日本广岛餐饮公司バルタン老板：从4坪居酒屋开到7家店后，我试着做员工评价制度
日本广岛餐饮公司バルタン代表大畑直矢在员工增至多店规模后，着手制定等级制度和人事评价制度，把过去凭经营者感觉决定的加薪和角色分工，改为按“能托付什么”的标准逐项打分。
收录理由：从4坪居酒屋做到7家店的日本老板，把凭感觉定薪改成按等级和评价项目给员工打分，并记录了试行中遇到的难处。
#观点/访谈
大畑直矢 · バルタン精选 武藤北斗 · 海老フライ武藤 日本大阪炸虾店店主谈小店如何让员工有心理安全感
日本大阪炸虾店海老フライ武藤的店主武藤北斗撰文，谈员工仅数人的小型餐饮店如何保障员工、尤其是女性员工的心理安全感。他以自家门店为例，认为该做的事十分简单。
The Restaurant Coach Podcast精选 美国播客：别再只盯食材成本率，理论成本与实际成本的差距才是问题所在
美国餐厅顾问播客 The Restaurant Coach 第 186 期请食材成本与宽线餐饮供应专家 Bo Bryant 谈独立餐厅的成本控制，指出单看食材成本率会掩盖采购不当、配方不准、分量过大、浪费、偷窃、替换品、发票错误和供应协议薄弱造成的损失。
收录理由：对独立餐厅老板来说，原文介绍的是食材成本率之外该看哪些数字，以及怎么用采购数据跟供应商谈条件。
职业餐饮网 · 餐饮资讯 湖南擂饭两年开到800家店，创始人王萌琨谈选址模型与炒菜机器人
创立于2017年的米饭快餐品牌擂饭，主打擂饭和湘菜小炒，前5年门店一直在百家上下徘徊，近两年从200家增至800家，月开约100家。创始人王萌琨介绍，选址要求线上单平台竞品日均订单3000单以上、回本周期压到10个月，9.9元和12.8元自选快餐扎堆的位置不进，长沙开到80多家后停止开放加盟。
Hot coffee 日本一家新开咖啡店店主：开店后开始站在客人角度想问题
日本一家刚开业的咖啡店店主回顾，开店后不再有每月固定工资，营业额随门店销售浮动，水电费、食材费和房租等固定支出都要自己承担。他因此更多站在客人立场考虑，例如店内不忙时会把独自到店的客人安排到四人桌，以便推婴儿车或带行李的客人坐得舒服。他还谈到客人不来和食材、手工蛋糕卖不完造成的损耗，都是经营中难处理的问题。
三輪浩朔 · Laughter 京都咖啡店 Laughter 店主：创业者并非自我肯定感高，而是靠自我肯定与自我否定之间的平衡撑下去
日本京都咖啡店 Laughter 店主三輪浩朔回顾自己 2018 年 10 月从学生创业起步的经历，认为创业者并非自我肯定感高，只靠自我肯定或只靠自我否定都做不成事业。他说，相信“自己能做到”的自我肯定是撑过客流停滞、合作告吹等不顺时期的动力，同时也要用否定的眼光检验自己的商品是否真有价值，两者平衡最重要。
フードリンクニュース 日本烤鸟店「焼鳥しふく」月营业额连破1500万日元，J.E.F两位前乐队成员带队扩张
日本餐饮公司J.E.F由代表董事金子国秀和副社长福井一史率领，两人均为前乐队成员。2022年12月开出的第3家店「焼鳥しふく」成为公司重大转折点，月营业额接连达到1500万日元。
Opening Soon Teleferique Barcelona 创始人 Xavi Padrosa 谈如何靠卖塔帕斯做到 6000 万美元餐饮生意
Teleferique Barcelona 联合创始人兼 CEO Xavi Padrosa 在播客中讲述，这个西班牙餐饮集团从巴塞罗那郊外一家 30 至 40 个座位的小店起步，如今已在西班牙、加利福尼亚州和亚利桑那州开出 11 家门店，多家门店年销售额达数百万美元。
大畑直矢 · バルタン精选 广岛居酒屋老板回忆创业：月租5万日元的4坪旧民宅，开出第一家店
日本广岛经营7家居酒屋的バルタン老板回忆，2014年2月14日在广岛站西侧以月租5万日元租下4坪旧民宅开店，启动资金是向日本政策金融公库（日本政府出资、专门借钱给小企业和新开店的金融机构）借来的600万日元。他和幼なじみ两人自己拆运垃圾、装修，开业前一週内装和菜单都没完成，空调由前辈帮忙安排。开业首日营业额只有2、3万日元，之后坚持18时开门、营业到次日6时，即使没有客人也照常开门。
