一块面包等一年，一天只出六七十个

早上好，今天是2026年11月10日，星期二。我是十一。

今天先过几条消息：中国10月的餐饮门店总量比去年同期少了3.3%，广州一家商场有餐厅单日排到5465桌，比利时一位餐饮顾问说2027年不是求生年、是筛选年，英国一项调查里接近五分之一的人用AI挑餐厅。然后细说一件慢生意——杭州一家面包店，一天最多烤六七十个，订单已经排到2028年。最后说说，十一从这几件事里看到的一个共同点。

中国10月餐饮门店747.5万家，烘焙甜品一年少一成

红餐网引用红餐大数据，截至2026年10月，中国餐饮门店总量747.5万家，比去年同期少3.3%。八个赛道里三个在增：中式正餐138.9万家，同比增4.4%；现制饮品增3.5%，烧烤增1.5%。另外五个在减：小吃快餐333.5万家，减4.9%；其中烘焙甜品和西餐降得最狠，一个减12.8%，一个减12.1%；火锅减2.0%，亚洲料理减0.7%¹⁴。人均消费这边，餐饮大盘32.52元（约 US$4.9），同比降2.1%，八个赛道六个下滑，只有西餐涨到82.55元（约 US$12）、增4.5%，亚洲料理76.32元（约 US$11）、增1.6%¹⁴。门店在减、人均在降，红餐网把这两组数放在一起看，判断是中国餐饮市场仍面临不小的压力，消费支出趋于谨慎¹⁴。

广州一商场餐厅单日排5465桌，高端商场正餐抽成约4%到8%

据广州日报报道，广州白鹅潭万象城国庆假期有门店单日排队突破5465桌；红餐网说这家商场开业一个多月，近500个品牌里，首店、旗舰店、定制店占比超过六成⁶。一位资深业内人士向红餐网透露，这类高端商场的餐饮租金，普遍是固定租金和营业额抽成，哪个高按哪个收。正餐抽成大约4%到8%，快餐茶饮10%到12%；生意好按抽成收，生意差也要按底租兜底，不过部分商场也会给首年免租、阶梯扣点甚至装修补贴⁶。红餐网说，这套玩法只在A类高端商场才转得动：商场给的是客流和背书，收的是你流水的一部分，生意差时还得交保底租金；而且它有保质期，首店的新鲜感总会退，品牌交不出坪效和话题，早晚会被换掉⁶。

比利时餐饮顾问：2027年不是求生年，是筛选年

比利时的餐饮顾问Gino Vermeulen在博客里写，2027年对比利时餐饮不是求生年，是筛选年：账目、人手、收银系统理得清的店会更强，指望生意自己变好的不会¹⁰。顾问说，现在每周跟店主坐下来，问题已经从怎么多来客人，变成坐满了，为什么底下剩下的还是那么少¹⁰。文章还提到，比利时要换用实时上传交易数据的新收银系统：新开的店从2026年7月起就得用，现有的店按收银机购买年份分批换，2018年以前买的，期限是2027年7月1日¹⁰。

意大利10月通胀5.4%，餐饮业只小幅调价保客流

意大利餐饮媒体Ristorando报道，意大利国家统计局的数据显示，10月通胀率5.4%，能源商品涨31.4%，新鲜农产品涨7.5%，第三季度经济零增长²⁶。意大利商业联合会旗下的餐饮协会Fipe-Confcommercio分析说，业者的做法是小幅上调客单价，不把能源和原材料的涨幅全部转到菜单上，怕客流掉²⁶。文章说，店家现在的重点是厨房流程、减少浪费、重新谈供应合同²⁶。照Fipe-Confcommercio的分析，意大利的餐饮业者这次调价，先顾的是客人受不受得了、客流会不会掉²⁶。

日本店主算套餐：成本率涨了，一碟利润反而多

日本一个叫一号研讨课的餐饮经营博客，作者开过居酒屋，他先用一个假设的例子算账：一个成本100日元（约 US$0.63）的品，单品通常按3倍卖300日元（约 US$1.9），放进套餐卖200日元（约 US$1.3），这一品的成本率从33.3%升到50%，可因为客人本来只点一样、现在多带了一样，利润多了100日元（约 US$0.63）²。作者又用一家假设的烧肉店举例，并注明金额都是按模型店估的大概数：上等牛五花单品1500日元（约 US$9.4）、成本600；配上两碟成本各100日元（约 US$0.63）的泡菜和拌菜，套餐里各卖200，整份套餐1900日元（约 US$12）、成本800。成本率从40.0%升到42.1%，一碟的利润从900日元（约 US$5.6）变成1100日元（约 US$6.9）²。作者提醒，配菜要从单品本来就不太卖得动的里面挑，不然等于给本来会全价买的人打了折²。

