16家关到10家，净利率从4%到15%

早上好，今天是2026年11月12日，星期四。我是十一。

今天讲几件事：两家合伙人把赛百味从16家关到10家，净利率从4%涨到15%，今年预计超过两成；英国餐饮的周三晚上，生意正在变好；意大利一家餐饮媒体给冬季户外座位算了一笔取暖账。还有，南京两家免费面馆，和一台被黑客盯上的冷库。

美国10月餐厅菜单价环比涨0.5%，13个月累计涨4%

据Vinetur报道，美国餐馆协会11月10日发布的通胀分析显示：10月，餐厅菜单价环比涨0.5%，高于9月的0.2%，是2025年12月以来最大单月涨幅；同期，在家吃饭的食品杂货价格环比涨0.3%。过去13个月，菜单价累计涨4.0%，杂货涨2.2%。其中，全服务餐厅13个月涨4.4%，有限服务涨3.6%。协会说，外出吃饭和在家做饭的价差在拉大，家庭会比较两边的花费，这可能让餐厅客流承压；文章也提到，菜单涨价可能也是为了抵消更高的经营成本¹⁰。

英国餐饮周三销售比2021年高31%，酒吧夜店涨40%

据Vinetur报道，支付平台Square 11月11日发布的数据显示，英国餐饮业周三的销售额比2021年高31%。其中，酒吧、夜店和酒廊涨幅最大，达40%。在对1000名餐饮经营者的调查里，44%说周三晚间收入上升，56%已经推出专门针对工作日的促销或活动。周三晚上6点到8点的销售，比两年前高36%；周四同一时段，高47%。35岁以下受访者中，47%说周三出门比两年前更频繁⁹。

日本调查：57.2%的人把价格列为选午餐店主要标准

据Vinetur报道，日本调查公司MS&Consulting 11月10日发布一项网络调查，覆盖20至59岁共1071人。把价格列为选午餐店主要标准之一的人占57.2%，比2025年上升5.1个百分点。带酒的晚餐，这个比例是42.6%，上升4个百分点；但晚餐时，食物和菜单仍排在价格之前，占53.1%。公司提醒，这是人们说自己在意的标准，不等于实际消费金额或到店次数发生了变化¹²。

巴西最高法院大法官倾向：12月不自动降到40小时

巴西餐饮协会（ANR）发布的报告，介绍了联邦最高法院就取消6×1排班（做六休一）举行的协调听证。大法官Flávio Dino释放信号，2026年12月16日不会在没有集体协议的情况下，自动降到40小时周工时；不过这还不是正式裁决，他打算在五到七天内作出单独裁决。他认为需要保留42小时的中间阶段，并倾向于让集体协议在周、月工时补偿安排上有更大空间。协会评估，最高法院总体倾向保住这项修正案的核心目标，只处理落地中的法律难题；这些问题对餐厅、酒吧的排班、带薪休息安排和持续营业特别重要，具体界限还要等裁决来说清楚⁴。

意大利餐饮媒体算户外取暖账：举例红外灯比燃气省一半多

意大利餐饮媒体PanoramaChef给酒吧、餐厅、披萨店和咖啡馆算了一笔冬季户外取暖账。文章举的例子是6张桌子的户外区，每天开5小时、开100天：三台燃气伞，一季轻松超过3000欧元（约 US$3,300）；6盏1.5千瓦的红外灯，约1350欧元（约 US$1,500）。文章也说，这些数字会随电价、气候和店里的使用习惯变化很大。文章提醒，安装前先问所在市政府允许哪些设备；备用燃气瓶要按消防规定存放，电路要请有资质的电工检查，风险评估文件也要更新¹⁷。

南京两家零元面馆每天可送上千碗，据报有面馆客流下滑

《每日经济新闻》的评论说，南京两家零元面馆推出无门槛免费素面，每天能送出上千碗，排队队伍绵延百米；老板解释，开店初衷是做慈善，向有需要的人伸出援手。据媒体报道，随着免费供餐持续，附近一些面馆经营者明显感到客流下滑，有商户决定搬离。评论认为，这很难被直接认定为法律上的不正当竞争，因为要同时满足两个要件：一是主观上以排挤对手为目的，二是低于成本价销售，而发起人自述本心是行善，没有打压同行的意图。但评论接着说，不违法不等于没有附带伤害：食客自然会流向免费店，挤出效应就此发生，对没有同等财力参与补贴的普通面馆来说，持续流失客源就意味着生存压力。评论特别说明，这并非质疑老板的善意，善意本身值得尊重；文章建议，把无门槛普惠改成精准帮扶，或者改发爱心餐券，让公益资金向周边合作店铺结算¹³。

瑞士行业媒体：欧洲联网冷库遭攻击增多，一家肉店中招

瑞士行业媒体Panissimo报道，欧洲针对联网冷藏和冷冻设备的网络攻击正在增多，瑞士Köniz一家肉店最近也受到影响。文章提醒烘焙和甜点业者，冷链一断，可能很快造成大量货损。要马上检查几件事：制冷系统的远程访问，不要直接连在互联网上；技术人员的远程维护，要走加密连接；出厂默认密码，要立刻换掉；同时，确保断网时能手工记录温度⁶。

泰国米其林2027收录507家，53家摘星

据泰国Khaosod报道，泰国2027年米其林指南公布，共收录507家餐厅，两家三星餐厅维持三星⁴⁸。匈牙利Dining Guide援引米其林指南官网报道，这一版共有53家餐厅摘星，普吉岛的PRU成为当地首家二星餐厅，清迈的Belén by Paulo Airaudo成为当地首家星级餐厅⁴²。