收录理由：广岛一家居酒屋从4坪、月租5万日元的旧民宅起步，老板回忆了借钱、自己拆运垃圾和开业首日只有2、3万日元营业额的过程。
Your Life and Restaurant精选 美国一家海边餐馆老板：旺季别从第一周就开满负荷
美国一家海边餐馆的老板在播客里说，餐馆夏季12周是最忙、赚钱最多的季节，他过去从第一周就按100%的强度运转，改成每周工作6天、更晚下班，到第3、4周就已经疲惫，最后几周只能勉强撑到终点。
收录理由：海边餐馆老板复盘自己旺季从第一周就满负荷运转、到第12周体力见底的过程，以及他打算怎么改。
Deep in the Weeds精选 悉尼Izy Aki店主Darren Templeman谈如何经营一家成功的小餐厅
悉尼Izy Aki店主Darren Templeman在播客中介绍，这家店每晚做20个客人、周末约30个，全团队只有三人，忙时加一名洗碗工。店里没有菜单，客人只能选四道、六道或十道菜，菜品当天根据供应商到货决定，这种做法让食材得到充分利用、食品成本保持在低水平。他建议想开小店的厨师不要追求大规模，并称自己已签下5加5年的租约，希望未来由主厨Bonnie接手更多管理。
收录理由：悉尼一家每晚只做20至30个客人的小店，靠无菜单和四人小团队把食材成本压到最低，主厨兼老板谈小店的生存方式。
Ted's thoughts 伦敦意面餐厅 Banconi 创办人谈创意意面、米其林必比登与英国餐饮业压力
伦敦意面餐厅 Banconi 创办人 David Ramsay 在访谈中回顾从私募股权到开餐厅的经历，谈到把概念调整到英国人的用餐习惯、用排队和翻台设计需求，以及打造招牌菜、在创意与稳定之间取得平衡并获米其林必比登推荐。他还谈到英国餐饮业面临税负、关店和供应链压力，以及 Battersea Power Station 的 The Hero's Return 项目。
The Owner's Table San Antonio 美国圣安东尼奥Christian Coffee：前护士开店一年半，把咖啡馆做成社区聚会空间
美国圣安东尼奥Stone Oak的Christian Coffee开业约一年半，店主Karina Garcia此前做了约17年注册护士。她因在咖啡馆学习时觉得音乐吵闹、环境昏暗，约12年前萌生开一家明亮、舒适咖啡馆的想法，后来在社区开出这家店，并取名Christian Coffee。
三輪浩朔 · Laughter精选 京都咖啡店主质疑咖啡店三年七成倒闭的说法
在京都经营咖啡店 Laughter 的店主表示，他不相信咖啡店三年倒闭率超过七成的说法，因为观察周边店家，三年内七成关门并不符合实际，京都的自家焙烤咖啡店存活率反而相当高。他把原因归为三点：开店时定价就偏高、以饮品和咖啡豆销售为主可以只靠店主一人或夫妻两人运转、以及咖啡豆与挂耳包批发、网店和开店支援等多个收入来源。他也提到，这种模式很难在短期内把营业额做大。
收录理由：京都一家开店六年的自家焙烤咖啡店主，用自己店和周边其他店家的存活情况，说明咖啡店三年七成倒闭这个数字为什么值得怀疑。
Hot coffee 日本一家新开咖啡店的店主自述：反复试错，客人却没有增加
日本一家刚开业的咖啡店店主记录，尽管不断调整菜单、更新社交媒体、整理店内环境，客流和营业额仍未明显增长。店主发现，门前有人经过、有人看招牌，并不等于会进店，顾客不来的原因不止一个。目前Google口评论和社交媒体带来少量新客，店主仍打算继续试错，并记录这家店之后的变化。
A Table in the Corner 南非 Spek & Bone 餐厅联合主理人 Mike Fuller 谈餐饮业为何要持续制造关注
南非开普敦 Spek & Bone 餐厅联合主理人 Mike Fuller 表示，在餐饮市场高度饱和的情况下，餐厅必须持续出现在顾客视野中，否则就会落后。他认为重点不是做爆款视频，而是让顾客在想外出用餐时能一直想到这家店。这家餐厅将于 11 月迎来开业 10 年，他本人自 2020 年底疫情中期重新开业后一直负责运营。
Restaurant Growth Accelerator精选 加拿大播客谈餐厅社交媒体策略：把曝光转成自有顾客名单
