经营主题
菜单怎么设计、价格怎么定和调：各地餐饮的定价做法、涨价与平价策略、爆品与菜单结构。
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一位自称 45 年经营过 50 多家餐厅的业者撰文讨论餐厅账单上 3% 至 5% 的自动附加费，认为这类费用常以小字藏在菜单底部，多数食客不会注意，容易被视为隐藏收费。文章列举支持方理由，即食材、人工、租金和信用卡手续费上涨时，附加费可避免频繁重印菜单、维持菜单标价；反对方则指出，客人可能因此减少给服务员的小费、留下差评并流失回头客。作者认为把上涨成本直接计入菜单价格更诚实，长期看更有利于建立信任。
收录理由：对开小店的人来说，原文是一位经营过 50 多家餐厅的业者谈账单附加费为何容易让客人不再回头，以及把成本放进菜单价格的做法。
加拿大餐厅培训师 Andrew Scott 在播客中介绍提高餐厅利润的五个做法，并给出他每月翻看数百份餐厅损益表时最先检查的三个关键数字，用来判断一家店是销售问题还是成本问题。他还谈到租金占比测试、净利润目标，以及一家海鲜餐厅在营业额没有明显增加的情况下把净利润翻倍。节目建议经营者拿出计算器、打开自己的损益表跟着核对。
意大利餐饮媒体 Ristorazione Italiana Magazine 介绍披萨店冬季外卖的做法：为外送而非堂食烤制，让饼底多烤几秒；等骑手到店再装盒，避免披萨在纸盒里变软；不把五六个纸盒叠在一起；缩短配送半径，认为服务好三公里胜过勉强送七公里。
收录理由：披萨店冬季外卖的出品与成本，原文给出烤制、装盒、配送半径和菜单筛选的具体做法，并算了一笔平台佣金的账。
一位在餐饮业四十多年的从业者在美国的播客中说，经销商给的账期本身正常，不正常的是离开它就开不了店。他提醒经营者留意几个信号：为发工资而拖延供应商付款、付清一家经销商以放行订单却拖欠另一家、库存增加而现金减少、销售额上升但钱变少、要用下周末的营业额付上周的账单。
收录理由：在餐饮业四十多年的从业者谈经销商赊账怎样变成小店的隐形负债，以及库存和菜单如何吃掉现金。
日本一位最多经营 4 家餐饮店的老板在更换店长时重新检查全部配方，发现原来的配方只有老员工才看得懂。他把成品照片、克数与毫升数、统一量勺、烤制时间写进配方，油炸类用计时器，营业中不便称量的调料改在备料阶段先量好。他仍保留靠味觉和手艺判断的部分，让员工试吃、用照片和实际味道对齐标准；披萨窑烤的火候难以统一，加上烤制时占用一名员工，后来在更换业态时从菜单中撤下。
收录理由：日本一位最多经营 4 家店的老板在换店长时重写配方，把克数、勺子、烤制时间和计时器都定下来，也留下靠味觉和手艺判断的部分。
美国酒吧与餐厅顾问 Dave Allred 建议停止没有目的的打折，改推两道促销：点两份主菜送一份前菜，以及长期运营 VIP 会员名单。他算了一笔账，一家净利润率 10% 的餐厅若整单打 8 折，客流量要翻倍才能回到原价时的盈亏水平；而一份前菜的成本约 2 至 4 美元，客人仍会点主菜、饮料和甜点，客单价反而上升。
收录理由：餐厅打折拉客怎么不伤利润，这位美国酒吧与餐厅顾问给出两道替代方案，并算了一笔 20% 折扣的账。
意大利餐饮媒体给出淡季合作晚宴的操作方法：披萨师配主厨、披萨店配啤酒厂、快闪客座三种形式，菜单按固定价格设计。分账有三种模式，固定报酬给客座方、按毛利分成、或以优惠供货换曝光，示例为40个座位、每人55欧元，扣除10%增值税和1000欧元成本后余1000欧元，按60/40分成。
收录理由：意大利餐厅在11月淡季办四手联弹晚宴和快闪，原文给出三种分账模式、一份示例收支和书面协议要点。
意大利餐饮媒体介绍，披萨店客人最常点的仍是“一杯中等淡啤”，与其劝客人换口味，不如把工业拉格换成精酿拉格。据 Ipsos Doxa 为 AssoBirra 在 2025 年 12 月至 2026 年 1 月对 210 家餐饮住宿业者的调查，56% 的业者表示客人最常点拉格和皮尔森，晚间门店这一比例达 69%，当地精酿啤酒占 36% 的偏好。
收录理由：意大利披萨店把扎啤龙头上的工业拉格换成精酿拉格，原文算的是每杯成本与售价，以及不吓跑客人的换法。
日本一位经营居酒屋的老板在支付工资后看到剩余的钱很少，第一次认真查看食材成本等数字，把店长在市场等地采购的收据全部合计后，原价率超过40%。店长坚持用应季食材、做好菜，菜品评价也好，双方在菜单和进货上反复沟通却难以达成一致，老板还曾自己进店帮忙以压低人工成本，问题状态持续约一年，店长最终离职。之后他花约3个月重建门店，保留菜品概念，逐步调整菜单、几乎更换供货商，把原价率重新设计到30%左右。
收录理由：居酒屋老板把店交给经验丰富的店长后，算清食材成本才发现原价率超过40%，他用约一年时间与店长磨合菜单和进货，最终重新设计到30%左右。
