小店爆红后：劝退牌成了打卡牌

早上好，今天是2026年11月6日，星期五。我是十一。

英国采购价格、中国茶饮收缩、英国订位、美国星巴克关店和日本居酒屋畅饮五条快讯，加上那批被明星、综艺和短视频带火的小店：一家街边馅饼店、一家鸡煲店、一家面馆，爆红之后到底怎样才接得住；最后说说今天这些事合起来，对你在店里做的决定意味着什么。

英国餐厅9月采购价环比涨0.9%，冬季进口食材和油价推高成本

英国快餐与连锁媒体QSR Media报道，NIQ与Prestige Purchasing的餐饮价格指数显示，9月英国餐饮业者食品和饮料采购价环比上涨0.9%，涨势集中在依赖农作物的品类和耗能高的物流环节。Prestige Purchasing首席执行官Shaun Allen说，通胀势头正在累积。原油价格上月大涨，已开始推高运输和包装成本；接下来业者从本土供应转向进口冬季食材，会更容易受全球市场影响¹⁵。Allen建议采购团队主动出手，锁定供应、对冲价格波动；我的想法是，卖炸鱼薯条、烘焙、甜品和早餐的店，可以掂量一下油、糖、烘焙类和小麦相关原料要不要提前锁价。

中国茶饮腰部收缩：茶话弄撤出10城，乐乐茶重庆5店显示歇业

餐饮老板内参梳理，茶话弄在重庆只剩长寿区一家门店。据茶咖观察，2026年9月它撤出10城。但今年2月它刚官宣在当地拓店、招合伙人。追觅旗下山也觅茶在杭州、宁波、南京等多城关店，杭州全关，小程序只剩34家，与品牌曾喊过的2026年破万目标相去甚远³。餐饮老板内参认为，这轮腰部换血说明行业已经不再信奉开得多就是强，看的是单店盈利、区域密度这些东西；十一提醒一句：照这个思路，选址和加盟时可以看品牌在具体城市的密度和单店盈利，而不是只看它喊出的全国目标。

OpenTable：英国订位同比增10%，大桌聚餐增18%

据英国酒馆和餐饮行业媒体Caterer & Licensee报道，餐饮订位平台OpenTable发布2027年餐饮趋势报告，2026年通过它预订的英国餐厅用餐量同比增长10%，六人及以上聚餐增长18%。诺丁汉、谢菲尔德、爱丁堡订位量涨幅从22%到87%。报告还提到，65%的英国人预计2027年外出用餐频率持平或更高，受访者打算平均每月外出用餐五次，Z世代打算九次¹⁹。不过地方城市和多人聚餐在涨，十一提醒一句：做周末大桌的店值得参考。

美国波士顿星巴克关近20家，附近两家咖啡馆特饮销售涨三成多

美国咖啡媒体Fresh Cup报道，星巴克推进“重回星巴克”重整计划，2025年9月宣布关400家，上月又宣布再关250家。据Inc.报道，过去一年大波士顿地区关了近20家，其中5家已加入工会，市中心只剩一家。George Howell Coffee总裁Rebecca Fitzgerald告诉Inc.，离已关星巴克最近的两家店特色饮品销售平均比去年涨30%至35%，南瓜香料拿铁涨幅尤其大¹⁶。不过据Inc.，其他咖啡馆虽然也看到客流增长，但都说很难说清这就是星巴克关店带来的；星巴克还表示计划在2026财年恢复增开门店。

日本前居酒屋店长：加价的地酒畅饮比普通畅饮更赚钱

日本餐饮经营媒体“One研讨班”的作者以前做过居酒屋店长，现在经营烧肉店。他回忆在东京站的店里应客人要求，在1500日元（约 US$9.4）普通畅饮之外增加一档2000日元（约 US$13）含地酒的升级畅饮，结果大受欢迎，连平时不点畅饮的年龄层也点了；他说店里客人就算点畅饮，平均也喝不到3杯，地酒进价一大瓶约1.8升只要2000到3000日元（约 US$13至19），就算点单偏向地酒，对畅饮成本也几乎没影响。他算下来，多出的500日元（约 US$3.1）像是整笔都成了利润。他也讲了失败：以前在学生街的店里，体育系的团体客专点成本高的啤酒，成本合不上，所以要先给能喝的团体另外定价；他还提醒，畅饮不能定得比单点饮料便宜。他建议先数上月10桌4人以上账单的每人杯数，再定畅饮价格；升级那档先选客人点名想喝的酒，再看单杯成本是不是跟普通档差不多，不合就调整分量，他提醒不能反过来先按成本挑，否则会选出没人想喝的酒。比如一大瓶约1.8升、进价2500日元（约 US$16）的地酒，100毫升一杯成本约140日元（约 US$0.88）；生啤酒一杯成本约150日元（约 US$0.94），两者相近¹。做套餐、忘年会和宴会前，这是一笔可以马上算的账。

