中国餐企重新审视外卖：小菜园、南城香、很久以前羊肉串各划占比红线
中国一批头部餐饮企业开始重新审视外卖占比。小菜园创始人汪书高定下外卖与堂食保持3：7、不超过35%的标准，并推出88元88VIP会员把权益只放在堂食兑现，今年上半年堂食收入同比增长18.1%至19.45亿元，占比从60.7%升至67.0%，外卖订单量从1680万笔降至1470万笔。
收录理由：小菜园、南城香、很久以前羊肉串各自给外卖划了占比红线或干脆不做，原文写明了这些比例和背后的账。
#引流/复购
红餐网 · 专栏精选
红餐网 · 专栏精选 餐饮经营者刘帅提出顾客四问，拆解一家餐厅的竞争力
餐饮经营者刘帅把餐厅经营归结为四个问题：顾客为什么会来、为什么重复来、为什么不来或不再来、为什么只来，分别对应吸引力、复购力、流失原因和不可替代性。他认为第一次到店靠被看见和被说服，复购靠稳定兑现预期而非惊艳，顾客不再来往往不是出了事故，而是产品平庸、没有记忆点。文章还提出不可替代来自产品、体验、场景和信任四种价值，品牌的作用是降低顾客的选择成本。
收录理由：把顾客来与不来拆成四个问题，逐一说明首次选择、复购、流失和不可替代各卡在哪一环。
红餐网 · 专栏精选 客流不稳不是流量不够，餐饮门店的结构错配出在哪里
餐饮门店周末忙、工作日空场的根源被归结为三层结构性错配：产品只适配休闲聚餐场景，客群以低频到店消费的顾客为主，运营只按高峰排班备货。文章提出客流平峰化的三层做法，包括工作日单人套餐与午市简餐的双场景产品、周边三公里居民和上班族的基本盘客群，以及工作日午市优惠、周末分时段预约等削峰填谷手段，并建议把考核指标从总客流转向工作日客流占比。
收录理由：工作日空场、周末忙不过来的小店，原文把客流波动归到场景、客群和运营三层错配上，并给出平峰产品与周边三公里渗透的做法。
红餐网 · 专栏精选 顾客吃完就忘，餐饮店如何用记忆点、复购钩子和老客档案留住人
餐饮店复购低不是营销没做好，而是缺少记忆点、再次到访的理由和情感连接。文章建议用一道有辨识度的招牌菜、一个超预期的小细节和离店时的小礼物制造记忆，再靠节气限定菜、隐藏菜单和每周固定的会员日把复购变成习惯，并把八成精力放在两成高频老客身上，记住他们的口味和座位偏好。文章还提醒不要用低价换复购，也不要频繁给老客发广告。
收录理由：小店复购低常被当成营销问题，原文把它拆成记忆点、到访节奏和老客档案三层，逐层给出可照做的动作。
红餐网 · 资讯精选 橙大柿创始人李俊谈餐饮模型打造：降价必死，要靠价值差距撑住价格
橙大柿·母店模型打造创始人李俊在红餐博览会上提出，企业经营的是价值差距，不被消费者感知的投入就是成本，缺少来客数就降价会陷入降价必死的循环。他举例说，水叔生滚粥把进货单贴在明档、强调现滚，鲜斩烧味在上海55平米单店做到60万营业额、不做外卖也不打折，靠的是理性价值与正宗感。他建议菜单上每个产品都要对应流量、渠道、人群、场景或利润中的一项诉求。
收录理由：粥店把进货单贴到明档、烧味店用粤语员工做正宗感，演讲给出几个不靠降价撑住客单价的具体做法。
红餐网 · 专栏精选 餐饮老板离产品越远，企业就越容易在报表里经营
餐饮企业发展到一定阶段，老板的时间容易被会议、报表、招聘和考核占满，离顾客选择自己的根本原因越来越远。文章认为老板寻找的不是新菜，而是顾客选择这家店的理由，判断食材不能只看进货单价，而要看每一份合格产品的综合成本，好味道则要结合客群、场景、价格和消费频次来判断。
收录理由：门店变多后老板离产品越来越远，原文把好产品拆成购买理由、食材综合成本和味道标准三层，并给出老板该亲自管到哪一步。
红餐网 · 专栏精选 火锅低价套餐恶性竞争：折扣是续命药还是慢性毒药
火锅门店上线低价团购套餐后上座率走高、月末净利润反而下滑，下架套餐又会失去平台自然流量，文章把折扣当作需要校准的经营杠杆来讨论。文中建议把折扣当产品线管理，区分拉新套餐、利润套餐和会员专属套餐，低价套餐限定非高峰时段使用、每桌限用一份，有行业方案建议单套餐综合毛利控制在42%到52%之间。
