五款三明治每个20美元，两小时最多卖140个

早上好，今天是2026年11月13日，星期五。我是十一。

中国书亦一个主打能用勺子挖着吃的奶茶系列，不到两个月卖了近千万杯；最后细说波士顿一辆只卖五款三明治的餐车，每个20美元，生意好的日子两小时卖120到140个。

意大利米其林2027：Uliassi掉到二星，24家新一星

意大利2027年米其林指南在皮亚琴察公布。据Dissapore报道，塞尼加利亚的Uliassi从三星掉到二星，米其林官网已经把它列成二星；掉星的原因没有公布，多半也不会公布。这家海边餐厅2019年才拿到三星⁸⁷。Quattro Passi因为内拉诺老店关门，退出了指南，计划2027年在马萨卢布伦塞的新项目里重开。据Ristoranti web报道，今年新晋一星24家，升二星的3家，是菲乌米奇诺的Pascucci al Porticciolo、罗马的Orma，和Jessica Rosval的Gatto Verde；三星没有新增，保住三星的是13家¹⁰⁶。Dissapore说，三星原本有15家，这次少了两家⁸⁷。对开店的人来说，十一觉得看点不在谁掉星：指南每年都重新发布一次，星不是拿到就一直在。

意大利一位糕点师蛋黄进价涨近六成，圣诞面包成本承压

意大利做圣诞面包的人，今年碰上的蛋黄涨价不一样：一位师傅的进价涨了将近六成；另一位从合作公司那里听说蛋黄成本涨了250%，但他提前锁了价，没吃到这一涨。酵母糕点师Sergio Scovazzo说，今年液态蛋黄一公斤要9.50欧元（约 US$11），去年大约6欧元（约 US$6.6）。另一位师傅Manuel Scarpa说，11月11日早上，一家正和他一起研发蛋类甜点的公司通知他，蛋黄成本涨了250%。他提前跟另外两位同行拼团，一次性锁了一大批货，估计省下至少2000欧元（约 US$2,200）。这些来自意大利媒体Dissapore的报道¹²。这份报道的分量在时节上，11月到1月的圣诞面包，常常占这类作坊全年营收的三分之一。同一篇报道还提到，意大利的蛋价还在涨，2025年现代渠道的鸡蛋购买量增了7.4%，本国产量只增0.46%。同一时期在美国，因为禽流感后补栏，农业部预计2026年蛋价会降近三成。报道的解释是，禽流感也打到了欧洲的鸡场，但涨价不只是因为它：需求在涨、产量跟不上，价格就往上走。对做圣诞面包的作坊，这一季常常占全年营收约三分之一，利润算错了，会拖累全年的账。

书亦两个月卖出近千万杯布蕾奶茶，十多个品牌跟进

中国茶饮品牌书亦烧仙草，从8月起上了两款布蕾蛋糕系列，主打能用勺子挖着吃的奶茶，不到两个月卖出近千万杯，销量直逼招牌烧仙草。11月又推出可可橙子小蛋糕奶茶，上市3天卖出35万杯。红餐网报道⁹。跟进的不止一家：茶百道、奈雪、沪上阿姨这些品牌，都在杯顶堆起蛋糕或布蕾。光10月中上旬集中上新的头部品牌，就超过十家；抖音上蛋糕奶茶这个话题，播放量超过5500万次。值得留意的是代价：杯顶要像做蛋糕一样抹面，焦糖款还得现场用火枪烤出脆壳，一杯的出品时间被拉到3到5分钟。这在讲究几秒就出一杯的茶饮里，是反着来的。它换来的是看得见的手作，和一张发得出去的照片。十一提醒一句：想跟的话先算一件事：你的高峰时段，能不能承受一杯做三到五分钟。红餐网还提醒，只为蹭热度推一个单品，生命周期往往很短，能沉淀下来的，是沿着同一套产品框架持续迭代、做成矩阵；更难的是让每家门店都稳定出品，书亦的做法是把抹面厚度、炙烤温度和秒数这些工序拆成可量化的门店标准。

美国礼品卡销售额涨18.3%，售出张数只增2.6%

美国咨询机构Foodservice Solutions的Steven Johnson，引用Paytronix的2026年礼品卡报告：2025年礼品卡收入从4.257亿美元涨到5.037亿美元，涨18.3%；但售出张数只从1130万张到1160万张，增2.6%。Johnson的解读是：钱涨得比张数快，说明客人在买面额更大的卡。50美元面额的销量增11.5%；25美元的降5.8%，但仍是卖得最多的面额；10美元的涨了5.3%，5美元的降12.5%。Johnson也提醒，小面额不要放弃。正餐店的礼品卡张数增4.4%，快餐店降0.3%。平均兑现天数从32.7天缩到31.1天³⁶。Johnson的看法是：礼品卡不是节日里摆在收银台上的装饰，它是把新客带进门的一次机会。在他看来，真正要设计的不是卖卡那一刻，是兑现那一次——收卡的人，可能是第一次走进你的店；而兑现也不是终点，要借这一次让他办会员、有理由再来。

