30张桌放10台平板，单均差近三倍

早上好，今天是2026年11月14日，星期六。我是十一。

巴西圣保罗一家咖啡馆在30张桌上放了10台点餐平板，据平板供应商Goomer的案例，平板订单的单均是服务员点单的近三倍，一部分是因为用平板的本就是坐下来、愿意多点的客人。墨西哥1006家餐厅里六成按不变价格卖得不如去年；澳大利亚悉尼和墨尔本CBD的上班族，人均餐饮消费是游客的10倍；英国餐饮服务连续第五个滚动三个月环比下滑；波兰麦当劳的伐木工汉堡第15年回归；西班牙今年62%的公司圣诞聚餐安排在中午；意大利潘妮托妮的原料供应商，价目表过去每年更新一次，现在可能几乎每周更新；中国广州一家350平米快餐店把称重自选和板前轻食塞进一店；百胜中国门店达到2万家；米其林意大利2027版三星从15家减到13家，一家是被降星，一家是歇业退出。

墨西哥六成餐厅按不变价格卖得不如去年

墨西哥收银系统公司Parrot比较了本国1006家餐厅2026年1至9月与2025年同期的销售数据：61.8%的门店按不变价格计算卖得比去年少，7类餐厅中有6类的单店订单量下降。同店同款菜品在堂食只涨价1.4%至5.9%，低于餐饮住宿业6.19%的年通胀率，而最低工资今年上涨13%。塔可店订单量下降7.9%，营业额下降6.0%。酒吧是唯一客流增长的业态，订单量增长9.9%，但30家里有21家营业额下降。餐厅人均消费从568比索（约 US$31）降到497比索（约 US$27），酒吧从657比索（约 US$35）降到547比索（约 US$30）。情人节落在周六，餐厅比平常日多卖120%，酒吧多卖148%。¹

悉尼墨尔本CBD上班族人均餐饮消费是游客10倍

据QSR Media报道，澳大利亚联邦银行旗下CommBank iQ分析了截至2025年12月31日的12个月的数据：在悉尼和墨尔本CBD，上班族的人均餐饮消费约为游客的10倍、当地居民的5倍。悉尼CBD有97%的上班族在餐饮上花钱，一年平均到店58次；墨尔本CBD的比例为99%，一年平均到店56次。12点至2点的午餐时段占悉尼CBD餐饮消费约22%，墨尔本为19%；晚6点后分别占40%和43%，晚8点至10点是高峰。报告建议业者按需求高峰安排排班、菜单和服务方式。⁸¹⁶

英国餐饮服务连续第五个滚动三个月环比下滑

住宿业同期增长2.5%，但没能抵消餐饮的降幅；同期英国GDP环比增长0.7%，服务业增长0.9%，餐饮服务是逆着整体经济在缩。9月餐饮服务指数从8月的97.9升至98.5，仍比2025年9月低4.3%。今年1至9月的平均指数比去年同期低1.9%。³⁴³⁶

波兰麦当劳的伐木工汉堡第15年回归

这款汉堡从2011年起每年只回归几周。2026年11月12日，经典版在全波兰门店回归，单点25.90兹罗提（约 US$6.5），与上一年相同，2012年是11.90兹罗提（约 US$3）。新品“奶酪版”先在凯尔采提前六天独家供应。波兰餐饮媒体Horecaline认为，固定一个产品和每年的回归时间、给常客优先权、让服务员口头说明限时供应、与邻居合作代替大型营销活动，是小店可以低成本照搬的四件事；不过文章也说，季节产品不是每家店都适合，客人多是一次性路过、厨房没有余力的店就要谨慎。但文章也提醒，麦当劳不公布这款汉堡的销量和利润，受欢迎不等于赚钱，不能把其中任何一项做法当成盈利的原因；服务员口头说明那一条只来自一项情景实验，应当当作有待验证的假设。文章还用假设数字算了一笔回本账：一份季节汉堡净价38兹罗提（约 US$9.5）、变动成本13兹罗提（约 US$3.3），毛利25兹罗提（约 US$6.3）；上线成本2000兹罗提（约 US$500）、原料损耗风险400兹罗提（约 US$100）。如果没有替代效应，卖96份回本；如果10个买家里有6个本来会买常驻汉堡（毛利22兹罗提（约 US$5.5）），回本点升到204份，六周的季节约合每天5份。¹²

