维也纳 mozart&meisl 店主谈接手 36 年老店后如何从酒吧转型为餐厅
维也纳第 19 区 mozart&meisl 店主 Daniel Aleksic 介绍，这家开业 36 年的店在他 2017 年 10 月 13 日接手后，客群结构已从 60% 为吃饭、40% 为喝啤酒，转为 90% 至 95% 的客人专为餐食而来，约九成为常客。他把这一变化归因于疫情后消费习惯改变，并称门店每年实现盈利且营业额逐年上升。
#观点/访谈
Das Erfolgsrezept
Le mot de la FAIM BMK Paris Bamako 联合创始人 Fousseyni Djikine 谈从想法到巴黎非洲餐厅的创业历程
BMK Paris Bamako 联合创始人 Fousseyni Djikine 在播客中讲述，这家主打非洲风味的餐厅 2017 年在巴黎东站开出首店，2020 年 1 月在 rue Jean-Biartimbo 开出第二家。他父亲上世纪 70 年代作为第一批马里移民到法国，落地后曾在巴黎六区一家名为 La Romerie 的家庭餐厅做洗碗工。
Cat & Cloud Podcast Cat & Cloud 播客谈 C 市场：咖啡价格从何而来、为何创新高
美国咖啡店 Cat & Cloud 的播客本周由 Chris 和 Chuck 谈 C 市场（咖啡期货市场）是什么、咖啡价格为何处于历史高位，Chuck 还谈到为何以及如何摆脱按市场行情定价的做法。
Gastrounternehmer Podcast 德国餐饮业者 Tim Plasse 谈自动化无人餐饮：经历两次破产后押注新细分市场
德国餐饮业者 Tim Plasse 在访谈中介绍，他经历过全部出售、关店和两次破产，如今认为可以为市场开辟一个全新细分领域——自动化、无人化的餐饮。他早年从酒吧和夜店行业起步，1999 年在法兰克福参与开设一家大型酒吧餐厅，此前还做过木工学徒。
Le mot de la FAIM精选 法国餐饮培训师谈餐厅如何留住人、算清账：菜单工程与酒水定价的具体做法
法国餐饮培训师 Arthur Communal 在访谈中介绍，他帮餐厅老板先查关键数字，包括平均客数、客单价和每工作小时营业额，再据此调整菜单和排班。他用菜单工程表按销量和毛利把菜品分成四类，卖不动又不赚钱的下架，赚钱但卖得少的加强员工培训。酒水方面，他认为按进价四倍定价已不现实，建议开发杯卖酒并保持合理毛利，同时用侍酒服务提升客人体验。
Passe moi le sel精选 法国餐饮顾问谈独立餐厅要不要做加盟：五种动机里只有一种站得住
法国餐厅管理顾问 Alex Roudeau 在播客 Passe-moi le sel 中把想加盟的独立餐厅老板分成五类，认为加盟首先是一种融资杠杆，用来加速已有成功概念的门店扩张，而不是解决经营困难的方案。
收录理由：独立餐厅老板想不想加盟扩张，播客把五种常见动机逐一拆开，并给出判断自己是否适合做加盟总部的问题。
La Coupure精选 马赛餐厅 Tamali 创始人谈用 2.8 万欧元开店：预算太少，但学到了东西
法国马赛餐厅 Tamali 创始人 Jérémy 在播客中介绍，2021 年他用 2.8 万欧元（含 1 万欧元转让费）开店，最初只做外卖，结果零订单，后来转为堂食才慢慢做起来。他说 2024 年营业额约 52 万欧元，净利率约 15% 至 20%，外卖平台占约 20%，堂食约占 75%。他建议如果确信自己的概念，应多筹一些钱，不要像他一样起步资金太少。
QSR Uncut Biscuit Belly 创始人 Chad Coulter 谈从药店到快餐早餐连锁的创业历程
美国快餐早餐品牌 Biscuit Belly 创始人兼 CEO Chad Coulter 与妻子原为药剂师，2014 年开出首家餐厅，2018 年与曾在 Papa John's 任职的合伙人 Chuck Schnatter 共同开发饼干三明治概念。
Your Life and Restaurant精选 美国餐馆播客：老板为店里发生的一切负全责
