巴西收银系统公司 Sischef 谈餐厅员工流失：排班按实际客流而非习惯
巴西收银系统公司 Sischef 的文章指出，餐厅员工流失的很大一部分原因与运营管理方式有关，而不只是工资高低。排班按习惯而非实际客流安排，会造成忙时过载、闲时无事；排班频繁临时变动，员工无法安排工作之外的生活；开档、收档和日常操作没有固定流程，每个班次都靠临场应付。
#实战/经验
Sischef 博客
FLAME@Y精选 日本餐饮老板：把店交给店长，利润数字仍要自己盯
日本一位最多经营 4 家餐饮店的老板回顾，自己把门店交给店长后仍持续看利润数字，因为曾把料理原价听信为 30% 出头，半年后自己核算才发现实际超过 40%，原因是店长自行采购的收据没有进入原价计算。
收录理由：日本一位最多经营 4 家店的老板复盘把门店交给店长后仍盯住利润的做法，包括原价 40% 超了半年才发现、单一供应商进货多出约 5 万日元。
职业餐饮网 · 餐饮资讯精选 江西小炒抖音播放104亿次后，小江溪与赣饭先生如何在社交媒体上走红走向长红
职业餐饮网采访小江溪创始人李逸晨与赣饭先生创始人欧阳振华，两家品牌分别开出300多家门店和近百家门店，都靠抖音短视频把江西菜推向中国。赣饭先生用9.9元南昌拌粉引流、请达人探店并上新代金券，河南一家门店抖音贡献超三分之一营收，太原双塔汇店220平米月营收达64万元；小江溪少做打折，用食材溯源和菜品做法类内容做品牌宣传，一场开学季直播售出6万单200元代金券。
收录理由：江西菜品牌靠抖音短视频把地方菜推成中国生意，两家创始人介绍了从评论区选品、用9.9元拌粉引流到门店选址的具体做法。
樋口尚敬 · 喫茶星時 日本岐阜一家喫茶店老板回顾八月：AI课程结业、亲子咖啡讲座与首次开课
日本岐阜一家经营十年的喫茶店老板回顾八月，完成AI制作课程结业，并通过岐阜商工会和一所自由学校举办亲子咖啡讲座与儿童烘焙讲座。他还与友人合办咖啡开店讲座，首次与友人平起平坐地站在讲台上，此前多为从旁协助。
The Bar Business Podcast精选 美国酒吧顾问：不靠拉新客，如何把客单价提高一两美元
美国酒吧经营顾问在播客中提出，与其花钱拉新客，不如让已经进店的客人多花一两美元，客单价20美元时平均多消费2美元就等于营收增加10%，几乎不增加成本。他建议用每位客人的客单价而非单笔账单金额来衡量，并参考消费最高20%的账单设定上限，让平均客单价落在该上限的70%至80%。
收录理由：酒吧客单价怎么在不增加营销开支的前提下提高，原文给出第二杯提示的时机和菜单里放一款高价锚定酒的具体做法。
FLAME@Y精选 日本一位多店老板：把店交给店长前，先定好权限和判断标准
日本一位最多经营 4 家餐饮店的老板回顾把门店交给店长的经历，认为“把自己的店当成自己的店”不等于让店长一个人决定所有事。他遇到店长自行支付客人衣服的干洗费后，要求这类情况先联系；店长提新菜单时必须带上进货渠道、进货价、原价和售价。
收录理由：日本一位最多经营 4 家店的老板，把店交给店长后踩过的陷阱和后来改用的权限划分办法写了出来。
大畑直矢 · バルタン 日本广岛餐饮老板走访大阪立饮店：便宜好吃、不完美但让人想再去
日本广岛经营 7 家餐饮店的老板大畑直矢借工作之机走访大阪多家立饮店，包括食べログ立饮百名店、社交媒体上常出现的店和熟人推荐的店。他发现这些店便宜又好吃，即便有烟味重、服务冷淡、店面狭小等缺点，仍让人觉得“就是不错”，并认为立饮业态仍有空间。
Today’s Restaurant News 如何通过落实最佳做法帮助餐厅和酒吧管理酒类责任风险
美国餐厅和酒吧可通过建立酒类责任管理计划来应对过度供酒风险，计划包括员工正式培训与认证、书面供酒政策及年度复核、记录醉酒顾客事件的时间与处置措施。培训应涵盖证件核验、识别醉酒顾客和安全拒绝供酒，并保持 TIPS、ServSafe Alcohol 等认证有效。业者还应每年与经纪人复核酒类责任保险，并按月或按季度追踪停止供酒次数和员工受训比例。
店舗流通ネット 日本餐饮店租约押金行情与退租返还机制说明