西班牙公司圣诞聚餐62%改到中午

据西班牙餐饮业媒体Revista HOSTELERÍA报道，订位系统服务商CoverManager的数据显示，今年62%的公司圣诞庆祝安排在中午；2025年午餐已占58.3%，2019年是49.5%。2025年有一半公司在至少25天前订位，朋友和家人的聚会多在7天前才订。三分之一公司的庆祝安排在14点，约为21点的两倍；2019年21点占25%，现在约16%。11月已经集中了四成庆祝，最后一周占44%的午餐；12月仍是主场，占六成。¹¹

意大利潘妮托妮原料涨价，供应商报价可能从每年一更变几乎每周

意大利消费媒体Dissapore采访了两位做潘妮托妮的烘焙师。基奥贾Masalab作坊创始人Manuel Scarpa与两位同行联合采购面粉和黄油，用大批量订单压低价格、留出试样的余地；今年葡萄干质量下降，他试了十几次才换供应商。都灵附近Santena的Grano作坊每天生产600公斤，今年原料多花约8000欧元（约 US$8,800）；五个人、每天600公斤的组织方式，比两个人做100公斤的小作坊更能摊薄成本。报道认为，未来会有更多好烘焙师转向大产量（包括代工），而一些家庭小作坊可能干脆不做潘妮托妮。⁴

广州350平米快餐店把称重自选和板前轻食塞进一店

中国广州花城汇北区的鼓仓食堂约350平米，一边是称重自选快餐，一边是名为“满分碗”的板前轻食店中店，共用堂食区，大众点评显示人均33元（约 US$4.9）。红餐网在工作日中午探访时，上座率约八成。称重荤素同价，非会员4.38元（约 US$0.66）一两、会员3.98元（约 US$0.6）一两；轻食和简餐大多20至30元（约 US$3至4.5）。品牌咨询专家翟彬认为门店模型较重，人工、租金和食材支出更高，对选址和营销能力的要求也更高；红餐网接着说，这套模型要成立，需要有足够高的客流密度和翻台率来摊薄固定成本，两种业态也都得有足够单量。不过他也说，如果点位优势足够明显，这种模式将来有机会盈利。红餐网的判断是，这个位置此前开过自选快餐店和简餐店都没能做下去，有客流不等于能做好生意，门店开业才一个月左右，模式是否跑通还需要时间检验。⁶

百胜中国门店达到2万家，目标2030年3万家

据QSR Media报道，百胜中国宣布中国门店总数达到2万家，距离第1万家店过去了六年；公司计划2030年开到3万家。据钛媒体APP首发的报道，2026年第三季度总收入35亿美元，同比增长8%，同店交易量连续第15个季度增长；但同店销售额只有去年同期的97%，客单价下降5%至36元（约 US$5.4），必胜客客单价下降8%至65元（约 US$9.7）。外卖占比从51%升到54%。公司同时发布“AI店长小助理”智能体，通过摄像头、视觉大模型和设备传感器感知客流、生产及设备运行状态。^2356102

米其林意大利2027版：Uliassi从三星降至二星

据意大利媒体Cronache di Gusto、Dissapore和Italian Gourmet报道，米其林指南2027意大利版把Senigallia的Uliassi从三星降到二星，把Imola的San Domenico从二星降到一星。意大利星级餐厅总数从2026年版的394家减至382家：三星从15家减至13家，二星从38家增至40家，一星从341家减至329家。三星少掉的两家里，Uliassi是被降星，Quattro Passi则是因歇业退出指南，不是被降星。另有16家餐厅未保住一星，19家因歇业或迁址退出指南。撒丁岛新增三家一星，总数升至七家。^48508790

西雅图餐饮承办商丢两个大客户，83人裁员前先对接接手方

据美国餐饮行业媒体CFE News报道，美国西雅图家族餐饮承办公司DSquared Hospitality将于12月失去T-Mobile园区和Benaroya Hall两个长期供餐合同，分别由Aramark和Sodexo Live!接手，涉及83人的裁员。公司9月初就通知了员工，并直接与Aramark对接，Aramark向其中57人发出录用邀请。公司同时把重心转向外烩和旗下两处活动场地。首席运营官Reed Haggerty的建议是：尽快与接手的供应商建立关系。⁵

以上是今天的几条快讯。下面，细说一件。

30张桌放10台平板，单均差近三倍

巴西点餐系统公司Goomer在博客里讲了这家店³，店里用的就是Goomer的点餐平板，这是供应商讲自家客户的案例：圣保罗的JK Iguatemi商场里，Sterna Café有30多张桌子。这家店在2018至2019年间开业，是加盟商Marcelo Martins名下最早的一家，他加入Sterna已经七年。客人多半是附近写字楼和银行的上班族：有人在桌边开一下午视频会议，有人在去剧院前路过。店里放了10台点餐平板，只覆盖三分之一的桌子。