花旗：照前9月速度，美国啤酒出货量今年将跌破1980年水平

据Vinetur报道，花旗11月10日说，美国啤酒市场还没见底，照目前走势，2026年行业销量将连续第五年下滑。前9个月，出货量同比降3.9%；按这个速度，全年将比2021年低约18%，跌破1980年水平。进口啤酒和风味麦芽饮料，前9个月连续第二年销量下滑；只有超高端啤酒、苹果酒和无酒精啤酒三个子类增长。花旗说，无酒精啤酒的增长高度集中，约98%来自五个品牌⁸⁵。

以上是今天的几条快讯。下面，细说一件。

16家关到10家，净利率从4%到15%

2016年，洛杉矶。一家人正准备处理掉一家赛百味店的设备：租约到期，不续了，店关。他们登了处理设备的广告。一个寿司师傅推门进来，说想开自己的第二家店。双方交换了联系方式，几周后成交：这家人掏出50万美元，买下这个师傅的品牌25%的股份。品牌叫Poke Me，卖夏威夷鱼生饭。一年后，他们把包括创始人在内的其他股东全部买下。

讲这件事的人叫Abtin Hishimian，Poke Me现在的总裁。他是在播客《The Exit Plan》里说的¹。他父亲1989年加盟赛百味，两家合伙人，一边两个孩子，六个人既是好朋友，也是生意伙伴，在洛杉矶把门店开到16家。

这家人身上有个奇怪的地方：店从16家关到10家，钱却越赚越多。

他自己的数字是这样：2024年，他们的净利率4%；2025年15%；今年预计略高于20%。营业额在缩，因为店在关；利润在涨。

为什么关？赛百味系统的销售额2012年见顶，门店数2014年见顶。但他说，他们自己的问题更具体：很多新店开得离自家老店太近，等于自己抢自己的客人。他说，他们是最早看到这件事的一批加盟商。大约五年前起，他们在租约到期时，一家一家决定不续。他说，当时总部的现场团队私下告诉他们：你们做得对，但总部不会公开讲。因为赛百味的增长，很大程度上就建立在不断续约、不断开发、不断开店上。

店关掉之后，他们看到附近还在营业的门店，销售反而上升。

这里有个细节：他们是把决定放在租约到期那个节点上，一家一家决定续不续。

他把原因归结成四个字：管理带宽。店少了，负债少，开销少，人的注意力就落在这几家店的四面墙之内。他说，他对为了开店而开店这种面子指标没兴趣，现在连大品牌也在关店。

他说，他们很多店都在A+位置：赛百味有洛杉矶市中心体育场对面、南加大对面的店，Poke Me有南加大对面和UCLA旁边Westwood的店。他说，他们选址很多靠直觉和在地面上跑出来的经验；他也承认，靠软件看车流和收入有它的道理。

同一套账，他们用在了Poke Me上。最近他们退掉尔湾的一家店，那是他们在橙县唯一一家。他说，2025年那家店其实是赚钱的，但租金太高，为了这点结果要背的责任太重，不划算。

不过，得泼一盆冷水。

他自己讲，鱼生饭这个品类最大的问题是量。它吸不了汉堡、炸鸡、墨西哥菜那么多客人。吃生鱼这件事，就算装在碗里，也还是小众口味，不是人人都吃。所以他说，量上不去，再碰上房租这类固定成本，就是这个品类最大的难处。

还有一句更要紧：他说这是一门过日子的生意，养活几个家庭、自己收现金流，没有外部投资人。开到10家、100家、1000家，或者交给下一个经营者，都可以。他明确说，这不是每个经营者都适用的路。

那能拿走什么？

我把它整理成四个问题，留给你下次租约到期前用。第一，这家店有没有在抢我另一家店的客人？第二，这家店赚的钱，够不够付它占掉的管理时间？第三，如果关掉，附近的门店能接走多少？第四，这条街的租金再涨一次，我还留不留？

最后补一件人的事。六个合伙人，2025年初他接手Poke Me总裁，其他人退到一边；他说这个决定不是他自己提的，是其他合伙人觉得他对这个品牌最熟、最合适，推他上来的。他说，在那之前是厨房里厨子太多，信息太多、话太多，决定反而做不出来。他还说，几个月前他差点不干了，是数字把他拉回来的。

他对新人的态度我也喜欢：与其担心把人训练好了他就走，不如担心你不训练他，他留下来了。

我自己觉得，关店这件事，难的可能不只是算账，还有承认。算账只要一张纸，承认要一个人。

把今天这几件放在一起看，有三条线。

第一条，美国那家人看的不是店数，而是每家店的利润。两件事放在一起看，我觉得也许有一点相通：不管走哪条路，最好都能算清自己每一家店。

第二条，成本在往上顶，客人在往下算。美国餐厅菜单价13个月涨4%，杂货只涨2.2%，价差拉大；日本调查里，57.2%的人说价格是选午餐店的主要标准之一，不过调查公司提醒，这是人们说自己在意的，不等于实际花得少了。十一的看法是：这时候不是不能涨，是涨完要让人看得出来：贵在哪。

第三条，最脆弱的地方，常常不在菜单上。南京的面馆更直接——据媒体报道，附近一些面馆客流明显下滑，评论认为，客人自然流向了免费送面的店。评论也说明，这并非质疑老板行善的善意，善意值得尊重，只是建议在做法的设计上改进；评论同时强调，善心不能豁免对别人的伤害，慈善不能忽略周边小店赖以谋生的生意。

所以对有些店来说，明年的胜负手也许不在多开一家店，而在敢不敢关一家，然后把注意力放回那四面墙之内；不过就像他自己说的，这条路不是每家都适用。

这就是今天的十一说。我们明天早上见。