一杯咖啡涨价后，店主为何说价格墙就在前面

早上好，今天是2026年11月2日，星期一。我是十一。

今天先讲几条快讯：墨尔本一家被烧掉的餐厅，怎么借别人的店重开；西班牙餐馆怎么防圣诞订位爽约；东京一家饺子酒场怎么对待新客和常客；还有一家中国团餐巨头，怎么走到失信被执行这一步。细说从京都一家咖啡店讲起：一杯咖啡从 650 日元（约 US$4.1）涨到 700 日元（约 US$4.4），还有多少涨价空间，涨价以后最怕的又是什么。

被「烟草战争」烧掉的墨尔本餐厅，借咖啡馆晚上重开

澳大利亚美食记者 Danny Vallant 的播客 Dirty Linen 访问了墨尔本意大利餐厅 Ercolano 的老板 Nino。2022 年 2 月，隔壁烟草店起火，把这家家族餐厅烧毁了。Vallant 说，那是后来被叫作「烟草战争」的第一起，到现在纵火和纵火未遂已经超过 200 起。Nino 说，一夜之间收入归零，开销还在，店里那些意大利大幅老画在施工封锁期间也丢了，他和两个儿子只好各自去别处打工。四年多以后，一家老客人开的海边咖啡馆 38 South 让他们接手晚上：咖啡馆白天照常营业，下午四点以后交给他们，不过那边备不了多少菜，Nino 还得去他帮忙的一家意面工厂，借那里的厨房准备。第一次合作晚宴，他说一在老店那一带说起，两晚一周内就订满了。他受访时说，再做两个周末，最后一个是 11 月 6、7 日，希望 11 月中开始做单点。Vallant 说，一个场地分时段用，能把房租这些固定成本摊开¹。

西班牙餐馆圣诞防爽约：提醒、银行卡担保和预付

西班牙餐饮媒体 Barra de Ideas 说，订了位不来又不提前通知，在餐饮业叫 no-show。订位平台 TheFork 的调查显示，每家餐馆平均每年因此损失 15500 欧元（约 US$1.7万），大约 55% 的爽约是客人忘了。Barra de Ideas 列了几种做法：一是让系统自动发提醒；二是用银行卡担保，留卡不用先付钱，不来才扣，这种多见于节日档和客单价高的店，做防爽约方案的创业公司 CoverManager 的数据说能减少最多 80% 的爽约，不过文章说，不来要扣钱得在客人订位前讲清楚才合法；也有店按人头先收部分押金，这个别定太高，不然会把客人吓跑；三是全额预付，这种越来越多用在高端餐厅，客人觉得这顿值才肯先付。圣诞团体餐的原料成本高，如果订了十个人的圣诞套餐，临时只来六个，那空出来的四个位置，店家很难把已经备好的菜再用出去，所以有的餐馆开始向到场的人收空位附加费，文章说这也得在订位前讲明才合法⁵。

马德里美食市场：是孵化器，还是高租金的笼子

西班牙餐饮媒体 Barra de Ideas 分析马德里美食市场对经营者的两面性：好的一面是客流现成，能省下不少装修，做不成损失也小，比如 Juancho's BBQ 第一家店开在 Chamberí 市场，到 2023 年开到了八家，不过文章也说别把例外当常态；难的一面是租金和合同。先看规模：马德里市政府说全市有 45 个市政市场。2024 年市政盘点一共有 2252 个铺位，餐饮只占 263 个，不到 12%，不过文章说风向变了：2024 年 10 月的条例允许拿最多一半的公共区域做试吃和堂食，吃的地方多了，抢的还是同一批客人。马德里第一个美食市场圣米格尔市场，是私人投资改造的，文章说它首先是地产生意，据 Cinco Días 报道，管理公司 2024 年从约 30 个铺位收了 1025 万欧元（约 US$1100万）租金，Barra de Ideas 算下来，平均一个铺位一年大约 34 万欧元（约 US$38万），不过这只是圣米格尔这一家私人市场的数，文章没给市政市场的铺租。文章提醒，签约前要按全时段营业需要的人手算清盈亏平衡点，同时谈好退出条款⁴。

