Restaurant Digital· Azhar·· 19 小时前精选
牛肉涨价别整份菜单一起提价：按菜品分三类调价，按每盘赚多少美元算账
The Beef Problem Is Really a Pricing Problem
AI 导读
英国餐饮媒体 Restaurant Digital 结合 10 月消费者物价指数（CPI）谈牛肉涨价下的定价：食品价格环比涨 0.5%，牛肉一个月涨 0.9%，美国农业部预计 2026 年牛肉和小牛肉涨 9.8%。文章认为整份菜单统一提价 3% 至 5% 是最常见的错误，主张按菜品受成本冲击的程度和顾客对价格的敏感程度分三类处理，并用每盘贡献毛利（售价减盘内成本）而不是食材成本率来衡量。
原文要点
- 10 月 CPI：食品价格环比涨 0.5%（9 月持平），其中在外就餐涨 0.5%、正餐涨 0.7%；牛肉一个月涨 0.9%。8 月碎牛肉每磅 6.92 美元，同比涨 10%，鸡蛋同比降 37%、鸡肉降 3%、咖啡涨 5%。
- 统一提价 3% 至 5% 有两个问题：对成本没动的菜多收，对成本真在涨、真在伤利润的菜反而收得不够——汉堡蛋白质成本涨 10%，提价 4% 仍补不回成本涨幅。
- 建议按近 90 天销售结构和当前进货价给每道菜算成本，分三类：成本敏感又价格敏感的（汉堡、牛排三明治）改配方而不只改价；成本敏感但顾客不敏感的（高价牛排特餐、时价菜）可直接提价；成本稳定的（鸡蛋菜、鸡肉、素食）维持价格并主推。
- 文章主张看每盘贡献毛利而不是食材成本率：9 美元、成本率 22% 的鸡蛋土豆早午餐，比 19 美元、成本率 34% 的汉堡留下更多现金。
- 不建议悄悄减量：常客先看出盘子变了；要改规格就让顾客得到东西，例如把 8 盎司肉饼换成更好吃的 6 盎司双层压扁肉饼。
收在 MYFNB 参考
来源：Restaurant Digital · restaurantdigital.com