播客节目《Restaurant Growth Accelerator》中，Andrew Scott 和 Chris Wietecha 谈到一家餐厅靠一条短信做成约 2000 美元的生意，认为积累自有的顾客电话和邮箱名单比反复付费买同样的曝光更有价值。
收录理由：独立餐厅把社交媒体曝光转成到店生意，播客提出用短信和邮件名单留住客人，并给出单条短信带来约 2000 美元生意的例子。
Ristorazione Italiana Magazine精选 意大利餐饮媒体：2026年餐厅靠延长早餐时段和限时菜单增加回头客
意大利餐饮媒体 Ristorazione Italiana Magazine 认为，2026年餐厅的竞争点正从吃什么转向什么时候、怎么吃。早餐被拉长为慢早餐和早午餐，加入鸡蛋、发酵点心、酸奶、水果、咸味菜和精品咖啡，餐厅不必变成咖啡馆，用3到4道早餐菜、几款发酵点心和两三种咖啡就能做出可识别的组合，咖啡也可纳入菜单设计，通过搭配甜咸点提高客单价。
收录理由：意大利餐厅把早餐时段做成慢早餐，用3到4道早餐菜、几款发酵点心和两三种咖啡拉长营业时间，菜单不必变成咖啡馆。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮业者如何把"带反差感的舒适食物"做进秋季菜单
意大利餐饮媒体提出，2026 年秋季餐饮趋势是"带反差感的舒适食物"：在烤黄油、坚果、香料等熟悉的舒适风味基础上，用深色水果的酸味、鲜味、辣味、烟熏和发酵味制造一处反差。文章建议咖啡吧推出自制糖浆的榛果黄油或 chai 季节饮品，餐厅用李子、黑莓、石榴等深色水果做甜品和酱汁，并把蘑菇、烤蔬菜和自制发酵菜做成主菜。
Arrière-Cuisine精选 巴黎Refettorio Paris两位主厨谈如何用全无餐饮经验的志愿者团队做高级料理
巴黎Refettorio Paris的两位主厨Marine Beulaigue和Blandine Paris在播客Arrière-Cuisine中介绍，她们分别已在该店担任双主厨3年和4年，这家反食物浪费的高级餐厅由Marco Bérébi、JR和Jean-François Rial于8年前创办，每晚接待85名处境困难的人，用未售出的食材做菜，由现场培训的志愿者协助。
Kirsch Royal精选 德国餐饮培训师谈经营者为何不敢离店：任务交出去又回到自己手上
德国餐饮培训师 Maja Kirsch 在播客中指出，许多餐饮经营者不敢离开门店两三天，因为已交办的任务在关键时刻又被自己接回，她把这称为“代理陷阱”。她举了一位店主把排班交给厨房主管和餐厅经理、却仍亲自批准员工周六休假的例子，说明一次破例就让团队学会绕过主管。她给出的做法是：答应任何请求前先问“还有谁能接手”，能立刻说出名字就当场点名，说不出名字就不答应，并承诺第二天早上之前确定由谁负责。
フードリンクニュース 日本牛排连锁あさくま社长广田阳一谈“カンタレス经营”：2027年1月期第一财季营收同比增长25%
日本牛排与汉堡排连锁あさくま社长广田阳一介绍，在“カンタレス经营”持续升级的推动下，2027年1月期第一财季营收同比增长25%。该公司提出3年后实现200亿日元营收的目标。
Deep in the Weeds精选 澳大利亚布里斯班餐厅 ESSA 老板谈从厨师转为独资经营者的风险与回报
澳大利亚布里斯班餐厅 ESSA 的老板 Phil Marchant 在播客中谈到，自己去年买下整家店成为独资经营者后走出后厨，开始从客人视角看整段用餐过程，发现过去过度依赖菜品，其他环节并不理想。他让年轻厨师每周在试菜厨房写一道菜，给他们创作空间并允许想法失败，同时把为什么做这家店写下来交给团队，希望建立一套不依赖自己也能运转的体系。
收录理由：厨师从后厨走到前厅接管整家店，布里斯班这家餐厅用试菜厨房让年轻厨师每周写一道菜，并允许失败。
The Mad Food Critic精选 美国餐饮播客谈后厨坏习惯：怕员工辞职而不管，最后走的是好员工
美国播客 The Mad Food Critic 的主持人谈后厨里不清理自己工位、把脏盘子堆给洗碗工这类行为，认为老板因为怕员工辞职而放任，等于在奖励坏行为，承担后果的往往是按时到岗、做完收尾的好员工。
