出老板该亲自管到哪一步。
猪角·中国猪脚饭联合创始人郑伟滨在第36届红餐博览会上介绍，品牌门店从2024年的500多家增至今年突破1000家，计划2027年突破3000家。小店模型分两种，街边臻选店面积30至60平方米、成本约20至30万元，进驻学校和企业食堂的摊位店投入约10万元起；引入高能效设备后，人力和电费每月比大店省约一万元。
收录理由：猪脚饭品牌把门店从120平方米以上缩到30至60平方米，原文给出装修投入、每月省下的人力电费和新店成功率。
作者和丈夫在日本一条被称为咖啡激战区的街上开过咖啡店，6 年间包括非咖啡店在内有 60 家以上店铺消失，同一店面换过两三家店也很常见。她观察到持续经营的店有几类：老牌喫茶店、世界观明确且细节做到位的店、概念有趣容易被电视和杂志报道的店，以及靠近车站、空间宽敞、菜单丰富的店，这些店定价都不低。
收录理由：日本一条咖啡街 6 年里换过 60 多家店，作者把活下来的店和很快消失的店按装修、定价和客群逐项对照。
火锅门店上线低价团购套餐后上座率走高、月末净利润反而下滑，下架套餐又会失去平台自然流量，文章把折扣当作需要校准的经营杠杆来讨论。文中建议把折扣当产品线管理，区分拉新套餐、利润套餐和会员专属套餐，低价套餐限定非高峰时段使用、每桌限用一份，有行业方案建议单套餐综合毛利控制在42%到52%之间。
收录理由：火锅店上低价团购套餐后上座率升、净利反降，原文给出套餐分层、限时段和按核销率核算投放的具体做法。
日本店铺租赁服务商店舗流通ネット的专栏介绍餐饮店争取忘年会团体预订的具体做法，包括按自店主客层和价格带设计忘年会套餐与畅饮方案，考虑厨房和前厅在高峰时段的人力与成本，避免用耗时备料的菜品。
收录理由：日本小店接年末聚餐团体预订的做法，从套餐设计、人数变更条款到谷歌商家资料和社交平台的信息整理都有具体步骤。
印度收银系统公司 Petpooja 的博客给出排灯节提升餐厅营业额的 5 种做法：节日套餐、满额赠甜点、提前预订的固定菜单、礼品券，以及只发给熟客的优惠。
收录理由：排灯节期间小店怎么用套餐、赠品和预订做促销而不削掉利润，原文用一份 thali 的成本账把几种做法逐项算了出来。
巴西收银系统公司 Sischef 的博客给出团体聚餐套餐的最低每人价格公式：可变成本除以（1 减去销售税再减去目标毛利），并附一份 30 人模拟账单。模拟假设销售税 8%、目标毛利 35%、两名临时服务员每人日薪 R$ 150，菜单固定、小吃自助和限量啤酒三种形式的最低每人价格分别为 R$ 92、R$ 83 和 R$ 134。
收录理由：巴西餐厅年底团体聚餐套餐怎么定价，原文用一份30人模拟账单算出最低每人价格和合同条款。
巴西 Grupo Polachini 经营者 Leonardo Polachini 介绍，餐厅的每周看板应只放五个相互独立的板块：拆分为订单量和客单价的营业额、带目标值的平均服务时间、按周对比理论用量与实际用量的 CMV、员工满意度与顾客满意度。
收录理由：小店每周该盯哪几个数字、数据从哪来，原文给出五个板块和先修数据源再画图表的顺序。
新加坡统计局公布的2026年8月餐饮服务指数显示，餐饮销售额同比下跌1.6%，跌幅小于7月的1.9%，为连续第二个月收窄，总销售额约17亿新元。快餐门店同比上涨7.8%，餐馆同比下跌2.1%，咖啡馆和食阁及其他餐饮场所分别下跌5.3%和4.8%，跌幅均比7月收窄。线上订单占餐饮销售额的20.6%，与7月的20.9%基本持平，新加坡餐馆协会建议业者检查平台佣金、包装成本和外卖菜单定价。
收录理由：新加坡餐饮8月销售额同比降1.6%，快餐涨7.8%、咖啡馆与食阁跌5.3%，协会据此提醒业者检查平台佣金与包装成本。