东京饺子酒场开业一年：新客和常客，用同样的力气对待

东京板桥一家创作饺子酒场的店主在自己的文章里说，店是 2025 年 8 月开的，现在回头客将近六成。他说这一年最大的发现是，新客和常客并不对立：看 Threads 来的客人，下一次会带别人来。但常客多了要防两件事：一是对第一次来的客人不再那么用心，二是店里变成熟人聚会的地方，新客不好融入。他还提醒，每周来一次的客人突然变成一个月一次，常常是搬家、结婚这些生活变化，不一定是对店不满。他的做法是发集章卡、记住客人名字、手空了就和新客说话、常换菜单和小菜。店里空的时候，他会在 Instagram 上告诉大家今天有空位，有时候常客就会过来⁷。

圣诞团体套餐十月就定了价，成本再涨怎么办

Barra de Ideas 另一篇稿子提醒，圣诞团体套餐通常在十月就把菜品和价格定死。之后食材和能源再涨，餐馆不能对已经订餐的客人加价。它说这时候回旋余地有限，但还是有办法保利润：提前采购耐储存和冷冻食材、和多家供应商谈定量锁价、在套餐外加卖鸡尾酒和高端饮品、控制厨房能耗、按预计客流定量配份减少浪费。西班牙餐饮住宿业企业联合会的数据说，圣诞档的家庭聚餐，加上公司和朋友的聚餐，能把餐馆营业额拉高 4% 到 5%¹⁰。

米其林说2026年火烤回潮，但炭火厨房不容易复制

Barra de Ideas 引用米其林指南 1 月提出的趋势：越来越多餐厅用上炭火、柴火、热石或备长炭。但这家媒体补充说，炭火不像电烤箱那样按一下按钮就能复制，烤位面积、柴火采购储存和烤师手艺都限制了产能。做火烤出名的，它举了西班牙 Axpe 的 Asador Etxebarri、斯德哥尔摩 Niklas Ekstedt 的餐厅和马德里 Salesas 广场的 Los 33；讲到 Los 33 时它说，火烤的名声涨得比产能快，火能把人吸引来，真正留住客人的还是服务⁹。

中国团餐巨头麦金地：2025年至今超80条被执行信息

中国餐饮媒体餐饮老板内参报道，团餐企业麦金地 2025 年至今已有超过 80 条被执行信息，成为失信被执行人。它把原因归于长期垫款积累出的供应链欠款、盲目扩张留下的设备欠款。文章还说，团餐行业已经进入洗牌期：中国饭店协会数据显示 2023 年团餐百强企业平均利润率只有 5.22%，比 2021 年的 6.3% 明显下滑，百强里 63% 的企业利润率不足 5%；账期拉长、低价竞标也在压企业，瑞幸、肯德基、老乡鸡等连锁餐饮品牌又在进入校园和企业这些场景，挤压传统团餐的空间；不过文章最后也说，市场还大，头部企业仍然活跃，这一轮或许能让行业更规范，只是中小玩家的空间会被进一步挤压，比的是谁活得下来¹⁴。

以上是今天的几条快讯。下面，细说一件。

一杯咖啡涨价后，店主为何说价格墙就在前面

京都咖啡店 Laughter 的店主三轮浩朔写道，从他发文那天起，店里一杯咖啡从 650 日元（约 US$4.1）涨到 700 日元（约 US$4.4）。开店六年，一杯咖啡从 450 日元（约 US$2.8）一路涨到 700。他这篇不光讲涨价，更想说的是：一杯咖啡的价格墙，已经越来越近了。

他引用了日本餐饮搜索网站 Gurunavi 的调查。日本经济新闻拿这份数据写了一篇，说一杯咖啡男性最多出 300 日元（约 US$1.9），女性最多出 700 日元（约 US$4.4）。但三轮浩朔说，他个人更在意的是：不管男女，愿意为一杯咖啡出的钱，人数最集中的区间都在 500 日元（约 US$3.1）以内。愿意出 700 到 1000 日元（约 US$4.4至6.3）的人，男女都只有大约 5%。我自己对比了一下：按这份调查，他涨到的 700 日元（约 US$4.4），已经比人数最集中的那一档高出不少。

