旧金山餐厅经营者Laurie Thomas谈如何把餐厅从破产边缘救回来
02: How to Save Your Restaurant From the Brink of Failure | Laurie Thomas, Rose's Cafe, Terzo, GGRA
Laurie Thomas是旧金山Rose's Cafe和Terzo的经营者，也是金门餐馆协会（旧金山地区的餐饮业行业组织）的执行董事。她回顾自己1996年以有限合伙人身份投资Rose Pistola，后来因合伙人扩张过快、资金在几家店之间挪用来回，2001年主动申请破产法第11章重整，冻结债务、与债权人按约10美分对1美元和解，用三年时间还清后于2006年开出Terzo。
旧金山两家餐厅的经营者复盘自己从投资到破产重整再到开新店的经过，说清了扩张过快、股本不足和装修超支怎样把小店拖进困境。
Laurie Thomas，美国旧金山餐饮经营者，Nice Ventures 的 CEO，经营 Rose's Cafe 和 Terzo，同时是金门餐饮协会（旧金山餐饮业的行业组织）的执行董事。她最初只是 Rose Pistola 的投资人。
先当投资人，后来被拉进店里
1995 年，27 岁的 Laurie Thomas 还在科技公司做产品营销，和当时的丈夫一起，跟着他的两个朋友——建筑师 Cass Calder Smith 和名厨 Reed Heron——各出 20 万美元，参与开出 Rose Pistola。整个项目连债务算下来不到 80 万美元。1996 年开业，获得詹姆斯·比尔德奖的最佳新餐厅。她当时是有限合伙人，只出钱，不参与经营。
1997 年开出 Rose's Cafe，1998 年又开出 Black Cat，她前后投入六七十万美元，还陆续借了钱。
扩张太快，一家店拖累全部
Reed 扩张得太快，又把钱挪去筹备 Epic 和 Water Bar。Black Cat 一直在亏损，Rose's Cafe 开业初期也不理想，原本做快休闲，在那个社区行不通，后来重新调整了概念。互联网泡沫破裂后，投资人纷纷撤资，Reed 已经无法继续管理这个餐饮集团。Laurie 和年长的投资人 Barry 只能接手。
要保住还能赚钱的 Rose Pistola 和刚调整完的 Rose's Cafe，就必须处理 Black Cat 和 Epic 的债务。新项目的一个大债权人威胁申请扣押令，那会直接冻结两家在营餐厅的银行账户，工资和货款都付不出去。
主动申请破产保护，冻结债务
他们决定主动申请美国破产法第 11 章保护——这一章是让企业在法院监督下重组债务、继续经营，而不是关门清算。Laurie 被指定为债务人持有人，也就是重组期间继续掌管公司的人。申请递到最上层，把下面所有实体一起冻结。他们卖掉 Black Cat 的租约，退出 Epic 和 Water Bar 的投资，把资产交还给港务方。接下来三年，按法院裁定的比例偿还债务，通常是每一美元还 10 美分。
有几家店共用的供应商，法律上不必还 Black Cat 欠的部分，她还是补齐了，因为以后还要继续合作。2001 年 3 月，她正式全职接手，同时裁掉多余的内部岗位——会计、人事这类重叠的开支全部清理。到 2004 年，债务处理完毕，两家店站稳。
开第三家店，低估了装修
2005 年，Rose's Cafe 对面的店面空出来。团队里的厨师 Mark Borden 想做点不一样的，于是决定开 Terzo：只做晚餐，做泛地中海菜，不抢 Rose's Cafe 的早午餐生意。2006 年 4 月开业。他们最初按西班牙小菜的做法做，一份 4 美元的小碟，配小菜吧。做了半年到一年，生意不够，客单价太低。女性客人喜欢，但吃得少、坐得久，赚不到钱。
他们取消全部小碟，改成三分之二的菜单是小盘菜，再加五道主菜，生意才起来。更大的问题是钱。原本计划募 90 万美元，装修时才发现老楼下面有四层地板要挖，最终又多借了 35 万美元，利率是基准利率加两个点，通过家里的关系借的。这笔借款排在股权之前偿还，股权分配因此冻结。她说应该募到 120 万美元才对。
还债用了十六年
Terzo 开业两年后就碰上 2008 年金融危机。它只做晚餐、客单价偏高，是最不抗跌的类型，2008 到 2010 年很难熬，直到 2011 年才恢复。原本约定五年还清股权，实际用了 16 年，到疫情前才还完。疫情期间两家店关了六七个月，靠美国政府的小企业薪资保护贷款和餐饮业复兴基金支撑过来，重新开门。
现在她担心的是成本：两家店一家 25 年、一家 16 年，暖通和制冷设备今年集中出问题，花了不少修理费。旧金山的共享空间户外座位永久化之后，Rose's Cafe 在街角要退让，会少掉一半户外座位，而正是这些座位让这家店今年撑住。她给员工加薪，最低涨幅 7.5%，资深员工接近 10%，为的是不让大家被通胀拖到实际收入下降。明年的预算她打算把营收预测下调 10% 到 15%，甚至 20%。
原文没有说 Terzo 和 Rose's Cafe 下一年最终是否实现盈亏平衡。
收在 MYFNB 参考
开业很久还没回本21 家店 · 1 位业内人士 · 24 条原文 ›来源：My First Restaurant · buzzsprout.com