美国餐车业者Tony Nelson：经营生意，而不是困在生意里

从空军退役后开了芝士牛排店

Tony Nelson 来自费城，在美国空军做了约 20 年空中交通管制员，退役前就决定开一家费城芝士牛排店，这家店开了将近 20 年。他说自己做的是地道的费城做法：面包用费城一家百年面包房的 Amoroso 卷，肉是一块约 15 到 18 磅的整块牛肉，先冷冻四到五个小时再自己切成薄片，配白色美国芝士或芝士酱。他认为很多店只是用了“费城芝士牛排”这个名字，面包不对，用的还是烤牛肉。

团餐的生意比门店赚钱

大约 12 年前，他开始给军队做团餐。对方只提两条要求：不要迟到，不要不够吃。他说自己最怕的就是不够吃，所以到现在每次都会多做，宁可多花几美元。后来军队的团餐变成两所当地大学的供餐合同，他还做了近 10 年密西西比州高中全明星橄榄球宴席，约 400 人。

两年前他关闭了芝士牛排店。原因是他手上的事情太多，注意力分散了；当时又很难请到人；团餐赚的钱比门店多得多。关店后他建了一个商用厨房，现在主要做团餐，并准备推出备餐服务。

客人催他复出，他改成每周五预售

关店那一年，他走到哪里都有人问他为什么关闭。一个年轻人建议他做快闪，每周五只卖芝士牛排，叫“Philly Friday”。他喜欢这个名字，就开始做。Philly Friday 只接受预订，菜单缩到原来卖得最好的五样，其余全部去掉。开店时菜单上九成是芝士牛排，另外一成是别的东西。

他的建议：先做稳，再把人换进来

他说自己不会说做对了什么，因为很多事都是吃了亏才学会的。他给其他店家的建议是：出品稳定、准时开门、清楚自己的成本、控制每份的分量，每次都做同一个味道。他说有些大连锁的食物并不算好，但客人每次去都知道会拿到什么。

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我们花很多时间在店里做事，而不是在生意上做事。

他说自己多年最大的问题就是被困在店里，没有时间看生意本身。现在他在建流程，目的是让自己能从店里出来。他也提到，多数小店开业时资金都不够，餐饮业借钱难，开业前尽量多存一些钱；门店的固定费用很高。