定位之父艾·里斯首创“一道菜”战略，成为当下打造全球餐饮品牌基本规律
大树落地辅导创始合伙人李亮在“第36届红餐博览会”演讲中提出，艾·里斯的“一道菜”战略即极致聚焦战略，在万亿级大市场上只有做得足够小才能成就足够大，里斯曾据此服务棒约翰、真功夫、费大厨等品牌。他认为中餐出海已进入正宗中餐时代，美国中餐馆达4.5万至5万家，超过麦当劳、肯德基、汉堡王、温迪和塔可贝尔五大快餐连锁门店总和，江南菜是当前中餐出海最大机会。
李亮是大树落地辅导的创始合伙人、中小企业战略专家，在“第 36 届红餐博览会”上做了一场演讲，红餐网把演讲整理成文字发布。他说的题目是《走访经济与糖醋肉球——未来中餐品牌竞争与全球化的市场机会》，用“走访经济”和“糖醋肉球”两条线索，分别谈中国国内餐饮的竞争和海外市场的机会。
商场里餐饮面积占比已超过四成
李亮认为，中国国内餐饮竞争的底层逻辑是城市化和商业化带来的“分化”与“创新”：分化制造吸引力，创新不断更新吸引力。商场是这种逻辑最集中的地方。
购物中心按购物 70%、餐饮 20%、娱乐 10% 配比，餐饮是配套
主流购物中心餐饮面积占比普遍超过 40%，部分项目接近 60%
李亮在演讲中给出的商场业态配比变化
据红餐产业研究院《中国餐饮品类发展报告 2025》，截至 2025 年 3 月，中国市场可识别的独立餐饮细分赛道超过 60 条，其中大量赛道是近十年从大品类中分化出来的。李亮说，场景、需求、在地化甚至某一种食材都能分化出新赛道，近年以“漂亮饭”“山野风”为概念的门店，靠空间美学、摆盘和可拍照的仪式感吸引女性顾客。
中餐出海进入正宗中餐时代
李亮把中餐出海分为三个阶段：清末两广、福建打工者带出去的“杂碎时代”；糖醋肉球、左宗棠鸡、西蓝花炒牛肉迎合西方口味的时代；以及当下海外消费者开始研究八大菜系区隔的正宗中餐时代。
他引用数据说，中餐已是英国人最喜爱的外国菜，65% 的英国家庭有中式炒锅；英国人最喜爱的外卖菜系中，中餐以 35% 排第一。在美国，中餐馆门店数量领先，从门店数看已完成初级普及。
美国中餐馆门店数超过五大快餐连锁门店总和
原文数据李亮演讲中引用的调研数据，对比对象为麦当劳、肯德基、汉堡王、温迪和塔可贝尔五家快餐连锁的门店合计
江南菜被看作中餐出海最大机会
李亮从扶霞·邓禄普《君幸食》中“中餐是世界上最精妙和最富有哲学意义的美食”这一观点出发，提出中餐出海的三个机会：食材的原产地唯一性与时令稀缺感、类似中国功夫的烹饪表演性与技术含量、药食同源的中式营养学。
据此他判断江南菜是当前中餐出海最大的机会：食材和烹饪方式倾向健康化、时令化，又常出现在国宴上，采用分餐制，具备高端特点。他还纠正了一个看法，认为中国传统文化从唐宋主流到明清贵族一直有分餐制，国宴分餐并非没有出处。
“一道菜”战略即极致聚焦
李亮介绍，“定位之父”艾·里斯提出的“一道菜”战略就是极致聚焦：在万亿级大市场上，只有做得足够小，才能成就足够大。里斯服务过的例子包括 1984 年棒约翰的“更好的馅料，更好的比萨”、2008 年真功夫聚焦“香汁排骨饭”、2019 年至今费大厨聚焦“辣椒炒肉”。
大树落地辅导的方法论在聚焦之外，还包括菜品结构设计、门店体验和增长方法。李亮说，菜单结构讲究组合而非简单搭配，招牌菜要同时具备创造新客户的能力和留住老客户的成瘾性；增长方法则涉及扩店路线和用公关广告建立品牌势能。
对当下餐饮经营者，李亮提出三点：敢于并善于分化和创新；把全球化当作成熟企业寻求增量必须迈出的一步，并按海外消费者容易接受的认知做适度调整；定位理论到今天依然能帮助餐饮品牌。
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