晚上七点的忙乱，下午两点就定了

广州万象城：餐厅排队两小时，也有人问谁在买单

先说中国。中国餐饮媒体餐饮老板内参去广州白鹅潭万象城探了店。¹文章说，国庆七天，这座商场涌进近170万人次；10月1日一天就有28.7万人次，逼近商场30万人次的设计上限。¹10月的周末去看，大部分餐厅要排队两小时以上，中午一点左右，很多店已经取不到号。¹餐厅集中在四到六楼和地下一楼，几乎家家排队；别的楼层客人少，许多服装店只有零星几个人在逛。¹文章由此认为，餐饮已经成了商场拉客流的主力。¹这里有130多家餐饮，其中45家是广州首店；地方菜来了很多，广西菜、贵州菜、山西菜、徽菜都有。¹还有特别大的店：陶陶居这家店1100平方米，厨房占三成；国庆期间一天取号最多超过5465号，客单价比它自家的普通门店高近三成。¹文章说，这种大店按每平方米的营业额算并不划算，大半面积在讲品牌故事，但对商场招商来说，是别处没有的内容。¹

不过文章没有只讲热闹。壹鸣餐饮咨询的创始人刘一鸣认为，商场想要的不是回头客，而是两年换一个铺子，因为可以重新收一遍费用，再做一遍营销；文章接着说，餐厅正好相反，做的是回头客生意，一家店可能要养三五年才养出熟客。¹文章引用的数字是，2025年上半年，中国新开首店3288家，关了863家；有机构监测，一些网红首店的热度周期已经缩短到10.3个月。¹文章还说，品牌靠加盟费、供应链差价和管理费赚钱，店开着收，店关了也收；首店的装修、设备、押金和开业营销，很大一块由加盟商分摊。¹它举了浙江湖州南浔吾悦广场的一家加盟店，不在万象城：据加盟商范辉自己对媒体说，这家店总投资超过400万元，第一个月流水73.8万元，第四个月降到22万元。¹文章最后问的是：火完以后，谁是赢家，谁会在下一轮换铺里离场，到底是谁在买单。¹

墨西哥城塔可小店丢了米其林星，烤肉师傅在附近另开一家

换到墨西哥。美国的费城问询报写了墨西哥城一家塔可小店，叫狮子哈里发。²它开了约60年，门面很小，菜单上只有四种塔可，都是玉米饼加烤肉。²2024年，米其林给了它一颗星，它是第一家拿到星的塔可店。²出名以后，门口每天排几百人，很多是外国客人；邻近的摊贩嫌排队影响生意，去向市政府投诉。²一家美国公司说动店主马里奥·埃尔南德斯，在达拉斯开快闪店卖他家的塔可，排队几个小时、价钱又贵，得州的评论说那是一场灾难；8月在纽约开的分店，也因为一个塔可卖19美元被人取笑。²得州月刊的塔可编辑说，名气来得太快，他们不知道怎么应付；埃尔南德斯则说，他的塔可值这个价，那些批评是嫉妒。²

今年5月，米其林收回了这颗星，转给了高档住宅区一家精致餐厅式的塔可店；米其林没有接受采访。²在这之前，在烤炉后面站了二十多年的师傅阿图罗·里韦拉，已经在2024年9月辞职；他说是受不了店里不尊重他、没给他应得的认可，埃尔南德斯则说，出名以后变了的只有这位师傅，是名气冲昏了他的头。²两个人说法完全不同。里韦拉说，这颗星是从他自己的手艺来的；埃尔南德斯说，换谁站在烤炉后面都一样，成功靠的是概念、历史和简单。²里韦拉也说，奖是给店和厨师的，一半一半。²现在他在离老店不到一英里的地方开了自己的塔可店，招牌上写着米其林星的厨师。²十一的看法是：从这家店看，出了名以后功劳算谁的，可能会变成说不清的事；你的店要是也有挑大梁的师傅，可以想一想。