但他也说，算上各种成本，价格很可能还得往上涨。他自己判断，再涨下去，总有一个价位客人数量会明显掉下来，他觉得这道「价格墙」会落在 700 到 800 日元（约 US$4.4至5）之间。他也讲了 700 日元（约 US$4.4）这个价是怎么来的：和 Laughter 类似的自家烘焙精品咖啡店，照他的感觉，平均一杯已经来到 700 日元（约 US$4.4）左右，正好 700 日元（约 US$4.4）甚至显得有点划算。但一杯卖 700 日元（约 US$4.4），也谈不上赚大钱。客单价很难提高，翻台率上不去，再算上卖豆子这一块和咖啡豆以外的食材成本，他说老实讲，一杯就是想收到 700 日元（约 US$4.4）左右。他说，如果只看成本，650 日元（约 US$4.1）还能再撑一阵。可原材料高涨看不到头，11 月中旬最低工资还要上调，才决定现在涨。

三轮浩朔把咖啡和拉面对比。拉面有过「1000 日元（约 US$6.3）之墙」，一碗超过 1000 日元（约 US$6.3），客流会明显往下掉。后来有调查说，拉面的平均客单价已经超过 1000 日元（约 US$6.3），市场好像分化成 800 日元（约 US$5）左右以内的低价店、1000 日元（约 US$6.3）上下的店、1500 日元（约 US$9.4）以上的高价店。他认为咖啡恐怕也会进入这样的三极化时代：已经有店最低定 700 日元（约 US$4.4），主力卖到一千五六百到两千多日元，但那只是地段和牌子特别强的极少数，大多数个人店会挤在 700 到 1000 日元（约 US$4.4至6.3）这个区间里，因为在他看来，低价带打不过便利店咖啡和星巴克这些。

三轮浩朔觉得，咖啡和拉面有点不一样的难处，是咖啡店不只卖一杯饮料，还是一个慢慢养出熟人圈子的地方。他说，如果有人觉得那家店贵了，想着少去几次，从每周来一次变成两周一次，这种累积会像身体挨拳头一样，慢慢决定一家店的生死。所以他说，对咖啡店来说，客人嫌贵、来得少了，这个伤害特别大。

对也在卖日常饮品的店来说，可以这样看：700 到 800 只是他一个人的判断，涨价前，先想想你自己店的价格墙大概在哪。我觉得不光要看原料成本，也要看你那一带客人真实愿意付多少；三轮浩朔说，咖啡好喝是大前提，在这之上他店的关键，是有多少人觉得来这儿开心、舒服，你也可以算算自己店有多少这样的客人。涨价之后，我觉得别只看营业额，要连着看几个月，看熟客来的间隔有没有变长；前面东京那家店说过，一个客人少来可能只是生活变了，别为一个人的频率忽喜忽忧⁷；所以我觉得，不用盯某一个客人，要看的是熟客整体来得勤不勤。三轮浩朔说，前几次涨价营业额都没有大的变动，这一两年客人也大多说没办法，但嘴上理解和涨价后还买不买是两回事，这次会怎样他也不知道，接下来几个月他要盯着看。从 650 涨到 700 这 50 日元（约 US$0.31），让我想问一句：你卖的到底是咖啡，还是客人的习惯？三轮浩朔自己也说，咖啡店怎么活下去，不是一下就能想明白的²。

今天这几件事合起来看，我觉得讲的都是同一笔账：生意一变，钱会从哪儿漏掉，你扛不扛得住。咖啡店涨到 700 日元（约 US$4.4），怕的是客人少来；圣诞套餐十月定了价，怕的是后面成本再涨；马德里市场的铺位，怕的是客流换不成毛利；墨尔本那家餐厅被烧的时候，收入没了，开销还在。所以我的想法是，要不要涨价，不光看客人愿意付多少，也看你自己店的账：可以先算算盈亏平衡点，有订位的话也看看爽约让你亏了多少。另外也不妨想一想，要是收入突然停了，你能撑多久。

这就是今天的十一说。我们明天早上见。