收录理由：火锅店上低价团购套餐后上座率升、净利反降，原文给出套餐分层、限时段和按核销率核算投放的具体做法。
Kirsch Royal精选 德国餐饮播客谈线上评价：不主动请客人留评，等来的多是差评
德国餐饮播客 Kirsch Royal 请来评价管理公司 Sternfänger 的 Philipp 谈线上评价，他说如果店家不主动请客人留评，客人攒下的不满更容易变成一条差评，而满意的那几次通常不会被写出来。
收录理由：德国餐饮业者谈线上评价：不主动请客人留评，等来的多是差评，以及回复差评时哪些做法会赶走后面的客人。
Today’s Restaurant News精选 美国餐饮业者保罗·塞格雷托谈餐厅能否摆脱第三方外卖平台
美国餐饮业顾问保罗·塞格雷托在文章中提出，餐厅应把第三方外卖平台当作获客和分销渠道，而不是让平台掌握顾客关系。他引用美国餐馆协会（NRA）的研究称，目前近四分之三的餐厅客流发生在堂食之外，47% 的成年人至少每周外带一次，42% 每周使用得来速，37% 每周至少点一次外卖；74% 的千禧一代和 65% 的 Z 世代成年人近期使用过手机点餐。
收录理由：外卖平台抽成之外，作者把外带、得来速、自营配送分开算账，指出高峰期平台订单会挤占堂食厨房产能。
红餐网 · 专栏精选 火锅店不缺流量，缺的是让客人第二次来的理由
行业报告显示，流量驱动型火锅门店占比已超过35%，但平均存活周期明显低于行业整体水平；仅靠拍照好看吸引顾客的门店复购率不足10%，回头客占比超过45%的门店存活率比行业均值高出2.3倍。
收录理由：火锅店把社媒流量当冷启动还是当核心卖点，原文给出两种做法的资源分配差异和复购率、存活率数字。
Restaurant Growth Accelerator精选 加拿大播客谈餐厅社交媒体策略：把曝光转成自有顾客名单
播客节目《Restaurant Growth Accelerator》中，Andrew Scott 和 Chris Wietecha 谈到一家餐厅靠一条短信做成约 2000 美元的生意，认为积累自有的顾客电话和邮箱名单比反复付费买同样的曝光更有价值。
收录理由：独立餐厅把社交媒体曝光转成到店生意，播客提出用短信和邮件名单留住客人，并给出单条短信带来约 2000 美元生意的例子。
Ristorazione Italiana Magazine精选 意大利餐饮媒体：2026年餐厅靠延长早餐时段和限时菜单增加回头客
意大利餐饮媒体 Ristorazione Italiana Magazine 认为，2026年餐厅的竞争点正从吃什么转向什么时候、怎么吃。早餐被拉长为慢早餐和早午餐，加入鸡蛋、发酵点心、酸奶、水果、咸味菜和精品咖啡，餐厅不必变成咖啡馆，用3到4道早餐菜、几款发酵点心和两三种咖啡就能做出可识别的组合，咖啡也可纳入菜单设计，通过搭配甜咸点提高客单价。
收录理由：意大利餐厅把早餐时段做成慢早餐，用3到4道早餐菜、几款发酵点心和两三种咖啡拉长营业时间，菜单不必变成咖啡馆。
Opening Soon精选 纽约三明治店 Sandwell 创始人谈如何做到单店日卖500至600个三明治
纽约三明治店 Sandwell 创始人 Andy Gottlieb 在播客中介绍，两家门店目前平均每天各卖500至600个三明治，开业初期约为100个。第一家店约1000平方英尺，装修投入约六位数中段，用了五个月开业；第二家店只花一个半月到两个月，成本约为第一家店的三分之一。他把增长归因于开业一年后取消早餐、只做一种店内现烤面包，并用 AI 工具做线上曝光和承接企业团餐。
收录理由：纽约三明治店从每天100个做到500至600个，创始人复盘了取消早餐、只做一种面包和用AI做线上曝光的取舍。
Ristorazione Italiana Magazine精选 餐厅如何成为社区里的“第三空间”