美国播客 Your Life and Restaurant 的主持人主张，餐馆老板对店里发生和没发生的一切负 100% 责任，员工没做好，先问自己是否培训、指导或沟通不到位。他举卫生检查中消毒桶氯浓度不足 100 ppm 被扣分的例子，说不能怪员工，而是自己没说清水量和毛巾稀释的问题，后来专门配了量具。谈到不满的客人时，他建议先倾听、共情、不争辩，再尽快解决问题，并尽快回复邮件等信息。
收录理由：餐馆老板把员工出错、卫生检查扣分都归到自己身上，并给出安抚不满客人的具体说法和做法。
A Table in the Corner 在南非开意大利千层面小店的Carlotta：从家庭厨房到80人宴会
意大利人Carlotta Savallini在南非开普敦经营Italy at Your Door，只做祖母教的千层面和提拉米苏，把组装好的千层面送到客人家里由客人自己烤。
Gastrounternehmer Podcast精选 德国全素连锁 Kaspar Schmauser 创始人谈四年开七家店与每年五家的扩张计划
德国全素餐饮连锁 Kaspar Schmauser 联合创始人 Philipp Selzle 介绍，品牌 2021 年 2 月在纽伦堡开出首店，目前已有七家门店，计划今后每年新开五家，其中法兰肯地区四家为全资直营，莱比锡和柏林为多数持股的合资，埃森为唯一加盟店。
收录理由：德国全素连锁四年开出七家店，三位创始人分工、把门店交给十八岁员工负责，并靠数字化点单把八成订单搬到线上。
A Table in the Corner 南非开普敦 Pizza Proper 创始人谈如何从三轮车披萨炉起步
南非开普敦 Pizza Proper 的 Mario Gaito 在 2014 年开普敦 Neighbor Goods Market 用一辆 Piaggio 三轮车（Ape）载着自建披萨炉卖披萨。他此前没有专业餐饮经验，从伦敦搬回南非后才第一次和面、烤披萨，靠 YouTube 和论坛自学。这台三轮车后来因发动机和零件难维护，被放上拖车推着走。
料理画家クチーナカメヤマ 日本一意大利酒馆店主谈经营餐厅同时靠副业增收：经营咨询、绘画教室与卖画
日本京都市左京区一乗寺意大利酒馆クチーナカメヤマ的店主兼主厨，在经营餐厅之外开展经营咨询、绘画教室、绘画销售和线上绘画教室等副业。他每月办两次绘画教室，单幅原画售价 10 万日元以上，近日首次有素未谋面者通过网络购画。他称副业的首要目的是提升自身技能，已为绘画和副业学习投入 30 万日元以上。
The Baker & The Farmer 从建筑到正宗得州烧烤：美国里士满 ZZQ 烧烤店的故事
美国里士满 ZZQ BBQ 与 Easy Burger 的店主克里斯和奥兰治在播客中讲述创业经历。克里斯本是得州人，上世纪90年代中期到弗吉尼亚大学攻读建筑学研究生，因在弗吉尼亚找不到合口味的牛腩，开始利用周末和假期自学得州式烧烤，后在人生变动中转向专注做正宗得州风味烧烤。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主谈 2025 年后餐饮店怎么活下去：用数字工具省人、做多种收入
日本咖啡店店主ヨッシー店長结合自身经营，谈 2025 年后餐饮业面临原材料费、人工费、光热费上涨和缺人等逆风，认为活下去的关键是彻底活用数字工具确保人力，以及开拓多种收入来源。
收录理由：对开小店的人来说，原文是一位日本咖啡店店主谈在食材、人工、光热费都涨的情况下，用数字工具省人和增加店内饮食以外收入的具体做法。
Au cœur de la boulange精选 法国手工面包店该不该用3+1促销应对竞争
法国面包店行业播客《Au cœur de la boulange》主持人Hugues du Boisbaudry讨论手工面包店是否该用3+1促销应对大型超市和路口连锁面包店的竞争。
收录理由：法国手工面包店面对大型超市和路口连锁面包店的低价竞争，播客主持人分析3+1促销为何可能损害客单价与信任。