日本店铺租赁服务商店舗流通ネット的文章介绍，餐饮店租约的押金（保証金）行情为月租的 10 至 12 个月，美容室等服务业店铺和办公室为 6 至 10 个月。押金在退租时若没有欠租原则上返还，但合同常附带折旧特约，一般按租金 1 个月或押金总额的 10% 扣除，未付租金和原状恢复费用也会从押金中抵扣。
FLAME@Y精选 日本一位多店老板谈放权：把该确认、该报告、该当场联系的事分开
日本一位最多经营 4 家餐饮店的老板介绍，他从开第 3 家店起把现场交给店长，做法是把事情分成三类：店长可以自己判断的、判断后需要报告的、必须当场商量的。推荐菜要经过试作、试食、算原价、定分量和摆盘，所以每次都要向他确认；常客多送一点食材则不必问。
收录理由：经营 3 家以上门店的老板把权限交给店长后，把该确认、该事后报告、该当场联系的事分成三类，并说明推荐菜、赔偿、时薪各归哪一类。
店舗流通ネット 日本造作转让行情：重餐饮每坪 30 万至 80 万日元，轻餐饮 10 万至 30 万日元
日本店铺租赁服务商店舗流通ネット按业态介绍了餐饮店造作转让（把店内装修、厨房设备和器具的所有权有偿转让给下一位租客）的价格行情：烧肉、居酒屋、拉面等重餐饮每坪约 30 万至 80 万日元，咖啡、酒吧等轻餐饮每坪约 10 万至 30 万日元，美容室、诊所等约 150 万至 300 万日元；东京新宿区的平均造作转让招募额约 453 万日元。
FLAME@Y精选 日本一家居酒屋把 70 品菜单做 ABC 分析后减品，畅销菜也停掉
日本一位最多经营 4 家餐饮店的老板回顾自己经营洋风居酒屋的经历，当时菜单一度有 70 品，为减少食材损耗又不断加菜，结果仕込み和发注越来越复杂，出现只有某位老手才能做的活，高峰期人手不足时出菜变慢。
收录理由：日本一家洋风居酒屋把 70 品菜单做 ABC 分析后削减复杂菜，连畅销菜也停，后厨不再只靠老手。
Goomer 博客精选 餐厅要留多少周转资金，才不会在生意最好的月份倒下
巴西点餐系统商 Goomer 的博客文章指出，餐厅倒闭往往不是因为不赚钱，而是因为付供应商、发工资、交房租的日期早于销售款到账的日期，这个时间差就是需要自备的周转资金。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮媒体介绍九月第二道菜：香煎金枪鱼配烤甜椒、晚熟桃与刺山柑
意大利餐饮媒体介绍一道适合九月过渡期的第二道菜：香煎金枪鱼配烤甜椒、晚熟桃和刺山柑，靠海味、甜、酸、咸的对比取得平衡。甜椒可提前烤好去皮，一部分打成泥、一部分留片；桃子可在供餐前切好，生食或略烤；刺山柑可去盐后整粒使用或炸脆。金枪鱼应现点现煎，只煎出焦壳、中心保持柔软。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐厅九月鸡尾酒怎么做：用葡萄取代柑橘，避免破坏配餐葡萄酒
意大利餐饮媒体提出九月餐厅鸡尾酒方案“Vendemmia”：不用柠檬、青柠等柑橘，改用未熟葡萄汁verjus（agresto）提供酒石酸和苹果酸，与随后上桌的葡萄酒酸度一致，不压平第一杯酒。配方以杜松子酒、白味美思为骨架，加自制的草莓葡萄（uva fragola）鼠尾草糖浆和少许盐水，顶部用低残糖干型起泡酒，用白葡萄酒杯出品。开餐前预制premix，出杯只需倒酒、加冰、加气泡和装饰，不到半分钟。
Ristorazione Italiana Magazine精选 意大利餐饮媒体：在旺季员工离开前，老板该做的那场谈话
意大利餐饮媒体建议，在8月底到9月中旬、季节性员工最后两周上班时，老板或负责人应坐下来做三件事：具体说出对方做得好的地方，指出想让他明年以更高职位回来还缺什么，并当场定下一个真实日期（例如2月15日打电话）并届时兑现。
Parrot Software 博客精选 在墨西哥开一家咖啡店要多少钱：从 6 万到 220 万墨西哥比索的三档投入
墨西哥收银系统公司 Parrot Software 的博客按三种店型给出 2026 年的开店投入区间：15 至 25 平方米的外带吧台约 6 万至 30 万墨西哥比索，40 至 80 平方米的带座位咖啡店约 30 万至 90 万墨西哥比索，主打精品的高端店约 90 万至 220 万墨西哥比索以上。