英国订餐数据：利物浦四人以上聚餐比伦敦多62%

英国订餐平台EatClub发布第一份餐厅指数，按城市拆开看吃饭这件事。利物浦四人以上聚餐的比例，比伦敦高62%，布里斯托高48%，加的夫29%，曼彻斯特25%，利兹20%。伦敦反着走：单人用餐的桌数占比同比升了近五分之一，工作日午餐比去年多近50%，晚上没有这个涨幅。利兹有一半的客人，是坐下前35分钟才决定出去吃；伦敦、加的夫、曼彻斯特都是38分钟，利物浦和布里斯托61分钟。Caterer & Licensee报道²⁰。十一的看法是：对开店的人，这份数据只有一句用处：你要接住的，可能是临时起意的客人，也可能是一个人来的客人。这两件事对排班、吧台位和小份菜的要求，完全不同。

肯德基美国门店把用了四十年的百事换成可口可乐

肯德基美国门店结束了和百事约四十年的合作，换成可口可乐。餐饮媒体QSR的播客请来专做饮料合同谈判的Enliven公司首席执行官Tim Harms，拆这件事⁶²。他说，对餐厅来说，饮料大概是菜单上最赚钱的东西之一，其中大概八成到八成五的利润，来自毛利本身，不是供应商的返点。他的看法是：返点、服务、设备都很重要，但更重要的，可能是能不能让多1%的客人点一杯饮料。他说，在他们给客户做的分析里，多这1%，可以很容易超过合同里新增的返点。肯德基自己在新闻稿里说，这是品牌翻身计划的一部分，也提到了正在试的冰咖啡、珍珠奶茶、奶昔等新饮品；Harms则认为，商业条款之外，这一步本身就是一次公告。

澳洲四家酒吧试手机竞猜，比赛日店里多16%的人

澳大利亚餐饮场地科技公司Adrenalen Edge和Call It Sports合作，把比赛竞猜搬到酒吧客人的手机上。看球时，每半场做六次实时判断，猜中四个送一杯啤酒，猜中五六个给更大的奖，规则和奖品由店家自己定、自己出；赛马日每场选三匹马；两场之间还有快问快答。2026年澳大利亚国家橄榄球联赛决赛期间，这套玩法在新南威尔士州四家酒吧试了四周：85%的看球客人参与，参与过的人里72%又来玩过，比赛日店里的人数多了16%。同一个平台在美国的数字是：客单价高19%，停留时间长24%，每月到店次数1.6倍。Australian Hotelier报道⁴⁹，上面这些数字都是Adrenalen和Call It Sports这两家合作公司自己公布的。Adrenalen的Cam Imrie说，它让看球的人多一个参与的理由，留到下半场，再带朋友回来。

波兰媒体列圣诞宴会菜单常犯的六个错

波兰餐饮媒体Horecaline列了圣诞公司宴和宴会菜单常犯的六个错²⁶。主菜现点现做；用了进口娇贵食材，却没有稳定的供应链；宴会菜单跟日常菜单完全不共用原料；大桌客人现场一个个选主菜；摆盘按单点的标准做；还有忽视素食和无麸质。它给的替代做法很具体：主菜换成能提前做好、现场分份的做法，比如慢烤、久炖、低温；三文鱼这类关键货，11月就把量和价锁住；至少七成原料和日常菜单重合，剩下的余料周末还能用掉；15到20人以上，至少提前五个工作日定一个共同主菜，或者改成大盘分享；每盘摆盘控制在20到30秒，拿秒表练；素食和无麸质，做成套餐里固定的完整一道，不临时凑。Horecaline的Mariola Więcek的判断是：十二月只想着把场子坐满、把流水做大是个大错，菜单要是逼着厨房现场发挥，利润就漏在浪费的原料和加班里，公司客人下一季也不会再来。

以上是今天的几条快讯。下面，细说一件。

五款三明治每个20美元，两小时最多卖140个

波士顿的杜威广场，周三和周四上午十一点半。餐车Paisani的窗口打开，队伍开始长。生意好的日子，老板Ryan和团队两小时能卖出120到140个炸鸡排三明治，普通日子大约100个。11点半到1点半，办公室的人走空之前，这就是他们全部的午市。一个三明治20美元，出一个，45秒到1分钟。十一算了一下：两小时140个，按20美元一个，是2800美元。

这是Smart Pizza Marketing的主持人去现场走访后写的¹，里面有Ryan讲的，也有不少话和数字是主持人自己的。一个问题跟着就来了：一辆只卖五款三明治、外加一款季节限定的餐车，凭什么敢卖20美元，还敢只卖五款？

