炖5小时的牛肩肉，价格近牛小排一半

早上好，今天是2026年11月15日，星期日。我是十一。

Black Box 追踪的美国连锁餐厅同店客流比 2018 年少两成，今年的增长主要靠客单价；英国财政部拒绝把餐饮增值税降到 10%，英格兰的房产税乘数则降了 0.2 便士；德国餐饮住宿业破产率排全行业第二；中国卤味头部品牌三季度业绩回暖，门店却仍在关闭，品牌在主动关停低效门店；韩国海特真露的烧酒和啤酒销售额都下跌，利润反而增长；香槟靠出口撑住增长；日本麦当劳一款新品据说因为太受欢迎，卖 10 天就停售；人头马君度在中国用 AI 主播顶夜班；餐饮顾问 Robert Kuypers 引用研究说，普通休闲餐厅一半以上的年度礼品卡销量集中在第四季度。

英国财政部拒绝把餐饮增值税降到 10%

据西班牙媒体 Vinetur 报道，英国财政部财务秘书 James Murray 在 11 月 12 日的威斯敏斯特大厅辩论中说，税务海关总署估算，住宿和餐饮服务增值税从 20% 降到 10%，每年少收约 110 亿英镑（约 US$150亿）；降到 15% 和 12.5%，则分别少收约 50 亿和 80 亿英镑（约 US$110亿）。Murray 说，政府承认降税对经营者有帮助，但更广泛的经济收益只能部分抵消税收损失。工党议员 Tonia Antoniazzi 提议在北爱尔兰做四年试点，把食品（不含酒精）和住宿的增值税降到 10%。Murray 提到英格兰酒吧从 2027 年 4 月起房产税减免 20%，以及按政府估算，小企业税率门槛调整将让另外约 7 万家零售、餐饮和休闲企业不用再缴房产税。¹⁰

英格兰下调餐饮零售房产税乘数 0.2 便士

据英国 The Hospitality Tribune 报道，英格兰把 2027 年 4 月起适用的零售、餐饮和休闲物业乘数下调 0.2 便士：小型物业从 39.7 便士降到 39.5 便士，标准从 44.7 便士降到 44.5 便士；这只适用于应税价值 50 万英镑（约 US$66万）以下的物业。税务公司 Ryan 估计，这一改每年多减免 3300 万英镑（约 US$4400万）。修订的原因是，10 月 28 日预算案公布的数字在计入 9 月消费者物价指数 3.5% 的涨幅后，没能保住该行业原本的优惠幅度。Ryan 欢迎修订后的数字，但它的 Alex Probyn 批评说，企业和顾问已经按 10 月 28 日公布的数字做了预测，几天后政府才改；Ryan 此前还估计，通胀可能让餐饮、休闲和住宿业从 2027 年 4 月起多交 1.29 亿英镑（约 US$1.7亿）房产税，这次减免只抵消其中一部分。⁹

德国餐饮住宿业破产率升到全行业第二

据西班牙媒体 Vinetur 报道，德国联邦统计局 11 月 13 日公布，1 至 8 月每万家企业平均有 48.7 起破产；分行业看，运输仓储业 97.6 起最高，餐饮住宿业 80.1 起排第二，建筑 71.9 起排第三。1 至 8 月企业破产申请共 17252 起，同比增加 6.6%；8 月单月 2067 起，同比增长 4.4%。破产数量增加，债权人索赔金额却从去年同期的 372 亿欧元（约 US$410亿）降到 259 亿欧元（约 US$290亿），统计局说原因是去年前八个月破产的大公司更多。⁸

中国卤味三季度回暖，门店仍在关

据餐饮老板内参报道，综艺《后会友期》带动鸭舌热销，抖音生活服务数据显示，10 月 28 日至 11 月 3 日鸭舌相关团购订单量环比增长 1443%，团购成交额同比增长 981%。三季度头部品牌业绩回暖：煌上煌前三季度营收和净利润双增，绝味单季营收 13.43 亿元（约 US$2亿）、环比增长，紫燕前三季度营收 26.82 亿元（约 US$4亿）、同比增长 6.69%，周黑鸭中期营收同比增长 19.5%；不过文章也说，综艺带来的热度是一时的，和 2021 年的高峰相比，头部品牌业绩还有回升的空间。门店同时仍在收缩，文章说这是头部品牌主动关停低效门店、从规模扩张转向单店提质，NCBD 数据显示 2025 至 2026 年卤味品类闭店率区间为 10.5% 到 46.9%；周黑鸭 2025 年门店缩减到 2864 家，换来全年月均单店终端销售额同比提升 13.6%。⁴

