4 家店 · 1 位业内人士
调整菜单和分量
调整菜单和分量，有的把份量做成可选项，有的重算价格、换食材或改菜单结构。意大利一家餐饮媒体建议小份定全价的 65% 到 70%；日本一家地方中型餐馆将招牌菜平均提价约一成，同时换用当地应季蔬菜；美国加州一位家庭餐馆老板给用肉的菜加 50 美分，分量不缩；日本京都一家意大利小酒馆选择先不调价；日本一家夫妻中餐小馆先换食材、减分量、下架菜品，再涨价；日本一位个体餐饮店店主整份菜单换新，招牌菜价格不动。
10 月 17 日 更新
先了解这种情况
主要食材一涨再涨，经营者先算清影响，再决定调菜单、换货源还是调价。常见做法包括逐笔记录进货单价、调整菜单与分量、向多家供货商比价和谈条件，也有店家选择暂不调价或改去增加销量。
AI 根据本页 10 家店和 2 位业内人士的原文归纳，各家的做法以原文为准。
多出来的 3 元由谁付
涨价以前
食材 12 元
毛利 18 元
自己承担
食材 12 元
毛利 15 元
调高售价
食材 12 元
毛利 18 元
主料涨价，每份多花的 3 元
自己承担：一个月少赚 3,900 元
调高售价：每份从 30 元调到 33 元
举例假设你的餐饮店一份卖 30 元，食材 12 元，毛利 18 元，一个月卖 1,300 份。主料涨价以后，每份食材多花 3 元：自己承担，每份毛利剩 15 元；售价调到 33 元，多出的 3 元由客人付。换做法、改分量、换货源，则是设法让这 3 元变少。
- 1先算清楚影响多大涨的是哪几样，占每份成本多少
- 2调整菜单和分量换做法、换食材、改分量，客人能不能接受
- 3换货源、跟供货商谈比价、合并订货、谈条件
3 家店
向多家供货商比价并谈条件
换货源、跟供货商谈，有的同时用多家供货商比价，有的把包装成本算进食材成本，有的整理进货渠道。美国一位酒吧经营教练建议每季度和主要供货商当面谈一次；新西兰奥克兰一家中东街头小吃店同时用四家主要供货商和六家 specialty 供货商比价；美国阿拉巴马州一家面包店把包装算进食材成本，整箱订盒子，单价从约 2.50 美元降到约 48 美分；日本一位咖啡店店主建议先问附近相熟店家；日本一位个体餐饮店店主开店初期按价格换供货商，遇到缺货和送货出错后不再以价格作为更换理由；日本一家泰式餐馆把进货渠道分成五类，算出一件贵 500 日元一年差 6 万日元。
2 家店 · 1 位业内人士
逐笔记录进货单价并折算年金额
把每笔进货的单价记下来，和过去的价格逐笔对比，再折算成年金额，判断影响有多大。美国一家酒吧库存软件公司建议按每瓶到货成本统一口径记录；美国一家咖啡媒体调查 42 家烘焙商，最常卖款中位价每磅 12.85 美元；日本一家泰式咖啡馆在米价翻倍持续半年后，增加米线菜单分散成本。
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