收录理由：后厨收工不清理、把脏盘子丢给洗碗工，老板怕人走不敢说，播客介绍了一套把标准说清楚、私下纠正、表扬做到的人的做法。
三輪浩朔 · Laughter 京都咖啡店 Laughter 店主：咖啡店光靠好喝和好看留不下记忆，要靠“爱着感”
日本京都咖啡店 Laughter 的店主三輪浩朔认为，如今好喝和好看已是常态，顾客更容易记住的是接客态度差的店，个人店要靠“爱着感”才能被记住。他指出咖啡豆难以差异化，甜点与早餐菜单扩张过度又会削弱咖啡豆零售和批发，因此他选择在写的人较少的 note 上持续发文，而非只依赖 Instagram 等社交平台。
大畑直矢 · バルタン精选 日本广岛居酒屋老板回忆4坪小店开业：首日营业额2、3万日元，仍每天18时开到早上6时
日本广岛一家居酒屋的老板回忆自己第一家店的开业经过：2014年在当时还叫站西的街区租下4坪店面，月租5万日元，开业当天18时开门、营业到第二天早上，营业额只有2、3万日元，因为没有可比较的对象，当时并不清楚这个数字是高是低。
收录理由：广岛一家4坪居酒屋开业首日营业额只有2、3万日元，老板回忆此后无论有没有客人都坚持18时开门到早上6时。
Extraordinary Joe Extraordinary Joe 播客第 10 集：Found Coffee 创办人 Annie Choi 谈从电视剪辑转行开咖啡店
美国播客 Extraordinary Joe 第 10 集由纽约 Birch Coffee 联合创办人 Jeremy Lyman 主持，嘉宾是加利福尼亚州 Eagle Rock 的 Found Coffee 创办人 Annie Choi。
三輪浩朔 · Laughter 京都咖啡店 Laughter 店主：创业就是挑战 AI 会劝你别做的事
京都咖啡店 Laughter 的店主三輪浩朔回顾自己的创业过程，2018 年 10 月先成立株式会社アカイノロシ，直接到泰国北部山区采购咖啡豆进口销售，今年是开店第六年。
Goomer 博客精选 巴西连锁 Dona Baunilha 创始人：产品标准化从培训开始，而不是中央厨房
巴西连锁 Dona Baunilha 创始人 Roberta Khatib 在 Goomer 播客 Ingrediente Certo 中介绍，品牌在 4 个州开到 20 多家门店，全部保持门店当天现做，没有建中央厨房。
收录理由：对打算开第二家店的小型连锁来说，原文说的是不建中央厨房时怎样靠拍视频把出品标准复制到各店。
Hot coffee精选 日本一家新开小咖啡店：有的日子只来3组客人，营业额5,000多日元
日本一家刚开业的小咖啡店店主记录了经营实况，某天过了中午仍少有客人进店，最终来店3组，营业额5,000多日元。店主说营业时间里常有5分钟、10分钟甚至近1小时没有客人的空档，客流受天气、星期、周边人流量、活动和社交媒体影响，但并非都能看清原因。目前他反复调整外观、菜单、照片和社交媒体，还没有找到一定能让客人增加的办法，同时要面对每月的固定费和材料费。
收录理由：日本一家刚开业的小咖啡店记录了没有客人的一天，来店3组、营业额5,000多日元，以及店主反复调整外观、菜单和社交媒体的过程。
大畑直矢 · バルタン 日本广岛餐饮公司バルタン7家店8月营业额约5100万日元，首次突破5000万日元
日本广岛经营7家直营餐饮店的株式会社バルタン2026年8月合计营业额约5100万日元，首次超过5000万日元，其中バルタン本店约2430万日元，7月新开的火ノ告约1320万日元。
Drinks At Work 澳大利亚阿德莱德酒吧 Bar Bar 联合创始人谈龙舌兰酒吧与 9 月开业新店 Number 6 East
澳大利亚阿德莱德酒吧 Bar Bar 联合创始人 Lockie Harrison 介绍，这家以龙舌兰和龙舌兰烈酒为主打的社区酒吧位于阿德莱德商务区 Perry Street，室内持牌容量 30 人、室外 16 人，店内仅 12 个座位。Bar Bar 所属 Cantina Group 的新酒吧 Number 6 East 预计 9 月开业，该店面已空置约三年。
