一箱鳕鱼贵50英镑（约 US$66），涨价摊到整张菜单

早上好，今天是2026年11月11日，星期三。我是十一。

今天这几件事凑起来是一道题：成本在往上顶，客人在往下收，中间那一档怎么办。法国审计法院提议，2027年可以把餐馆增值税从10%翻到20%，不过这只是它列的选项之一，还得政府和议会立法；英国明年4月最低工资再涨3.9%；意大利有一半受访者说，这三个月在餐馆上省了钱；中国火锅一年净减少7.1万家门店，寿喜烧一边排队一边关店；葡萄牙今天因风暴进入警戒状态；纽约一家餐饮集团的高管估计，她读到的不满邮件里约一半是AI写的。英国海边一家炸鱼薯条店：两个没经营过炸鱼薯条店的人接手一家老店，一箱鳕鱼从约260英镑（约 US$340）涨到约310英镑（约 US$410），他们怎么涨价，还想让一家四口吃得起。

法国审计法院建议2027年把餐馆增值税从10%提到20%

据西班牙媒体Vinetur报道，法国审计法院11月9日发布了一份预算报告。报告提出，2027年可以把餐饮服务等从10%的优惠增值税率，改按20%的标准税率征收；替代方案是把中间档税率提到13%。报告估算，这两个方案分别能带来约46亿欧元（约 US$51亿）和43亿欧元（约 US$48亿）收入。这不等于已经加税：税率调整要政府和议会立法。报告自己说，它的工作是给公开辩论提供有据可查的选项，不是替政策拍板。这项建议属于一套18项措施的一揽子方案，这些措施可能从2027年起见效，报告估算潜在收益在320亿到380亿欧元（约 US$350亿至420亿）之间。对餐馆来说，增值税直接落在最终价格和现金流上。要是这项建议真的通过，多出来的10个点，是自己吞一部分、调价，还是动人手和投资，每家店都得自己算。⁴⁵

英国明年4月起最低工资涨3.9%，业者称或减少班次

英国10月28日的秋季预算确认：2027年4月起，生活工资从每小时12.71英镑（约 US$17）涨到13.20英镑（约 US$17），涨3.9%；18至20岁的最低工资，从10.85英镑（约 US$14）涨到11.27英镑（约 US$15）。据西班牙媒体Vinetur报道，酒吧和餐饮业者向英国行业媒体《晨报广告》算了账。Greedy Gordons的董事总经理Richard Gordon说，公司工资和相关用工成本，一年要多约6万英镑（约 US$8万）。Barons的董事总经理、英国旅店协会主席Clive Price说，现在雇一个人，比四年前一年贵约1万英镑（约 US$1.3万）。他说，一些酒吧已经在减班次、降人手、缩短营业时间、推迟给资深员工加薪、缩减投资计划；业者们说，压在身上的不只是工资，还有能源账单、供货价、房产成本和税。Butcombe集团首席运营官Jayson Perfect还提到一项：最低工资一涨，主管、厨师、经理的工资也得跟着抬，不然上下级工资挤在一起。²³

意大利调查：52%受访者近三个月在餐馆和外卖上省了钱

据西班牙媒体Vinetur报道，意大利商业协会Confesercenti跟Ipsos合作，11月2日发布了一项调查。调查访问了800名18至65岁的人。其中52%说，过去三个月已经在餐馆和外卖上省了钱；53%预计2026年第四季度还会这么做。酒吧那边，这两个比例是39%和44%。这份调查有几处要留神：它没说实地访问是什么时候做的，也没区分省钱是少出门、少点菜，还是改去更便宜的店。所以52%不等于意大利餐馆收入掉了52%。但Confesercenti的结果似乎说明，家庭想砍开支时，在外吃饭可能是最容易被动到的开支之一，餐馆和外卖排在前面。²⁶

中国火锅一年净减7.1万家门店，寿喜烧一边排队一边关店

《餐饮老板内参》梳理了寿喜烧。一位北京网友排队吃牛New，前后耗了近6小时，二手平台的代排号被炒到两三百元；海底捞今年4月也在上海推出半自助寿喜烧。⁴另一边，一绪寿喜烧在收缩加盟店，退出了南京加盟市场；一和幸被曝上海门店全线关闭；小锄匠2025年2月宣布关闭所有门店。博研咨询的报告说，2025年寿喜烧赛道规模约230亿元（约 US$34亿），牛New、一绪、喜牛锅三家合计占约41.6%；文章的判断是，头部品牌还在扩店，关店的多是区域品牌和中小玩家，原因包括自助模式扛不住成本波动、牛肉红利退潮后供应链差距显现、跨区扩张难复制，以及同质化之下价格带被两头挤压。《餐饮老板内参》另一篇写火锅大盘：截至2026年6月，中国火锅门店约48万家；近一年新开约11.8万家，净减少7.1万家。¹⁵火锅餐见对自选火锅的判断是，自选火锅的价格带往两头走：30元（约 US$4.5）档和80到100元（约 US$12至15）档。夹在中间、既没有供应链成本优势、又没有体验差异化的，最先被挤。¹⁰