漏了单，先回答客人的问题，再让客人自己选

回到日本。日本一位小餐馆店主大久保翔平写了一篇，设想一个场面：客人问，刚才点的菜怎么还没来？一查，那道菜根本没传到厨房。³他说明了，这是为了讨论漏单设想的场面。³大久保翔平说，第一件事是回答客人的问题，不是先随口说马上就好：先道歉，再确认这张单卡在哪一步，查清了就简短地照实说。³原因没查清，不要说是员工忘了；查清了，也不要含糊带过。³

第二件事，问厨房实际要多久，不是只问能不能快一点，因为把这道菜插到前面，别的桌可能就要等更久。³他举了个例子，比如十到十五分钟，但说这只是说明用的，要换成自己店里的情况；说不准的时候，不要编一个短的数字，告诉客人谁去确认、几分钟后回来说。³第三件事，开始做之前，让客人选：继续等、换一道菜，还是取消。³客人选了取消，就不要一再挽留；想送一道赔礼的菜，也先问客人要不要，因为对方可能已经吃饱，或者急着走。³他还建议，指定一个人跟到出菜或结账为止；收工以后，顺着这张单走过的路查一遍，找的是在哪里断的，不只是找谁的错。³他也说得很实在：道歉做得好，不保证客人会再来。³

西班牙一家媒体的三篇：店长、减肥药、明年的预算

接着去西班牙。写给餐馆和酒吧老板看的西班牙媒体Barra de Ideas，这次有三篇。

第一篇讲店长。⁵文章引用盖洛普关于全球职场的报告，中层管理者的投入度，从2024年的27%降到2025年的22%；45%的中层说前一天压力很大，没有下属的人是39%。⁵文章说，西班牙没有餐饮店长的官方数字，但它认为这些数字可以拿来看餐饮业。⁵它说，很多店长是因为当服务员、当厨师做得好被提拔的，拿到了钥匙、排班表和销售目标，却没人教他们怎么带人；店长累垮，很少是性格问题，是这个岗位没设计好。⁵文章的建议是：提拔之前先培训，教排班、看菜品成本单、处理第三次迟到的员工；排班表里给店长留出不用上场的时间；也用他带的人来衡量他，比如流失了几个、有几个人跟着他成长起来。⁵

第二篇讲减肥药。⁶文章引用市场调查公司Worldpanel by Numerator的数据：西班牙6%的家庭里有人在用GLP-1这类减肥药，这些家庭买食品和饮料，按金额少了约3.1%，按数量少了约3.8%。⁶十一提醒一句：要留意，这是家庭买菜的数字，不是在餐厅花的钱。⁶文章认为，菜量可以小一点，但要用更好的食材、更多蛋白质，用体验撑住客单价；它也列了有人提出的调整方向，比如头盘多一些汤，蛋白质用鸡肉、火鸡、白鱼、鸡蛋和适量的豆类，甜点换成酸奶和奶酪。⁶

第三篇讲2027年的预算。⁷文章列了已经赚到钱的业者的十条做法，头几条是：先看去年的营业额和真正的利润，找出是什么让你亏了钱，哪些菜最赚钱，厨房和桌上浪费了多少。⁷然后把固定成本和变动成本分开，算出每个月要做多少营业额才能打平，再算要多少才有想要的利润。⁷文章还提醒，不要做靠平常收入很难回本的大投资。⁷

美国两篇：香蕉回到菜单上，设备商说省人工比价格重要

再说美国。美国餐饮媒体Total Food Service有两篇。

一篇讲香蕉。¹¹文章引用餐饮研究公司Technomic的菜单数据，过去三年，美国餐厅菜单上提到香蕉的次数增加了9.6%。¹¹文章说，客人越来越看重划算，香蕉是超市里最便宜的水果之一，7月全美平均每磅约65美分；可餐厅拿它做出了意想不到的东西。¹¹它举的都是佛罗里达州的店，比如迈阿密海滩一家餐厅，把提拉米苏和香蕉布丁合成一道甜点，卖13美元；另一家用香蕉做鸡尾酒，卖19美元。¹¹