收录理由：墨西哥开咖啡店的三档投入从 6 万到 220 万墨西哥比索，原文把设备、租金、证照和周转金逐项拆开，并列出开业前常见的算账失误。
FLAME@Y精选 日本餐饮老板开第 3 家店后如何从现场抽身，把店交给店长
日本一位经营过最多 4 家餐饮店的老板介绍，他在开第 3 家店时决定从现场抽身，做法是与店长开会确认哪些判断交给店长、想把店做成什么样，把权限交出去，而不是只说一句以后都交给你。
收录理由：日本一位最多开过 4 家店的老板，把第 3 家店交给店长时怎么交权、怎么定期巡店，以及两位店长截然不同的结果。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮媒体谈八月底披萨：无花果与罗勒只有两三周窗口，面团出缸温度要控在23–24°C
意大利餐饮媒体指出，八月底无花果进入盛熟、罗勒在开花前只剩约一周可用，两者重叠期只有两到三周，错过就无法在九月复制。文章建议同时上两款逻辑相反的披萨：一款白底、烤后现配无花果与stracciatella，适合堂食高峰；一款用100°C烤90分钟的小番茄confit，可提前批量制作、再生后适合外带和切片台。
Ristorazione Italiana Magazine精选 意大利餐饮媒体：工作日午市不是晚市的附属，而是一门有自己规则的产品
意大利餐饮媒体 Ristorazione Italiana Magazine 认为，工作日午市之所以利润低，是因为店家把它当成晚市的附属来经营，而午市客人真正在意的是能否在固定时间回到办公桌前。
收录理由：工作日午市被当成晚市的附属，原文给出把出餐时间写成承诺、菜单压到三四道、把咖啡算进套餐的具体做法。
Ristorazione Italiana Magazine 抹茶荞麦葡萄挞：意大利餐饮媒体介绍一款秋季甜点的四层做法
意大利餐饮媒体介绍一款秋季抹茶荞麦葡萄挞，由四部分组成：荞麦酥皮、白巧克力脆层、抹茶乳酪奶油和葡萄配 agresto 果胶镜面。作者建议选用偏苦的 culinary 级抹茶而非 ceremonial 级，酥皮以荞麦粉替代部分白面粉、按 sablage 法制作，160 °C 风炉盲烤 15 至 18 分钟，脆层用白巧克力加可可脂和爆荞麦，厚 2 至 3 毫米。
FLAME@Y精选 日本餐饮老板：卖得好的商品和真正赚钱的商品不是一回事，菜单要这样重看
日本一位最多经营 4 家餐饮店的老板介绍，判断商品不能只看原价率，要把每卖一盘剩下的金额乘以实际销量。他举例说，售价同为 1,000 日元的两款商品，原价 300 日元的那款每月只卖 10 盘，剩下 7,000 日元，原价 400 日元的那款每月卖 100 盘，剩下 6 万日元，后者对利润贡献更大。
收录理由：日本一家最多经营 4 家店的老板把菜单按销量和单盘利润分成四类，并给出先查主力 10 个商品的具体做法。
Petpooja 博客精选 印度收银系统公司 Petpooja 给出厨房自查路线：按检查员的九个停留点走一遍
印度收银系统公司 Petpooja 的博客建议经营者按食品安全检查员在厨房里的行进顺序自查，从门口、前厅、干货库、冷藏、备餐区、烹饪线、洗手与洗碗、垃圾与后门一直到记录，共九个停留点。
收录理由：印度一家收银系统公司的博客把食品安全检查员在厨房里的九个停留点按顺序列出，其中冷藏温度、生熟分层和洗手池被堵是最常被记下的问题。
The Bar Business Podcast精选 美国酒吧经营顾问：新员工入职第一周谈20分钟，覆盖五件事
美国酒吧经营顾问 Chris Schneider 在播客中提出，员工的态度、不一致和不守标准，根源多是期望没有提前说清楚，而文化只会教它实际演示的东西，新员工更容易模仿带他的人而不是书面标准。
收录理由：酒吧新员工头两周怎么带，这位美国酒吧经营顾问把入职第一周那场20分钟谈话拆成五个要谈的要点。
Ristorazione Italiana Magazine 意大利餐饮媒体：餐厅服务中那些不起眼的细节，才是顾客记住一家店的原因