Burnt Hands Perspective 美国一位主厨老板谈情人节：餐饮业者该把“业余之夜”变成常客的起点
美国弗吉尼亚州诺福克一位主厨老板在播客中谈到，情人节当晚餐厅预订量常比平日多出上百人，许多客人平时不常外食，容易因等餐时间长、不熟悉菜单而产生投诉。他认为业者应把这批客人当作刚起步的食客，做好服务就能让他们成为常客。
Restaurant Leaders Unplugged精选 美国餐饮顾问Roger Beaudoin谈餐厅如何控制成本、留住员工
在美国餐饮业从业30年的Roger Beaudoin介绍，餐厅每周做一次食材盘点，用期初库存加进货减期末库存算出实际耗用，再除以食材销售额得出食材成本率，连续做四周找到稳定的成本区间后可以改为30天一次。
收录理由：餐厅老板谈如何用盘点算出食材成本、用菜单利润分析找出亏钱的菜，以及把员工流失率降到很低的具体做法。
Restaurant Growth Accelerator精选 加拿大业者自述从濒临破产到开出四家餐厅
加拿大餐厅经营者 Andrew 讲述自己 20 岁贷款买下第一家小店，因收购时财务数据不实，几个月内就陷入 1 万加元透支、几乎破产。他靠每天盯住食材成本和每一笔支出、在优步等外卖出现之前自己做外送并承接学校午餐和宴会业务，用约三年把营业额做到原来的三倍。他后来开出四家门店，认为扩张的前提是先把一家店做成能自行运转的店，并称招到对的人是实现规模化的关键。
收录理由：一位加拿大业者从欠租、透支到开出四家店，复盘了控制食材成本、找新收入来源和招对人这几件事。
Restaurant Leaders Unplugged精选 美国餐饮顾问 Chip Klose：首次到店的客人七成不再来，靠一张回访卡把回头率做到两三成
美国餐饮营销顾问 Chip Klose 在播客访谈中提出，餐厅营销只需做三件事：让新客人进门、让老客人常来、让客人替自己说话，其中留住客人最重要。
收录理由：餐厅营销顾问谈首次到店客人七成不再回头，用回访卡和店长问候把回头率做到两三成。
料理画家クチーナカメヤマ精选 日本一家小酒馆店主复盘 2024 年：常客贡献七八成营收，食材涨价下仍刷新销售
日本京都的意大利酒馆クチーナカメヤマ店主回顾 2024 年经营，称食材和葡萄酒、奶酪、橄榄油涨价创下新高，但客流仍在增加，常客贡献了七八成营收，新客填补其余部分。2024 年 11 月该店迎来开业 10 周年，在增加休息日（目前每周休两天）的同时刷新了销售，2025 年 1 月、2 月、3 月也连续创下销售新高。
收录理由：对开小酒馆或小餐馆的人来说，原文是一位日本店主复盘自己靠常客撑起七八成营收、在食材涨价下仍刷新销售的做法。
A Table in the Corner 南非媒体人对话Course Gangster主理人Strohn Henry：从Side Wing到快闪店
南非餐饮媒体节目A Table in the Corner对话Course Gangster主理人Strohn Henry，他此前经营Side Wing，每周更换菜单，近期与Gosney Ovens合作做快闪店，也曾与Arthur's Mini Super关联。他毕业于SA Chefs Academy，曾在Taj酒店实习，因酒店厨房重复性太强而离开。
Brandherd Esskultur Podcast 德国汉堡一家餐厅的两位老板谈如何处理顾客投诉与情绪
德国汉堡一家餐厅的两位老板在播客中讨论如何处理顾客投诉。他们认为顾客说“太咸”“太苦”或“不是我的菜”都可以正常沟通，但“难以下咽”“恶心”“不值这个钱”这类词会让他们难以接受。两人对沟通方式仍有分歧，一方认为自己已足够坚持原则，另一方则认为对方在沟通和退让上不够一致。
Brandherd Esskultur Podcast 德国汉堡一家餐厅的两位老板回顾2022年餐饮业危机之年
德国汉堡一家餐厅的两位老板在播客中回顾2022年，称这是情绪起伏最大的一年，年初餐厅重新开放后顾客消费仍十分谨慎，营业额虽未亏损但现金流明显缩水。该店年初获得《法兰克福汇报》年度新秀提名，随后又拿到第二颗米其林星，但两次颁奖均未能线下举行。