韩国烧酒啤酒销量都跌，海特真露利润反增

据西班牙媒体 Vinetur 报道，韩国海特真露三季度营业利润 577 亿韩元（约 US$4300万），同比增长 6.2%；营收 6324 亿韩元（约 US$4.7亿），下降 5.5%。烧酒销售额下降 3.5% 至 3675 亿韩元（约 US$2.7亿），部门营业利润增长 7%；啤酒销售额下降 9.7% 至 2044 亿韩元（约 US$1.5亿），部门营业利润增长 8.4%。公司说这是利润优先和持续削减成本的结果，营业利润率从 8.1% 回到约 9.1%。去年同期，这家公司的营业利润曾经下降 22.5%。⁵⁹

香槟靠出口撑住增长，法国本土还在跌

据 La Champagne de Sophie Claeys 报道，香槟行业机构 Comité Champagne 的数据显示，1 至 10 月出货 2.036 亿瓶，同比增长 2%。其中法国本土 7530 万瓶，下降 3.5%；出口 1.284 亿瓶，增长 5.6%，占出货量六成以上。10 月单月出货 2960 万瓶，同比下降 3.4%，法国本土下降 7.3%。分类型看，酒商出货增长 4.1%，果农下降 4.4%，合作社下降 3.3%，合作社的出口还降了 8.7%。⁶⁰

日本麦当劳一款新品据说太受欢迎，10天就停售

日本麦当劳 11 月 4 日起限时开卖芝士照烧系列，其中包括新品芝士照烧鸡肉多汁麦；芝士照烧和芝士双层芝士汉堡这次同时上架。日本股东优待博客「MBA 股东优待」的作者优待太郎说，新品似乎因为太受欢迎，发售 10 天就停售了。博主还说，印象里这两款以前是分开卖的。⁷³

人头马君度在中国用 AI 主播顶夜班

据西班牙媒体 Vinetur 报道，人头马君度在中国使用 AI 虚拟销售主播 Eve，在真人主播下线的时段向消费者介绍干邑和威士忌、回答问题并推荐产品。这个虚拟主播约在 18 个月前推出。中国区首席执行官 Sophie Phe 在进博会期间接受采访时说，真人主播仍占公司直播活动约 80%，AI 场次约 20%，两边触达的观众重叠很少；真人销售效果更强，AI 能覆盖深夜和凌晨的消费者。公司 2026-27 财年上半年亚太销售增长 14.3%，中国电商二季度增长超过 30%，约占中国业务三成。²⁵

美国餐饮顾问：礼品卡一半销量在第四季度

餐饮策略顾问 Robert Kuypers 说，礼品卡是餐厅唯一会离开门店、被别人包装送人、又在别人家里放上几个月的品牌物品，但多数店只印一个居中的标志。他引用瑞士信贷经美国《国家餐厅新闻》报道的研究：普通休闲餐厅一半以上的年度礼品卡销售集中在第四季度；Chipotle 近一半集中在最后两个月。他的建议是：卡面用店里的真实颜色和材质，用自己菜品的照片；季节性元素放在封套上；背面写一句推荐。⁶

以上是今天的几条快讯。下面，细说一件。

炖5小时的牛肩肉，价格近牛小排一半

费城 Sansom 街 1625 号，一家叫 Dizengoff 的店正在换身份。它是 CookNSolo 餐饮集团旗下的鹰嘴豆泥店，原本是快休闲外卖店，现在要改成能坐下来吃饭的社区餐厅。³⁹改菜单的时候，主厨 Quin Meyer 需要一道牛肉主菜：既要好吃，价格又要公道。

他最初的方案是裙边牛排，现点现烤。试下来有两个问题：牛肉价格涨得太快，成本撑不住；出品也不容易稳定。³⁹这块肉通常被切成平铁牛排和板腱牛排卖，一整块大约 5 磅，约 2.3 公斤。

Meyer 的做法是整块下锅，加洋葱和番茄炖 5 小时，炖到用叉子一戳就散。然后切成半磅一块，约 230 克，接单后放进烤皮塔饼的高温烤炉里重新焦化，刷上百香果和芒果腌酱调的烧烤酱。配菜是蚕豆、烤玉米和撒了酸味香料苏马克的洋葱。³⁹

端上桌，叉子戳下去，肉就散开，和炖得很好的牛小排差不多，价格却接近牛小排的一半。现在是这家店晚餐最受欢迎的主菜之一，和另一道撒中东香料的烤鸡并列。³⁹

更值得注意的是，它不只是一道菜。天气转冷后，酱汁换成带酸味的椰枣汁，底下的配菜换成蒜味芹菜根泥，加西兰花苗和芹菜根脆片；肉还是那块肉，做法还是那套做法。³⁹肉固定下来，变化放在酱汁和配菜这一层，季节感就有了。