葡萄牙因风暴宣布11月11日进入警戒状态，八个区红色预警

据葡萄牙餐饮酒店协会AHRESP发布的消息，葡萄牙政府因风暴“夏尔”宣布，11月11日、也就是今天，进入警戒状态；关闭学校和非必要公共服务，并建议避免不必要出行。葡萄牙海洋与大气研究所对八个区发布红色预警，包括贝雅、埃武拉、法鲁、莱里亚、里斯本、波塔莱格雷、圣塔伦和塞图巴尔。民防部门把戒备提到最高的第四级，并提示可能停电、通信中断。当局建议收好或固定露台家具、花盆和遮阳篷，检查排水沟和落水管通不通。葡萄牙餐饮酒店协会给业者的建议很具体：记录冷藏设备的温度，停电时间长了，就别卖没法保证安全的食物；能推迟的送货就推迟；先给店里、设备和室外结构拍照留档，将来报保险用。⁸⁴⁸⁷

纽约一餐饮集团高管估计，不满邮件约一半是AI写的

据《纽约》杂志报道（餐饮媒体 A Table for Two 转载），纽约多家餐厅的经营者讲了同一件事：客人正在把跟餐厅的往来交给AI。一家餐饮集团的高管估计，她读到的不满顾客邮件里，有一半是聊天机器人写的。因为写得都一样：先说想正式投诉，接着七段讲等了多久，最后要求给解释、给整改方案、给赔偿。²¹订位也有新麻烦。AI代理帮忙盯着空位，抢到就订。Golden Steer 的合伙店主 Amanda Signorelli 说，这类订位取消率最高、最容易出错；文章还说，这类订位常被多报人数，比如订五个人的桌，实际可能只来两个人。Jean's 餐厅的合伙店主 Ashwin Deshmukh 说，还有客人用AI挑酒、算蛋白质。一家餐厅的店主说，有客人点名要坐一张据说在小红书走红的桌子，这类客人常常自带食物来摆拍，有几次一样都没点。

以上是今天的几条快讯。下面，细说一件。

一箱鳕鱼贵50英镑（约 US$66），涨价摊到整张菜单

2025年6月，英国萨福克郡的海滨小镇绍斯沃尔德，一对夫妻接手了一家炸鱼薯条店。门面原来的主人在这里做了24年，店名叫马克炸鱼薯条。接手的人，男的叫 Martyn Hicks，之前在一家造摩托艇的公司做制造业；女的叫 Lucy Hicks，做建筑业。两个人都没经营过炸鱼薯条店。

英国炸鱼薯条这个行当，眼下不好过：成本在涨，利润在变薄，店在变少。所以这两个人的第一年，值得看一看。开业一年多，这家店的经营情况超出了他们当初写的经营计划，还进了两个行业奖项的决选。一个是米德尔顿食品的彼得·希尔奖，一个是2027年英国炸鱼薯条大奖的最佳新店。这些是英国炸鱼薯条行业杂志 FRY Magazine 报道的。³

这一年里，一箱20公斤的鳕鱼，进价从约260英镑（约 US$340）涨到约310英镑（约 US$410）。对已经应付了好几年涨价的老店家来说，这是一笔不小的涨幅；对这对夫妻来说，这就是他们入行时的市场行情。Martyn 对这本杂志说，他们不知道这个行业坏起来是什么样子，因为他们只见过这些价格。³这句话值得停一下：同一张进货单，老店家看到的是涨了多少，新人看到的就是眼下的价钱。杂志的推测是，这一点也许反倒帮了他们。

Martyn 说，经营里最大的挑战其实是管好营运资金和现金流：开业后大概六到八个月还在装修、投钱，现金一直很紧；杂志则说，定价是他制造业出身派上用场的地方。Martyn 承认，刚开业时价格可能定低了，某些产品可能低了1到1.2英镑（约 US$1.3至1.6）。当时他们的想法是：把品质做对，比把售价做高更重要。转折点是一套收银系统。他从第一天起就决定靠数据过日子：每天看哪种鱼卖得动，中份多还是小份多；定价时看每箱鱼切出多少份，大概一个月抽查两次，确认产出率还对。³

真正有用的是他怎么涨价。要是一份中号鳕鱼需要涨50便士，他先看别的产品能赚多少。也许在别的东西上加20便士，把涨幅摊到整张菜单上，而不是全压在鳕鱼这一个招牌上。他的理由很朴素：人来买炸鱼薯条，不管是鳕鱼还是黑线鳕，这得是一顿吃得起饭。一家两个大人两个小孩，应该能按合理的价格吃一顿。³