以上是今天的几条快讯。下面，细说一件。

小店爆红后：劝退牌成了打卡牌

红餐网²讲了三亚一家东北馅饼店，老板叫王立民。沈腾在综艺里夸了一句，大意是在东北都很难吃到这么好吃的馅饼。店门口很快排起长队。王立民在店里挂出劝退牌，大意是这家馅饼很一般，沈腾就是太饿了，还劝大家少买、趁热吃。结果，劝退牌变成打卡牌，越劝越有人来。据王立民向媒体透露，现在两家门店日营业额翻倍。没到营业时间就有人等，几乎全天排队。

同样被砸中的还有佛山莫氏鸡煲。原本一天只接待十来桌。因为美食博主探店和老板莫叔一段反向劝退的视频走红，日均接待一度到150至200桌。有人开车2000公里、排队七小时来吃。上海黑明薄饼靠综艺出圈，有顾客发帖说高峰期实际拿到手要70分钟。成都一家40平米面馆因为潘玮柏探店视频客流翻三倍。老板临时多雇两人。还有一家河南水煎包早餐店，只因为一个熟客发视频催老板开门，门口也排成一两个小时。

红餐网把这些店放在一起看，发现被流量选中不是全凭运气。它们大多是手工现做的家常味：现包现烙、现擀现做、当天现卤。大量商业化探店视频让人审美疲劳之后，明星吃得停不下来、老板担心忙不过来、熟客惦记着开门，这些没有设计的日常镜头反而让人相信。红餐网的判断是，某种程度上，这些小店卖的不只是食物，也是一种难以复制的真实感。

但红餐网也提醒，流量是有物理成本的。它落在真实的人身上，落在有限的灶台、有限的双手上。莫氏鸡煲一天从十几桌涨到150桌。莫叔一天杀近百只鸡，儿子砍鸡砍到满手水泡；成都面馆一天发约500个号还是接不住；水煎包店主每天只能睡三四个小时。流量能瞬间放大需求，却不能让厨房、人手和制作时间同步扩容。对靠手工现做的小店来说，盲目追接待量，甚至为了多卖几份而牺牲原有流程，都可能压低出品，把顾客真正愿意买单的东西打折扣。

还有一个容易被忽略的问题：老客可能流失。突然变长的队伍，对街坊来说是一道门槛。他们可能不愿意为了一顿饭耗费更多时间，转头去了附近其他店。原本靠熟客日复一日维持的小店，新客带来曝光，老客才是底线。红餐网点出这个问题时，也给了一个最朴素的办法：不涨价。三亚馅饼王六七年没涨，馅饼卖4到7元。老板明确说生意再火爆也绝不涨价；武汉丽华早点挂出雷军同款套餐，11元早餐一分没涨。

守住老客靠不涨价，但要接住流量还得补短。莫氏鸡煲走红半年后客流已经明显回落。莫叔最近接受媒体采访时说，自己正把精力放回产业源头，投资养鸡场，保障食材供应和出品。他的经营重心从应付排队，转向更长期的食材保障。这是红餐网总结的两条路：一条是守，价格没涨、分量没减、味道没变，老客还能吃上那顿寻常饭；另一条是补，趁热度还在，把供应链、人手、出品这些硬约束补起来。

排队的人总会散。红餐网在文章结尾说，小店能不能在散场后还站得住，不靠峰值那段时间卖了多少份，而靠退潮时手里还剩下什么。十一提醒一句：下次如果你的店突然被一条视频带火，最先要算的不是还能加多少桌，而是：今天的出品还稳不稳？老客人还进得来吗？产能的天花板在哪里？

今天合起来看，几件事都落在成本、规模和客流上。成本端，Prestige Purchasing的Allen提醒，冬季进口食材和油价可能继续推高英国业者的采购支出；结构端，餐饮老板内参认为，中国茶饮腰部收缩说明光有门店数不够；需求端，OpenTable平台上的英国订位和聚会还在涨；美国波士顿星巴克关店后，附近有咖啡馆生意涨了，但当地咖啡馆自己也说很难全算在关店头上。对小店来说，更像是一道选择题：别把流量当成产能，也别把规模当成护城河。我的看法是，可以参考这几家店的做法：把成本、老客和出品边界算清，接得住的时候接，接不住的时候守住，退潮后才更有机会还开着门。

这就是今天的十一说。我们明天早上见。