日本店主：12月席位全给宴会，1月客人或不来

早上好，今天是2026年11月7日，星期六。我是十一。

今天讲三件：一杯五块钱的咖啡怎么卖不动了；意大利一家餐饮媒体建议怎么把1月的桌子在11月卖出去；还有一位日本小餐馆店主，建议在最忙的12月留一桌给不订宴会的人。细说最后这件，因为它离你的下个月最近。

蜜雪花5亿元（约 US$7500万）给幸运咖换咖啡机

红餐网转载的36氪未来消费的一篇报道¹，梳理了中国咖啡品牌幸运咖这两年的起落。2025年底，它宣布突破一万家店；年初，停止在县城和乡镇放店；目前门店总数回落到8千家左右。知情人士说，2026年上半年，平均一家店一天卖2000元（约 US$300）左右，折算成杯量不到200杯。蜜雪总部今年的办法，是让幸运咖往精品路线升级：价格带迁到10到16元（约 US$1.5至2.4），常温奶换成悦鲜活，请梁朝伟和迪丽热巴代言。但报道也写到，这次升级落地并不容易：一位化名刘薇的加盟商说，大家不愿意多花成本陪跑；她自己的店里，顾客买得最多的，仍是7元（约 US$1）和9.9元（约 US$1.5）的咖啡。从10月起，在营门店可以免费使用一台全自动咖啡机，一台价值7.5万元（约 US$1.1万）；这个决定花掉蜜雪集团5亿元（约 US$7500万）。同一篇报道里还写到，蜜雪主品牌从4月起，在山东、山西的门店推出现磨咖啡，定价6到10元（约 US$0.9至1.5），正是幸运咖过去的定位。

意大利媒体建议：黑五卖礼品卡，月底前收聚餐订金

意大利餐饮媒体 Ristorazione Italiana Magazine³给餐厅出了个11月的主意：黑五卖礼品卡，11月30日之前，把公司圣诞聚餐的订金收进来。背景是一个时间差：12月烤箱、厨房、暖气全开，能耗账单要到1月、2月才付，正好撞上客流下滑、缴税和付供应商。文章引用 Facile.it 对远期电价的测算：未来四个月，批发电价预计同比涨65%；现行的补贴能缓和一些涨幅，但抵不掉。它建议别直接打折，改成付100得115，多送的那部分只能在1到3月，或者周一到周四使用，免得填的是本来就满的12月。文章举了个纯假设的例子：黑五卖120张、平均80欧元（约 US$89）的卡，是9600欧元（约 US$1.1万）；再定下10场25人、人均50欧元（约 US$55）的公司聚餐，收四成订金，又是5000欧元（约 US$5,500），12月之前手上多了近1.5万欧元（约 US$1.7万）。但它同时提醒：这笔钱是还没交付的服务，不是利润。它还提醒，预付款和定金不是一回事：客人取消时，预付款要退，定金才可能扣下，这一点要写进确认单。

瑞幸三季度配送费少了约11亿元，营业利益率升到15.4%

中国瑞幸咖啡公布的2026年第三季财报显示：营收178.9亿元，同比增17%；税后净利增长45.4%；配送费用从去年同期的28.89亿元降到17.89亿元，降幅38.1%；营业利益率从11.6%升到15.4%。台湾零售分析媒体未來超商 x Curating¹⁹认为，获利改善的重要原因之一，是消费者从外送转回门店自取；订单回到门店之后，瑞幸本来就以小店、App预订、自提为核心的模式，又显出了成本优势。受去年外送补贴垫高基期的影响，这一季自营门店的同店销售下降11.1%；但自营门店的营业利益率，从17.5%升到23.3%。

炒菜机器人在中式快餐和大众化正餐的渗透率到30%

红餐网¹¹报道，据中国饭店协会的数据，炒菜机器人在中式快餐连锁和大众化正餐领域的渗透率，已经到30%。橡鹿机器人创始人杨建成说，今年1到9月，他们家的AI炒菜机器人整体销量增长超过200%。部分机型装了4000万像素的摄像头，每秒30帧观察炒制过程，能自己识别食材和切配、解冻的状态，判断火候和出锅时机。红餐网的报道提到，一个叫擂饭的品牌，门店从200家开到1000家，炒菜机器人跟着进了每一家新店；报道也提醒：第一批受影响的不是行政总厨，而是快餐连锁和团餐里负责照标准把同一道菜炒出来的岗位。但报道同时说，别把恐慌放大：高端正餐、需要临场发挥的场合，还有宴会现场的应变，机器目前还做不了。