英国调查：19%的消费者用AI工具挑餐厅

英国炸鱼薯条行业媒体Fry Magazine报道，科技供应商Zonal和调研公司NIQ问了5000多名英国消费者，19%的人会用ChatGPT或者搜索引擎的摘要，来规划去哪家餐厅、酒吧，另有50%在考虑这么做¹⁵。他们最常查的是评价和价格：评价45%，价格43%；菜单、营业时间、优惠排在后面，从38%到28%¹⁵。一周在外吃三次以上的人，比一周吃一两次的人用AI的可能性高42%；Z世代有34%在用，接近全年龄平均19%的两倍¹⁵。对用AI查餐厅的那部分客人来说，你的菜单和营业时间写得对不对，可能是机器先读一遍。

美国运通7亿美元收购TheFork

意大利餐饮媒体Ristorando报道，美国运通从Tripadvisor手里买下欧洲餐厅预订平台TheFork，作价7亿美元，全部现金，交易11月1日完成⁵⁶。TheFork保留品牌和现有的管理团队，覆盖11个欧洲国家、5万多家餐厅；加上美国运通2019年买的Resy、2024年买的Tock，可预订的餐厅网络大约7.5万家⁵⁶。截至今年3月31日的12个月，TheFork营收2.32亿美元，调整后息税折旧摊销前利润2800万美元⁵⁶。对美国运通来说，这已经是它第三次把订位平台收到自己手里。

星巴克日本11月13日起卖土豆卡布奇诺汤

QSR Media Asia报道，星巴克日本从11月13日起，在日本全国门店推出一款卡布奇诺式的土豆汤，部分门店除外。用烤土豆、黄油和牛奶做，咖啡师逐杯蒸奶，打出像卡布奇诺那样的奶泡，上面撒烤杏仁碎⁷⁴。顾客可以换牛奶种类，官方推荐杏仁奶。今年秋天，这款汤出过南瓜版⁷⁶。星巴克把它定位成冬天里一款热乎的季节饮品。

以上是今天的几条快讯。下面，细说一件。

一块面包等一年，一天只出六七十个

杭州临平，下午两点左右，第一炉面包出炉。

这家店叫咕噜爷·薪木烧，2022年开的，2023年冬天因为一位美食博主的探店视频走红，排队这件事就再没停过⁸。

现在的排期是这样：红餐网查了店家的官方小程序，订单已经排到2027年9月到2028年2月，买不同套餐，排的时间略有差别⁸。有顾客在网上说，自己下单以后，准确地说，等了371天才等来发货⁸。就算直接跑到店门口，也买不到现货⁸。

为什么这么慢？先把物理条件说清楚。窑烤的温度门槛在400℃，达不到就烤不出合格的面包。石窑每天上午生火，慢慢升温蓄热，单炉要烤两个多小时。第一炉下午两点左右出来，第二炉要等到将近四点；等炉温降到270到280℃，就烤不动了，当天收工⁸。再算上面团最长72小时的天然酵母低温发酵，这家店的时间，几乎全都花在等上⁸。所以每天至多两三炉，满打满算六七十个面包，已经是极限⁸。

十一拿原文里的数算一下：一天六七十个是上限，售价80到128元，就算每天都烤满，一天的面包钱顶多在4800元到8960元之间。这是十一乘出来的，原文没有这么算过，而且这只是毛收入，面粉、果木、人工和那座窑都没扣。红餐网了解到，在窑烤面包这一行，专业砌筑的窑炉，造价可以达到数十万元；这家店用的是特意定制的小型窑，原文没说它花了多少⁸。但有一条很关键：这家店是预约制、先付全款⁸。也就是说，钱在交货前一年左右就先付了；等的这一年多，顾客的钱先压在店里，不过店主也说过，中途等不了可以随时退款。