第一层，主打做什么，是顾客定下来的。他们最开始想的是意面，也许再用烤箱做披萨。开业大约两周，他们发现客人要的是炸鸡排。于是炸鸡排成了整个品牌：茄汁芝士、伏特加酱、水牛城辣酱，还有一款意式做法，用鸡排代替冷切肉。这件事听着像常识，十一觉得做起来可能不容易——开业头两周，手里可能是一份早就写好的菜单，也可能总想着再等等看。两周就承认自己猜错了，是一种能力。

第二层，主持人的说法是，每加一个品，不是多一道菜，是给每一个人、每一次，都多加一个必须做到一模一样的动作。Ryan说了句很实在的话：菜单上有二十个三明治，他晚上睡不着；在主持人看来，五个已经够难了。主持人接着问看节目的店主：你菜单上要是有六十样东西，数一数，你周末收档的那个人，能把这六十样里的几样做对？主持人在开头就说过，Ryan这种小菜单、大出量的做法，放到任何有柜台的店都用得上——问题不是“会不会做”，是“谁来都能做对”。

第三层，20美元。很多人觉得餐车就该便宜。Ryan的成本里有三四个人的工资，还有每天一个半小时堵在路上、什么都还没开始卖的时间。而吃过这个三明治的人掏钱不眨眼，嫌贵的多半是没吃过的。今年的生意里，有五到六成来自回头客，这些人会跟着车在城市里跑。所以价格不是靠勇气撑的，是靠分量大、每次都一样撑的。至少在这辆餐车上，回头客不是用便宜换来的，是用分量和一致换来的。

第四层，抽成。有些点位收固定日租，再加销售额的百分比。在一个毛利很薄的生意里，这是一大块。主持人顺口提到，这行里做得好的，能留下8%到11%；文章列的数字是，他们有个点位直接从销售额头上拿走8%到9%。主持人对Ryan说得很直接：他讨厌百分比合同，给我一个数，值我就付。Ryan反驳了一点：那个点位把他放在好位置，还给他带来外面的活，所以这段关系在别处有回报。这段话值得记的不是谁对，是主持人给的方法：如果你要签一份按销售额抽成的合同，用你最好的一周去算，不要用平均的一周，再看换回来的东西值不值。十一补一句：平均值会让你觉得“还行”，最好的一周会告诉你上限被拿走了多少。

第五层，最确定的那笔钱在团餐。有些日子餐车不去常驻点位，去做一场团餐。Ryan不喜欢把熟客丢下，但团餐是确定的：知道要几个人工，知道订多少面包，没有浪费。他们的做法也简单——套餐只用日常菜单里已经在做的东西拼，不另开一套。这一点可以参考：至少在Paisani，团餐不是另开的新产品线，是把现有的东西按套餐再卖一次。

主持人列了五件事可以拿走：弄清客人到底为什么来，Paisani用了两周；把菜单砍到每一份都能被最不熟的那个人做对；如果产品撑得住，不要为价格道歉，回头客就是证据；任何按销售额抽成的合同，用最好的一周去算，再看换回来的值不值；把团餐当成最确定的现金流，用日常菜单去拼。

十一最后提醒一句：这是一辆餐车，午市就是11点半到1点半这两小时，它不等于所有店都该这么干。Paisani在杜威广场只有周三和周四，其余时间在城市里跑，日程发在Instagram上；主持人建议，想去的话11点半一到就去。十一的理解是，日程这样摊开，等于把客人找到他们的成本做低了。

今天这几件合起来，其实是同一件事的两面。

一面是菜单。波兰那篇宴会菜单的六个错，在十一看来也是同一件事——按Horecaline的说法，菜单逼着厨房现场发挥，钱就漏在浪费的原料和加班里。中国那杯用勺子挖着吃的奶茶是个反例，为了保住杯顶布蕾的形状要抹面，焦糖款还要火枪炙烤，出品时间被拉到三到五分钟，红餐网认为，这种看得见的手作反倒成了卖点，但它也说，书亦把这套工序拆成了可量化的门店标准，才让各家店做出来是同一个水准。三件事指向同一个问题：你菜单上的每一道，是你想让客人看见的，还是你厨房能稳定做出来的？至少在这几个例子里，两者重合得越多，厨房越不用现场发挥。

另一面是客人。EatClub的数据里，伦敦单人用餐的桌数占比同比升了近五分之一，利兹一半人提前35分钟才决定出去吃；Paytronix的报告里，礼品卡卖的钱涨了18.3%，张数只涨2.6%；澳大利亚新南威尔士州四家酒吧试了四周手机竞猜，比赛日店里多了16%的人。这几条各说各的：有人临时才决定出去吃，有人一个人来吃，有人一次买面额更大的卡，有人因为一个小游戏又来玩了一次。十一的看法是，可以想想怎么把找到你的成本做低，把再来一次的理由做实。

还有一句提醒。意大利那家从三星掉到二星的海边餐厅，原因没有公布；那家退出指南的，是因为老店关了门，打算换地方重开后再争三星。两件事不能混成一件，但都提醒一句：星不是拿到就存进银行的。你的招牌菜也一样。

这就是今天的十一说。我们明天早上见。