意大利餐饮媒体的一篇文章借用社会学家Ray Oldenburg的“第三空间”概念，提出餐厅可以成为家和职场之外人们自发聚会的非正式场所。文章认为，回头频率比客单价更重要，一位常客一年到店五十次的消费远高于只来一次的高消费游客；熟客还会免费带来新客人，并在淡季和新竞争出现时成为缓冲。
The Mad Food Critic精选 美国餐饮业者谈餐厅广告：别用亏本特价菜引流，照片要让人饿
在美国餐饮业四十多年的从业者说，餐厅花几百甚至几千美元把人引进门，却配上最不诱人的食物照片，他举例一份10美元的汉堡配洋葱圈，照片里只有四个洋葱圈，顾客看到只会觉得后厨在数数。他主张用能覆盖人工、成本和损耗的招牌菜引流，而不是亏本特价菜，因为一桌15个人可能全点特价菜。他还建议拍照前擦净盘子、摆正薯条、让芝士融化，并认为“全城最好吃的汉堡”“自制”这类说法已经用滥。
收录理由：一位在美国开过餐厅的从业者谈菜单照片和招牌菜怎么定价，他主张用能覆盖人工与成本的引流菜而非亏本特价菜。
Ristorazione Italiana Magazine精选 意大利餐饮媒体：菜单变成了信息流，小餐馆也在为短视频改菜
意大利餐饮媒体Ristorazione Italiana Magazine观察到，连开了二十年威尼斯风味肝的乡镇小餐馆，菜单上也出现了smash burger，店主的解释是年轻人从TikTok上看到后点名要吃。
收录理由：意大利小餐馆的菜单正被短视频改写，原文举出smash burger、birria、脆米饭等菜品的走红路径，以及买粉丝为何行不通。
Restaurant Growth Accelerator精选 美国康涅狄格州熟食店老板谈如何从守店80小时到账上留出5万美元缓冲金
美国康涅狄格州纽黑文一家熟食店兼餐饮外烩店 P&M Fine Foods 的老板 Joseph “Pino” Ciccone 说，他过去16年一直守在店里，每周工作60到80小时，账上缓冲金不到1万美元，还常为发工资和付供应商发愁。
收录理由：一家美国康涅狄格州熟食店老板讲述自己如何从每周守在店里60到80小时，变成能挑时间到店、账上缓冲金从不足1万美元升到5万美元以上。
Restaurant Growth Accelerator精选 加拿大快餐店主复盘 20 年：先降成本再扩店，三家店一度不如一家赚钱
加拿大快餐经营者 Andrew Scott 在播客中复盘自己从一家店开到三家店的经历，认为销售额增加不等于利润增加，食材成本一度达到 50% 左右。他把同一份订单交给不同员工制作后逐一称重，发现分量相差近三倍，随后逐条核对银行账单，削减不带来收入的支出，并保留能追踪回报的营销投入。
收录理由：从一家店开到三家店的经营者复盘：食材成本一度到 50%，靠称重每份三明治和逐条核对银行账单把利润拉回来。
Au cœur de la boulange精选 法国食品趋势顾问谈面包店自助取餐：让顾客自己拿，客单价能提高约两成
法国食品趋势顾问 Anne-Claire Paré 在播客中介绍，亚洲面包连锁普遍采用自助取餐，顾客用夹子自由挑选，不必在排队中匆忙决定，她提到这种做法能让消费额提高约 20%。
收录理由：法国面包店的自助取餐怎么摆、动线怎么走，一位食品趋势顾问谈了亚洲连锁的做法和它对客单价的影响。
Pizza King Podcast精选 美国弗吉尼亚披萨店老板谈如何靠关系和内容经营小店
美国弗吉尼亚州阿灵顿 Troy's Italian Kitchen 的老板 Neil Vadia 在播客中介绍，他让顾客用 10 秒视频换一份免费升级的大披萨，攒下约 20 条素材，粉丝从 3000 涨到 4353。他每周日及联邦假日闭店，估计损失三四千美元，但认为员工休息后六天会更卖力。他还用 ChatGPT 生成樱花披萨配方和视频文案，用 Cap Cut 半小时剪一条短视频。
收录理由：弗吉尼亚一家披萨店老板谈自己怎么用免费升级换顾客出镜、每周休周日、用 ChatGPT 想菜单，都是小店能照着做的具体做法。