Deep in the Weeds精选 澳大利亚厨师 Rob Kabboord 在 Kyneton 开 20 座餐厅 Ruhe，只做周五晚到周一
厨师 Rob Kabboord 与合伙人 Daniel 在澳大利亚维多利亚州 Kyneton 的 Piper Street 开出一家 20 座的餐厅 Ruhe，由旧炸鱼薯条店改造，7 月第二周开始装修。
收录理由：澳大利亚小镇一家 20 座餐厅只做周五晚、周六和周一晚餐，用长午餐填下午三点到五点的空档，菜单围绕五公里内的食材展开。
樋口尚敬 · 喫茶星時 日本岐阜一家喫茶店老板回顾八月：AI课程结业、亲子咖啡讲座与首次开课
日本岐阜一家经营十年的喫茶店老板回顾八月，完成AI制作课程结业，并通过岐阜商工会和一所自由学校举办亲子咖啡讲座与儿童烘焙讲座。他还与友人合办咖啡开店讲座，首次与友人平起平坐地站在讲台上，此前多为从旁协助。
凛々子精选 借1300万日元开咖啡店、经营12年的日本店主谈开业前的现实
一位在日本经营咖啡店12年、之后转手的原店主回顾自己的经历，认为咖啡店属于餐饮业，长时间站立和体力消耗会随年龄增加而变得吃力，靠客人稀少、菜单只有几款饮品的悠闲状态无法产生利润。
收录理由：一位借1300万日元开咖啡店、经营12年后转手的日本店主，谈咖啡店开业前该先知道哪些现实。
Restaurant Growth Accelerator精选 餐厅老板到底该从店里拿多少钱回家：一位加拿大经营者的净自由现金流算法
加拿大经营者 Andrew Scott 提出用净自由现金流计算老板能拿回家的钱，即净利润先减去贷款还款、利润税、约三个月固定开支的储蓄缓冲和用于增长的资金，剩下的才是可以拿走的钱。他以 10 万美元月营业额为例，指出多数餐厅在扣除贷款和税后现金流仅够持平甚至为负，并认为食品与人工成本合计应从常见的 65% 至 75% 压到约 55%，先修好漏钱的模式再增加营业额。
收录理由：开了四家店近二十年的经营者，把老板能从店里拿多少钱拆成一条有漏口的管道，并给出食品与人工合计降到 55% 的目标。
miki 日本一名前咖啡店老板的妻子回顾夫妻开店六年到闭店的经历
日本一名女性回顾与丈夫20年前在东京开咖啡店、6年后闭店、闭店5年后离婚的经历，称那段时期是人生中最贫困的阶段。她说店里博客只写开心的事，也不愿让女儿看到自己的痛苦，因离开家乡在东京生活，身边没有朋友和家人，苦处无人可说。她如今仍会反复想起当年悲伤和后悔的事，希望把夫妻开咖啡店的真实情况说给仅凭模糊美好印象就开店的人。
15年続ける蕎麦屋店主の経営ノート精选 日本荞麦面店老板考虑引入自助收银机，现金版约100万日元
日本金泽一家经营15年、22个座位的荞麦面店老板在博客中写道，他过去反对自助收银机，因为那会消掉客人在结账时顺口说的一句话，但人手不足让他开始认真考虑引入。他打算只做无现金支付，因为支持现金的自助收银机目前约100万日元，若用10年，每年费用约10万日元，还要加上备用零钱、跑银行等现金管理成本。
收录理由：日本金泽一家22席荞麦面店的老板算了一笔账，现金版自助收银机约100万日元，他更想等只用无现金支付、不需要店员盯着的版本。
大畑直矢 · バルタン精选 日本广岛7家店的居酒屋老板：从开新店转向搭公司制度
日本广岛经营7家居酒屋的株式会社バルタン代表大畑直矢回顾8月，7月7日新店火ノ告开业后，盂兰盆节商战全店合计每天营业额约200万日元出头，之后略有回落。8月他着手制定评价制度、重新考虑人员配置和半年预算，把过去凭感觉做的事逐步落成公司机制，同时一名长期员工离职，也开始感到有新员工进来的气氛。他写道，过去一直靠开新店推动公司前进，现在更多时间在想如何把公司建起来，人手仍然不足。
收录理由：广岛7家直营居酒屋的老板记录从开新店转向搭公司制度，包括评价制度、人员配置和半年预算的调整过程。
フードリンクニュース 日本牛排汉堡连锁あさくま同店销售连续44个月增长，社长廣田阳一谈「カンタレス経営」
日本牛排与汉堡连锁あさくま的同店销售已连续44个月增长，2026年1月期决算销售额达100亿4500万日元，28年来首次突破100亿日元。社长廣田阳一接受采访，介绍其称为「カンタレス経営」的经营手法。