京都咖啡店 Laughter 从开店起就把无咖啡因咖啡豆放进菜单，店主三輪浩朔说多数店家不做有两个原因：一是在自家烘焙店喝咖啡的客人多为好喝而来，很少会选无咖啡因；二是无咖啡因豆要先在工厂脱除咖啡因，工序比普通豆多，原价更高，售价也偏高。咖啡豆烘焙后最长约一个月内要卖完，无咖啡因豆无法用其他豆替代，前几年他卖不完只能丢弃，如今销量稳定，夏季咖啡豆消费下降时仍要格外注意库存。
收录理由：京都一家自烘咖啡店把无咖啡因豆留在菜单上六年，店主算清了它为什么难卖、难存、难定价。
意大利餐饮媒体 Ristorazione Italiana Magazine 提出，餐厅不应把一周七天定成同一个价格，而应把周六视为全价、在平日做文章。美国有 31% 的业者正在评估按时段、星期或季节变动的价格，一年前是 22%。
收录理由：意大利餐厅把周二到周四的冷清时段做成限时菜单和主题夜，原文给出定价差距、赠品方式和观察周期。
菜单工程的核心是把每道菜的销量和贡献毛利两个维度交叉，分成明星、谜题、耕牛和死重四类。明星菜保持菜单上的突出位置，谜题菜通过调整位置或套餐增加曝光，耕牛菜先复核价格或配方再决定是否削减，死重菜则是撤出菜单的候选。文章指出，最畅销的菜可能因为售价没跟上食材成本、或供应商调价后没重算配方，反而对当月利润贡献最少；当收银系统已记录每道菜的销量和配方成本时，这种交叉分析可以每周出一份报表。
收录理由：巴西收银系统公司的博客介绍菜单工程，把每道菜按销量和贡献毛利分成四类，并给出各类菜的处理方式。
意大利餐饮媒体 Ristorazione Italiana Magazine 提出，使用 GLP-1 类减重药物的客人已经出现在餐厅里，他们点单更少、更容易饱，餐厅应调整菜单而不是缩小所有菜的分量。
收录理由：意大利餐厅如何为食量变小的客人调整菜单，原文给出半份定价、小份甜点和无酒精饮品四个具体做法。
意大利餐饮媒体 Ristorazione Italiana Magazine 介绍餐馆、酒馆和酒吧精简酒单的做法，核心是减少酒款数量、提高周转，把酒单当作菜单来经营。
收录理由：意大利餐馆和酒吧的酒单怎么少压资金，原文给出按周转率筛选、小批量试卖再决定是否上架的做法。
中国一批传统自助烤肉店接连关门，四川宜宾一家店装修花了六七十万元，最终以2.6万元卖出；无锡一位餐饮设备回收商称两个月收了70多家自助烤肉店。浙江台州一家300多平方米的烤肉店2023年投入200多万元开业，2025年因周边自助烤肉增多、客流下滑，从单点改为69.9元一位的自助，老客因品质下降离开，新客转向更便宜的店，撑了几个月后关门。
收录理由：传统自助烤肉店批量关店，二手设备商两个月回收70多家，原文记录了门店改自助、降价后客流仍流失的过程。
WhatsApp Business 应用里的目录功能可以当菜单卡用，顾客在聊天里看到菜品和价格，建一次不花钱，一个下午能完成。步骤是安装应用、填商家资料、逐项添加菜品、按菜单分区归入 collections、再把链接分享到聊天、Instagram 简介和账单上。
收录理由：对菜单价格常变、又想让订单直接进后厨的小店来说，原文把免费的 WhatsApp 菜单卡与收银系统二维码菜单放在一起比较，说明各自适合什么情况。
巴西连锁 Dona Baunilha 创始人 Roberta Khatib 在 Goomer 播客 Ingrediente Certo 中介绍，圣若泽杜里奥普雷图门店把收银台从楼上移到名为 Me Leva Para Casa 的包装商品区之后，顾客结账必须经过蛋糕冷柜和货架，这条外带自取渠道约占该店总营业额的 20%。
收录理由：对开咖啡店和甜品店的人来说，原文复盘了一家连锁把收银台移到外带商品区之后，这条动线如何撑起门店约两成营业额。
悉尼Izy Aki店主Darren Templeman在播客中介绍，这家店每晚做20个客人、周末约30个，全团队只有三人，忙时加一名洗碗工。店里没有菜单，客人只能选四道、六道或十道菜，菜品当天根据供应商到货决定，这种做法让食材得到充分利用、食品成本保持在低水平。他建议想开小店的厨师不要追求大规模，并称自己已签下5加5年的租约，希望未来由主厨Bonnie接手更多管理。
收录理由：悉尼一家每晚只做20至30个客人的小店，靠无菜单和四人小团队把食材成本压到最低，主厨兼老板谈小店的生存方式。
日本一对夫妻经营的咖啡店从开业首月就资金不足，动用剩余周转资金和两人存款后仍不够，只能向男方家里借，借款累计到约100万日元。此后经营者着手改善经营，把原本繁多的菜单缩减、午餐限定为3种，减少采购量和浪费，并把以咖啡为主的形态转向以餐食为主，以提高客单价。
收录理由：日本一对夫妻开咖啡店，从首月就资金不足到一年后靠店内营业额付清全部账单，中间做了哪些调整。
日本一位最多经营过4家餐饮店的老板在东京考察时发现一款蛋类料理，试作多次后商品化，顾客在社交媒体上发布并打电话或私信询问当天是否还有，他一度认为这能成为招牌菜。
收录理由：日本一位最多开过4家店的老板，把一款只有店长和他本人能稳定做出的热门菜从菜单撤下，记录了撤下后周末出餐和排班的变化。