荞麦面店十六年前开店花两千万日元，现在呢

早上好，今天是2026年10月27日，星期二。我是十一。

今天的收录有七十四条。先是几条快讯：中国的泰餐，百元大餐闭店，二三十元的打抛饭在排队；三元的面包和三十元的面包，是三门不同的生意；美国一家公司拆食材供货商的附加费；减肥药让人吃得少、喝得少；中国台湾否决Grab收购foodpanda；日本一位店主讲给常客的免费小菜；还有美国一家咖啡店加卖酒的账。然后细说一件。十六年前，日本一家荞麦面店开业花了两千万日元。今天再开一次，要多少？

中国的泰餐：百元大餐闭店，二三十元打抛饭排队

先说中国。中国餐饮媒体红餐网写，泰餐在中国正在洗牌：一批人均一百元以上的泰餐连锁接连传出闭店，二三十元一份的泰式打抛饭专门店却排起了队。³打抛饭，是用罗勒叶和肉末猛火快炒、盖在米饭上的泰国街头饭。红餐网举了几家：西安起家的泰芮珠，招牌猪肉打抛饭28元，门店接近10家，大多开在商场地下一层；杭州的FAFAFA卖25元，已开7家；成都的曼小谷让厨师当着客人的面现炒，人均34元，老板接受采访时说，门店一天最多翻台12轮。³文章分析，这些店面积小、人少、菜单只围着几种打抛饭，食材和损耗都压得低，开店门槛也低；需求那一边，写字楼午餐和商场地下一层的快餐吃了多年，客人想换口味，一人食也正流行。³不过红餐网自己也说，这些专门店连锁化率还低、规模还小，客人能不能一直回头，还要再看。³

三元的面包和三十元的面包，是三门不同的生意

还是红餐网。另一篇拆了中国烘焙店的三种开法。⁵一种是店里从和面做到烤，像精品面包店，靠手艺卖高价，但设备、厨房和人工都重；文章也说，手作的招牌不能保证高价生意长久成立，坚持一店一工坊的祐禾今年在多个城市陆续关店，虽然不能全怪在现做上，但设备、人工和单店投资高，这种开法确实更靠门店卖得好。⁵一种是中央工厂做大部分，门店只做最后烤制和装饰。红餐网以孙北北为例：创始人孙鹏对媒体说，工厂承担约八成工序，门店平均只要2.5名员工；文章说，随着门店数量增长，它今年整体产品成本比去年降了10%到15%；门店损耗率压到约3%，孙鹏把这归到门店现制工序少、部分产品密封包装能放三天、订货管理和晚间促销。⁵第三种是今年受到关注的冷冻烘焙工厂店，卖的是工厂做好冷冻的成品，贝果2.9元（约 US$0.43）一个；红餐网去过的一家这类店，没有现烤区也没有烘焙师，部分这类店只要1到3个人补货收银；另一个牌子一焙一城的负责人告诉红餐网，一家店落地总成本在15万元（约 US$2.2万）以内；不过文章也引立高食品的数据说，冷冻烘焙产品通常要零下18度运输，运费比别的冷冻食品偏高，送得太远、客户太散都可能不划算。⁵文章的看法是，这个价差不是价格战，是烘焙在分化，一头偏餐饮，一头偏零售。⁵它也提醒，中央工厂要有足够的订单、门店不能太分散，集中生产才划算。⁵

报价便宜的供货商，发票上可能更贵

换到美国。一家做餐厅采购比价软件的公司Genius Food Purchasing，在博客里拆了食材供货商的三项附加费：燃油附加费、配送费和起送门槛。⁷它说，报价单上只有每样货的价钱，这几项往往到发票上才出现。⁷它举了一个自己编的例子，说明数字是假设的：A家货款900美元，加3%燃油附加费27美元，再加配送费35美元，一共962美元；B家货款925美元，超过750美元免配送费，一共925美元。报价单上A家便宜25美元，发票上反而贵37美元；文章也说，这不是说哪一类供货商更好，答案要看每张订单，价钱和费用一变也会跟着变。⁷文章建议，比价时拿同一张订单、每样货都比，把附加费加进去一起算，而且要定期重比；它也说，这几项费用常常比货价更好谈。⁷十一提醒一句：这是卖比价软件的公司写的，文末说手算很难跟上、劝人改用自动比价工具；不过算总账这个道理，一张订单手算也做得到。

