美国研究：约七成燃气商用厨房空气污染超世卫标准，澳大利亚尚无同类调查

燃气厨房的二氧化氮超过世卫标准

研究在厨房中与员工工作相关的位置，以及营业结束后，测量了二氧化氮、一氧化碳、二氧化碳、甲烷和苯。营业期间，24 间燃气和丙烷厨房中有 17 间的二氧化氮每小时平均浓度超过世界卫生组织 200 微克/立方米的 1 小时指导值。研究还发现，燃烧产生的污染物会从排风罩逸出，进入厨房其他有人的区域。3 间全电厨房的燃烧相关污染物浓度一直很低，均未超过世卫组织的限值。

营业结束后污染仍在持续。在通风系统关闭、燃气灶点火火种仍在燃烧的情况下，过夜监测的燃气和丙烷厨房中，超过三分之二记录到多种污染物的中位浓度更高。

燃气厨房灶台外温度超过 37 摄氏度

使用燃气设备的厨房中，52% 在排风罩边缘外侧区域记录到最高温度超过 37 摄氏度，其中 4 间超过 50 摄氏度；这些峰值出现在室外温度低于 23 摄氏度的日子。全电厨房则明显更凉，整个运行期间平均温度为 22 摄氏度。研究还对一名厨师在约 5 小时营业期间做了个人监测，其肩部平均温度为 33 摄氏度，最高达到 41 摄氏度。

专家呼吁澳大利亚开展调查并改用电力

Morawska 表示，这项研究清楚显示，数百万美国劳动者面临高温和超过世卫健康标准的污染风险，全球这个数字可能达到数亿。她认为需要包括澳大利亚在内的更多国家开展研究，但结论已经明确：急需通过监管消除污染源，也就是用不排放污染气体、产热更少的电炉设备替换燃气设备。她同时表示，能源转型不会一夜完成，各国需要制定带明确实施时间表的转型策略。

文章指出，澳大利亚厨师使用的燃气商用烹饪设备和机械排风系统与美国类似，燃气燃烧产生的污染物不因地域而不同，但员工实际接触的浓度会因设备、厨房设计、通风和操作习惯而不同。澳大利亚商用厨房员工的状况基本未知，研究人员认为需要在美国以外开展研究，才能了解其他地方是否存在类似情况。

霍巴特一家餐厅改用全电厨房

Burgess 说，他在专业厨房工作了近 30 年，高温一直被视为这份工作的一部分。去年开 Scholé 时，他决定建全电厨房，虽然前期花费更高，但想为团队创造更好、更高效的工作环境。他说温度差别很明显，忙碌的营业时段尤其如此，厨房更凉、更舒适，菜品和烹饪方式没有打折扣。

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餐饮业的利润空间已经非常紧张，需要政府提供更多支持，让想转型的店用得起电厨房。

Burgess 说，他知道很多厨师和餐厅老板想这样做，但前期投入让许多店无力承担。