巴西12月16日工时新规照旧，最高法院没暂停时间表

巴西酒店餐饮协会（FBHA）¹⁰就宪法修正案第141/2026号带来的工时改革表了态：继续按2026年12月16日这个节点调整排班，不要等最高法院的裁决。这起诉讼是全国商业联合会（CNC）提起的，它不反对降到40小时和第二个休息日，只请求把两个阶段都往后推，理由是只有两个月，赶上年底旺季，来不及重排班、招人、培训和重谈集体协议；FBHA的利益在这起诉讼里由CNC代表，FBHA主席本人也是CNC的董事，同样主张给一个更宽的期限。11月5日，联邦最高法院大法官弗拉维奥·迪诺在这起诉讼的决定里，没有暂停修正案的时间表；他初步认为两个月看起来并非做不到，但也表示，看到行业数据后可以重新审视这个看法。是否发临时禁令，他留到听取国会、联邦总律师处和共和国检察院的意见之后再定，并定在11月10日下午2点开调解听证。按目前的安排，12月16日起，每周上限42小时、两个带薪休息日；2027年12月16日起，降到40小时，不减薪。FBHA 的建议是去跟工会谈集体协议：42小时要摊在5天，每天得8小时24分；没有集体协议兜底，5天8小时就只有40小时。

南京21年自助餐品牌鸿霖两家门店歇业

红餐网⁵报道，南京的自助餐品牌鸿霖多国料理，金鹰世界店和今年5月才开业的新天地店，近期在大众点评上相继显示为歇业状态。红餐网致电两家门店，一个关机，一个无人接听，闭店原因未明。鸿霖2005年从建邺路的公馆店起家，人均约300元（约 US$45），卖点是不限量的刺身、鳌虾、海胆、鲍鱼、鱼翅，还有客人坐着翻菜单下单、服务员一道道端上来的点餐方式；巅峰时，南京有4家店。红餐网把它和金钱豹、大鱼海堂、赤坂亭放在一起看，说这几家的经营模式和关店原因并不完全相同，但都把大店、菜品种类多、贵价食材当作卖点；这套模型靠的是食材稀缺性和信息差，而这两样正在失效。报道也说，自助餐的市场还在，只是消费者的需求在变。

云贵烤肉排队上百桌，烤肉赛道近一年闭店率23.8%

红餐网转载自微信公众号烧烤餐见的一篇专栏文章⁴说，云贵烤肉今年夏秋在一二线城市的商场里集中开店。柳真真济南世茂国际广场店，晚上6点取号，排出100多桌；青岛城阳万象汇店，线上取号，前面压着近200桌。上海和贵州烙锅相关的餐厅，已经有143家；全国名称或经营范围里带贵州烙锅字样的企业，超过1.6万家。文章认为，热度来自三样：陌生的风味、60到90元（约 US$9至13）这个刚好空出来的价格带，还有鲜切明档带来的信任。但它也泼了盆冷水：烤肉赛道近一年开约2万家、关约3万家，闭店率23.8%；绝大多数品牌还停在这一步——顾客记住的是去吃云贵烤肉这个品类，而不是去吃某一家。

以上是今天的几条快讯。下面，细说一件。

日本店主：12月席位全给宴会，1月客人或不来

日本一家小餐馆的店主大久保翔平¹³，写了一个12月的场景。12月的预订本一页页填满，忘年会——日本说的年底聚餐、年会——的电话一个接一个，周末满座。就在这么忙的时候，店主把一对常来的两人客拒了第三次。对方在电话里笑着说，那就下次吧。店主也就没往心里去。

到了1月，宴会的电话停了，店里安静下来。店主这才发现，平时常来的那些面孔，已经有一阵没见了。

12月的满座，能说明这家店变强了吗？他的答案是：不一定。也可能只是这一个月里，你把平时那批客人的位子，租给了季节。

团体预订的好处是明摆着的。人数和预算，在预订阶段就看得到；点套餐的话，备料量好算；含酒水，客单价也高。有限的座位一次填满，账好读。只看眼前这几个数字，优先接团体，看起来没错。

可另一边那些需求，在满座的时候是看不见的：两个人想吃顿晚饭的，下班一个人想坐一会儿的，每个月固定某个星期几来的，不订位、当天看心情进店的。这些一桌一桌的销售额，确实比不上宴会。但它们不集中在某一个月，是一整年从底下把店托住的那部分。