愿意等的人为什么不走？从吃过的人的评价看，有人说面包湿润有嚼劲、用料确实不错；另外，面对饥饿营销的质疑，店主还在做一件反着来的事：反复提醒顾客，面包不是甜软的日式口味，带柴火的焦苦味、后味微酸，快递到货必须复烤才有麦香，吃不惯的大概率会失望，中途等不了，可随时退款⁸。这也许不只是客气，可能是一种筛选。十一猜，这样提醒，可能是想让会失望的人自己先掂量一下；店主的用意，原文并没有写。差评的成本，也许能提前付掉一部分，但付不完。

但它也确实有风险。红餐网写到，这家店没有成文的排单与退款规则⁸。有测评博主等了整整一年，给出的结论是不推荐⁸。十一觉得，慢可以是卖点，也可能变成甩不掉的债；在这家店身上，规则没写成文，就是让人担心的地方之一。

红餐网还把同类几家摆在一起看，这一层最有意思⁸。长沙一家窑烤面包店，128元或168元卖的不只是面包，是三个小时：有人一对一带着认香料、揉面、烧窑，烤完坐下来吃掉自己的作品；据文旅湘江报道，这家小院高峰期月营业额能到18万元⁸。上海松江泗泾古镇一家今年4月开的店，两座窑分工，一座烤披萨、一座烤面包，人均42元左右，日均卖约1000个面包⁸。美心旗下的PAPER STONE把部分门店改成透明厨房加石窑，人均30元以上，石窑是现烤体验的一部分⁸。重庆一家石窑面包店，SKU超过70款，店里一台窑据称有400年历史，是从西班牙进口的⁸。同样是烧一炉火，有人卖稀缺，有人卖体验，有人卖场景，有人只是把它当门店升级的布景。

这里能拿走的，不是让你去砌一座窑。是一个问法：你店里有没有哪一件事，是物理上快不起来的？如果有，你可能一直在想办法把它变快——添设备、加人手、多开一炉。而这家店是反过来：把慢讲清楚，标上价，先收钱。反过来也成立：如果你的东西本来就快，别硬装慢。

最后一句提醒。红餐网自己说，在整个烘焙赛道里，这家店是一个较为极端的样本⁸。红餐网还说，拿连锁餐饮的标准去衡量，窑烤面包这门生意跑通的是一种高溢价、低产能、强体验的单店模型，不是一套能快速复制的连锁模型；不过它或许不需要做成万店连锁，只要守好这炉明火，就能守住一批愿意为稀缺和手作付高价的客群⁸。窑炉造价高、火候看手感、果木要一直烧、单次出不了量；连店家自己都说，那口定制的小窑炉本来就不是为了量产⁸。一家店的做法，不等于一条路。

今天这几件，说的是同一件事的两面。

一面是生意在收紧。中国10月门店总量747.5万家、同比少3.3%，人均消费32.52元、同比降2.1%¹⁴；意大利10月通胀5.4%，餐饮业只把平均客单价小幅往上调，不把成本全转给客人，为的是保客流²⁶；比利时那位顾问说，老板们问的问题，已经从怎么多来客人，变成坐满了为什么剩下的那么少¹⁰。

另一面是，收紧也不是处处一样。中国的中式正餐门店还增了4.4%，西餐人均消费涨了4.5%，不过西餐门店一年少了12.1%¹⁴；杭州那家面包店，一天六七十个，卖80到128元，订单排到一年多以后⁸；日本那位作者举的假设例子里，套餐让成本率从40.0%升到42.1%，一碟的利润反而从900日元（约 US$5.6）变成1100日元（约 US$6.9）²。

这两面合起来，十一想到的是日本那位作者讲套餐时的提醒：别只盯着成本率，要看利润的金额。成本率是比率，它告诉你方向，不告诉你口袋里剩多少；那位作者也提醒，还要看每桌的总账，套餐卖得多、每桌总账却掉了，说明只是别的菜被套餐顶掉了²。日本作者那句最实在——月底看见成本率涨了，就砍掉套餐，是最浪费的判断²。

所以你可以做一件很小的事：下周一开门前，把上周的单子翻出来，找出三道客人通常只单点这一样、不带别的的菜，写在纸上。这是那位日本作者给的第一步²。至于要不要把它们配成套餐，你自己算完那一碟的利润再说。

这就是今天的十一说。我们明天早上见。