从行业数据看，这件事发生在牛肉最难省钱的时候。Restaurant Digital 引用美国 10 月的消费者物价指数：食品价格环比涨 0.5%，牛肉一个月涨 0.9%；美国农业部预计 2026 年牛肉和小牛肉涨 9.8%。牛群恢复得慢，这个冬天不会缓解。同一份数据里，全服务餐厅的价格涨了 0.7%，说明餐厅已经在把成本转出去。¹

这家英国餐饮媒体算的是另一笔账：最常见的错误是把整份菜单统一提价 3% 到 5%，而且两头都错。对成本没动的菜收多了，客人偏偏最先注意到这些；对真正被成本咬住的菜收少了，一个蛋白质成本涨 10% 的汉堡，加价 4% 还是补不回来，利润照样被吃掉。¹

它给的分法是按两个标准切三块：受成本冲击大、客人对价格又敏感的，比如汉堡和牛排三明治，要保住，不只调价格，也要调整做法；受成本冲击大、客人对价格不敏感的，比如高价牛排特餐和时价菜，可以自由调价；成本稳定的，比如鸡蛋菜、鸡肉菜和素菜，守住价格，作为主推。¹

它还建议换一个指标：不要用食材成本率，要用每盘贡献毛利，也就是售价减去这盘菜的食材成本，剩下的钱按美元算。文章举了一个例子：一份 9 美元的鸡蛋土豆早午餐，食材成本 22%，留下的现金比一份 19 美元、食材成本 34% 的汉堡还多。¹

十一觉得，费城这家店的做法可以放进这套分法里看：牛肉贵了，不一定只能加价，也可以像文章说的那样调整做法。

文章还堵上了另一条路：成本一涨就偷偷减分量，在餐厅里藏不住——常客知道一盘菜长什么样，他们注意到盘子变了，比注意到菜单上多一美元还早。包装食品缩分量还撑得住，在餐桌上却很少行得通，因为客人就看着那个盘子。文章还举了两个例子说明客流有多脆弱：Portillo's 近期的增长主要来自定价，客流下降 0.7%；麦当劳第三季度客流下降，正更多地靠优惠想把客人拉回来；文章说，要是光靠提价就够，这些连锁也不用重新打性价比牌。¹文章主张，真要改规格，就改成客人能拿到东西的形式：8 盎司的肉饼换成 6 盎司的双层压扁肉饼，吃起来更好；或者把盘子围绕一种酱、一个配菜、一种口感重新搭。重新设计，而不是缩小。¹

Black Box Intelligence 追踪的美国连锁餐厅，同店客流自 2018 年以来减少了 21%；2026 年同店销售预计增长 1.7%，增长主要来自客单价。²这些连锁还在靠促销、提价和数字工具，客流却仍远低于 2018 年；会上也有人说，便利店在更直接地和快餐连锁抢客，超市也成了越来越大的威胁，因为疫情后人们习惯了在家吃饭。销售额撑住了，来的人却没有回来。

该机构首席洞察官 Victor Fernandez 在拉斯维加斯的餐饮金融与发展会议上说，1.7% 其实不算差；但他同时表示，客流连年流失，普通品牌已经丢掉相当一块同店客流。²同一场会上，Placer.ai 的分析研究负责人 R.J. Hottovy 说，独立餐厅的销售在增长，靠的是更好的性价比和更高的品质感。²会上的讨论还提到，一些独立餐厅吸引到了过去可能更多流向连锁的消费。

Restaurant Digital 那篇文章的判断是，牛肉的压力是结构性的，会持续下去，因为牛群重建很慢。¹十一插一句：但一家店能决定的不是牛价，是自己那张菜单的成本结构。费城这家店原本打算做现点现烤的裙边牛排，成本撑不住，出品也难稳定，就换了部位，重新设计了一道菜。³⁹

这不是说所有店都该去找便宜部位。十一觉得，这道菜背后有这家店自己的条件：整块炖 5 小时的工夫、烤皮塔饼的高温烤炉、一款酸甜的百香果芒果烧烤酱，还有一套能跟着季节换的配菜。³⁹条件不一样，答案就不一样。但方向或许可以借：成本涨得最凶的那道菜，也许可以先想想能不能换个部位、重新设计，而不只是加价。

美国连锁餐厅这边客流在缩，成本也没有退；不过同一场会上也有人说，独立餐厅的销售在增长。

在十一看来，两边的压力合在一起，不少店能动的主要是自己的菜单和经营结构。香槟在法国本土的出货在跌，靠出口撑住增长，出口已经占出货量六成以上。⁶⁰

十一同意 Restaurant Digital 那篇文章的结论：通胀奖励的是清楚每道菜赚多少钱的店，而不是用粗放办法应对、靠整体提价的店。Restaurant Digital 那篇文章说，要按美元算每盘贡献毛利，不要按百分比算食材成本率。¹文章的说法是，食材成本率可以看着没问题，真正付电费的是每盘赚到的美元。

这就是今天的十一说。谢谢收听。