所以12月真正要分开看的，不是哪一类客人更重要，而是这笔钱是怎么来的：它是加在平时生意之上的那一块，还是把平时的客席挤出去换来的那一块。这两件事分不清，剩下的就只有一种感觉——12月明明很成功，1月怎么突然就没人了。

他先把前提说清楚：忘年会不必拒，留位本身也不是目的，为了留位比需要多拒团体，反而会让经营吃力。在这个前提下，他给出的办法叫“一桌日常客”。名字听着像给熟客留专座，其实不是。要留的不是VIP席，是“正常营业的入口”：在整家店都变成宴会模式的那几个星期里，留一个口子，让人还能按平时的用法进来。

做起来很土。比如全店不全放开给团体，只在周二、周三的18点到19点半，留一桌两名的位子给普通客；或者把里头的座位打包给宴会，把吧台的几个位子留给一人客和两人客。关键不是“一直空着”，而是先把守哪个时段、几点解除，一起定下来。当天15点还没人订，这一桌就放给团体——这样你不是无限期地丢掉销售机会。

还有一个细节：定一个时段，别定一张桌子。

搞成固定的某一张桌子，有些店的现场反而难用；写成周二周三18点到19点半、两名以内，空出来的桌面和吧台都能灵活安排，现场的负担也轻一些。

文章里举了个例子。一家16个座位的店，周五19点来了12人的宴会，还剩4个位子；可厨房的处理量摆在那，同时再进4个人很难。那就不把剩下的位子全关掉、不接预订，而是只把吧台2席留给普通客，18点到19点15分；18点前没预订，这个时段就关掉，专心做宴会。

这个安排不保证你能多赚那两席的钱。真没人来，钱是没多；有人来，厨房动线还可能要乱一下。所以试的时候除了钱，还要记两样：第一道菜出来用了多久，员工觉得累不累。

他给了五个步骤，其实可以压成三件。第一，只选一个你想留住的到店场景。不是列一张常客名单，是按“用法”来选：是平日早段的两人客，还是吧台的一人客，还是附近上班的人的晚饭。按场景选，不像偏心，也跟员工解释得清。第二，翻去年的预订本，看团体挤在星期几、几点、多少人。如果团体的时段和平常客的时段本来就不完全重叠，根本不用留整桌，把开始时间错开，有可能两边都接得下。第三，试四周，用五项数字回看：留出的时段被用了几次；因为留这个时段，拒掉的团体预订有多少；拒掉的普通客有几件；不只是客单价，还有大概的毛利；以及1月回来的人数和他们说的话。

还有一条，是拒绝的时候也把下一个入口递过去。比如跟客人说，今天被团体订满了，周三早一点的时段可以给你们留常坐的位子。不是每个人都会改期，但店有没有忘记他们，这句话里听得出来。

被拒绝的客人不一定投诉。被拒一次不一定就走；可要是接连被拒，就可能什么都不说，安静地把你从“待选”里划掉，改选别家。所以这件事难的地方不在订不订满，而在你能不能在满座那天，还想得起1月是谁在撑这家店。

意大利一家餐饮媒体给的是反过来的建议：把1月的桌子在11月就卖出去，礼品卡、公司聚餐的订金，先把现金收进来，去付1、2月才到的冬季账单。一个往前收，一个往后留。不过两篇讲的不是同一件事：日本店主讲的是12月的席位怎么分，关系到1月还有谁回来；意大利那篇讲的是现金的时间差，收入和账单差着两个月。

在我看来，今天这几件放在一起，能看出同一件事的两面：热闹和赚钱不是一回事，规模和时间也不是。按36氪那篇报道的分析，幸运咖的低价优势，2023年就被瑞幸、库迪的9块9抹平了；报道还写到，它太接地气、缺少专业感，产品依赖蜜雪的供应链，和蜜雪冰城相似，迟迟没有让人记住的产品；2025年它又把店开到一万家，报道说加密带来了业绩下滑，知情人士说今年上半年平均一家店一天不到200杯。云贵烤肉排队一百多桌，可整个烤肉赛道一年开两万家、关三万家。日本那位店主写的12月满座、1月才发现常客不见了，是他描写的一个场景；意大利那家媒体算的，是收入和账单差着两个月。在我看来，对一家小店来说，至少有两样是能自己调的：钱什么时候进来，人什么时候有位置。11月剩下的这三个星期，正好是把这两样排一排的时候——翻翻去年12月的预订本，看团体挤在哪几个晚上；再看看1、2月有哪些账单是躲不掉的。

这就是今天的十一说。我们明天早上见。