维也纳Hammond酒吧老板谈接手八年：从吧台调酒师到看懂经营数字

老板说不做了，要么你接要么我卖

Sigi Schot 在 Hammond Bar 做了五年调酒师，赢过不少调酒比赛，也拿过奥地利的最佳酒吧奖。原老板对她说，自己不再经营这家店，要么她接手，要么他卖掉。她第二天就答应了，没有做任何计算，完全凭直觉决定。

她后来回顾，接手时自己是调酒师，不是经营者。她建议接手一家店之前，花钱请一位企业顾问把不懂的地方问清楚。她当时的感受是：各种创业服务机构只回答你提出的问题，可你根本不知道自己该问什么。

疫情和能源账单接连压过来

疫情封锁期间她完全处于震惊状态，按政府规定执行，用尺子量距离。她说自己当时反而庆幸有人告诉她该做什么。封锁之后是能源成本上涨，她收到供气公司的解约信，打电话过去问，对方说因为六年里她从未写过一封信，公司不认识她这个客户。

去年五月，她打开账户，发现四名员工四周后要发双倍工资，账上只有 5000 欧元。她当时慌了，打电话给母亲。后来靠身边人的支持度过，也第一次意识到自己一直没掌握店里的数字。

把每一张五欧元的账单都录进表格

从去年五月起，她把每一张账单都录进一张 Excel 表，连五欧元的小额账单也不漏。她说这是自己开店近八年来第一次对店里的数字有整体了解，也是真正的转折点。

她建议经营者向奥地利联邦商会（WKO，代表企业主利益的法定机构）询问餐饮业的人工成本率、营业额利润率和食材成本率等行业基准值，再拿自己的数字去比。她认为经营者必须把数字掌握到 0.1% 的程度，同时也要是强硬的谈判者和会算成本的人。

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你必须把数字掌握到 0.1% 的程度。

做主人，不是做完美的服务员

她认为酒吧之间比的不是谁的服务更标准，而是谁更像一个主人。周五晚上店里坐满，只剩一个站位时，她会直接告诉客人这个位置不好，但今晚只有这个选择。上错单或忘了下单，她会自己道歉，不推给同事或设备。

她把这套做法总结成三点：对客人诚实、随时可以搭话；掌握店里的经营数字；找可以请教的人。她说自己至今没有做好工作和生活的平衡，早上还没完全睁眼就查看邮件，所以第三条她自己也没做到。