Brandherd Esskultur Podcast精选 德国汉堡餐厅老板谈第三次开店：招不到服务人员，就自己办培训带学徒
德国汉堡一家餐厅的两位老板在播客中谈到，第三次开店时服务岗位几乎收不到像样的应聘，于是把重心从找现成的人转向自己培养，办起内部培训带学徒，教的不只是厨艺，还包括待客、体态、表达和共情。他们称这套培训目前是笔只出不进的投入，短期帮不上忙，但希望三四年后见效，并提到餐厅的商务宴请生意明显减少、预订量下滑。
收录理由：德国汉堡一家餐厅的两位老板谈第三次开店时招不到服务人员，转而自己办培训带学徒，并算了一笔培训投入的账。
Brandherd Esskultur Podcast 德国汉堡一家餐厅的两位老板谈餐饮业的自雇与时间管理
德国汉堡一家餐厅的两位老板在播客里谈自己怎么安排工作：一人清晨五点进办公室，另一人六点开始，到周日晚上九点半仍未收工，两人说餐饮的节奏与外部供应商、电工、税务师的时间对不上。他们提到把日常流程标准化，例如摆台、收台、擦地、送洗和开炉的时间都定下来，员工才不必每件事都等指示；主厨说厨房里备有腌渍、糖渍和油等存货，方便随时按灵感出菜。
Brandherd Esskultur Podcast精选 德国汉堡一家餐厅的两位老板谈自己怎么给菜单定价
德国汉堡一家餐厅的两位老板在播客里介绍自己的定价做法：开业初期菜单工作日95欧元、周末119欧元，后来改为全年统一144欧元，用全年混合核算覆盖食材成本波动。他们按每位客人约9至14欧元的服务量估算人工，水按每人8.50欧元收取服务费，并说明低价位单点菜单只能靠大量备货和冷冻食材维持。
收录理由：汉堡一家餐厅的两位老板公开自己菜单的定价过程，从工作日与周末双价到全年统一价，说清食材、人工和服务各占多少。
Brandherd Esskultur Podcast 德国汉堡餐厅老板播客谈如何对待熟客与生客
德国汉堡一家餐厅的两位老板在播客中谈到，餐厅有36个预订时，其中3桌是极熟的客人，但其他桌同样值得关注，如何分配精力成为难题。两人认为与客人关系越深，期待和失望也越强，因此定下不主动请客等原则来保护自己。
Brandherd Esskultur Podcast 德国汉堡餐厅两位老板谈餐饮业怎样才算好雇主
德国汉堡一家餐厅的两位老板在播客里谈自己从7名员工扩到17名员工的过程，以及他们对好雇主的理解。他们说，好雇主需要每周、每月重新审视团队和公司，问哪里做得好、为什么好、哪里还不行，并做出对自己个人不舒服、但对员工有利的自我批评式决定。两人还谈到，他们曾因为觉得需要更多人手，把不适合公司的员工留得太久，认为这同样不是好的雇主做法。
Brandherd Esskultur Podcast 德国汉堡餐厅老板播客谈：该不该给客人建评价档案
德国汉堡一家餐厅的两位老板在播客中讨论，是否该像客人评价餐厅那样，为客人建立评价档案。其中一位老板认为，从可行性和数据保护角度看，这样的客人评价平台根本做不成，客人也不愿被公开评价；他主张，如果客人留下过多负面评价，就应被禁止进入汉堡或所在联邦州的餐厅。
Brandherd Esskultur Podcast 德国汉堡一家餐厅的两位老板谈100/200餐厅的由来与经营方式
德国汉堡餐厅100/200的两位老板在播客中回顾这家店从想法到落地的过程，谈到为何采用季节菜单和售票制。主厨说，自己不到九岁就确定要做只专注厨房与手艺的极简餐厅，因为家乡的餐馆陈设、桌布和音乐都千篇一律。
Your Life and Restaurant 美国播客谈餐馆经营：对变化、员工和顾客保持谦逊，傲慢会先于衰落到来
美国播客《Your Life and Restaurant》在第 96 集中提出，餐馆经营者对三件事保持谦逊：对变化保持开放、尝试新想法，对团队成员以服务式领导相待，对顾客不丢掉待客之道。节目以柯达和百视达为例，称两家公司当年拒绝数码和流媒体转型，最终走向衰落。
