纽约薯条品牌 Bel Fries 创办人谈从一家店扩到六家店的取舍

总店卖薯条，晚上 11 点到凌晨 5 点是高峰

Bel Fries 的主打产品是装在纸筒里的比利时薯条，分小、中、大三种，配 16 种酱料。比利时薯条切得厚、炸两遍。总店在曼哈顿下东区，周边酒吧多，周末晚上 11 点到凌晨 5 点是生意最集中的时段，客人从酒吧出来买一筒薯条；其他门店更多是白天的零食。

总店当中央厨房，酱料做好再分到各店

下东区总店是唯一带厨房的门店，所有货送到这里，酱料也在这里做，再分送到餐车、快闪点和商场售卖亭。商场里的售卖亭只有 120 平方英尺（约 11 平方米），没有厨房，只负责出餐。总店是实体店，房租高，而薯条本身是拿了就走的零食，单靠它撑不起营业额，于是总店加了炸鸡、迷你玉米热狗、马苏里拉奶酪条等，让客人可以当午餐或晚餐来吃。餐车和快闪点反过来只留简化菜单：一筒薯条或一筒爆米花鸡，配五种酱料。

一次开两家店，钱先花完了

她遇到的最大问题是现金周转。有一年她同时开两家店，开店本身花费很大，而第一家店还没开始产生收入来支付下一家，前期花掉太多钱，收入却没跟上。她的结论是一次只开一家店，扩张要稳，但不能停。

“

你不能扩张太快，会把手上的现金用完；但也不能一直原地不动。

请了一位运营总监，自己只管开新店

她最近请了一位运营总监，负责现有门店的日常运营和盈利，做员工和店长的第一联系人，她本人则把时间放在开新店和加盟上。最近在 Highline 开的新店由这位运营总监负责招人、培训、建立流程、安排配送和盘点，她同时去谈餐车活动、培训餐车经理。她说没有这个人，两件事没法同时做。她看门店数字时，销售额排第一，做预算时先预测一家店这个月的销售额，再倒推：人工预算占销售额 25%，食材成本也占 25%，房租控制在 10% 到 15%。