减肥药让人吃得少、喝得少，酒商提醒酒馆，餐厅改菜单

这两天有两家媒体都在讲减肥药。英国的酒馆行业媒体Caterer & Licensee转述路透社的报道：路透社看到喜力啤酒这个月发给英国酒馆客户的一份材料，说GLP-1这类减肥药用的人多了，不作调整的店，客人可能来得少、花得少。⁹材料建议，多推半品脱的小杯、低度和无酒精的饮品，再把酒和小份食物配着卖。⁹喜力对路透社说，这是和英国餐饮经营者的例行沟通，用药的人并没有完全戒酒，而是更常挑小杯、低度和更好的酒；公司会继续观察到2027年，还说自家的产品正好接得住这种需求。⁹美国的经营专栏Today’s Restaurant News也写了一篇趋势评论，说它看到美国连锁和独立餐厅在推小份、高蛋白，也有店试着把分量分成轻、中、足三档分别定价，不过文章没有说是多少家店。²⁶这篇文章说，用这类药的人占美国两成以上的家庭，开始用药半年内，外出吃饭的花费平均少8%；这两个数是文章给的，没有写出处。²⁶

中国台湾否决Grab收购foodpanda

说外卖平台。澳大利亚和英国的快餐连锁媒体QSR Media报道，中国台湾公平交易委员会10月21日开会，否决了Grab收购foodpanda。¹¹报道说，公平会认为中国台湾的外卖市场主要是foodpanda和Uber Eats两家；Grab买下foodpanda，本会成为Uber Eats的大对手，可Uber持有Grab约13.1%的股份，Uber的执行长也曾长期在Grab的董事会，两家在别的市场还有生意往来，公平会担心双方因此不想认真竞争。¹¹公平会还提到，这个市场进入门槛高，餐厅和消费者的议价能力有限。¹¹Grab提出减少持股、不让Uber的人当Grab董事、限制交换敏感信息等承诺，公平会认为不够；多数委员赞成否决，一位主张附加条件，一位弃权，最后判定这笔交易对竞争的伤害大于经济上的好处，加条件也解决不了。¹¹

给常客的免费小菜，变成店员不敢拒绝的规矩

回到日本。日本一位小餐馆店主大久保翔平，写的是常客的免费小菜。¹⁵大久保翔平设想一个晚上：常客跟店员说，老样子的小菜也来一份。这道菜不在菜单上，本来是店主为了谢谢常客端出去的，后来变成不送反而要解释。¹⁵大久保翔平说，先别只看材料钱：装盘、上菜、收碗、洗碗都要人手，忙的时候店员还得停下来问店主能不能送。¹⁵大久保翔平建议一道一道分开决定：有目的、负担得起的就继续，但要定好送给谁、送到什么时候，不随店主心情变；客人会一再想吃的，可以考虑改成收费的菜，先讲清楚价钱、客人点了才上，不要到结账才说，但免费时受欢迎不等于定了价也有人点，要先少量准备、看点单再决定；撑不住的就停掉，也不要换成另一样免费的东西来补。¹⁵大久保翔平还说，这个约定是店主自己开始的，要改，就由店主自己去跟客人说，不要把这句话丢给店员。¹⁵

美国咖啡店加卖酒：七成是毛利，开张要备一两万美元

最后看美国。美国餐饮媒体Total Food Service刊出店主杰里·格林的复盘：二十一世纪初，杰里·格林在阿肯色州小石城开咖啡和三明治店，开了一年后申请执照加卖酒。¹⁰杰里·格林说，一杯酒常说的七成，是进价和卖价的差，是毛利，不是净利。¹⁰按2026年的情况，算上执照、专门的卖酒责任保险、招牌、菜单和网站，建议预留一万到两万美元；员工的卖酒安全认证，每人约二百到五百美元；进货要向州里管的批发商订，有起订额；杰里·格林也说，酒一卖出去，店要担的责任大了很多，普通的责任险不够，要另买卖酒责任险，杰里·格林当年买的保障，连客人在一条街外出车祸都要保到；客满的晚上，杰里·格林的店还请了下班的警察守门。¹⁰杰里·格林还说，每一杯都要记下来，不然员工自己喝掉的就是利润；当年店在历史街区，旁边有四家大酒吧和一座小联盟棒球场，所以没装昂贵的生啤系统，只用一台玻璃门冰柜卖进口瓶装啤酒；杰里·格林也建议，刚拿到执照时只挑几款好卖的，别一开始就上全套酒吧。¹⁰十一提醒一句：作者文末留了联系方式在接生意；当年的经历是作者自己的，按2026年预留的钱数是作者个人的估计，不是统计。