另一篇讲厨房设备，说话的是设备公司The Legacy Companies的首席商务官马克·伊斯特戴。¹²他说，现在买设备，省人工是最重要的，价格退到第二位。¹²他认为机器人和全自动设备长远很有潜力，但成本降下来以前，大多数店很难用上；文章说，简单好用的设备能少花培训时间，他也说，便宜一些、没有那么多花样的设备，回本快得多。¹²他还说，设备坏了要能很快修好，油炸炉一坏，修好之前那几天就做不了生意。¹²十一提醒一句：这是设备公司的人在讲自家的路线，你的店缺的是人手还是别的，要自己算。

越南一种手指大的小鱼，卖到每公斤12万越南盾

换到越南。越南的民智报经济版写了一种小淡水鱼，越南话叫cá rô bí，可以理解成攀鲈的幼鱼，只有一节手指大。¹³从前在湄公河三角洲的田里很常见，农民抓了自己吃，或者喂牲畜，很少拿去卖。¹³报道说，这几年城里人喜欢田里的鱼虾蟹，它也被搬上了不少餐厅的菜单，尤其是乡村风味的饭馆和果园生态景区。¹³报道说，需求多了，野生的鱼又不多，价钱比从前高；在胡志明市，它现在卖约12万越南盾一公斤。¹³一位卖水产的商贩说，货不多，也不稳定，要看三角洲那边的来货；报道说，它跟着雨季来，大约农历四五月开始有幼鱼，六七月最多。¹³最受欢迎的做法是炸到酥脆，连骨头一起吃，蘸罗望子鱼露。¹³

日本三家小店：改菜单、接包场、转去卖自己的商品

最后一条快讯，是日本三家小店老板自己写的近况。

一位26岁、在地方城市一个人开咖啡店两年的店主，网名叫阿罗。⁸开业时最先定下的菜是练切，一种用豆沙做的日式点心，因为店主觉得豆沙和咖啡意外地合得来，还专门去京都学。⁸店主也停过一道菜：客人说想吃，就上了黄豆粉年糕，可觉得还能做得更好，又放不久，有的日子卖不出去，就停了，现在常规菜单上换成了豆沙芝士蛋糕。⁸店主回头看说，当时应该多试做几次，连分量和样子都想好；也发现有饱足感的甜点更受欢迎。⁸

一家很小的咖啡酒吧，店长在为下个月一个平日的大包场做准备，这是第一次接会坐满全店的包场。⁹要做的事列了一串：补买不够的餐具和派对菜的容器，做畅饮菜单，接好投影机，想派对菜单，买食材，腾出放行李的地方。⁹店长说，平日包场要回绝别的客人，有点过意不去，但能提前准备、心里有底，还是很感激。⁹

一家12个座位、一个人开的小咖啡店，开业第一年，店主说今后要把重心放到店里自己的商品上，像帆布袋和一种叫地球瓶的瓶子。¹⁰店主打算留着让客人顺路进来吃冰淇淋、喝咖啡，但想和追座位数、追翻台的做法拉开一点距离。¹⁰

以上是今天的几条快讯。下面，细说一件。

晚上七点的忙乱，下午两点就定了

星期五晚上七点一刻，店里坐满了，外卖平台的单一张接一张，出单机响个不停。服务员冲进厨房：要薯条。厨师喊：薯条没了。沙拉酱谁没做？备用的鸡肉在哪？美国一位在餐饮业做了四十多年的老手，在自己的播客节目「疯狂美食评论家」里，开头描的就是这个场面。⁴

接下来，他说，大家开始互相怪：服务员怪厨房，厨房怪备料的人，备料的人怪经理，经理怪供货商没准时送到，可供货商连出了事都还不知道。⁴然后他说了今天这期的题目：店不是在七点一刻垮的，大约下午两点，今晚的高峰就已经输了。⁴