合众合餐饮咨询创始人姚哲在第 36 届红餐博览会上演讲，认为人口结构变化正推动中国餐饮客群分层，刚需与个性化同时增长，餐饮下半场本质是争夺没有折扣的到店消费。
收录理由：中国餐饮咨询业者从人口结构变化谈客流，涉及桌均人数下降、一人食增多和小店月营收门槛，可供小店判断客群走向。
日本一家16席小店的店主大久保翔平提出，店主不在的半日不要只按空席数接客，而要把席数上限、同时接单量和出菜时间一起定下来。他给出一张受入上限表，逐项填写当天保留的菜品与接待、入店时段与各时段人数、同时能完成的订单种类和数量、外带等另一条接单路径，以及暂停接单的店内状态和恢复前要确认的状态。
收录理由：日本一家16席小店的店主把店主不在的半日营业条件写成一张受入上限表，席数、同时接单量和出菜时间一起定。
澳大利亚卡斯尔梅恩的 Table Records Bar 经营者 Ali Currey-Voumard 介绍，这家店同时做唱片零售、现场音乐和酒吧餐厅，餐厅只在周四到周六营业，周四提供 65 澳元的套餐，周五和周六单点。
收录理由：澳大利亚卡斯尔梅恩一家唱片店兼酒吧餐厅的经营者谈小店在淡季靠缩减座位、与邻店共用空间来控制成本。
日本大阪越南法棍三明治店激うまバインミー的店主島田大輝把菜单分成集客用、看板用、复购用、利润用和提客单价用五类，并举例说明：麦当劳的薯条和饮料、居酒屋的毛豆和冷豆腐属于利润用商品，靠低原价设计保证整体利润；追加配料、拉面加量、餐后甜点属于提客单价用商品。
收录理由：大阪一家越南法棍三明治店店主把菜单拆成集客、看板、复购、利润、提客单价五类，并说明下架滞销品为何可能拉低整体营业额。
日本大阪越南法棍三明治店激うまバインミー公布2026年9月营业额为22万2750日元，当月营业10天，日均2万2275日元，比去年同月的15万5518日元增长43%。
收录理由：大阪一家越南法棍三明治店公布9月营业额22万2750日元、10天营业，客单价从去年约1100日元升到1700日元，靠的是外带多份和多人到店。
意大利餐饮媒体介绍，酸味腌菜正成为吧台小食的趋势，自制什锦腌菜、糖醋小洋葱等可以按三种方式上桌：装在透明玻璃罐里配小勺和面包棒按固定价格作为共享小食出售，作为披萨出炉后的生料点缀，以及把腌渍液过滤后加入马天尼或高球鸡尾酒。
收录理由：酒吧吧台的小食怎么用当季蔬菜自制腌菜做出可共享的拼盘，原文给了三种上桌方式、定价思路和酸度安全线。
澳大利亚储备银行取消对网络禁止附加费规则的禁令后，自 2026 年 10 月 1 日起，eftpos、Visa 和 Mastercard 可对受涵盖的消费者信用卡、借记卡和预付卡禁止收取刷卡附加费，美国运通也承诺同日取消附加费。
收录理由：澳大利亚餐饮店从 10 月起不能再对刷卡加收附加费，原文列出收银系统和刷卡机要分别关闭的设置，以及把手续费摊进菜单价的几种做法。
日本一位最多经营4家餐饮店的老板回顾，自己独立开店初期坚持酱汁从零做起、用当季食材、去市场采购，几乎不用成品，结果营业额不差却没有利润，算下来原价一度超过40%。
收录理由：客单价4000日元的店把酱汁从全手工改成两款成品酱组合，招牌肉菜反而更好卖，后厨谁做都是同一个味。
日本小餐馆店主大久保翔平提出，与其把不喝酒的客人当成一桌缺失的营业额，不如从自家最常出的菜出发选一款无酒精饮品，例如油炸菜配冰镇茶、香气重的菜配低糖气泡饮。试做时除材料费外还要算上备料、出杯、洗杯和剩余材料的成本，一杯500日元、材料120日元不能直接当成380日元的利润。
收录理由：日本小酒馆如何为不喝酒的客人设计一杯能配菜、又不压后厨的无酒精饮品，作者给出了选品、试卖和记录的具体做法。