意大利餐饮媒体 Ristorazione Italiana Magazine 刊文谈餐厅服务细节的价值：及时续杯、在面包吃完前更换、不动声色地整理餐桌，这些动作做得好时顾客几乎察觉不到，缺失却会影响对服务的感受。文章认为，细节背后是准备，需要掌握上菜节奏、与后厨配合并持续观察前厅，让服务显得自然而不刻意。一家店的身份也靠这些小动作的坚持建立，顾客记住的不只是吃了什么，还有被怎样对待。
15年続ける蕎麦屋店主の経営ノート精选 日本金泽荞麦面店老板：一次杂志刊登5至8万日元，效果最好的是免费特集
日本金泽一家经营15年的22席荞麦面店老板回顾开业第三年做杂志广告的经历，一次刊登费用为5至8万日元，他按刊登后第1周、第2周逐周观察客流、问询量、所刊菜品的点单数和客层变化，判断通常刊登的费用对效果偏薄，并认为广告费要按销售额3倍左右回收才划算。
收录理由：日本金泽一家22席荞麦面店老板记录开业第三年投杂志广告的账：一次刊登5至8万日元，他按周观察客流与点单变化。
FLAME@Y精选 日本餐饮店老板：食材费和人件费要合起来看，每周核对一次数字
日本一位最多经营 4 家餐饮店的老板介绍，食材费和人件费合称 FL 成本，月营业额 500 万日元时若两项各 175 万日元，合计已占 70%，剩下 150 万日元还要付房租、水电、广告和手续费。
收录理由：日本一位最多经营 4 家店的老板把食材费和人件费合起来看，并给出每周核对进货、工时和废弃金额的做法。
樋口尚敬 · 喫茶星時 日本岐阜喫茶店星時老板谈蛋糕创意的两个来源
日本岐阜个体喫茶店星時的经营者介绍，店里蛋糕创意基本来自两个途径：一是意外收到顾客或亲友赠送、自己吃不完的水果等食材，先做成 jam 或 compote 试制，觉得可行再采购使用；二是旅途中吃到受启发的蛋糕，比如在神户吃到的胡萝卜蛋糕改变了其原有看法，由此做出质地更扎实的版本。此外还有既有食材用剩后半段试做、以及网上看到后尝试等来源。
FLAME@Y精选 日本餐饮老板总结：营业额在涨却不留利润的店有六个共同点
日本一位最多经营 4 家餐饮店的老板根据自身经验总结，营业额高却不留利润的店有六个共同点：只用营业额判断门店状态、只看原价率而不看实际损耗、凭感觉管理人件费、不区分畅销商品和赚钱商品、忽略小额支出、把老板本人的长时间劳动当成利润。
收录理由：日本一位最多经营 4 家店的老板列出营业额高却不留利润的六个共同点，包括只看营业额、只盯原价率、凭感觉排人手。
武藤北斗 · 海老フライ武藤 日本炸虾店开业一年，兼职员工仍可自由出勤、缺勤不用联系
日本大阪茨木的炸虾店海老フライ武藤开业满一年，店主武藤北斗介绍，兼职员工继续采用自由排班，可以自行决定出勤时间，缺勤也不需要联系店里。他回顾了这一年来围绕这套做法所做的思考和尝试，并称在员工人数不多的情况下它仍在运转。
FLAME@Y精选 日本餐饮老板总结员工辞职前店方容易忽略的四个信号
在日本经营餐饮店、有18年现场经验并带过约40人团队的作者认为，员工辞职前往往已有几周到几个月的信号，店方容易忽略四类问题：同样迟到或犯错却只有部分人被批评、员工反映问题后得不到回应、能干的人被不断加派工作和临时顶班、以及发言减少和希望休假增多等细小变化。他建议对不同的对待说明理由、在期限内回复员工的反映、定期确认能干员工的负担，并在察觉变化时具体说出观察到的不同再询问。
收录理由：日本一位经营过约40人团队的餐饮老板列出员工辞职前常被忽略的四个信号，包括同错不同罚、反映后无回应、能干的人被不断加活。
Today’s Restaurant News 美国餐饮业者Benson Fischer：单店火爆之后，用五个问题判断能不能做加盟
在美国经营过50多家餐厅、自己做过加盟总部也做过Papa Johns加盟商的Benson Fischer提出，单店生意好不等于可以加盟，动手前先问五个问题。他给出的门槛包括：时薪员工零厨房经验也能在几天内学会招牌菜；加盟商要额外承担通常为营业额4%到6%的特许权使用费和2%的市场基金，若再扣掉8%后门店仍赚不到15%到20%的净利，就不适合加盟。