下午两点出了什么错？今天就跟着他，一层一层往下走。

第一层，备料是什么。他说，备料不是谁闲着就派给谁的活，备料是做生产计划。⁴谁都列得出一张单子：切番茄、切洋葱、分好鸡肉、分好沙拉酱。可他说，好的备料单要回答一个问题：今天这门生意，实际要用多少？⁴他列了一串要问的：今天星期几，往常这一天卖多少，天气怎么样，有没有订位，附近有没有球赛、演唱会这类活动；已经备好了什么，什么快过期了，库存还有多少；还有一条，上星期五，什么卖光了？⁴

第二层，备料的标准量要会改。他说，标准量不是什么不能动的天条，可以改。⁴他举了个例子：星期五的标准量写着备20份，过去六个星期五都卖了30份，为什么还只备20份？⁴收银系统里有销售记录，星期一卖什么、星期五卖什么、中午卖什么，都查得到。⁴他说，总是卖光同一样东西，就不是意外，是计划出了问题。⁴

但他马上补了一句：这不是叫你备双倍。⁴备多了，是另一串麻烦：浪费、人工、品质、保存期限、食材成本，处理不当还可能有食品安全的问题。实际只会卖12份，备40份不叫有准备，可能只是浪费。⁴他也承认，有时候真的是意外：没打招呼来了一大桌人，一辆巴士停在门口，镇上停电，大家都来找你吃晚饭。⁴可要是每个星期五都被挤爆，他说，星期五就不是偷偷摸上来的了。⁴

第三层，备好了，还要说得出是什么时候备的。他说，备料不是装进盒子就算完：要贴标签，写日期，放对地方，先进先出。⁴他以前做食品供应的销售，在不少店的冷库里听过同一段对话：这盒是什么时候做的？好像是星期二。标签呢？没有。⁴他还提醒一件常见的事：新的生菜一到，员工常常先拿新的，因为旧的要挑、要多修，比较费事；老板不在厨房盯着，就会这样。⁴

第四层，分量。他举的例子是，菜单上写一道菜给六盎司，备料时就分好，星期二、星期五、星期六的客人，拿到的都是六盎司。⁴要是高峰时才现场抓分量，就会这个五盎司，那个八盎司，那个六盎司。他说，食材成本不该看今晚掌勺的人手有多松。⁴一盎司听起来不多，可乘上每一盘、每一天，就是真金白银。⁴他还打了个比方：你跟供应商为一箱四季豆的2美元讨价还价，厨房里却有人因为生菜没修好，浪费了28美元。⁴

第五层，备料单要跟着店变。他说，有人做了一张备料单，过了塑，挂上墙，好像从此谁都不能改。⁴可菜单、销量、客人、季节、成本都会变，备料也要跟着学：每个星期三都扔掉同一样东西，星期三的标准量可能太高；每个星期六都卖光，可能太低。记下来，调一调，再记。⁴他说，今天的备料，从昨天就开始了：昨天卖了什么，扔了什么，什么卖光了。⁴

那明天就能做什么？他给经理出了个题：开门前花五分钟，从前门走到后门，不是坐在办公室里看。⁴先看厨房：各个工位备齐了没有，备用的酱、肉、配菜好了没有，毛巾、消毒水、手套够不够，冷柜整不整齐。再看前厅：冰块、柠檬、餐具、调料、收据纸、外带用品，还有洗手间。⁴他说，七点半才发现男洗手间没有卫生纸，对店来说是补货问题，可对坐在那里的客人，就是急事。⁴他还说，备料不只是备料厨师的事，前厅和厨房一起负责：东西快用完了就早点说，不要等用完最后一份才喊没了。⁴

最后，他说，好好备料换来的，不只是切好的洋葱，是信心：厨师看着一排单子，心里想的是这下完了，还是我们准备好了，差别很大。⁴想要七点顺顺当当，就在两点把它赢下来。⁴

十一提醒一句：他说的是美国餐厅的晚市；你店里最忙是几点，就从那个钟点往前推几个小时，问同样那几个问题。