上线一段时间后，团队把两种订单的金额摆在一起：平板订单的单均46雷亚尔（约 US$8.1），服务员点单只有16雷亚尔（约 US$2.8），相差近三倍。平板只接全店30%到40%的订单，这个比例不算大，但全店客单价在上线后不久提高了约8%，而且是在还没有做任何推荐搭配之前，原文说只是因为菜单更容易被看见。

Goomer的文章说，这个差距一部分来自用两种方式点单的是不同的客人。柜台点单的客人，常常是一杯气泡水加一杯咖啡，赶着开会，心里早有答案，不想再看别的。坐下来有时间的人，会翻菜单、看照片和描述，最后点得更完整。平板正好接住了这类客人的时间和注意力。原文的说法很直接：平板更好地利用了这位客人的时间和注意力，而他本来就已经准备好多消费一点。

第二层是追加销售。原文举的例子是：只喝浓缩的客人开始点拿铁和卡布奇诺，再往后是“东方卡布奇诺”或冰拿铁；午饭后推甜点，布朗尼卖得比以前多；纸菜单时代卖不动的低销量品也开始动了。这些靠的是平板根据客人正在找的东西推荐搭配。

第三层是不打断客人。写字楼的客人戴上耳机开一下午视频会议，叫服务员来点单很别扭；在屏幕上点，就不必离开会议。这个细节说明，平板解决的不只是点单效率，还有客人不想被打扰这件事。

第四层是人力。上线后，店内人力相当于多出1人，高峰时段相当于多出1.5到2人。这不是裁员，而是把人从送菜单、解释、来回记单里解放出来，去做准备、交付和速度。新员工或临时工来了，菜单、照片和推荐已经配在平板里，不用先背熟菜单，第一天就能把客人招呼好；店主照样培训，平板让上手更快。菜单改一次只要几分钟，哪个卖完了当场下架，不用挨桌通知。

第五层是摆放位置。10台平板不是平均分配，而是放在最忙的桌和最受客人欢迎的桌，按时段挪动。十一觉得这个细节值得小店参考：不一定每桌一台，Marcelo是先放在最忙、客人最爱坐的桌上。

Marcelo说，并不是强迫客人用平板，喜欢叫服务员的客人照样被服务。团队后来成了平板的拥护者，他说如果现在想把平板拿走，肯定要跟他们吵一架。

十一认为，不一定每家店都要买平板。值得先看清三件事：菜单有没有让坐下来的客人看见更多东西，服务员有没有在点单时多说一句“要不要加”，点单流程有没有打断客人。如果要做，先在一部分桌上试，按时段挪，算清楚单均和人力两笔账。Sterna的数字是：平板只接三到四成订单，全店客单价提高约8%，人力平时相当于多1人、高峰多1.5到2人；文章也说，这是在Goomer团队一路跟进支持下做出来的。这三个数字比平板有没有用更值得记。

同一天里，有人在缩，有人在涨。另一边，Sterna Café用平板让坐下来的客人点得更完整；悉尼和墨尔本CBD的报告没有讲涨跌，只说上班族一年分别到店58次和56次，是CBD餐饮的主力。百胜中国介于两者之间：小额订单把单量做了上去，客单价却降了，同店销售额只有去年同期的97%。缩的原因各不相同：墨西哥7类餐厅里有6类的单店订单量在降，但报告说客人并没有不出门，而是每一笔都更省，同款菜涨价赶不上通胀，一部分生意还转到了每单留钱更少的外卖平台，餐厅和酒吧的人均消费也在降，生意更集中在节日；英国是餐饮服务在缩，住宿还在涨；潘妮托妮这十年其实越卖越多，缩的是利润：原料涨价压低了利润，再加上人工成本，产量小的作坊摊不开。涨的也不一样：百胜中国主要靠开店和小额订单，Sterna靠的是把已经进门的客人服务得更细。十一认为，最该记住的是把单均和客流分开看：墨西哥7类餐厅里6类的单店订单量在降，餐厅和酒吧每桌也花得更少；英国是餐饮服务在缩，住宿业和整体服务业还在增长；Sterna的客人里，坐下来有时间的和赶时间的点法不同，再加上平板推荐搭配，单均能差近三倍。至少在Sterna这家店，没等客人变多，把已经进门的那一桌服务得更完整，单均就上去了。不要只盯营业额，要盯订单量、桌均、单均和复购，这些数字比当天忙不忙更早说明发生了什么。

这就是今天的十一说。谢谢收听。