Restaurant Leaders Unplugged精选 美国餐饮顾问Kasey Anton：把利润先分出来，餐厅才不会替房东和平台白干
美国餐饮顾问Kasey Anton在播客中介绍她为餐厅改写的Profit First现金管理法：把营业收入先转入一个收入账户，再按自己设定的比例分别转到食材饮料账户、工资账户、利润账户、老板薪酬账户、老板税金账户和运营支出账户，每个账户只负责一项支出。
收录理由：小店的现金怎么分账户、利润怎么先留出来，这位顾问把给餐厅做账的方法拆成了可照做的步骤。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業 AI 时代餐饮业不会消失的 4 个理由
日本咖啡店店主ヨッシー店長撰文提出，AI 时代餐饮业不会消失的 4 个理由：饮食的体验价值难以被 AI 替代、AI 不擅长传达地域性与文化性、餐饮店是形成社区的场所、饮食根植于本能欲求。他同时提到，2025 年餐饮业被揶揄为“夕阳产业”，面临原材料费、人工费、光热费上涨和缺工，认为自宅餐饮店的生存概率更高。
Behind the Counter with the Food Czar 美国新泽西州 Chatham 炸鸡块店 The Nugget Spot 老板谈从纽约起步的创业经历
美国新泽西州 Chatham 的炸鸡块店 The Nugget Spot 老板 Jason Hairston 讲述自己的经历：该店 2013 年创立于纽约市，后落脚新泽西州 Chatham。他 25、26 岁才开始做菜，此前在祖父的金属冲压厂工作，对食物的兴趣来自祖父从小让他尝试各种菜肴。
Le mot de la FAIM 巴黎 The Smoked Meat：4 个朋友合伙做帕斯特拉米三明治，起步时 200 克肉只卖 9.90 欧元
巴黎帕斯特拉米三明治店 The Smoked Meat 由 4 位朋友在 2021 年合伙创办，用自制面包和自制酱料做高端定位。起步时一份放 200 克肉的三明治只卖 9.90 欧元，创始人说当时没有认真算过成本、比例没做好，靠的是热情。他们还在播客里谈到管理、招聘和第一次遇到的麻烦。
ヨッシー店長の家 · 飲食店開業精选 日本咖啡店店主预测：2025 年后餐饮店获客中 AI 的影响力将增强
日本咖啡店店主ヨッシー店長根据自身经营经验判断，2025 年以后餐饮店的获客方式中 AI 的影响力会增强，Google 正把 AI（目前是 Gemini）作为重点，未来年轻人会习惯用 AI 搜索找店。
收录理由：对开小店的人来说，原文是一位日本咖啡店店主对 2025 年后餐饮店获客方式变化的判断，涉及 AI 搜索和短视频对客人找店方式的影响。
A Table in the Corner 南非甜点师阿伊莎·比比谈从大学退学转行做糕点厨师的经历
南非甜点师阿伊莎·比比原本在大学读环境科学与电影，一心想进《国家地理》，读到快毕业时决定退学，转去开普敦盐河区的Capsicum烹饪学校读两年制课程，学热厨房、甜点和餐饮管理。她后来在“One and Only”酒店做了近六年，菜单上有些配方来自她母亲。
Niver Niver Land 明尼苏达餐厅老板谈 Revival 炸鸡店突然关店：每家餐厅离关门只有三个月
美国明尼苏达双城知名炸鸡店 Revival 突然关闭全部门店，当地餐厅老板 Tim 在播客中谈到，蒙特利尔名厨 David McMillan 说过每家餐厅离关门只有三个月，他认同这一说法，认为近六年生意变化更快、经营成本持续上涨。Tim 自己的餐厅 St. Dinette 也定于 3 月关店，他认为餐厅能撑过 10 年的预期或许过高。
Burnt Hands Perspective 从酒店到餐车再到实体店：主厨 Kyle 谈自己的餐饮路
美国弗吉尼亚州诺福克的主厨 Kyle 目前经营新美式餐厅 Satay 和同名餐车 Satay Kitchen，餐厅下个月将满一周年，并获 Coastal Virginia Magazine 2024 年度最佳新餐厅。