以上是今天的几条快讯。下面，细说一件。

荞麦面店十六年前开店花两千万日元，现在呢

日本金泽有一家夫妻开的荞麦面店，老板一个人掌厨，开了十六年；店面在2020年翻修外墙时顺带扩建过。店主在自己的文章里，摊开了2010年开业时的账：一共两千万日元。¹

这笔钱分三块：店面一千二百万日元，是向银行贷款买下的；设备四百万日元，用自己的钱；周转资金四百万日元，向亲戚借的。¹

今天就跟着一个问题往下走：这样一家店，现在开要多少钱？店主又是怎么做到，开业以后那四百万周转资金一直没动？

第一层，先看这笔账的细节。店是买的，所以没有房租，但要还贷款，店主记得每个月十几万日元。¹店主说，买还是租看各人情况，但都一样是每个月逃不掉的固定开销；一般开业投资多按七年还，借多少、利率多少，月供要心里有数。¹设备有大冰箱、电热锅、石磨、恒温恒湿柜、制冰机、洗碗机、冷藏台这些，没有二手的，几乎都是买的；制冰机和洗碗机店主记得是租的，那四百万只算买下来的部分。¹店主凭记忆说，大冰箱约一百万日元，电热锅和石磨各约七十万日元，并说金额可能有出入。¹做荞麦面的一整套工具，是照顾过店主的一家店送的，没花钱；店主说这是运气，也很感谢。¹店主还说，四百万能打住，是因为有折扣，照定价一样样加，大概收不住。¹

第二层，现在要多少。店主说，几年前想换电热锅，拿到的报价是二百五十万日元，是当年七十万的三倍多；不过七十万是折扣后的价钱，二百五十万是报价，不能直接比。¹店主的感觉是，整体大约是当年的一倍半到两倍，有些设备还远不止两倍。¹原因有几个：建材涨价、人工涨价，师傅不够、工期拉长；同样的店面、同样的设备，可能要当年一倍半到两倍的钱；利率也在升，还款更重。¹开业以后，食材也在涨；店主说，最低工资正往每小时一千五百日元走，要请兼职的店，人工会觉得很重。¹

第三层，那四百万为什么没动。店主先承认，开业初期有新店的热度帮忙，回头看，这可能是很少见的情况。¹店主讲了几个原因：这是一家日常吃饭的店，不是只在喜庆日子去的店，开业后比较容易有稳定的客人；参考以前见过的店、按自己的规模写了经营计划书，算清了保本点才开；开业前自己做小册子夹在报纸里派、做网站、请杂志刊登新店消息，第二年起登杂志广告；荞麦面店翻台快、收现金，店主十几岁就知道这一点，一直在不降手艺的前提下练出餐效率，说自己的开业准备从十几岁就开始了；开业时上门推销的一概推掉，不乱花钱。¹店主说，与其说是哪一样起了作用，不如说是全部，该做的都做了。¹店主还说，这些也是事后看的结果，开了店会怎样，要开了才知道，所以事前的设计才要紧。¹

第四层，店主想对准备开店的人说什么。店主说，工具是别人送的，那是运气；周转资金没动，是因为开业前就用现实的数字做了设计，把最坏的情况也想进去，觉得还做得下去才动手。¹现在开业的成本是上去了，但店主说，这不是叫人别开店，而是要把现实看准、设计好再动手。¹

十一提醒一句：这是一家买下店面、夫妻自己做的日本荞麦面店，钱的来源和规模都是它自己的；一倍半到两倍也是店主的感觉，不是统计。你可以借的是那张表：店面、设备、周转资金分开算，再把每个月的固定开销和保本点先算清楚。

今天这几条放在一起，十一听出一层意思。这是十一把几条连起来的看法，它们各自没有这么说过。开一家店、改一样东西之前，先把账摊开。荞麦面店的开业账分成店面、设备、周转资金三块¹；咖啡店加卖酒，七成毛利背后还有保险、设备和培训¹⁰；比供货商，要加上附加费一起比⁷；给常客的小菜，也要算进忙时的人手¹⁵。账摊开了，才知道哪些是真的划算。

这就是今天的十一说。我们明天早上见。