美国加州 Poké House 创办人谈如何靠打磨运营把门店从1家开到9家

第一家店第一个月就排起长队

James Deng 发现夏威夷拌饭这个品类当时在加州还很少，开店不需要完整厨房和排烟系统，装修成本大约只要同类汉堡店的一半，就决定做这个。他用自己的积蓄加上一笔美国小企业管理局（SBA，美国政府为小企业提供担保贷款的机构）的贷款，在圣何塞开出第一家店，面积约 1100 平方英尺。

开业第一个月，店门口整个夏天都排着长队，队伍有大约 60 英尺长。他一个人承担早班、中班、晚班，还要订货，每天工作 12 到 14 小时。头 11 个月，这家店做了约 184 万美元营业额。

前三家店当试验，第四家才定下布局

他一边开店一边改厨房。前三家店的布局几乎完全不同：换冰箱的位置，把生鱼和切好的鱼分开放，在墙上开一个递餐口，只为让员工少走几步、出餐快一点。到第四家店，他才把动线和设备定下来，之后照这个版本复制。

他判断，做得成功的连锁品牌靠的是运营扎实，卫生检查常年拿 97 到 100 分，出餐又快又稳，食物未必是其他店里最好的。

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运营扎实的店，像米其林餐厅一样在运转。

从店里抽身，才写得出制度

第一家店的经理没做下来，他也没能马上放手。直到开了第二、第三家店，妻子抱怨他总不在家，他才下决心请人。大约三年后，他请了总经理，自己从日常运营里退出来，开始写标准流程。他说，一退出运营，写制度的速度快了很多。

现在店里用的系统包括排班、流程检查、员工沟通和外卖后台。流程检查系统细到每个动作：备好的食材打印标签，写明什么时候必须扔掉；要求员工下午 3 点倒垃圾，就在垃圾桶旁贴二维码，员工要扫码才算完成。

买仓库做配送，省下六成货款

开到第三家店时，他的采购量够得上和厂家谈最低起订量了。他从最大的一笔成本开始谈，先是包装、餐具、海苔、杯子、纸巾这些，后来才谈生鲜鱼。他买下仓库做配送中心，自己安排司机给九家门店送货，货款省了约 60%。

疫情期间，门店第一周就失去约 80% 的营业额。他把所有流程搬到线上，用系统逐项检查。近两年他在内部系统、物流、配送和新库存上投入超过 200 万美元，现金压力大，又不想稀释股份，于是转向加盟。今年 4 月开放加盟，已经签下七家。他预计今年底开到 15 到 17 家，明年接近 20 到 25 家。