Ristorazione Italiana Magazine精选 意大利餐饮媒体：圣诞团体宴要在9月卖，8月底先定一次能服务多少位
意大利餐饮媒体 Ristorazione Italiana Magazine 建议餐厅在8月最后一周先确定同一时间能服务好的座位数，再据此写团体菜单、定价和条件，因为企业圣诞宴的日期由秘书和人事部门在9月第二周到10月第一周之间敲定，11月才打来的订位往往是别处挑剩的。
收录理由：意大利餐厅圣诞团体宴的接单时间表，从8月底定同时能服务的座位数，到9月联系熟客和周边公司，原文给出了每一步的日期和条件。
Pizza King Podcast 美国披萨店经营者推出14周披萨店经营手册，公开全部步骤
美国披萨店播客 Pizza King Podcast 主持人 Tyro Reed 把自己接管一家经营困难披萨店后总结的“披萨店经营手册”公开，这是一套14周系统，每周只聚焦一个重点，用来建立流程、培养团队，让店主不必整天守在店里。他接管该店到7月已是第7个月，销售额上升34%。他同时免费提供配套手册和14周追踪表，并开设10位店主的辅导小组，9月8日（周二）起每周以小组形式通话。
店舗流通ネット 日本餐饮店退租时如何把内装设备转让出去，从定价到签约的五个步骤
日本店铺租赁服务商店舗流通ネット的专栏介绍，餐饮店退租时可以把内装和设备以造作譲渡（把店内装修和设备的权利有偿转让给下一位租客）的方式卖给接手的人，从而省下恢复原状的费用。
Goomer 博客精选 为什么餐厅做好了标准配方表，食材成本占比还是偏高
巴西点餐系统商 Goomer 的文章指出，餐厅存在两个食材成本占比（CMV）：标准配方表算出的理论值和盘点得出的实际值，两者之差就是浪费、分量误差、损耗和未记录的流失。
收录理由：对开餐厅的小店来说，原文给出了一套把理论食材成本和实际库存成本对照、找出浪费与损耗出在哪一步的做法。
Restaurant Growth Accelerator精选 加拿大餐厅经营者谈如何用清单和时限让门店不靠老板运转
加拿大餐厅经营者Andrew Scott根据自己经营多家门店近20年的经验，介绍用清单管理门店的做法：清单条目要具体到用什么清洁用品，例如把“清洁洗手间镜子”写成“用Windex和纸巾清洁洗手间镜子”，并让员工在清单上签姓名缩写而不是打勾，以便出问题时找到具体的人。
收录理由：小店交接班常出问题，这位多店经营者介绍了清单要写到用什么清洁剂、谁签名负责，以及漏做一次没人说会怎样扩散。
15年続ける蕎麦屋店主の経営ノート精选 日本金泽荞麦面店老板如何决定今年的涨价：蕎麦全品上调，一品料理与甜点暂不动
日本金泽一家经营15年的荞麦面店老板介绍，2020年疫情后店里每年把全部商品提价3%，只有一年因前一年利润大幅下降而提价5%，并非机械按固定比例调整。今年1至6月客流较去年同期下降约10%，但去年和前年是开业以来最好的数字，与2019年相比并无问题，他一度考虑部分提价或放弃提价。
收录理由：日本金泽一家22席荞麦面店连续多年每年提价3%，老板把今年决定蕎麦全品涨价、一品料理与甜点暂不动的判断过程写了下来。
Pizza King Podcast 美国佛罗里达州 Lakeland 披萨店主谈小团队与高标准，回应美食博主给单片披萨打 5.9 分
美国佛罗里达州 Lakeland 的 Buy the Chef Pizza 店主兼行政主厨 Peter Garces 在播客中谈到，一名自称“honest food guy”的美食博主到店点了一片披萨，放在盒里 15 分钟后才吃，给出 5.9 分并称越吃越差。Garces 说，披萨出炉后时间就是敌人，员工确认该博主并未当场食用，他认为自家最差的一片也有 7 分。
店舗流通ネット精选 日本烧肉店开业要多少钱：从1500万日元资金到排烟设备的8个步骤
日本烧肉店开业一般需要1500万至3000万日元资金，其中20坪左右的店面，取得店面约200万至300万日元，内外装工程500万至1000万日元，厨房设备300万至500万日元，无烟烤炉和排烟管道是推高设备费的主要原因。
收录理由：日本烧肉店开业的资金门槛与设备条件，原文给出20坪店的费用区间和排烟、无烟烤炉的选型差别。