法国食品趋势顾问谈面包店自助取餐：让顾客自己拿，客单价能提高约两成

顾问在亚洲看到自助取餐

Anne-Claire Paré 说，她在亚洲的面包连锁店看到一种在法国很少见的做法：客人自己拿着夹子在店里自由取餐。她认为这解决了法国面包店的一个常见问题——中午人多时，客人被前后排队的人夹着，看不清柜台里的东西，也不好意思慢慢挑选，只能赶紧点完就走。

她介绍，在自助取餐的门店里，客人可以自己走动，决定要不要拿三明治、再拿一份甜点、两份甜点或一杯饮料。她提到，其他零售行业的测试显示，自助取餐通常能让客单价提高，因为客人不紧张，有更多时间挑选，往往会多花钱。她记得这个幅度大约在 20% 左右，但表示自己手头没有确切数字。

产品要自己会卖自己

她指出，改成自助取餐以后，没有店员在旁边介绍，产品就得靠自己吸引客人。因此这类门店的产品在外观上更讲究：颜色、口感层次，以及一眼能看出里面有什么。她说，这也是为什么这类产品里经常放很多水果，水果带来颜色，也让产品显得清爽。

她把这和社交媒体上讲究好看的趋势联系起来：客人看外观再决定买什么，产品本身要能完成推销。

展示柜和存货分开

她还提到在意大利看到的一种做法：展示柜只用来展示，所有三明治和产品都摆在里面给客人看，存货放在柜子下面，客人从下面取。这样展示柜在中午最忙的时候也不用补货，从开门到打烊都保持整齐，客人几秒钟就能看清有什么、标签对应什么。

她认为，法国面包店常见的做法是把展示和存货混在一起，中午一忙就顾不上整理，柜子空了客人就以为三明治卖完了。把展示和存货分开，可以避免这个问题。

她建议先做饮料

谈到面包店要不要增加正餐、设座位，她认为风险较大：菜式一多，厨房和团队能不能每天稳定做出同样的品质是问题，客人面对太多选择也更难决定，队伍会变长，等太久的人会直接离开。

她建议，如果要增加一个品类，可以先做饮料。饮料的原料更容易采购和储存，现在的机器也能做出稳定的出品，比增加热食简单。她还提到，美国出现了一种甜品咖啡店，年轻人晚上想在不喝酒的地方聚会，这类门店可能是一个方向。

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如果有一个品类值得先做，那可能是饮料。