这是一家英国海边小店的做法，不是定理，原文也只说了经营超出原定计划，没给利润率。但里面也许有个思路可以借：十一猜，不少客人心里有一个“这顿饭该多少钱”的数，这个数可能不是按每道菜算的，而是按整顿饭算的。要是这样，涨价的时候，招牌菜涨得凶，客人的感觉可能最明显；把涨幅分散到整张菜单、分散到配菜和饮料，客人的“总价感”变化也许会小一些。这是十一从这条里读出来的，原文没这么说。

他们还做了几件别的事。鱼的品种不换，坚持传统：鳕鱼、黑线鳕、鲽鱼、馅饼、香肠。鱼买的是海上冷冻的线钓鳕鱼，每片鱼柳约450到900克。Lucy 和另一位同事每天切鱼，用牛油滴炸。土豆来自大约五英里外农户的地里，面包卷是本地面包房在店里自己烤的。连鱼饼里的细香葱，都从本地杂货店买，不走批发商。他们试过加汉堡，不成功；想过申请酒牌，客人没这个需求，就放弃了。忙的时候，从现点现炸改成提前批量炸。那时排队的人已经堵到门口，批量炸是为了消化队伍、给员工减压，同时不让出品变差。这件事他承认，对一个不是这行出身的人，真的很难学。³

还有一件小事，在他们这个看天气做生意的海边小镇见了效：他们把那个小餐厅留着。餐厅不大，但天气不好的时候，是它救了生意。现在每天25%到30%的营业额，来自餐厅。³

钱的部分也得说。第一年，两个人一周干七天。他们把积蓄都投了进去。Martyn 说，小商户需要更多机会攒下现金储备，好熬过淡季、把钱再投回店里、给老板一份说得过去的收入。他也希望增值税和商业税率能改一改，不过他觉得小商户的压力不止这些，鱼价、燃料、材料和整体经济环境也都压在身上。现在人配齐了，流程稳定了，他们想每天去五六个小时，而不是一整天。想有时间带孩子去海边、骑自行车。³

所以这条真正能拿走的是什么。不是“没经验也能开店”——那太便宜了。是三个动作。第一，这家店是先量再谈价：哪种规格卖得动，每天看收银数据；每份的产出率，大概一个月抽查两次，你可以看看合不合用。第二，涨价可以考虑摊开：这家店的做法是不让招牌菜一个人扛。第三，要是你的生意也看天气，可以像这家店那样，想想有没有一块能挡坏天气的空间。还有一句给自己的提醒：杂志推测，不知道以前多便宜，也许反倒帮了这对新人。你要是正犹豫接不接一家老店，这只是一家店的经历和杂志的一句推测，不一定套得上你；就算有这份优势，也得用来做决定，别用来怀念。

十一把今天这几条放一起看，像是一张图：成本那头在往上顶，客人那头似乎在往下收。法国审计法院把餐馆增值税翻倍，列成了2027年的一个选项；英国明年4月最低工资再涨3.9%，加上能源、供货、房产成本和税一起涨，有业者已经在减班次、缩短营业时间；意大利一半受访者说，这三个月在餐馆和外卖上省了钱；中国火锅一年净减少7.1万家门店；寿喜烧这边，头部有人排队六小时，一些区域品牌却全线关店，文章说主要是成本、供应链、跨区扩张和同质化的问题。

火锅餐见看自选火锅，觉得夹在中间、既没供应链成本优势又没体验差异化的最难受：往上，拼不过有供应链支撑的品质档；往下，拼不过靠极致效率做出来的低价档。火锅餐见那篇讲自选火锅的判断是，价格带往两头走：30元档和80到100元档。夹在中间、既没成本优势又没体验差异化的，最先被挤¹⁰。十一觉得，英国那家炸鱼薯条店的做法可以拿来对照：不走高价路线，想让一家四口还吃得起，同时坚持每天自己切鱼、牛油滴炸、用本地土豆。

还有两件事，今天看着不相干，也值得留意。一件是纽约一家餐饮集团的高管估计，她读到的不满邮件里约一半是AI写的。纽约的餐厅经营者说，客人的行为和挑剔方式在变²¹；十一觉得，碰上这类邮件和订位，员工心里最好有个数。这条招外国劳工的通道，暂停的是给新入境人员签发的入境资格认定证明，JITCO也没公布暂停什么时候结束。

落到今天能做的，三件。要是觉得那家炸鱼薯条店的做法合用，可以查一遍你每样菜的产出率，看看切得有没有偏。要是觉得那家店的思路合用，也可以看看你的涨价，是不是全压在招牌菜上。再算算你的备用金能撑几周：美国点餐软件公司FoxiFood的博客建议，按周列一遍进账和出账，把余额走势画出来，找出哪一周会跌破下限；它说，要是能提前四到八周知道，就有时间应对。它还建议，别等到月底才发现钱不够⁵。

这就是今天的十一说。我们明天早上见。